Te is így mikrózod az ételt? Nem kellene: nagyon veszélyes lehet

Az élelmiszerpazarlás régi és egyre mélyülő probléma a fejlett országokban. Magyarországon például évente fejenként 68 kilogramm élelmiszert dobnak ki a szemetesbe, az élelmiszerhulladékok több mint a fele a háztartásokból kerül ki.

Évente 88 millió tonna élelmiszer vész kárba az Európai Unióban, Magyarországon pedig családonként 270 kilogramm.

A jelenség felszámolására számtalan kezdeményezés igyekszik felhívni a figyelmet itthon is: a legújabb az "Élj maradéktalanul!" elnevezésű társadalmi célú kampány, amit a Médiaunió Alapítvány indított a napokban. Az idén augusztustól 2021 februárjáig tartó kezdeményezés során törekednek az élelmiszer-pazarlással kapcsolatos szemléletformálásra, hosszútávon pedig az élelmiszerpazarlás csökkentésére. A kampányban részt vesznek intézmények, szervezetek és szakmai partnerek, többek között az Agrárminisztérium, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal, a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara és az Agrárgazdasági Kutató Intézet is.

KATT! Egy frászt a szegények eledele: így készül az igazi magyar lecsó + receptek

Nagy hasznunkra válhatna, ha a pazarlás mellett általánosságban az ételeink tárolását, kezelését és elkészítését tekintve is tudatosabbak lennénk. A BBC átfogó cikkben boncolgatja a témát a mikrózáson keresztül, olyan kérdéseket feltéve, hogy milyen veszélyei vannak a műanyagok melegítésének, illetve hogy hogyan befolyásolja a zöldségek tápanyagtartalmát ez a folyamat.

Azt már az elején leszögezhetjük: önmagában a mikrózásban nincs semmi kockázatos - a műanyagok felmelegítésében már annál inkább. Sok háztartási eszköz jóval megosztóbb, mint a mikró, aminek a megjelenését a főzni nem tudók vagy akarók anno lelkesen üdvözöltek. Rengeteg receptnek alkották meg időközben a mikrózós változatát: régóta tudjuk, hogy lehet benne rántottát, sütit, rizst, krumplit főzni, sőt, akár bacont sütni. A kulináris érveken és ellenérveken túl azonban van egy másik vitatott aspektus, mégpedig az, hogy milyen esetekben ártalmas számunkra a mikróban főzés, sütés. Nos, ha helyesen használjuk, nincs miért aggódnunk a mikrohullámok sugárzása miatt, ezt az Egészségügyi Világszervezet is elismeri. Más tényezők azonban kevésbé egyértelműek, belevéve, hogy mennyi tápanyagot veszítenek a mikrózott ételek, vagy hogy az ebédünk, amit műanyagban melegítünk, okozhatnak-e hormonzavart.

Tápanyagvesztés

Több kutatás is kimutatta, hogy a zöldségek elveszítik a tápanyagértékük egy részét, ha mikróban melegítjük őket. A tudósok rájöttek például arra, hogy a brokkoli mikrózása a benne található flavonoidok (gyulladáscsökkentő növényi vegyületek) 97 százalékát megsemmisíti.

Ez háromszor annyira pusztító, mint ha megfőznénk a zöldséget.

Ugyanakkor egy 2019-es tanulmány, ami a mikrózott brokkoli tápanyagvesztését vizsgálta, arra a konklúzióra jutott, hogy a korábbi kutatások nem kezelték egységesen a főzési időt, a hőfokot, és azt sem, hogy a brokkoli vízben volt-e vagy sem. Azt mindenesetre megállapították, hogy a rövidebb főzési idő (a kutatás során egy percig mikrózták a brokkolit) nem veszélyezteti a tápanyagtartalmat. A párolás és a mikrózás ugyanakkor csökkentheti a legtöbb flavonoid mennyiségét, ami azért nem jó hír, mert ezeknek a vegyületeknek komoly egészségmegőrző szerepet tulajdonít a tudomány: csökkentik a szívproblémák kialakulásának esélyét. A kutatók szerint a vizsgálat során azonban mégiscsak úgy tűnt, hogy a mikrózás kevésbé „irtja ki” a flavonoidokat, mint a párolás. Azt is megállapították, hogy ha túl sok vizet használunk mikrózás közben, például akkora mennyiséget, mint amennyit forraláshoz szoktunk, ugyancsak a flavonoidmennyiség rovására megy.

Xianli Wu vezető kutató szerint nincs egyértelműen elfogadott mechanizmus arra, hogy a mikrózásnak miért van ilyen hatása, ahogy arra sincs egyértelmű válasz, hogy az így melegített vagy főzött zöldségek több tápanyagot tartanának-e meg, mint ha más módszerrel készítenénk el őket. Ennek az ételek textúrájának, tápanyagtartalmának különbsége az oka. „Habár általánosságban a mikrózás egy nagyon népszerű módszer, az optimális idő eltérő lehet a különféle zöldségek esetében”, mondta a kutató, aki azt is hozzátette: nem is minden növényi tartalmú ételhez ideális megoldás.

Egy másik tanulmányban a kutatók azt hasonlították össze, hogy a különféle zöldségek fenoltartalma (aminek szintén sok pozitív egészségügyi hatást tulajdonítanak) hogyan változik forralás, párolás és mikrózás hatására. Utóbbi két módszer a fenoltartalom csökkenését eredményezte a tökben, a borsóban és a póréhagymában, de a spenótban, paprikában, brokkoliban vagy a zöldborsóban nem. A kutatók az antioxidáns-aktivitást is tesztelték. Mindkét mérés azt hozta ki, hogy a zöldségek jobb eredményeket mutattak mikrózás után, mint amikor forró vízben megfőzték őket. Arra jutottak, hogy ez a mérsékeltebb hőkezelésnek volt köszönhető.

Műanyagveszély

Sokan műanyag eszközöket használnak mikrózás közben, de a kutatók figyelmeztetnek: így megvan a rizikója, hogy ftalátok kerülnek a szervezetünkbe. Ezek az adalékok ugyanis hő hatására kiválhatnak és az élelmiszerekbe szivároghatnak.

Néhány műanyagot egyszerűen nem mikrózásra terveztek, mert polimereket tartalmaznak, hogy rugalmasak legyenek, ezek azonban alacsonyabb hőmérsékleten is olvadni kezdenek és ki is válhatnak, miközben melegítjük őket. 100 Celsius fokon ez már előfordulhat Juming Tang, a washingtoni egyetem élelmiszermérnök-professzora szerint. Egy 2011-es kutatás során a tudósok több mint 400 műanyag tárolót vizsgáltak, amiket kifejezetten ételtárolásra terveztek, és azt találták, hogy a többségükből olyan kemikáliák szivárogtak, amik károsan hatottak a hormonokra.

A ftalátok olyan vegyületek, amiket az ipar főleg lágyítószerként alkalmaz, és meglehetősen népszerűek, mert a műanyagok rugalmasságát és élettartamát növelik. Gyakran előfordulnak elviteles dobozokban, műanyagcsomagolásban és vizesflakonokban is. A kutatások kimutatták, hogy hormonkárosító hatásuk van, emellett a metabolikus rendszerünket is károsan befolyásolják. Gyerekek esetében a ftalátok növelik a vérnyomást és az inzulinrezisztenciát, ami hozzájárul olyan metabolikus rendellenességek kialakulásához, mint a diabétesz vagy a magas vérnyomás. A vegyületeknek való kitettséget ezen kívül a termékenységi problémák, az asztma és az ADHD kialakulásához is kötik. Leonardo Trasande, a New York-i egyetem orvostudományi iskolájának professzora szerint a ftalátok potenciálisan rombolhatják a pajzsmirigy-hormonokat. Egyebek mellett ezek a hormonok meghatározó szerepet játszanak a magzatok agyi fejlődésében. A biszfenol szintén gyakran használt adalékanyag a műanyaggyártásban, és több kutatás is megerősítette, hogy a ftalátokhoz hasonlóan hormonkárosító hatása lehet.

A ftalátok gyakorlatilag mindenütt jelen vannak, a játékoktól kezdve a testápolókig, és még mindig nem világos, mekkora kárt képesek tenni a szervezetünkben.

A legtöbb szakértő azonban egyetért abban, hogy a ftalátokat tartalmazó műanyagok hevítése mindenképp növeli a káros hatásoknak való kitettséget.
A mikrózás mobilizálja a szennyeződéseket, nyilatkozta a témával kapcsolatban Rolf Halden, az arizonai egyetem professzora. „A folyamatot laboratóriumokban is használják arra, hogy a mintákból kivonják a szennyező anyagokat a kémiai elemzés előtt.” Szerinte fontos megjegyezni, hogy ha műanyagban melegítünk ételt, a kivonódás úgy is megtörténhet, hogy a műanyag nem is érintkezik közvetlenül az étellel, például a fedők esetében. „A víz gőzként távozik az ételből, ami a fedő alján gyűlik össze. A műanyag fedőből kiváló kemikáliák lehullanak az ételünkre, miután a páracseppek magukba szívják őket”, magyarázta a professzor.

Mit tehetünk, ha mindennek nem akarjuk kitenni magunkat? A legjobb, ha kockázatmentesen mikrózható anyagokat használunk, például kerámiát. Érdemes megnéznünk emellett, hogy a műanyag dobozaink alján megtaláljuk-e az újrahasznosítás univerzális jelét – azok, amiken a 3-as szám szerepel és V betű vagy a PVC jelölés, ftalátokat tartalmaznak.

Higiéniai szempontok

Az eddig felsorolt dolgok mellett más is van, amire érdemes nagyon odafigyelni, ha mikrózunk, főleg, ha nemcsak melegítésre, hanem főzésre is használjuk. „A melegített étel mennyiségétől függően előfordul, hogy bizonyos részek jobban felforrósodnak, mint mások”, mondta el Francisco Diez-Gonzalez, a Georgia-i egyetem élelmiszerbiztonsági professzora. „Nehéz elérni a teljesen kiegyenlített hőmérsékletet, különösen ha nyers ételről van szó.” Ugyanakkor jó, ha tudjuk: az ételek többszörös újramelegítése is tartogat buktatókat. Az ételeket legalább 82 Celsius fokig kell melegíteni, ez az a hőfok, ami elpusztítja a veszélyes baktériumokat. Azért nem célszerű egynél többször újramelegíteni, mert a baktériumok minden lehűléskor elkezdhetnek termelődni.

A mikrohullámú sütő magas hőmérsékletű fokozataira szintén ügyelnünk kell. Általában véve a magas hőfok nem jelent problémát, de több tanulmány is felhívta a figyelmet arra, hogy kockázatos magas keményítőtartalmú ételeket (beleértve a gabonaféléket és a gyökérzöldségeket is) mikróban főzni. Betty Schwartz, a jeruzsálemi héber egyetem tápanyagtudományi professzora érdekes felfedezést tett ezzel kapcsolatban: egyszer látta, hogy a diákjai héjában sült krumplit készítenek a mikróban ebédszünetben, és miután megvizsgálta az ételeket, kiderült, hogy apró kristályok voltak a belsejükben. Analizálta őket, és azt találta, hogy magas volt az akrilamid-tartalmuk, ami a fövés folyamatának természetes mellékterméke. A professzor megkérte a diákokat, hogy mikrózás helyett inkább főzzék meg a krumplikat – mint kiderült, így nem keletkezett akrilamid, nem úgy, mint a magasabb hőfokon történő mikrózáskor.

Miért is fontos ez? Ahogy arról a Nébih is beszámolt korábban, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) élelmiszer-szennyezőanyagokkal foglalkozó szakbizottsága (CONTAM Panel) – nyilvános konzultációt követően – 2015-ben tudományos véleményt adott ki az élelmiszerekben előforduló akrilamidról. Ebben megerősítette a korábbi értékeléseket, amik szerint - állatkísérletek alapján -

az élelmiszerekben jelenlévő akrilamid lehetségesen megnöveli a rák kialakulásának kockázatát a fogyasztók minden korcsoportjában.

Az akrilamid szénhidráttartalmú élelmiszerekben természetes módon keletkezik azok magas hőmérsékleten (120 °C felett) történő hevítésekor (sütés, pörkölés, grillezés), alacsony nedvességtartalomnál. Először 2002-ben Svédországban figyeltek fel erre a jelenségre. Mivel az akrilamidot lehetetlen teljesen eltávolítani az étrendből, nagy jelentősége van a bevitel csökkentésének, az otthoni főzési szokások módosításának és a változatos étrendnek. Az összetevők kiválasztása és az alkalmazott sütési-főzési hőmérséklet befolyásolja a különböző élelmiszerek akrilamidtartalmát. Az akrilamidszintek közvetlen kapcsolatban vannak az élelmiszerek „barnaságával”, ezért azt ajánlják a fogyasztóknak, hogy az otthoni ételkészítés során ne süssék túl (ne „égessék”), hanem csak enyhén barnára süssék azokat.

És mi a helyzet a sugárzással?

Ami a mikrohullámú sugárzást illet, nos, teljesen ártalmatlan. A készülékek alacsony frekvenciájú elektromágneses sugarakat bocsátanak ki, ugyanazt a fajtát, ami a villanykörtékben és a rádiókban is van. Ha ételt teszünk a mikróba, magába szívja ezeket a mikrohullámokat, amitől az ételben található vízmolekulák elkezdenek vibrálni – az ebből következő súrlódás melegíti fel lényegében az ételt.
Az emberek is képesek elnyelni az elektromágneses sugarakat, de a mikrohullámú sütők viszonylag alacsony frekvenciájú hullámokat bocsátanak ki, és ezek a készüléken belül vannak. Éppen ezért ránk nem jelenthetnek veszélyt, mutatott rá Tang professzor. Az elektromágneses hullámok egyébként is részei az életünknek: ha például a sütőt használjuk, akkor is ki vagyunk téve nekik és az infravörös energiának.

Ha olyan gyümölcsöket, zöldségeket fogyasztunk, amiket napfény érlelt, akkor a mikrózott ételektől sem kell félnünk

- mondta a szakértő. Mindenesetre a mikrózással kapcsolatos ilyen jellegű aggodalmak nagy részét a feltalálását követő néhány évben már sikerült eloszlatni.

A konklúzió tehát az, hogy ha mikróban akarunk főzni, nem árt, ha több szempontot is figyelembe veszünk. Ezekre a készülékekre régóta biztonságos konyhai eszközként tekintünk, de ha elfogadjuk a kutatások eredményeit, nem szabad feltétlenül kritikátlannak lennünk a használatukat tekintve.

Címlapkép: Getty Images