A böjti napok fogyatkoznak, egyre közeledik a Húsvét, mely hazánk egyik legfontosabb vallási ünnepe. Ilyenkor rengetegen vásárolnak sonkát, idén várhatóan 10 milliárd forintot fognak a fogyasztók költeni húsvétkor. A húsfogyasztás a rendszerváltás óta egyre nagyobb, az ágazatot jelentős ingadozás szokta jellemezni, de jelenleg stabil. A cél az, hogy a Magyarország a sertéspestist mindenképp visszaszorítsa.
2019 szokásos holtszezonnal indult, de most már stabilizálódott. A húsipari termékek bizalmi termékek, sokan egy helyre járnak évekig. A cél az, hogy minél több kiváló minőségű hús kerüljön a magyar polcokra. A nagyobb termelés érdekében az állattartók és feldolgozók közt interaktív csatornát szeretne kialakítani a Nébih. A piaci folyamatoknál megfigyelhető, hogy a sertések száma nőtt.
Győrfi Tamás szerint nem fenntartható az, hogy a vágóhidak épp hogy csak nyereségesek, vagy nem termelnek profitot. Olyan szereplők is vannak az ágazatban, akik nem csatlakoznak a hosszú távú szerződésekhez, pedig a Húsiparosok szövetsége épp ezt tekinti követendő iránynak.
A tudatos fogyasztók nagyon fontosak, ezért Olvasd a cimkét kampányt indított a Nébih, ami által a fogyasztó megismerheti a címke jelzéseit.
A húsvéti sonka alatt legtöbben a pácolt sonkát értik, pedig rengeteg változata van még. Nyers sonkák nem teljesen nyersek, ezek füstölve vannak, illetve olyan termékek is léteznek, melyk hőkezelésen is keresztül mennek.
A sonka alapanyaga sertés comb, lapocka, marhacomb, lapocka, vagy nagyvad, például szarvas. Ezek bőrrel, bőr nélkül, csonttal, csont nélkül is megvásárolhatók. A gyártás során a sózás és a pácolás nagyon fontos folyamat, erre már gyorspácolási lehetőségek is elérhetők. A hosszan pácolt húsoknál a sótartalom magasabb, mint a gyorspácolási technikával elkészített termékeké.
Hagyományosan a sonkát hideg füstöléssel (20 Celsius fok alatt) készítik, de ma már meleg (40-60 Celsius fok) és forró (60-85 Celsius fok) füstöléssel is készülnek termékek. A sózás és pácolás szerepe azért fontos, mert megnöveli az élelmiszer-biztonságot és segít elkerülni a kolbászmérgezést.
Az ágazat teljesítményére szélsőséges hullámzás jellemző. A húságazat sokkal kiszámíthatatlanabb, mint az élelmiszeripar többi része, ez érvényes a belföldi értékesítésére is, mondta el Éder Tamás elnök. Az élelmiszeripar 2004 óta 2 év kivételével mindig növelni tudta az export volumenét.
Tavaly a sertéslétszám gyakorlatilag stagnált és decemberben 2871 milliós volt. A kocalétszám közel 4 százalékkal növekedett, az állomány nagysága 178 ezerre emelkedett. A magyar húsipar 2018-ban 4704 millió sertést vágott le, ez 1 százalékos csökkenést jelent a 2017-es adatokhoz képest. 2014 óta 1 millióval, 27 százalékkal nőtt a vágáslétszám, miközben a sertéslétszám 4,5 százalékkal csökkent.
Az ágazat teljesítménye 2018-ban meghaladta a 820 milliárd forintot, a húsfeldolgozás és tartósítás 292 milliárd forint, míg a hús- és baromfikészítmény gyártás 192 milliárd forint volt.
A hús és húskészítmények exportjának gyenge teljesítménye főként az afrikai sertéspestis miatt bevezetett kereskedelem-korlátozó intézkedéseknek köszönhető. A belpiaci értékesítés növekedése kompenzálja az export kiesést, de csak volumenben, értékben nem tudta kiváltani.
Az élősertés import csökkent ugyan, de a húsipar mennyiségben nagy mértékben növekedett. 152 ezer tonnáról 171 ezerre növekedett. Az élősertés ára nagyban eltért a szokásostól: tavaly folyamatosan ingadozott a piac, a magyar húsiparnak a nemzetközi versenytársak nagy többségénél drágább alapanyagokból kellett dolgozniuk.
A megfelelő tárolás nagyon fontos, ajánlott 12-15 Celsius fokon, száraz helyen tárolni a sonkát, így 1 hónap és fél év között alakul a tartósságuk, ami elsősorban a különböző eljárásoktól és pácoktól függ. A szakemberek azt javasolják, hogy minden fogyasztó olyan gyártótól, árustól vegye meg a húsokat és húskészítményeket Húsvétkor, akikben megbízik, és ne vásároljon kétes eredetű terméket.
Fotó: MTVA/Oláh Tibor