Ilyet még tuti nem kóstoltál: a kalocsai fűszerpaprikás kávé lehet az új őrület?

Az ötletgazda Németh Dávidban már évekkel korábban megfogalmazódott a gondolat, hogy szeretne alkotni valami egyedit és maradandót, amivel országszerte emelhetné Kalocsa hírét és népszerűségét. A szokatlan kombinációhoz az ötlethez egy 2007-ben megnyert barista verseny szolgáltatta az alapot, ahol a zsűrit kiváltképp a fehér csokoládés, gyömbéres kávékülönlegessége fogta meg, amióta további lelkes kísérletezésekbe kezdett.

Az első nagy ugrás az volt, amikor magával az őrleménnyel kezdtem el játszani. Abba tettem bele például a fahéjat vagy most a fűszerpaprikát, nem pedig a pohár aljába. Ezt úgy kell elképzelni, mintha levest főznénk, de külön lenne hozzá a víz, a hús és a zöldség, így az ízek nem érnek össze. Viszont, ha úgymond „belefő” a plusz őrlemény, kiázik belőle az aromája, akkor egy nagyon harmonikus, selymes, lágy, összekapcsolt ízt kapunk. A koronavírus kevés dologban hozott pozitívumot, de a kísérletezésre kimondottan jól hatott

– beszélt részleteiben az alkotói folyamatról a kalocsai kávéház üzletvezetője.

A tavaszi kényszerű bezárás, a november óta bevezetett korlátozások, valamint az elviteles rendszer, mint a vendéglátóegységek túlélőstratégiája jó alapot adott annak, hogy egy olyan egyedi kávékülönlegességet készítsenek, amit nemcsak a kávézókban tudnak megkóstolni. Így még az esetlegesen hosszabb távon fennmaradó, vagy az ősszel potenciálisan újra bevezetett korlátozások esetén is tudják biztosítani, hogy minél több lehetőség legyen Kalocsa kávéját megkóstolni.

Az első hullámkor mi is bezártunk egy hónapra, ami nagyban befolyásolta a forgalmunkat. Sokan vettek otthonra kotyogóst vagy kávégépet, így az emberek az első, reggeli kávéjukhoz már nem biztos, hogy fölkeltek és elmentek egy kávézóba, hanem csak a másodikat fogyasztották nálunk. Ezért is szerettünk volna valami újat kitalálni, hogy visszavonzzuk a vendégeket. Merthogy az elviteles rendszer csak azoknak kedvez, akik teljes mértékben a kiszállításra álltak át, de ez egy kávézó esetében hosszú távon nem kifizetődő. A kávézás maga egy társadalmi tevékenység, amit jellemzően ketten-hárman vagy akár többen végeznek egyszerre, de jelenleg se bent, se kint nem lehet leülni és fogyasztani, így nem tud igazi élményt adni

– festett érzékletes képet a kávéházak hónapok óta húzódó helyzetéről Németh Dávid.

A kalocsai kávéház üzletvezetője viszont elárulta, jók a kilátásaik, mert a vendégektől folyamatosan azt a visszajelzést kapja, hogy már alig várják, hogy újra bent vagy a teraszon ülve fogyaszthassák el a kávéjukat. A tervezés így egy pillanatig sem állt meg, további két másik kávékülönlegesség van jelenleg a kísérletezés fázisában, addig pedig az a céljuk, hogy Kalocsa kávéjával egy olyan új élményt adhassanak az embereknek, aminek nem a nehézségén, bonyolultságán van a hangsúly, hanem azon, hogy akár az otthonukban is el tudják azt készíteni.

Kalocsa kávéjának titka

Kalocsa kávéja azonban sokkal több annál, mintha a reggeli megszokott kávéhoz némi őrölt paprikát adnánk. Bár semmi sem állhat az otthoni kísérletezők útjába, viszont a két hozzávaló kiválasztásán rendkívül sok múlhat, ezért a végeredmény is ezektől függően fog változni. A legfontosabb ugyanis éppen az állandó, jó minőségű kávé és fűszerpaprika, ami terén lehet, de nem érdemes kompromisszumokat kötni. Németh Dávid elmondta, Kalocsa kávéja ugyanúgy elkészíthető kávégéppel és kotyogóssal is, viszont van néhány alapszabály, amit utóbbi esetében muszáj betartani, ha valóban finom kávét szeretnénk fogyasztani.

Eszerint a kávéőrleményt tilos a szűrőben lenyomkodni, a tartályba pedig érdemes forró vizet tölteni, ami külön jó, hogyha desztillált. Noha szokták mondani, hogy a kotyogóssal bivaly- vagy patkányméreg erősségű kávét lehet főzni, de a kalocsai barista felhívta rá a figyelmet, hogy az íz ilyenkor csalóka. Ez esetben sokkal inkább arról lehet szó, hogy a hosszabb főzési idő miatt a kávéőrlemény megég, ezért a végeredmény extrán kesernyés lesz, aminek pedig semmi köze a kávé erősségéhez.

A fűszerpaprika esetében ugyanilyen fontos volt számukra, hogy olyan termelővel kössenek egyezséget, akik állandó, egyenletes minőséget tudnak garantálni. Lehet, hogy alkalomadtán egy-egy kistermelő ennél jobb őrleményt tudna felkínálni, de ha aztán következő évben, például az időjárás következtében, visszaesik a színvonal, akkor a kávé íze és minősége is ingadozna, ezt pedig el szeretnék kerülni. Ugyanilyen fontos, hogy minél finomabb őrleménnyel dolgozzanak.

Ezt bárki egyszerűen le tudja tesztelni akár otthon is, hogyha két ujja közé csippent egy kevés őrölt paprika, és ha a szemek beülnek az ujjbegy bőrén lévő redőkbe, akkor a szemcsenagyság e célra pont megfelelő. Mindennek abból a szempontból van jelentősége, árulta el Németh Dávid, mert a fűszerpaprika zsírban oldódik (ezért is használják azt főként a főzéshez), a kávéban található olajban pedig csak akkor fog feloldódni, ha minél finomabb az őrlés.

Ezen túlmenően nagyon sok múlik a paprika feldolgozásán - ezért a Kalocsa kávéjába kerülő fűszerpaprikának csak a húsát őrlik meg, a magházat előtte eltávolítják -, valamint a tároláson is. Egyetlen dolog nem számít a kávéhoz való felhasználás esetében, magának az őrleménynek a színe, ami maximum csak a lefőzőtt kávé tetejét borító habot színezi meg, de magát az ízélményt nem befolyásolja. A recept plusz eleme pedig egy késhegynyi barna cukor, amely előhozza a fűszerpaprika aromáját mind az édes, mind pedig a csípős változat esetében.

Még kísérleteznek azzal, hogyan viszonyul egymáshoz a kávé, a fűszerpaprika és a tej, de jelenleg nagyon kevés esélyt látnak rá, hogy ez a hármas fúzió működőképesnek bizonyul majd.

Kalocsa kávéja azonban nem csupán attól lesz kalocsai, hogy a helyben őrölt fűszerpaprikát keverik hozzá. Kár is lett volna kihagyni, hogy a brand részét képezzék a Kalocsai Porcelán Manufaktúrában készült, kézzel festett porcelán csészék, alátétek, találók és a kanál, amelyet a logón túl kalocsai motívumok díszítenek. „Az általunk összeállított csomaggal (benne a csésze, az alátét, a kanál, a kávé és a fűszerpaprika) első körben nem a profit a hangsúlyos, mert mi ugyanannyiért adjuk tovább, mint amennyiért megvásároltuk. A lényeg, hogy minél több helyen meg lehessen vásárolni, ha valaki szeretne inni egy Kalocsa kávéját, és az ebben a csészében és ezzel az alátéttel legyen felszolgálva, amivel népszerűsíteni lehet mind Kalocsa városát, mind a kalocsai paprikát” – hangsúlyozta ki Németh Dávid.

A profitéhség megcáfolását mi sem bizonyítja jobban, hogy a kalocsai Belvárosi Kávéház üzletvezetője kijelentette, nem fogják lakat alatt őrizni a grammra pontos receptúrát, mert a minőség és a végeredmény úgyis a felhasznált alapanyagokon áll vagy bukik. Így, mivel jelenleg már több hazai városból, Debrecenből, Székesfehérvárból és Budapestről is élénk érdeklődés mutatkozott Kalocsa kávéja iránt, minden adott lesz ahhoz, hogy más településeken is ugyanazt az ízélményt tudják majd garantálni, ha valaki szeretne néhány korty kalocsai ízélménnyel gazdagodni.

A Kalocsai kávé íze

Mindennél fontosabb azonban a kérdés, hogy mire számítson az, aki iváshoz emeli a kalocsai porcelánban felszolgált feketét? „Nem lehet összehasonlítani egy sima kávéval, mert ez egy különlegesség, egy kuriózum. Hogyha eddig valaki csak cappuccinót ivott, hiába várja ugyanazt az ízt, ez nem az a kávé, amit x éve megszeretett. Azoknak ajánlom, akik szeretnének valami újdonságot kipróbálni, szeretnének egy kis Kalocsát, vagy valami különlegességet belevinni a reggeli, délutáni kávézásukba” – adott rövid ajánlást Kalocsa kávéjához a helyi kávézó üzletvezetője.

Továbbá, mivel a HelloVidéknek lehetősége volt megkóstolnia mindkét változatot, jöjjön egy gyors, szubjektív vélemény az új különlegességekről! Az édes fűszerpaprikával megbolondított verzió illatán egyértelmű, jól kivehető az őrölt fűszerpaprika illata a finom kávé mellett. Noha e sorok írója a feketét bárminemű édesítőszer nélkül issza, érdekes felismerés volt, hogy a presszóba tett késhegynyi barna cukor valóban kiemeli a fűszerpaprika aromáját, és hogy a savas, kesernyés kávéval milyen jól fuzionál az őrölt fűszer íze.

A csípős változat ehhez képest merőben más élményt adott. Lehet, hogy csak a hőfok tehetett róla, de az édes íz kevésbé érződött a kávéőrlemény és a fűszerpaprika mellett, és míg előbb berobbant a kesernyés kávéaroma, mögé szorosan felzárkózva következett a nyelvet és torkot csiklandozó csípős élmény, ami a kávé elfogyasztását követően még pár percig éreztette hatását. Ha szavazni kellene, én mindenképp az előbbi mellett voksolnék annak ellenére, hogy szerintem a kávé igenis feketén, kesernyésen, cukor nélkül a legfinomabb.

Fotók: Steiner Petra