Zsákszám szedheted a magyar erdők gigantikus gombáját: az íze semmi máshoz nem fogható

Járjunk utána, milyen gomba az őzlábgomba: milyen őzlábgomba fajtákkal találkozhatunk a magyar erdőkben, mikor van az őzlábgomba szezonja, hol keressük és hogyan gyűjtsük ezt az ízletes, méretes finomságot? Mit érdemes tudni az őzlábgomba feldolgozásáról, milyen izgalmas ételeket készíthetünk ezzel a titkos hozzávalóval? Hogyan tartósítsuk, hogy az év hátralévő részében is kiélvezhessük ennek az abszolút szezonális alapanyagnak az ízeit? Kipróbált receptünk során bemutatjuk, hogyan készül a világ legfinomabb gombafasírtja őzlábgombából, ínycsiklandó tartármártással, sült krumplival!

Az ősz legjellegzetesebb gombája

Az őzlábgomba tipikusan nem tartozik azok közé a gombafajták közé, amelyeket a boltokban is beszerezhetünk, éppen ezért nincs konkrét fogyasztói ára sem, hiszen egy olyan szezonális gombafajtáról van szó, amit mindenki magának gyűjt. Ez egy klasszikus őszi gombafaj, ami szeptember elején/közepén jelenik meg a magyar erdőkben és egészen november végéig vígan szedhető. Bár a gombák mennyiségét befolyásolja az időjárás, az idei esős ősz eddig kedvezett kedvenc gombáinknak: remekül alakult az idei vargányaszezon, de rókagombából is bőséggel gyűjthettünk nyár óta.

Az őzlábgomba kiváló választás lehet azoknak, akik még csak ismerkednek a gombászás világával, ugyanis könnyű észrevenni és nehéz összekeverni őket más fajokkal, annyira kitűnnek jellegzetes méretükkel és formájukkal. Amikor az őzlábgomba méreteiről beszélünk, nem túlzunk a „nagy” jelzővel, ugyanis a kifejlett gombák között nem ritkák a 40 cm magas, 30 cm kalapszélességű példányok sem – gondoljunk bele, majdnem akkorák, mint egy átlagos mirelit pizza!

Hol keressük az őzlábgombát?

Az őzlábgomba – amit egyébként a csiperkefélék népes családjába sorolunk - országszerte a gyakori őszi gombafélék közé tartozik, leginkább a ritkás erdők, erdőszélek termetes lakója. Szinte bárhol találkozhatunk vele, tipikusan csoportosan nő, azonban a sűrűn permetezett mezőgazdasági termelőhelyek környékét érdemes inkább elkerülni. Leginkább a világos lemezű, de már kinyílt kalapú gombákat ajánlják gyűjtésre, de a fiatalokat is sokan kedvelik. A gombalelőhelyek kapcsán mindig tartsuk észben, hogy nem szabad őket teljesen letarolni: mindig hagyjuk meg az idősebb gombákat, hogy elszórhassák spóráikat, hogy jövőre is bőséggel szüretelhessünk ugyanezen a helyen!

Hogyan ismerjük fel a nagy őzlábgombát?

Az őzlábgombafélék legjellegzetesebb képviselője a nagy őzlábgomba, amit a fent körülírt méretek mellett felismerhetünk még felfelé vékonyodó, hengeres tönkjéről, amelyet világos- vagy fahéjbarna, sávos, de sokszor már-már kígyóbőrszerű mintázat borít; a gomba kettős gallérja jól mozdítható. A fiatal gombák kalapja dobverőre emlékeztet, közepén barnás kúp fedezhető fel rajtuk, ám ahogy fejlődik a gomba, a kalap vízszintesen elterül, a közepétől a széle felé haladva koncentrikusan elhelyezkedő, felszakadozó pikkelyek borítják. Az őzláb lemezei vajszínűek/krémfehérek, idős korukra besötétednek, törésre nem színeződnek, a tönkjük csuklósan kifordítható a kalapból.

A tapasztaltabb gombászok könnyen felismerik a nagy őzlábgomba mellett a piruló őzlábgombát is, ami többnyire kisebb méretű, törés, vágás hatására hússzínű elszíneződés jellemző rá. Aránylag ritka, de rábukkanhatunk a karcsú, illetve a csipkés őzlábgombára is, amelyek szintén ehetők, azonban, ha a ritkább őzlábakra is kivetjük a hálónkat, már érdemes vigyáznunk, mert élnek mérgező családtagjaik is a hazai erdőkben – ilyen például a büdös őzlábgomba és a vörhenyes őzlábgomba, amelyek bár méretükben messze elmaradnak a nagy őzlábtól, hasonlíthatnak rájuk.

Amit a gombászás szabályairól tudni érdemes

A gombászás egy igazán örömteli programlehetőség, akár családok számára is, azonban mielőtt felkerekednénk egy ilyen kalandra, mindenképpen érdemes megismerkednünk a gombászás szabályaival. Magyarországon az erdőkön, mezőkön (természetvédelmi területen és magánterületen külön engedély fejében!) egy fő naponta 2 kg gombát gyűjthet saját felhasználásra, az így, „laikusok által” megszerzett gomba kereskedelmi forgalomba nem hozható.

Gombászni mindig zárt ruházatban menjünk, ugyanis a kullancsok még most is éberek és aktívak, emellett vigyünk magunkkal kést és szellős kosarat vagy dobozt is – a nejlonzacskót felejtsük el! A gombaszakértők nem győzik elégszer hangsúlyozni: az esős idő nem csak az ehető fajtáknak kedvezett, szép számmal szaporodtak idén a mérgező gombák is, éppen ezért a számunkra ismeretlen, különös megjelenésű gombákat semmi esetre se szedjük le, pláne ne tegyük őket az ehető gombák közé a kosárba (lehetőleg hozzájuk se érjünk)!

Ha nem vagyunk tapasztalt gombászok és egy minimális bizonytalanságot is érzünk azzal kapcsolatban, hogy a megfelelő gombát gyűjtöttük-e be, mindenképpen kérjük ki a gombaszakellenőrök ingyenes tanácsát, nagyobb városokban általában hétvégén is nyitva tartanak a gombavizsgálók. A gombapiacokon kívül ismerősöktől, idegenektől ne fogadjunk el, ne vásároljunk gombát, ha a forrásunk nem megbízható, ugyanis rengeteg gombamérgezéses baleset vezethető vissza a gombászok tudatlanságára és a fogyasztók jóhiszeműségére. Kezdőként érdemes kizárólag a könnyen felismerhető nagy őzlábgombával foglalkoznunk!

Hogyan szedjük, tároljuk, dolgozzuk fel az őzlábgombát?

Bár az őzlábgombának a tönkje is ehető, nagyon rostos, rágós részről van szó, így sokan csak a kalapot gyűjtik kosarukba, azonban, ha például fűszernek szeretnénk használni, a tönköket is begyűjthetjük, hisz kiválóan működhetnek az ételekben szárítva-porítva. A begyűjtött gomba gyorsan romlik, éppen ezért törekedjünk arra, hogy minél hamarabb feldolgozzuk őket. A kalapokról keféljük le a szennyeződéseket, vízzel csak akkor tisztítsuk, ha feltétlenül szükséges, akkor is csak folyóvíz alatt (a gombák magukba szívják a vizet, ami rontja ízüket, állagukat).

Felhasználásig tároljuk a gombát hűtőben, hogy minél tovább megőrizhesse frissességét. Érdekesség: az őzláb a frissen is fogyasztható gombák közé tartozik, nem kell hőkezelnünk ahhoz, hogy ehetővé váljon (nem úgy, mint például a kucsmagombákat, amelyeket friss fogyasztásra nem javasolnak). Sokan kedvelik a friss gombákkal készített izgalmas szezonális salátákat is, amelyek jól működnek előételekként.

Ha tartósítani szeretnénk az őzlábat, leginkább a szárítást vagy a fagyasztást javasoljuk, azonban utóbbi esetben számoljunk azzal, hogy az őzláb kiolvasztva löttyedt, rongyszerű lesz. Az őzlábat ebben az állapotban már nem jó kirántani, azonban levesekbe, ragukba továbbra is jól használható, ahol inkább kulináris összetevőként, fűszerként tudja megmutatni a karakterét.

Mi mindent készíthetünk a nagy őzlábgombából?

Bár nincs kőbe vésett aranyszabály az őzláb elkészítését és fogyasztását illetően, az őzlábgombát alapvetően azonnali fogyasztásra vagy fűszergombaként ajánlják. Az őzláb legtipikusabb elkészítési módja a rántott őzlábkalap (akár töltött-rántott) tartárral, rizzsel vagy hasábbal, de jénai tálban sütve, rakottasan is jól működik például tejföllel, szalonnával, sajttal – a fiatalagg bombák alkalmasak arra is, hogy megtöltsük őket. Napjaink egyik új őrülete az „őzlábpizza”, ahol gyakorlatilag a pizzatészta szerepét veszi át a gomba.

Bár nyugodtan elkészíthetjük így is, az őzláb az állaga miatt nem a legjobb alapanyag a gombapaprikáshoz – azt hagyjuk meg inkább a csiperkének vagy a szegfűgombának -, azonban a leveseknek csodás extra ízt kölcsönözhet, ha fűszer gyanánt belefőzzük őket, nem beszélve a gombakrémlevesekről, amelyek pofonegyszerűek és bárkit lenyűgözhetünk velük. Vannak, akik az őzlábat nem rántják, hanem párizsi bundában vagy sörtésztában sütik ki, mások viszont serpenyőben, vajon párolva készítik el a kalapot – csak a fantáziánk szab határt a gomba elkészítésének, kísérletezzünk bátran újdonságokkal!

Recept: Őzlábgombafasírt tartármártással

Így, hogy sikerült alaposan megismernünk az őzlábgombát, végre eljött az ideje, hogy elkészítsük: bár sokan egyszerűen csak bepanírozzák és egy az egyben kisütik, mint a rántott húst, ha bőséggel akad a környékünkön őzlábgomba, mindenképpen érdemes megpróbálkoznunk ezzel a finomsággal is, mert a család garantáltan repetáért követelőzik majd, ha egyszer megkóstolta az őzlábgomba fasírtot. Lássunk neki, nézzük, hogyan készül!

A gomba hozzávalói

• 500 g őzlábgomba (kb. 2-3 kalap)
• 50 g vaj
• 2 fej vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 2 szikkadt zsemle
• 1 tk szárított kakukkfű
• 3-4 ek zsemlemorzsa (és amennyit felvesz a massza)
• 2 db tojás
• 1 kis csokor petrezselyemzöld
• só, bors ízlés szerint
• napraforgóolaj a sütéshez

A tartár hozzávalói

• 3 dl tejföl
• 3 ek majonéz
• 1 tk mustár
• 1 mk fokhagymapor
• só, fehérbors, kapor ízlés szerint

Az őzlábgombafasírt elkészítése

A gombafasírt készítése nagyon egyszerű, azonban az előkészületeknek és a sütési időnek köszönhetően tény, hogy hosszasan elbíbelődhetünk vele a konyhában. Előkészületek gyanánt röviden, folyóvíz alatt tisztítsuk meg a gombát, amennyiben szükséges, majd nagylyukú reszelőn reszeljük le a kalapokat és tegyük félre a következő mozzanatig.

Tisztítsuk meg és aprítsuk finomra a hagymákat, a fokhagymát szintén, és kezdjük el egy kevés sóval ízesítve megdinsztelni őket a vajon. Amikor a hagyma üvegessé vált, adjuk hozzá a reszelt gombát, sózzuk, borsozzuk, ízesítsük egy kevés kakukkfűvel, majd pároljuk puhára és kevergetés mellett főzzük el lehetőleg az összes levét. Amikor a gomba szinte már krémesen puha és nem úszik alatta a lé, tegyük félre egy tálba és hagyjuk teljesen elhűlni.

A kihűlt gombához adjuk hozzá a tojást, a finomra aprított petrezselyemzöldet, a szétmorzsolt szikkadt zsemlét és sózzuk, borsozzuk ízlésünknek megfelelően, végül adjunk hozzá annyi zsemlemorzsát (az alapanyagtól függ, hogy mennyit fog végül felvenni), hogy jól gyúrható, formázható massza legyen belőle, a felesleges levet mind szívja fel. Ha ezzel megvagyunk, kézzel dolgozzuk homogénre és formázzunk belőle tenyérnyi, lapos korongokat.

Amíg a fasírtokat megformázzuk, már hevíthetjük is a napraforgóolajat egy serpenyőben: ha átforrósodott az olaj, óvatosan helyezzük bele a fasírtokat és kis/közepes lángon süssük őket ropogósra, mintha csak tócsnit készítenénk (a sütési idő kb. 10-15 perc); amikor az egyik oldal megsült, fordítsuk meg, végül a kész fasírtokat csepegtessük le papírtörlőn.

A tartár elkészítése

Amíg sülnek a gombafasírtok, bőven van időnk kikeverni egy tartármártást: tegyük az összes hozzávalót egy tálba, keverjük össze őket jó alaposan, fűszerezzük ízlés szerint és már kínálhatjuk is a gombafasírtot tartármártással. Tipp: az étel önmagában is fogyasztható sörkorcsolyaként például, azonban, ha nem szeretnénk percek alatt eltüntetni az összeset, érdemes hozzá kínálnunk egy kis hasábburgonyát vagy párolt rizst.