Túléli a koronavírust a gyulai legenda? Teszten a 180 éves Reinhardt Cukrászda

Büszkeség töltheti el a békési lakosokat, hogy korban csak a fővárosi Ruszwurm előzi meg a gyulai cukrászdát, míg harmadikként egy szintén budapesti, a Gerbeaud követi, így egyetlen vidékiként szerepel a top három legöregebb cukik jelképes rangsorában. Helyén korábban gyógyszertár működött, amit 1840-ben Salis András cukorkaboltja követett, 1854-től pedig a tulajdonosváltással felvette az aktuális cukrász nevét, így lett belőle Reinhardt Cukrászda, ami egészen a kommunizmus legvészesebb időszakáig viselte egykori tulajdonosának családnevét. Azóta Százéves néven fut a köztudatban, amelyet akkori gazdájának köszönhetően megkímélt az államosítás, a ’90-es évek előtt önkormányzati tulajdonba, majd 2004-ben Balogh László cukrászmester kezébe került, aki azóta is szívén viseli a sorsát.

Nem tudom, mi lehetett az eredeti koncepció, de valószínűleg megtalálhatóak voltak a pultban olyan hagyományos magyar termékek, mint a mignon, az isler, a különböző linzerek, aprósütemények, biztos volt málnaszörpjük és a téli hónapokban krémes. A magyar cukrász szakmát tiszteljük meg azzal, hogy a régi zserbó, az isler, esetenként egy kis indiáner, gesztenyepüré, a krémes, az Eszterházy-, dobos torta, Verdi golyó, konyakmeggy mind megtalálhatók nálunk. Ugyanakkor mindemellett mi már mutatunk francia desszerteket, illetve a legmodernebb eljárások, legújabb receptek alapján készült termékeket is. Azt gondolom, ez a kicsit ez is, az is tetszik a vendégeknek

– fogalmazta meg a gyulai cukrászmester, mennyiben érzi feladatának a hagyománytiszteletet egy ilyen „éltes” cukrászdánál.

A Százéves belső enteriőrjével mindenképp kirí a sokaságból, ami máig a 19. századi miliőt idézi fel biedermeier stílusú bútoraival, az 1800-as évekből fennmaradt eredeti pohárszékével, amibe egyetlen koridegen tárgyként csak a stílusában a helyhez illően „felöltöztetett” süteményespult vegyül. Koránál fogva, lévén egy több mint 200 éves copf stílusú épületről beszélünk, műemlékvédelmi oltalom alatt áll, így se nem lehet, se nem akarják megváltoztatni azt, ami örökségül ránk maradt a múltból. Így ha egy újhullámos cukrászdát és a patinás Százévest egymás mellé állítjuk, mondhatni tűz és víz a kettő. E mentén az ellentét mentén haladva pedig óhatatlanul felvetődik a kérdés: mennyiben mások a kihívások, amelyekkel e kettő, alapvetően ugyanazon célt szolgáló, de más irányzatot képviselő cukrászdának meg kell küzdenie?

A cukrászda dizájnja adott, azon nem változtattunk, ez így védett. Aki csak látja és betér hozzánk, el van ájulva tőle. Ugyanakkor az asztalnál már az egészséges táplálkozás jegyében a könnyebb, gyümölcsösebb édességeket kedvelik. Egyszerre kell egy különleges környezetet megteremteni, ugyanakkor arra is figyelni kell, hogy a fogyasztástól ne nehezedjen el a vendég, érezze jól magát. Mindent az eredeti recept alapján készítünk, nem használunk műanyagokat, margarinokat, növényi habokat, bevonó masszákat, mindenből a legjobb minőségű nyersanyagokra törekszünk, ami aztán a minőségben is visszaköszön

– részletezte Balogh László, szerinte minek köszönhetik töretlen sikerüket a sok újhullámos cukrászda mellett. A gyulai cukrászmester hozzátette, bár csak néhány száz méterre található a Százévestől egy másik, modern cukrászdájuk, a nyári hónapokban, az igazi szezonban a rengeteg turista mégis előbbit keresi fel, hiába szól minden a folyamatos változásról és újításokról.

Elismervén az örökséget és a színvonalat, nemrégiben a Békés Megyei Értéktárba is beemelték, illetve a Magyar Értéktárba való befogadásra is felterjesztették a gyulai Százévest, így a 180 éves születésnap mellett bőven lett volna miért ünnepelni, ami azonban a COVID-19 miatt a következő évre csúszik. A járvány tavaszi tetőzésekor a gyulai cukrászda sem kerülhette el a 6 hetes bezárást, de a holtidőszakot igyekeztek a felújítási munkálatok révén hasznosan tölteni.

A forgalom tekintetében a május gyengécske volt. Ez a hónap arról híres, hogy rengeteg osztálykiránduló csapat látogat a városba, és napi 6-nál is több osztály keres fel bennünket az ország minden részéből. Idén az online oktatás miatt ezek elmaradtak, pedig a kirándulások amúgy az utolsó tanítási napig elhúzódnak. Június hónapban már lecsengőben volt az első hullám, az emberek kiszabadultak, így már 80%-ban hoztuk a tavalyi számokat. Július-augusztusban, valószínűleg a kevesebb Adria, több Balaton, kevesebb külföld, több Magyarország szlogennek hála több magyar vendégünk volt, ezért ezek a hónapok mindent vittek, erősebbek voltak, mint a tavalyi rekordjaink. Szeptemberben már volt egy kis visszaesés tavalyhoz képest, de nem jelentős, az október pedig a hosszú hétvége miatt hibátlan volt, a város és a gyulai szállodák tele voltak emberekkel

– vázolta fel Balogh László a Százéves 2020-as forgalmának alakulását, ami minden bizonnyal több, a járványidőszakot átvészelő hazai üzlet esetében hasonlóan alakult.

A helyzet azonban novemberben ismét merőben megváltozott, az újabb korlátozó intézkedések hatására pedig a kedvelt cukrászda tulajdonosa újból nehéz döntés elé került. „Annak nem sok értelme van, hogy két üzlet egymástól 2-300 méterre elvitelre értékesítsen, ezért a Százéves Cukrászdát bezártuk, a dolgozók pedig átmenetileg szabadságon vannak, aztán majd remélhetőleg jöhetnek vissza bonbonokat csomagolni és más feladatokban segédkezni. Megpróbáljuk átcsoportosítani a munkaerőt, teljesen átálltunk az elvitelre történő értékesítésre, ami eddig is része volt a cukrászda gyakorlatának, tehát nem jelent újdonságot. Mivel nem lehet beülni, ezért a forgalmunk jelentős mértékben csökkent, de ez is valami. Reméljük, nem tart sokáig a jelenlegi helyzet” – fejtette ki gondolatait a bizonytalan jelen kapcsán Balogh László cukrászmester.

Korona ide vagy oda, kétségtelen tény, hogy a Százéves kedvezőbb helyzetben van sok más magyar településen üzemelő cukrászdához képest, mivel egy olyan történelmi városban van, mint Gyula, de az egész országot és a világot behálózó trendek ettől még ugyanúgy hatással vannak rá. Évről évre egyre több versenyt hívnak életre, keresve az Év Cukormentes és hagyományos Tortáját, az Év Fagylaltját, amik mondhatni generálják az újabbnál újabb, merészebbnél merészebb finomságokat, így a cukrászdák előtt ott a nagy kérdés, mennyire igyekeznek kiszolgálni a XXI. században eluralkodott állandó változás iránti igényt. Hiába egy jól működő séma, ha valaki nem hajlandó egy picit is engedni, hamar rásütik a maradiság bélyegét, míg ha valaki képes mindent feltenni a megújulásra, hamar elveszítheti fix vásárlóközönségét. A Százéves Cukrászda tulajdonosa ekképp vélekedik a modern kori elvárásokról:

Léteznek olyan trendek, amikor a régi klasszikusokat újragondolják, ami egy kimeríthetetlen ötlettár, vannak is ilyen termékeink. Nagy „divat” most a mindenmentesség és a vegán termékek, de mi, amíg nem teszik kötelezővé, maradunk a hagyományos termékeknél, mert ezektől olyan kiemelkedő a magyar cukrászat. Azt gondolom, a mentes termékekre specializálódni kell. Ugyanakkor mi is készítünk cukormentes tortákat, a laktózérzékenyeknek úgy a fagylaltban, mint a süteményben és a bonbonokban léteznek alternatíváink, és lesznek olyan szaloncukraink, amik laktóz-, cukor- és gluténmentesen készülnek, mert a szálló liszt egy csokis műhelyben nincs jelen, míg egy cukrászműhelyben elkerülhetetlen. És hogy mit akar a XXI. századi vendég? Mindig szeretnének valami újat látni, szeretik az extrém ízkombinációkat. Minél meghökkentőbb valami, annál jobban felkapják rá a fejüket és meg akarják kóstolni. Én ez utóbbinak sem vagyok igazán a híve, mert mi nem meghökkentőt, hanem finomat akarunk készíteni, ami talán mottóként is felfogható.

Címlapkép: Google Maps