Nem sok vargányával, őzlábbal vagy csiperkével kecsegtetett az idei év, de az őszi szezonban most többen bíznak, a Dunántúl erdőit, ha épp nem esik, ellepték a gombavadászok. Nem is csoda, hiszen a piacokon 7000 Ft-ért mérik az erdei gombák királyának kilóját. Egyelőre úgy fest, jóval többen indulnak szerencsét próbálni, mint ahányan számottevő mennyiséget találnak. A vargánya szezonja csak most kezdődik, úgyhogy az elkövetkezendő pár napban már érdemes lesz járni az erdőket. De mire figyeljünk, ha gombászni indulunk? Mit kezdjünk a felesleggel, és hogyan tudjuk tartósítani az erdei gombát?
Két gyakorlott gombásszal indultunk útnak egy hétköznap reggel. Titkos helyre mentünk, de magunk is meglepődtünk, hogy Szombathelytől 15-20 km-re, az osztrák határ közeli tölgyesben – messze a főúttól is – mit egy lakótelepi parkolóban, sűrűn álltak az autók. A kosarak ugyan nem teltek meg, de mi is találtunk gombát. Főként apróbb vargányákat és őzlábakat, de egy elkorhadt tölgyfatuskóról begyűjtöttünk egy pörköltre való erdei laskát is. Jó hír, hogy ha eláll az eső és melegebbre fordul az idő, a hétvégére már tényleg indulhat az igazi gombászás!
Az idei gombaszezon a lehető legszegényebb volt, tavaly azért még voltak jó időszakok, de a hőség és az aszály most kiszárította az erdőket. Hiába esett némi csapadék a Nyugat-Dunántúlon, az kevés volt ahhoz, hogy előjöjjenek a gombák. Nekem is kimaradt az idei szezon, gyakorlatilag nem volt értelmezhető mennyiségű gomba
– mesélte egyik kísérőnk, Varga Tamás, szombathelyi gombász és biológia–kémia szakos végzettségű természetbúvár, aki nemcsak gyűjteni szereti a vadon termő gombákat, hanem különleges példányokat kutat és fotóz, az ehető gombákat pedig a lehető legváltozatosabb módon tartósítja. (Vele korábban már ITT interjúztunk!)
Ahogy megtudtuk, Vas megyében legutoljára 3 éve volt igazán jó a gombatermés, azóta csak ímmel-ámmal lehet találni az erdőkben. De mikor van igazán jó vargányászós idő?
Amikor egyszerre meleg és párás a levegő, és nincs szél – na, ezt szereti igazán a vargánya! A hosszan tartó, áztatós eső viszont nem kedvez, mert ilyenkor pára nem marad tartósan a földben, ezért gyaníthatóan a mostani szezon sem lesz kiemelkedő
– közölte másik gombásztársunk, akit, a véletlen fintora, szintén Varga Tamásnak hívnak (Megkülönböztetésként teszünk a nevébe egy Z betűt, mint ZOO, ugyanis díszállat- és horgászcikk-kereskedése van Szombathelyen). Gyermekkora óta lelkes gombász ő is, ahogy meséli, ezt csak szenvedéllyel lehet csinálni. Most az ő terepére jöttünk ki, Nagykölked határába, ahol, ha szerencsénk van, a tölgyeserdő alján találunk majd erdei gombát is.
Összemosódnak a szezonok
Igazság szerint lassan ott tartunk – mesélte Varga Tamás –, hogy már nem is nagyon beszélhetünk tavaszi, nyári vagy őszi gombákról, a klímaváltozás az erdőkben is érezhető. Májusban, amikor volt egy kis csapadék, kidugta a fejét az őzlábgomba, amit jellemzően őszi gombaként tartanak számon.
De a helyi adottságok az időjárási viszonyokhoz képest is egészen eltérőek lehetnek, így nehéz általánosat mondani a gombák megjelenéséről
- magyarázta Varga Z Tamás, majd hozzátette, most is az a hír járja, hogy Somogyban, Zalában és az Őrségben már van vargánya, de a Kőszegi-hegységben még nincs gomba. A határ valahol a Körmend utáni erdőknél húzódik, azokban az erdősávokban, ahol mi is keresgéltünk.
Vas megyéből egyre többen járnak át Ausztriába is gombászni
Nem is kérdés, egyre többen kerekednek fel, és járják a hazai erdőket. Régebben többnyire csak a falusi emberek mentek ki az erdőkbe gyűjtögetni, manapság viszont már a városiak körében is egyre nagyobb divat lett a gombászás. A legnagyobb előnye, közölte még Varga Tamás, hogy a vadon termő erdei gomba íze páratlan, semmivel sem helyettesíthető, és ha a ráfordított időt nem számoljuk, rengeteg pénzt spórolhatunk meg vele. A szombathelyi piacon például 7000 forint a vargánya kilója, így nem csoda, ha inkább egy erdei sétát választunk, és szerencsét próbálunk.
Ha vargányászni indulunk
Az első és legfontosabb szabály: érdemes minél korábban kelni és kimenni, akkor még van esélyünk másokat is megelőzni!
A profik, a kosarakon túl visznek magukkal spéci gombázós kést is, aminek az éle hold alakú, a végén pedig van egy kis kefe. Ezzel könnyedén letisztíthatjuk a gombát. Ha találunk vargányát, érdemes úgy levágni a tönkjét, hogy a micélum részét ne vegyük ki, azt hagyjuk ott helyben – ezen felül még takarjuk is be avarral!
A vargányán túl is van élet
Bár legtöbben ősszel is vargánya-vadászatra indulnak, számos ehető faj megterem még a hazai erdőkben: a nagy őzlábgomba, a csiperke fajok, a sárga gereben, a lila pereszke, a szürke tölcsérgomba, a rizike fajok, a vöröses nyálkásgomba – hogy csak néhányat említsünk, melyekből szintén számos finomság készülhet.
Nem egy gombát viszont TILOS ÖSSZESZEDNI!
Hazánkban a gombafajok 30-35 százaléka mérgező, némelyik elfogyasztása akár halálos is lehet, ezért nagyon fontos a hivatalos bevizsgáltatás.
1. Első számú közellenség: a gyilkos galóca
A gombaszakértők szerint, aki nem ismeri fel a gyilkos galócát, az ne is menjen el gombászni! Hazánkban a halálos kimenetelű mérgezések több mint 90%-át ugyanis ez az egyetlen faj okozza. Nem létezik olyan konyhatechnológiai művelet, ami közömbösítené azt a halálos mérget, amit ez a gomba hordoz.
2. Nem minden őzlábgomba ehető
Azt is jó tudni, hogy őzlábgombából is ezerféle van, ráadásul a kisebb méretűek súlyosan mérgezőek. Többféle dolgot érdemes figyelni, ha az erdőben őzlábgombát találunk. Például azt, hogy az őzlábgombának nincs bocskora, az ehető fajnak mozog a gallérja. Olyan ez, mint egy gyűrű, le lehet venni, nincs ránőve a tönkre.
3. Nem minden tyúkgomba, ami annak látszik!
A gombaszakértő szerint gyakran a tyúkgombák közé a laikusok beleszedik a mezei tölcsérgombát, más néven susulykát, ami nagyon hasonlít a tyúkgombára (más néven mezei szegfűgombára). Ugyanolyan törékeny, apró, tönkben szálas, fehéres színű. Viszont spermaillatú, íze azonban nem jellegzetes. Figyelem, ez is mérgező! Sokan azt hiszik, ismerik a tyúkgombát, aztán a gombaszakértő asztalánál lepődnek meg, hogy nem azt, hanem susulykát szedtek. Az elfogyasztás után 15-30 perc múlva hányás, hasmenés, erős nyálfolyás és izzadás, látászavar jelentkezik. (Méreganyaga a muszkarin. A beteg atropinnal gyógyítható.)
Hogyan használjuk fel az erdei gombát?
Még egy jó tanács a profiktól: az összeszedett gombákkal nem szabad várni, hamar fel kell dolgozni, ami nem kis feladat. Sokan gondolják, hogy főzés előtt tilos a gombát megmosni, helyette elegendő egy törlőkendővel vagy konyharuhával alaposan áttörölgetni, mert ha túl sok vizet szív magába, romlik az állaga, veszít az ízéből és a frissességéből. Igaz ugyan, hogy a gomba porózus állagú, egy rövid öblítéstől azonban nem szenved kárt, viszont áztatni tényleg nem szabad.
Mindig vizsgáltassuk be: milyen gombát találtunk!
Mielőtt azonban bárki nekiállna pörköltet csinálni, mindenképpen mutassa meg szakértőnek, mit szedett – tanácsolják a gombászok is!
Jó tudni, hogy a nagyobb városokban minden piaci napon, de másutt is hetente többször kint vannak a gombaszakértők a piacokon, és ingyen átvizsgálják a kosarak tartalmát. Ha ehető vadon termő gombáról van szó, akkor is fontos tudni, hogy az őszi gombák aromásak, erős ízvilágúak, ezért, figyelmeztet a gombaszakértő, az egyéni érzékenységre is fokozottabban figyelni kell.
A gombapörköltön túl is van élet!
Varga Tamás a vadon termő, gyűjthető gombákat – ha sikerül kellő mennyiséget begyűjteni – a lehető legtöbb formában próbálja tartósítani. Szinte minden vadgombafajt lehet szárítani, de a vargányának és a csiperkének bátran bárki nekiláthat! A házi szárításnál fontos, hogy a gombákat különválogassuk, mivel száradási idejük eltérhet. A szárított gombából később gombaport is készíthetünk, amit kávédarálóval érdemes ledarálni. Ezzel nagyon intenzív ízeket érhetünk el. A vargányát például nemcsak szárítani, hanem fagyasztani is remekül lehet. Emellett:
Én rendszeresen készítek savanyúságot is gombából, például a lila tönkű pereszkéből, ami egy kemény húsú, és viszonylag nagy mennyiségben megjelenő gomba. Vöröshagyma-karikákkal és fokhagymával ízesítem. De ugyanezt csináltam a gévagombából is. A savanyúság készítésénél arra kell figyelni, hogy ne kerüljön bele olyan gomba, ami feltételesen ehető, és hőre bomlik. Készítettem melegszendvics-krémeket is. Csináltam pizzafeltétet lecsósan, készítettem chilis gombakrémet. Természetesen frissen is fogyasztjuk a gombákat, leggyakrabban rántva
- mesélte még Varga Tamás.
Címlapkép: Getty Images