Egészséges és olcsó a kedvelt köret: ezt csináljuk vele, mielőtt megfőzzük

A világ rizskészletének 90%-át Ázsia szolgáltatja, de több európai ország is sikerrel termeszti, így például Olaszország, Spanyolország, Görögország, Portugália, Franciaország, és Bulgária mellett hazánkban is jelentős területeken terem a rizs.

A hazai rizstermesztés csupán a magyar igények töredékét tudja kielégíteni, mert a rizs keresettsége évről évre nő, viszont a művelt földek nagysága legjobb esetben is stagnál. Mind mi, mind a többi európai ország is rákényszerül az import árura, hogy az összes rizsre éhes állampolgár jóllakjon, amit mi, magyarok jórészt Olaszországból és a Távol-Keletről szerzünk be.

Oltalom alatt áll a magyar rizs

Az Európai Bizottság jóváhagyásával idén májusban a nagykun rizs megnevezés felkerült az oltalom alatt álló földrajzi jelzések uniós listájára, azoknak a termékeknek a jegyzékére, amelyek neve védelemben részesül az Európai Unióban. Az oltalom alatt álló eredetmegjelölések olyan mezőgazdasági termékekre és élelmiszerekre vonatkoznak, amelyeket meghatározott földrajzi területen, elismert módszerekkel állítanak elő és védelemben részesülnek az Európai Unióban.

A nagykun rizst, amely magas koncentrációban tartalmaz fontos mikroelemeket, Jász-Nagykun-Szolnok megyében, a Nagykunság északi részén termesztik, és a térség talajához és éghajlatához kiválóan alkalmazkodott fajtákból nemesítéssel állították elő.

A termesztéstechnológiát segíti, hogy a térségben fekvő szántóföldeket csatornák határolják, amelyek a Hortobágy-Berettyó folyó vizéből nyerik a vizet, így biztosított a rizsföldek öntözése. A termesztés kapcsán komoly szaktudás halmozódott fel a térségben, aminek köszönhetően számos technikai megoldás született, segítve a termőföld gondos és szakszerű előkészítését, a tápanyagellátást, a fajták gondozását és megfelelő kiválasztását, a betegségek elleni hatékony védekezést, a megfelelő árasztási technikák megfelelő időben történő alkalmazását, valamint a betakarítási folyamatot.

Mennyi rizst fogyasztunk mi, magyarok?

Az európaiak rizsfogyasztása is dél felé nő: míg egy spanyol vagy olasz évi 6-18 kg-ot, egy északi csak 3,5-5,5 kg rizst eszik meg évente, ehhez képest mi magyarok középen állunk: évente nagyjából 40 ezer tonna rizs fogyasztunk.

A KSH adatai szerint a hazai rizsfogyasztás évről évre folyamatosan nő. 2014-ben az egy főre jutó mennyiség még 4,1 kg volt, azóta fokozatosan egyre többet eszünk, 2019-ben ez a mérőszám már 6,3 kg lett. Összehasonlításként azonban még messze kevesebb rizst fogyasztunk, mint például burgonyát (58 kg), a búzalisztről nem is beszélve, hiszen évente 85,6 kg lisztet használunk el.

A magyar termésátlag 3,8 t/ha körül mozog, bár ennek kapcsán Izsó Lajos elmondta a HelloVidéknek, nem ritkák a 6-7 t/ha-os eredmények sem, csak a gyengébb táblák lehúzzák az összértéket.

Ehhez képest azonban az európai gazdák 8 t/ha körül mozognak, amit a jelentősen kedvezőbb feltételek mellett termesztő Olasz- Spanyol- és Görögország húz fel, míg a világ abszolút csúcstartója az USA, ezen belül is Kalifornia, valamint Ausztrália, ahol a 10 t/ha értéket meghaladóan dolgoznak.

A teljes képhez azonban hozzátartozik az is, hogy bár a rizs termesztésének feltétele a jó talajminőség, azonban a növény egyben ki is zsigereli a talajt, ezért több év kell hozzá, hogy a föld újra termőképessé váljon. Vitathatatlan, hogy iránta a kereslet is évről évre nő, azonban a nagy beruházásigénye, és az egyre szeszélyesebb időjárás miatti egyre bizonytalanabbak az éves hozamok, ami nem kedvez az európai termelőknek.

Ezért mossuk meg a rizst főzés előtt

Két okunk is van arra, hogy miért mossuk meg a rizst, mielőtt megfőzzük. Egyrészt a tisztaság miatt, mert mire a konyhánkba elér a rizs, nagy utat tehet meg, így mindenféle kosz és szennyeződés kerülhet rá.

Az sem elhanyagolható, hogy ilyenkor a rizsszemek felületéről eltávolítjuk a felesleges keményítőt. Ettől lesz a végén szép puha a rizs, aminek a szemei nem tapadnak össze. Az átmosás nélkül a rizsszemek felületén marad a keményítő, és a főzést követően rágós vagy nagyon ragacsos lesz a rizs.

Gyakorlatilag minden rizst érdemes átmosni legalább, hogy megtisztítssuk a szennyeződésektől, legyen az rövid vagy hosszú szemű, és bármilyen csomagolásban is vásároljuk meg.

Így mossuk meg a rizst

Minden rizst érdemes átmosni, de típusonként eltérő, miként ajánlott ezt megtenni. A teljes szemek esetében öntsük egy szűrőbe a kívánt mennyiséget, majd hideg víz alatt mossuk át 30 másodpercig, miközben finoman rázogatjuk közben. Itt nem fog megváltozni a víz színe, mivel ezzel csak a rizshéjakat és törött rizsszemeket mossuk ki belőle.

Fehér rizs esetében hasonló az eljárás, rázogatás mellett nagyjából két percig tartsuk a folyó víz alá a rizst. Eleinte opálos lesz a víz, majd két perc után már szinte teljesen áttetszőnek kell lennie. Eközben kerüljük el, hogy a kezünkkel összedörzsöljük a rizsszemeket, mivel így a súrlódás miatt továbbra is el fog színeződni a víz.

Átmosás vagy áztatás?

Melyik jobb, ha csak gyorsan átmossuk, vagy áztatjuk a rizsszemeket? A két eljárás két különböző célt szolgál, így nem felcserélhetőek, vagyis van, amikor mindkét módszert alkalmaznunk kell, de megmosni minden esetben célszerű a rizst, kivéve az előfőzöttet.

A mosás az esetleges szennyeződéseket, valamint a keményítőt távolítja el, az áztatás pedig a főzési időt csökkenti. Emellett az arzén mennyiségét is képes csökkenteni a rizsben, mivel a rizs más gabonafélékhez viszonyítva jobban felszívja az arzént a talajból.

Az áztatáshoz először a fenti módon mossuk át a szemeket, majd 30 percre áztassuk vízbe őket. Azután a szokásos módon főzzük meg.

Rizs kisokos: rizsfajták

A rizs a perjefélék családjába tartozik. Az emberiség több mint 60 százalékának fő tápláléka. Esszenciális aminosav-összetétele miatt biológiai értéke az állati fehérjékhez hasonlítható. Teljes értékű, egészséges táplálék. A rizs 8000 fajtája között a szemek színe és alakja alapján lehet (többé-kevésbé) eligazodni.

A barna rizs attól barna, hogy a hántolás után nem koptatják le róla a pelyvás héj alatti, úgynevezett „ezüsthártyát” (korpa és csíra), emiatt nagyobb a tápértéke, viszont lassabban fő, és keményebb marad. A hántolt rizsek egy speciális változata a parboiled vagy opál rizs, melyet még a héjában felgőzölnek, s csak azután hántolnak. Ez a nyersen hántolt-koptatottnál ízesebb, tápdúsabb, s bár a színe eredetileg barnás, mire megfő, kifehéredik. A hántolt és koptatott fehér rizs kevésbé jellegzetes ízű, forgalomba kerülhet "A" vagy "B" minőségben (a szemtörmelék és az idegen anyag mennyisége alapján). A fényezetlen fehér rizsből fényező anyagok hozzáadásával készül a fényezett rizs.

• Polírozott fehér rizs: a hántolás után a rizsszemek külső felületét lecsiszolják.
• Fényezett rizs: a polírozott rizst idegen anyaggal, például cukorsziruppal vagy olajjal bekenik részben a küllem miatt részben, hogy a trópusi égövben megóvják a nedvesedéstől.
• „A” rizs: Tisztasági fokot jelöl: maximum 10% törmeléket tartalmazhat.
• „B” rizs: Tisztasági fokot jelöl: maximum 20% törmeléket tartalmazhat.
• Rizstöret/törkölyrizs: a feldolgozás során keletkező maradék rizstöredék, amit a takarmányozásban és a sörgyártásban használnak fel.
• Rizsliszt: hántolt és csiszolt rizs őrleménye.
• Előgőzölt rizs: a rizst még a hántolás előtt áztatják és gőzölik, majd a kiszárított szemeket hántolják. A főzési időt nem befolyásolja.
• Előfőzött rizs: rövidített főzési idejű rizs
• Rövid szemű rizs: hossza átlagosan 5,5 mm
• Közepes szemű rizs: 6,6 mm
• Hosszú szemű rizs: 7-8 mm
• Basmati rizs: a Himalája lábánál termesztik ezt a hosszú szemű, pergős rizst. Illata a pörkölt mogyoróéra emlékeztet. A főzés során hosszanti irányban duzzad, így hosszú-keskeny szemek lesznek, amelyek szárazak, pelyhesek és pergősek. Salátákhoz, piláfokhoz, és indiai jellegű curry-s ételekhez illik jól. Főzés előtt a maximális szemhosszúság eléréséhez érdemes 20 percig áztatni. Főzési ideje kb. 20-25 perc. 1 bögre rizshez kb. kétszeres mennyiségű víz számítható.
• Jázmin vagy pandan rizs: Thaiföldről származik. Illata a jázminra emlékeztet. Hosszú szemű, puha, enyhén ragadós állagú. A thai és ázsiai konyha ételeihez illik legjobban. Főzési ideje kb. 20-25 perc.
• Arborio rizs: rizottó készítésére alkalmas, ragacsos, rövid szemű fajta.
• Vad-/indián/fekete rizs: valójában nem rizs, hanem mocsári fűfajta, ami diós aromájú, leggyakrabban fehér rizzsel keverve hozzák forgalomba.

Ennyibe kerül a rizs most:

Meglepő, de a hántolt és fényezetlen rizs ára az elmúlt évtizedekben számottevőleg alig változott, 2009-ben 300 forint körül mozgott, 2020-ban 390 Ft/kg volt az ára, míg most is találunk ennyiért a szupermarketek polcain gyengébb minőségű, kilós kiszerelésűt.

"A" minőségű rizs

• 1 kg 439Ft/kg: TESCO
• 369 Ft / 1 kg AUCHAN
• 369 Ft / 1 kg SPAR

"B" minőségű rizs 1 kg

• 399Ft/kg: TESCO
• 349 Ft / 1 kg AUCHAN
• 349 Ft / 1 kg SPAR

"A" minőségű Jázmin rizs 1 kg

• 798Ft/kg: TESCO
• 849 Ft / 1 kg AUCHAN
• 745Ft/kg SPAR

"A" minőségű Basmati rizs 1 kg

• 600Ft / 1 kg ALDI
• 798Ft/kg: TESCO
• 1115 Ft / 1 kg AUCHAN

Előgőzölt Barna rizs 1 kg

• 859Ft/kg TESCO
• 819Ft/kg SPAR

Címlapkép: Getty Images