Bezerics Dani: ennyire más a Balatonnál éttermet üzemeltetni, mint a pesti belvárosban

HelloVidék: Mit kell tudnunk pontosan az éttermeidről?

Bezerics Dani: A balatonboglári Palettát 2013-ban nyitottuk. Ez volt az első saját éttermünk. Itt kezdetektől fogva az volt a fő szempontunk, hogy helyi alapanyagokkal tudjunk dolgozni, amennyire csak lehet. Most is nagy arányban vannak jelen az étlapunkon azok az ételek, amelyek összetevői a helyi piacokról, a helyi gazdaságokból származnak. Budapesten 2017 november végén nyitottunk, a fő célunk itt az volt, hogy egy igazi kis Balaton követséget hozzunk létre a fővárosban, ahová nem csak a balatoni ételeket, hanem hangulatot is megpróbáljuk exportálni. A fogások tekintetében nagyon fontos, hogy teljes mértékben a Balaton által inspiráltak, viszont nemzetközi szinten is értelmezhetőek. Így a konyhánkról elmondható, hogy teljesen fúziós, hiszen a nálunk készült ételek úgy követik a nagy világtrendeket, hogy hatással vannak rájuk a Balaton és nagyrészt az ottani alapanyagokból készülnek.

Legágyásodtál? Jól jönne egy kis pénz? Itt a segítség!

Milyen nyitvatartással üzemeltek?

Balatonon alapesetben áprilistól október végéig – november elejéig tartunk nyitva. A hidegebb hónapokban természetesen mi is inkább a hétvégékre koncentrálunk. Budapesten pedig egész évben fogadunk vendégeket.

Milyen forgalom tapasztalható ebben a különös helyzetben?

A budapesti étteremnek mondhatni konstans a forgalma, hétfőtől vasárnapig, nagyon kicsi az eltérés a napok között. Míg Bogláron a hétvégék nagyon erősek, ekkor extrém nagy terhelést kap az üzlet. Ez nem egy ideális állapot, az lenne a jó, ha egyenlően oszlana el a látogatottság. Ez talán annak is betudható, hogy a klasszikus értelemben vett idegenforgalom átalakult, hiszen a külföldi vendégek száma visszaesett, a hazaiaké pedig megnőtt. Mi azt tapasztaltuk, hogy azok, akik a belföldi utazást választják elsősorban hétvégékben gondolkodnak, ez talán azért is alakult így ebben az évben, mert a koronavírus-járvány első szakaszában nagyon sok munkáltató kiadta már a szabadságok nagy részét a munkavállalóknak.

Mikor tudtátok megkezdeni a szezon a Balatonon?

Az idei év extrém volt, csak júniusban tudtunk kinyitni. Májustól adódott a lehetőség a nyitásra, de ugye az éttermet fel is kellett készíteni arra, hogy tudjon vendégeket fogadni.

Mikor kezdek el felkeresni benneteket a vendégek?

A júniusi hónap a hétvégéken már erős volt. Ha csak a csupasz számokat nézzük akkor abszolút elégedettek lehetünk. Az idei július jóval erősebb volt, mit a tavalyi és az augusztusról is elmondhatjuk ugyanezt, viszont az áprilist és a májust már semmi nem fogja visszaadni. Érdekes lehet, hogy mit tartogat majd a szeptember, október a balatoni szolgáltatóknak. Én azt gondolom, hogy erős lesz ez a két hónap is.

Hogyan vészeltétek át a karantén idejét a fővárosi Palettában?

Sikerült találnunk jó válaszokat a krízis alatti időszakra. Nekünk az volt az elképzelésünk, hogy elsősorban azokat szeretnénk kiszolgálni, akik abban a kisközösségben laknak, ahol mi élünk és dolgozunk. Ezért mindenképpen az ő helyzetükbe kellett beleéreznünk magunkat, és az ő problémáikra kellet megoldást találnunk, ami azt gondolom sikerült. A budapesti Paletta egy kifejezetten fiatalos és dinamikusan fejlődő lakókörnyezetben található, ahol nagyjából 28 és 42 évesek, kis gyermekesek vagy épp gyermekvállalás előtt állók élnek. Az ő helyzetükbe gondoltam bele magam. Például egy édesanya két gyermekkel és a párjával a home office és az otthoni tanulás mellett nem biztos, hogy időt tud szakítani a főzésre is.

Így olyan családi termékekkel álltunk elő, amikkel tudtunk nyerni pár órát az otthonról dolgozóknak.

Ezek alapvetően a déli étkezést oldották meg nekik. Annyi teendőjük volt csak, hogy előrendelték az ételeket és elsétáltak érte hozzánk. Otthon pedig csak hőkezelni kellett nekik. Így egy megbízható alapanyagokból készülő és megfizethető ebédhez jutottak hozzá gyorsabban, mint ha otthon kellett volna elkészíteniük. E mellé fűztük még fel a pop-up pékségünket is, ami kovászos a kenyereinkből, a péksüteményeinkből és a Palettába beszállító kistermelők áruiból állt. Olyan ok voltunk, mint egy kis csemegebolt. Az volt a célunk, hogy úgy működjünk, mint egy patchwork, a sok pici „folt” adta ki végül a „takarót”. Szerencsére ez alá a takaró alá befért a Paletta egész budapesti személyzete, így nem kellett senki sem elbocsájtanunk, minden kolléga megtarthatta az állását.

Milyen terveitek vannak az elkövetkezendő időszakra?

Sok forgatókönyvvel készülünk a továbbiakra, de én azt gondolom, hogy nem fog ismét bekövetkezni az, ami az év elején volt. Nyilván fontos az, hogy mindenki figyeljen oda a személyes higiéniájára, hogy felelősség teljesen gondoskodjon a magáról, a családjáról. És természetesen az is, hogy mi, a szolgáltatói oldalon is megtegyünk mindent, amit csak lehet. Fertőtlenítünk, nagy odafigyeléssel dolgozunk, tartjuk a megfelelő távolságot az asztalaink között.

Fotók: Gáspár Adrienn