Luxustermék lett a vidék gyógyszere: régen otthon csinálták, mára elveszett a tudás

Magyar vidéken száz éve még a pálinka mellett a másik elterjedt népi orvosság nem más, mint a házi gyümölcsecet volt. Nemcsak ízesítettek vele, a gyógyászatban (állatoknál is) használták, sőt a tartósítást és a fertőtlenítést is ezzel oldották meg. A háztáji ecetkészítés kultúrája mára azonban szinte teljesen elveszett. Vannak azonban néhányan, például Kovács Gyula, göcseji erdész, aki a hagyományos gyümölcsfák oltásával és szaporításával foglalkozik. Évtizedek óta kísérletezik ő is a hagyományos gyümölcsecet készítésével is. Az általa készített ecet azóta már sok ízben bizonyított. Állítása szerint a hagyományos módon készített ecet, amit régen gyógyított, azt gyógyítja ma is – erről korábban itt mesélt.

Az országban rajta kívül már csak páran foglalkoznak az ősi, hagyományos gyümölcs alapú ecetkészítéssel. Fél éve saját érdekvédelmi szervezetet hoztak létre: a Bor- és Gyümölcsecetgyártók Egyesületét, amelynek célja, hogy megismertesse az emberekkel a természetes eceteket, illetve megváltoztassa az érdeklődők ecetről kialakult képét. Sajnos ugyanis a biológiai eljárással készült, sokszor akár évekig érlelt ecetek, illetve az ipari úton előállított ecetsavak közti alapvető különbségekkel csak igen kevesen vannak tisztában. Ezért is szeretnék összefogni azokat, akik olyan mennyiségben és minőségben gyártanak, hogy már eladásra szánják ezeket.

Az újonnan alakult egyesület tagja a felvidéki elméleti matematikusból lett természetgyógyász-biogazdálkodó, dr. Tkacsik Márta, aki Budajenőn több hektáron folytat biodiverz, komplex ökológiai gazdálkodást. Olyan bogyósokra specializálódott, amelyeknek magas az antioxidáns tartalmuk, és remek egészségügyi hatásaik vannak. De nem csak termeszti a gyümölcsöket, helyi feldolgozó üzemében fekete bogyós gyümölcsökből balzsameceteket is előállít.

Miért is érdemes megőrizni a hagyományos ecetkészítés tudományát?

Tkacsik Márta szerint először is, ha gyümölcsecetről beszélünk, érdemes tisztázni, hogy miben is különbözik a biológiai erjesztésű az „ételecetnek” hívott, boltban is kapható változattól:

Az a probléma, hogy a magyar élelmiszerkönyv szerint azt is ételecetnek hívhatjuk, ami ipari ecetsavból, és azt is, ami valódi gyümölcsből készült. Pedig a biológiailag érlelt ecet teljesen más összetételű, mint egy ecetsav alapú, amit aztán aromákkal, ízesítőkkel felhúznak. Az egyik ipari termék, a másik biológiailag érlelt valódi, élő anyag. De a gyümölcsecet-készítés is olyan, mint a borászat, lehet kicsiben is, de lehet nagyban is csinálni. Léteznek már olyan a technológiák, melyek segítségével nagyobb üzemekben is elő lehet állítani jó minőségű valódi ecetet

- magyarázta Tkacsik Márta, aki példaként az egyesület másik alapító tagját hozza, a tokaji Borecet Művek, amely Bodrogkeresztúron működik, és 2010 óta készítenek ők is boreceteket és különböző alma-, gyümölcs- és balzsameceteket.

A szakember szerint az a baj, hogy amíg az iparilag előállított ecetsav az egészségünkre jó esetben semmilyen hatással nincs, a biológiailag érlelt ecetek rendkívül hasznosak. A biológiai erjesztéssel készült ecetben ugyanis megőrződnek az élettanilag hasznos alkotóelemek, ezért fogyasztásuk étkezési célra sokkal inkább ajánlott, mint a szintetikusan előállított eceté. A vegytiszta ecetsav savanyításra természetesen alkalmas, de tudni kell róla, hogy ez a folyadék semmi értékes anyagot nem tartalmaz, és emésztési problémákat is okozhat.

Itt Közép-Európában sajnos kiveszett a gyümölcsecet kultúrája, megmaradt viszont a Távol-Keleten. Ami azért is nagy kár, mert a gyümölcsecetnek – elsőre ez sokakat meglep  rendkívül jó egészségügyi hatásai vannak. Gyomorsavtúltengés, reflux esetén kimondottan jó. Nagyon jó antibakteriális, gombaölő, és antivirális hatása van. Segíti az emésztést és a fogyást, immunerősítő hatású, baktériumölő, csökkenti a gyulladást, bőrnyugtató, kontrollálja a vércukorszintet és a vérnyomást, élénkíti a vérkeringést, valamint csökkenti a koleszterint és a vérzsírszintet. A gyümölcsecetekben sok értékes elem van, mint például aminosavak, fehérjék, vitaminok, sokféle ásványi anyag és nyomelem található bennük

- teszi hozzá Tkacsik Márta, aki maga is minden reggel gyümölcsecettel kezdi a napot. Napi háromszor issza hígítva, nyáron kifejezetten üdítő hatású, egy két evőkanál elég, amit két és fél deci tiszta vízzel vagy szódával hígíthatunk. A kínaiak is így isszák. Attól sem kell félnünk, hogy a sav káros, ugyanis a valódi gyümölcsecetek mindössze 3-5%-osak. Tkacsik Márta szerint a 10-20 százalékos ecet maróeszköz, az konyhai tisztításra való inkább, mintsem emberi fogyasztásra, de ugyanez a gyümölcsecetre nem igaz.

Ilyen az igazi: nem színtelen és nem átlátszó

Az igazi, természetes gyümölcsecetnél ne számítsunk színtelen, teljesen átlátszó folyadékra. Ha hagyjuk a kész ecetet a maga természetes valójában, akkor az a palackban továbbra is egy élő anyag marad. A gyümölcsből átkerült összetevők, továbbá a fermentáció során keletkezett anyagok üledékként megjelenhetnek az üvegek alján (vagy a tetején, ez az ecetágy, amit, mint a kovászt, saját levében félre lehet tenni, és később felhasználni, újabb ecet „beoltására”). Ha az ecetnek esetleg van még maradék cukortartalma, vagy maradt benne egy minimális alkohol a borból, akkor az ecetkultúra is tovább dolgozik benne. Ha nem tartósítjuk, , még csak nem is pasztőrözzük, akkor a baktériumok továbbra is értékes anyagokat termelnek.

Mikor és milyen gyümölcsből készítsünk ecetet?

Rekkenő nyári melegben nem álltak neki a falusi emberek az ecetkészítésnek. Télen a hidegben sem lett volna a mustból bor, a borból pedig ecet, merthogy így jön sorban a folyamat… Először bort készítünk, amikor ez megvan, le kell szűrni, aztán az alkohol átalakul ecetsavvá. Hagyományosan a kora őszi időszakban, ha lementek a szüretek, akkor volt itt ideje a parasztember számára nem csak borkészítésnek, hanem a háztáji ecetkészítésnek is.

Gyakorlatilag bármilyen gyümölcsből, amiből lehet bor, készíthető gyümölcsecet is. Arra kell csak vigyázni - figyelmeztetett Tkacsik Márta -, hogy a megfelelő (körülbelül 10 fokos) cukortartalma meglegyen. Ha hiányzik, mert savanyksáabb gyümölcsből dolgozunk, akkor érdemes cukorral pótolni. Nem ajánlott viszont préselni a gyümölcsöt, és az ecetet gyümölcsléből készíteni, mégpedig azért, hogy a lehető legtöbb hasznos tápanyag benne maradjon az ecetben.

A másik tanács, hogy a jó gyümölcsecet készülhet többféle gyümölcsből is egyszerre, vegyesen, annál finomabb és különlegesebb, egyedibb lesz.

Az igazi gyümölcsecet ára sokszorosa az „ételecetének”

Ezek után ne csodálkozzunk azon, hogy a boltban kapható, iparilag előállított háztartási ételecethez képest (375 ft/Liter - Tesco) mennyibe kerülnek a valódi gyümölcsből készült gyümölcsecetek. Közülük a legolcsóbban beszerezhető az almaecet: 400-500 forintért már vásárolhatunk tartósítószer- és adalékanyagmentes valódit. Bio almaeceteket, fél literes kiszerelésben 1400-1500 forinttól kínálnak az internetes webáruházakban, ahol különlegesebb gyümölcsecetek is beszerezhetőek. Csak az érdekesség kedvéért, hozunk párat a kínálatból, mi minden finomság szerezhető be:

• Patikakert- BIO Cider VinegArt Fekete Málna 4200Ft/ 500 ml
• Tokaj Nemesecet, 12.900 Ft / 250 ml
• Bio Szeder ecetkrém 1.544 Ft / 100 ml
• Pödör Birsalma gyümölcsecet 3.490 Ft /500 ml

Készíthetünk magunknak házilag is

Számtalan videót találni arról, milyen könnyedén, akár 5 literes dunsztosüvegben, magunk is készíthetünk házi gyümölcsecetet. Azonban, tegyük hozzá, az ízletes, valóban gyógyhatású ecethez azért némi szakértelem is szükséges, és nem árt a fahordó sem. Persze anélkül is nekiállhatunk, ha van friss, érett gyümölcsünk (almánk, vagy akár pár kilónyi fügénk, hozzá pár maroknyi erdei szedrünk). Nyugodtan vágjuk bele az alma csumáját is, régebben sem a legszebb gyümölcsöket tették el ecetnek! Ha gyógyászati célra szeretnénk használni, mindenképpen gondosan válogassuk meg az alapanyagot. Csak ép, nem rohadt, vegyszermentes gyümölcsöt használjunk! A gyümölcsöt össze kell vagdosni, pár hétre fahordóba vagy üvegbe kell tenni, fénytől védeni kell. Érdemes letakarni valamilyen hálóval, hogy a bogarak ne garázdálkodjanak benne. Fontos: naponta egyszer az üveg vagy hordó tartalmát keverjük össze! Addig tároljuk így, amíg először bor nem lesz belőle. Akkor szűrjük le, majd a levét tegyük vissza ugyanabba az edénybe, míg meg nem ecetesedik. Ekkor már nem kell kevergetni.

Figyelem: ha penész jeleit látjuk az üvegben, akkor valamit elrontottunk, nem érdemes kísérletezni tovább, ki kell sajnos az egészet önteni.

Mindenféle fűszerrel ízesíthetjük aztán a kész ecetünket: bazsalikommal, chilivel, tárkonnyal, színes borssal, rozmaringgal, kakukkfűvel, vagy más zöldfűszerekkel, esetleg bogyós gyümölcsökkel. Ami fontos, ne a gyümölccsel együtt ágyazzuk be a fűszereket, hanem csak később ízesítsük, megfelelő idejű áztatással! Bátran lehet kísérletezni!

A balzsamecet is gyümölcsecet, csak sűrűbb

Az észak-olasz konyha szinte elképzelhetetlen nélküle, de nálunk is egyre népszerűbb a balzsamecet. Mindennapi ecetünktől eltérően a balzsamecet íze teltebb, összetettebb és lágyabb a borecetnél. Tradicionálisan szőlőből készül, de szintén bármilyen gyümölcsből előállítható. A gyümölcsecethez képest sűrűbb állagú, általában tovább hagyják a fahordókban érni, így több víz párolog el belőle, amitől sűrűbb lesz.

Mire használhatjuk a gyümölcsecetet?

Salátákhoz, fagylaltra csepegtetve, lekvárokhoz keverve, vagy gyümölcssalátához, gyümölcstortához is jól passzolnak, de mártásokhoz, főételekhez, levesek ízesítéséhez, és húsokhoz is egyaránt használhatjuk még. Jó minőségű, hidegen sajtolt olajokkal összerázva, kitűnő vinaigrette-t, salátaöntetet készíthetünk belőle. A különböző gyümölcsből készült, ízesített ecetek egyébként pont annyira sokoldalúan felhasználhatóak a gasztronómiában, mint a borok. Különböző ételekhez más- és másfajta ecetet illik!

Címlapkép: Getty Images