Itt az új, magyar szuperélelmiszer: kóstoltad már?

Amikor olyan élelmiszerekről, alapanyagokról van szó, amelyek kiemelkednek a mindennapi ételek közül pozitív hatásaiknak és sokféle felhasználhatóságuknak köszönhetően, akkor kevesen említenék a túrót. Pedig a magyar konyha hagyományos alapanyagának kedvező tulajdonságait felsorolni is nehéz. Miközben alacsony a kalória- és zsírtartalma (tíz dekagrammjában mindössze 147 kcal és 7 gramm zsír található), fehérjetartalma magas (14-18 gramm), emellett kiváló kalcium- és foszforforrás is szervezetünk számára. Ezen tulajdonságainak, valamint sokoldalú felhasználhatóságának köszönhetően a túró a kiegyensúlyozott táplálkozás szerves része, nem véletlenül a sportolók körében is rendkívül kedvelt élelmiszer.

A szuperélelmiszerként említett tehéntúró vitamintartalma és ásványi anyag tartalma is figyelemre méltó. A B-vitaminok közül a legjelentősebb mennyiségben B12-vitamint tartalmaz, amely a fehérjék és a szénhidrátok anyagcseréjében, illetve a vörösvértestek képződésében játszik fontos szerepet, gazdag továbbá B1- és B2-vitaminban, de vasat, káliumot, kalciumot, cinket, foszfort és mangánt is tartalmaz, ezért fontos része a változatos, egészséges étrendnek. Mint minden tejtermék, a rögös túró is kiváló kalciumforrás, melynek köszönhetően fontos szerepet játszik a csontok felépítésében, valamint a csontritkulás megelőzésében is. 10 dekagramm túró napi fogyasztásával a kalcium szükséglet egy tizede fedezhető (érdekesség, hogy minél kisebb a túró zsírtartalma, annál több kalcium található benne).

A rögös túró egy kellemesen savanyú, aromás illatú, üdén friss és zamatos ízű, laza rögökbe összeálló, kelvirágra emlékeztető halmazokból álló friss sajt. Különlegessége, hogy régiónkon kívül sehol nem készítenek és használnak hasonló sajtféleséget, mint a mi túrónk. A rögös túró az elkészítés módjában különbözik a többi friss sajttól. Ennek során a tejből savas vagy vegyes alvasztással, gravitációs úton, csurgatással, azaz önpréseléssel távolítják el a felesleges savót, ügyelve a kialakult morzsás, rögös, kelvirágszerű állomány – fogyasztásig történő – megőrzésére. A túró előállítása tehát egyedülálló módon történik hazánkban, népszerűsége pedig töretlen. Évente hazánkban átlagosan 26 ezer tonna túró készül. 1 kg túró elkészítéséhez 6 liter tej szükséges.

Számos olyan hagyományos magyar ételt ismerünk, amelynek alapanyaga a rögös túró. Semleges ízének köszönhetően elkészíthetjük édesen vagy sósan is, bármilyen étel elkészíthető belőle az előételektől kezdve a desszertekig. Gondoljunk csak a túrós palacsintára, a túrós lepényre, a túrótortára, a körözöttre vagy akár a túrós csuszára. A túró a teljes menüsorban helyet kaphat és bármely napszakban, bármely étkezésre bátran fogyasztható, emellett sportolás utáni fehérjepótlásra is kiváló választás.

Egy kis történelem

A túrót először az 1500-as évekből fennmaradt feljegyzésekben említik, már ekkor használták alapanyagként, frissen fogyasztva, sőt, még az adózásnak is része volt. Az adófeljegyzésekből ismert, hogy bár kezdetleges eszközökkel, de tulajdonképpen minden jobbágyi gazdaságban, ahol volt tehéntartás, a tejből túrót is készítettek. A 18–20. században a túrót – természetes állapotában elmorzsolva, gabonaszemnyi-mogyorónyi darabokban – frissen fogyasztották vagy konzerválták1.

A túró rögös jellegére vonatkozó első történelmi hivatkozás az első világháború utáni időszakból származik. Az 1925-ben megjelent Tejgazdasági Szemle szerint a túró tapintásra „szemcsés vagy morzsalékos” állagú2. A rögös jelzőt szintén ebben az évben használták először3.

A szakirodalom szerint a tehéntúró a XX. század második felétől foglalta el méltó helyét a korszerű táplálkozásban. A túró története 2012-ben vett újabb fordulatot, amikor a Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács elindította az európai uniós oltalmi eljárást. A Terméktanács célja az volt, hogy a Magyarországon népszerű alapanyagot egyértelműen megkülönböztessék a többi friss sajtkészítménytől, és ezzel külföldön is ismertté tegyék.

Európai uniós oltalmat végül 2019-ben kapta meg a rögös túró, ezzel hivatalosan is olyan kiváló minőségű élelmiszerként került elismerésre, amelynek előállítása, feldolgozása és elkészítése csak hagyományos eljárással történhet, egyedileg, immár uniós szinten meghatározott módszerek alkalmazásával.