Kistücsök, Macok, Lamaréda: így vészelik át a lezárást a vidéki csúcséttermek

Hétfőn Orbán Viktor olyan szigorú járványügyi korlátozásokat jelentett be a Facebookon, amilyenekre még a tavaszi időszakban sem volt példa. Ezek közül az egyik legfontosabb az este 8 és hajnal 5 között érvényes kijárási tilalom, de az általános rendezvénytilalom, a digitális oktatásra való átállás és a szabadidős létesítmények, szállodák, éttermek bezárása is rengeteg embert érint közvetve vagy közvetlenül.

A rendelet értelmében a vendéglátóhelyekre kötelező zárás vonatkozik, csak házhozszállítás illetve elviteles árusítás megengedett.

A szállodai éttermek és a munkahelyi étkezdék esetében megengedik a helyben fogyasztást, viszont előbbiekben csak az ehet, aki ott száll meg, megszállni pedig csak azok tudnak, aki üzleti célból érkeztek, a szállodák ugyanis turistákat nem fogadnak. A munkahelyi éttermeknél nem zárja ki a rendelet, hogy olyanok is egyenek, akik nem dolgoznak ott.

Állami segítséget azzal próbálnak nyújtani a vendéglátósoknak, hogy ha nem bocsátják el az alkalmazottaikat, megkapják a bérek 50 százalékát, járulékot pedig nem kell fizetniük a dolgozók után. Friss fejlemény, hogy pénteken Orbán Viktor a szokásos rádióinterjújában többek között azt jelentette be, hogy az elviteles ételek áfáját csökkentik 5 százalékra - eddig az volt a szabály, hogy ha valaki étteremben helyben fogyaszt, akkor 5 százalékos az áfa, ha elvitelre kéri az ételt, akkor 27 százalék.

A helyzet apropóján megkérdeztünk néhány magas színvonalú vidéki éttermet, hogyan vészelik át az előttük álló 30 napos időszakot.

Csapody Balázstól, a balatonszemesi Kistücsök étterem ügyvezetőjétől megtudtuk: jelenleg nem gondolkodnak elviteles vagy kiszállításos rendszerben. Így tettek az első hullám idején is.

Nem látjuk realitását annak, hogy egy ekkora településen fel lehet állítani egy üzleti modellt arra, hogy annyi ételt rendeljenek tőlünk ebben a formában, ami rentábilissá tenné a működésünket. Mi most az éves karbantartásokat, felújításokat hoztuk előre, azokat, amiket általában januárra szoktunk időzíteni. Megtartjuk a dolgozóinkat, és bízunk benne, hogy rövidesen megoldódik a helyzet és újra kinyithatunk

- mondta el a HelloVidéknek. Az ügyvezető szerint minden esetben fontos, hogy tartalékoljunk a nehezebb időkre – ennek megfelelően most a Kistücsök is a korábbi évek tartalékaiból él. Fut jelenleg egy nagyobb beruházásuk: szálláshelyet építenek, így arra koncentrálnak nagyobb energiával, az újraindulásra készülve. Mint kiderült, ez kifejezetten egy erős gasztronómiai behatással rendelkező szálláshely lesz, 19 szobával, két lakosztállyal, egy séfszobával és egy delikátesz bolttal, ahol elsősorban sajátmárkás termékeket és a környékbeli termelők portékáit lehet majd kapni. A séfszobában a tervek szerint rengeteg gasztronómiai rendezvény kap helyet, de különteremként is funkcionál majd azok számára, akik kicsit el szeretnének szeparálódni az étterem többi vendégétől. Kialakítanak benne egy főzőkonyhát, így egyfajta interaktív étkezésre lesz lehetőség: lehet beszélgetni a rendelt ételeket ott helyben elkészítő szakácsokkal akár a főzésről, akár az alapanyagokról. Ebből is látszik, hogy vannak terveik és lelkesedéssel várják a következő évet.

Csapody Balázs leginkább kihívásként fogja fel a jelenlegi helyzetet, olyanra, amilyenre 28 éves Kistücsök-pályafutása alatt még nem volt példa.

A nyár és az ősz eleje nagyon szép forgalommal ment le, de úgy érzi, csiki-csukit játszanak a koronavírus miatti folyamatos bezárásoknak köszönhetően.

Mindenesetre teljes mértékben megértik a szigorú szabályokat, hiszen az első és legfontosabb az emberek egészsége, és az, hogy ne dőljön össze a magyar egészségügy. „Ha ezt azzal tudjuk segíteni, hogy mi is otthon maradunk és visszavesszük a találkozások számát, egyértelműen megéri”, mondta az ügyvezető, aki azt is hozzátette: nagyon bízik benne, hogy decemberben újra kinyithatnak. Addig is sokat segít a kormányzati támogatás, főleg abban, hogy megtarthassák a dolgozóikat.

Valahol kiszámítható volt, hogy a szigorítás előbb-utóbb be fog következni, mondta a HelloVidéknek a kialakult helyzetről Csorba Éva, az egri Macok Bisztró és Borbár ügyvezetője.

A tavaszi járványhelyzet idején átalakítottuk a kisebbik éttermünket pizzázóvá (ez lett a Pizza Brumbrum Világbéke), hiszen láttuk, hogy nem működik semmi más, csak a kiszállítás. Ebből a szempontból kicsit nyugodtabban indulunk neki ennek a harmincnapos időszaknak, de sajnos a Macok esetében ez most megint egy törést jelent. Azokat az ételeket ugyanis, amiket ott gyönyörűen tálalunk, nagyon nehéz kiszállítani ugyanabban a minőségben. A tervek szerint lesz 4-5 ételünk, amit a megszokott színvonalon házhoz tudunk vinni, ezek a nyáron elkészített webshopunkba fognak felkerülni, illetve napi ebédmenü kiszállítását is vállaljuk.

A 40 alkalmazott közül senkit nem szeretnének elküldeni, így muszáj kitalálniuk a túlélési stratégiát. Ennek érdekében mindent megragadnak, ha kell, másik városokba is kiszállítják a pizzát, a felszolgálók pedig futárként fognak dolgozni. Ugyanakkor hiába készültek a mostani helyzetre, valamilyen szinten mégis váratlanul érte őket (és Éva szerint minden vendéglátóst), hiszen nagyon gyors volt a váltás. „Múlt héten, amikor a maszkviselést szigorították, még arra gondoltunk, hogy a Márton-nap körüli hagyomány, ami az évben egy jelentős, nagyobb forgalmú időszakot jelent, meg fog valósulni. Mindenki berendelte már a nyersanyagot, mi is készültünk rá. Ezeket az ételek most hétvégén kiszállítással próbáljuk eljuttatni a vendégeinkhez.”

Míg tavasszal merőben új feladat és tapasztalat volt számukra a kiszállítás, mostanra ez már egy begyakorolt és igényelt lehetőség. Amikor újranyitottak, nagy volt a nyomás, hogy továbbra is folytassák a Macok Bisztróból a kiszállítást, de akkor meg kellett, hogy szüntessék, hiszen azok a dolgozók szállítottak ki, akik felszolgálóként dolgoztak „békeidőben”. A nyár jól alakult, szinte végig magas vendégszámmal tudtak működni.

Az ügyvezető úgy látja, hogy azok számára, akik tudják tartani, hogy ne küldjenek el alkalmazottakat, a következő 30 napra egy túlélési lehetőséget jelent a kormányzati segítség, viszont annak letelte után már ez sem segít.

Ha utána is zárva kell maradnunk, el sem tudjuk képzelni, mi fog történni a vendéglátásban. Nem csak a soron következő hónapokra, de akár évekre befolyásolhatja az ágazatot: a kollégák el fogják hagyni a szakmát, átképezik magukat, hiszen nem lesz bevételük. Már a tavaszi hullám után is láttuk ezeket a hatásokat. Először azt gondoltuk, hogy a nyár folyamán munkaerő-dömping lesz, ehhez képest még ősszel is azt tapasztaltuk, hogy nem kaptunk kollégákat. Rengetegen elhagyták a vendéglátást. Félő, hogy ha ez a 30 nap nem állítja meg a krízishelyzetet, akkor katasztrofális állapotok fognak uralkodni, amin a külföld felé nyitás tovább ront majd.

Most abban reménykednek, hogy a 30 nap átvészelése után kinyithatnak és lesz még egy jó decemberük, illetve abban, hogy januárban, februárban is igénye lesz az embereknek kimozdulni, ugyanúgy vágynak majd étterembe, mint korábban, ha pedig lesz vakcina, még felszabadultabban tehetik ezt.

A Győr belvárosban, a történelmi városrészben található Lamaréda Étterem és Bisztró ügyvezetője, Szabó László kérdésünkre elmondta: nem lesz könnyű alkalmazkodniuk a kiszállításos rendszerhez, hiszen a gourmet-vonalat képviselik.

Nálunk nem csupán az ételek íze, minősége nagyon fontos, a tálalásra is hatalmas hangsúlyt fektetünk – ezek együtt, és persze a környezet adja azt az élményt, amiért létrejöttünk. Úgy tervezzük, hogy a kiszállítást hónap végén kezdjük el, az elviteles konstrukció nekünk nem igazán éri meg.

A bértámogatásra természetesen ők is pályáznak, azzal együtt, hogy kis étteremnek számítanak 22 alkalmazottal. Az első leállás során, ami két hónapig tartott, nem küldtek el közülük senkit, megfelelően bérezték őket. Ez azonban most már elég nehezen menne, viszont mindenképp szeretnének mindenkit megtartani, hiszen ez lesz a sikeres újranyitás záloga.

A szakma velejárója, hogy rengeteg emberrel kell érintkezni, így ezt a majdani kiszállításnál is óvatosan kell kezelni

- tette hozzá az ügyvezető. A megfelelő óvintézkedésekre korábban is odafigyeltek: házon belül több ponton helyeztek ki automata fertőtlenítőt, emellett a feledékeny vendégeknek maszkot is biztosítottak, amikor a szabályok azt kívánták meg. Az első hullámból komoly tapasztalat volt számukra, hogy míg tavasszal nagyon megijedtek az emberek, a bezárás előtti héten már igencsak megcsappant a vendégeik száma, addig most, ősszel ezt már nem érezték, a bezárást megelőző két hétben is jelentős forgalmuk volt. Az évet azonban már az első hullám is bedöntötte Szabó László szerint. A május 14-i újranyitás idején az a hónap még nagyon gyenge volt, a június (miután egész hónap volt) kezdett jobb lenni, a július már majdnem elérte az előző évi szintet, az augusztus pedig pár százalékkal túl is szárnyalta.

A szeptembertől év végéig tartó időszak náluk jellemzően az üzleti vacsorák, rendezvények szezonja, számtalan kitelepülést is bonyolítanak ekkor „békeidőben”, ezek azonban most fixen elmaradnak. A Márton-naphoz kapcsolódó eseményekkel ugyanez a helyzet, teltházas foglalásaik lettek volna idén is. Szerencsére az a forgalom, amit a győriektől várhattak, szeptemberben és októberben is pörgött, az év végét illetően pedig december közepén-végén számítanak még céges megrendelésekre.

A december kiesése ugyanakkor nagyon fog hiányozni, az ügyvezető szerint ugyanis valószínűleg nem lesz elég az egyhónapos szigor.

Azt reméli, kitartóak lesznek a kollégák. Mint mondta, a most előirányzott 30 nap helyett legalább 2 hónapra kellene készülni, ennél többet viszont biztosan nem lehet kibírni ilyen feltételekkel. Ebben a helyzetben a családi kasszából kénytelenek kiegészíteni az alkalmazottaik fizetését, hiszen közös érdek, hogy ne küldjenek el senkit. A lendület még megvan, a dolgozók nagy részénél azt látja, hogy nincsenek megijedve: az első hullámnál is tapasztalhatták, hogy a támogatást megkapták a vezetés részéről. Sok fiatal családos van köztük, mindenkinek nagyon fontos az anyagi biztonság. Minden nehézség ellenére igyekeznek pozitívan gondolkodni, és reménykednek, hogy minél hamarabb befejeződik a pandémiás helyzet.

Címlapkép: Getty Images