Igazi gasztroforradalom: fiatal vállalkozók túrógombóccal hódítanák meg az országot

Tamás kisebb kihagyásokkal 20 éve a vendéglátással keresi meg a kenyérrevalót. Felszolgálóként dolgozott többek között Görögországban, Cipruson, Hollandiában, Angliában, illetve idehaza a Balatonon és a neves szegedi Virág Cukrászdában is. A szakmában eltöltött húsz év alatt megfordult nem egy, nem kettő embert próbáló helyen, megismerte hivatásának árnyas és napos oldalát, viszont a sok viszontagság ellenére sem sikerült eltéríteni a pályától. A kezdetek óta töretlen lendülettel és jókedvvel kezdi hajnalban a napot, és úgy érzi, azt csinálja, amit a sors diktál neki, és ami, jó értelemben véve, a végzete.. A vendéglátás rögös ösvényén azonban koránt sem egyedül áll helyt.

2012-ben ismerkedett meg párjával, Tamarával (aki egyben üzlettársa is), akivel anno közösen vágtak neki az egy évre tervezett, majd 6,5 évig elnyúló külföldi vendéglátós tapasztalatszerzésnek. „Három év után kezdtünk el azon gondolkodni, hogyha hazajövünk, miben tudjuk kamatoztatni az ott megszerzett tudást és tapasztalatot. Biztosan tudtuk, hogy nem szeretnénk kint letelepedni, mert bármennyire is jó volt megismerni egy más kultúrát és világot látni, valami mindvégig hiányzott. Angliában sok példát láttunk arra, hogy valaki egy perecre, egy jeges joghurt fagylaltra, egy gofrira épített üzletet és franchise modellt, ami egyből megfogott mindkettőnket” – emlékezett vissza a külföldi évekre Simon Tamás.

A brainstorming időszaka viszont koránt sem volt egyszerű, mert hiába tudtak azonosulni egy-egy termékkel, a piackutatáskor rögvest kiderült, más már beelőzte őket a hazai piacon. A megoldást jelentő szikra pedig végül nem a megfeszített kutatómunka közben, hanem a legváratlanabb pillanatban talált rájuk. Már bőven a tervezgetés időszakában Tamara túrógombóccal várta haza párját, aki vacsora közben döbbent rá, hogy a megoldást szó szerint tálcán kínálták fel neki.

Sokáig mégis kételyek közt őrlődtek, hogy-hogy nem csapott már le más egy olyan termékre, amely amellett, hogy jótékony hatású az emberi szervezetre, és a várandós hölgyek is előszeretettel fogyasztják, némi kreativitással a végtelenségig variálható. A már amúgy is meglévő bizonytalanságukat viszont csak tovább tetézte, hogy mind a család, mind a baráti kör is inkább lebeszélte, mintsem támogatta volna őket a hazajövetelben és a magyarországi cégalapításban.

Tamásnak és Tamarának azonban sikerült felülemelkednie a negatív hozzáálláson, 2018 év végén hazatértek, és elkezdték lerakni a túrógombócokra épülő vállalkozásuk alapjait. 2020-ra állt össze a hetente változó, fix 24 tételes menüsor, megtalálták, felújították és feldíszítették az üzlethelyiséget, majd 1-2 héttel a nyitás előtt, tavaly novemberben robbant a Covid-bomba: az éttermeknek újra át kellett állniuk a házhoz szállításra. A szegedi vállalkozás egyik tulajdonosa elárulta, napokig tipródtak, mire megszületett a döntés, hogy vírus ide vagy oda, maradnak az eredeti nyitásnál, és lesz, ami lesz alapon, elkezdik árulni a gombócokat.

Szerencséjükre ennél jobb döntést nem is hozhattak volna, mert a túróbár útja azóta is szépen ível felfelé. Tamás úgy fogja fel, hogy ez egy átmeneti próbaidőszak, ami tökéletes alkalom arra, hogy finomhangolják a recepteket, a menüsort, és adaptálhatják az építő jellegű fogyasztói visszajelzéseket. Merthogy, hívta fel rá a figyelmet a fiatal vállalkozó, hiába van 20 év vendéglátói tapasztalat a háta mögött, a konyhalét ezelőtt idegen volt a számára.

Már azelőtt, hogy elkezdtem volna dolgozni a vendéglátásban, szerettem sütni-főzni, és persze jókat enni. Ebből kifolyólag, bárhová is vezetett az utam a világban, minden furcsa helyi különlegességet megkóstoltam, legyen szó afrikai vagy mexikói konyháról, mindig nyitott voltam az újdonságokra. De még így is hosszú-hosszú hónapok és át nem aludt éjszakák munkája kellett a receptek elkészítéséhez, amiket közben folyamatosan teszteltünk a közvetlen környezetünkben. Szeretek ilyen téren pengeélen táncolni, ezért a legnagyobb általam ismert kritikus háziasszonyhoz is elmentem ízpróbára, akiről tudtam, hogy szinte alig várja, hogy valamibe beleköthessen. De még ezen a rostán is simán átcsúsztunk, mert a hölgy csendben megette a túrógombócot, majd annyit mondott, hogy Tomikám, pedig úgy szerettem volna belekötni… Amikor pedig ilyeneket hall az ember, igyekszik nem elbízni magát Mind a mai napig úgy gondolom, hogyha valaki beképzelt lesz, elkezdi félvállról venni a dolgokat, ez pedig mindent megmérgez

– magyarázta Tamás, hogy került a vendégtérből a konyhába.

Mivel családi vállalkozásként működnek, a feladatokat is egymás közt osztják fel, bár a hétfőtől szombatig tartó nyitvatartás és a temérdek munka miatt elkerülhetetlen, hogy idővel egyes részfeladatokat kiengedjenek a kezük közül. „Nagyon nehéz lesz olyan embert találni, aki ugyanolyan szívvel-lélekkel dolgozik, és szinte ékszerként fogja a gombócot áttenni a morzsástálból a tányérra” – villantotta fel a bizalom központi szerepét a feladatok megosztásában a Simon Tamás.

Habár szükség esetén Tamara is képes ellátni a konyhai feladatokat, az egyelőre maximálisan Tamás fennhatósága alá tartozik, aki mindemellett a marketing szerteágazó feladatköréért is felelős. Párja főállású munkája mellett mintegy beugrósként segíti őt a vendégek kiszolgálásában, barista teendőkben és a könyvelésben. Jelenleg egy szem hölgy alkalmazott vesz le némi terhet a vállukról a vendégtérben, de idővel, a dédelgetett franchise-álom valóra váltásához mindketten tudják, hogy előbb vagy utóbb féltve őrzött „gyermekük” sorsát mások kezébe kell helyezniük.

De kerüljenek végre terítékre azok a bizonyos gombócok! Tamás a HelloVidék kérdésére elárulta, naponta átlagosan 60-80 adagot készítenek, ami 180-240 gömbölyded túrócsodát jelent, ami egy-egy jó napon akár a 300-at is elérheti. Túróba átfordítva ez 6-9 kilogramm per nap, aminek a különlegességét maga az előkészítési és feldolgozási mód adja. „A legtöbb receptben a túrót elég villával összetörni, úgy is teljesen finom lesz a végeredmény. Viszont a munkám során szerzett információk szerint a legjobb, ha a túrót egy passzírozón áttörjük, így, jobb szót nem találtam rá, túrópelyheket kapunk. Ez biztosítja, hogy a keverék homogén legyen, és ne maradjon benne felismerhető se a túró rögössége, se a belekevert zsemlemorzsa, egyéb szárazanyag, hanem gyönyörű egynemű, fehér, puha terméket kapjunk” – árulta el Tamás a túrógombócuk sikerességének egyik lehetséges titkát.

A 24 fix ízvariáns közt számos ízlelőbimbót csiklandozó variáns lapul, amik többsége a magyarok szájíze szerint megszokott édes változat, holott a fiatal vállalkozó elárulta, a gombócot eredetileg még sós főételként vagy köretként fogyasztották a XVII-XVIII. századi Európa alpesi országaiban. Hazánkba csak a XIX. században jelent meg, akkor már mint desszert, amit azóta is a legtöbben tejföllel és porcukorral fogyasztunk. Tamás és Tamara azonban jóval kreatívabb volt annál, mintsem megálljanak a bevett sémánál.

Egyelőre a statisztika azt mutatja, hogy a sós változatra kisebb a kereslet, ezért nem véletlen oszlik meg 20:4 arányban a kínálat az édes javára. De mint túróbár, úgy éreztük, előbbit is prezentálnunk kell, és azt tapasztaljuk, hogy aki megkóstolja, 95%-ban a sósat is imádja, csak bevállalósabbnak, nyitottabbnak kell lenni az új ízekre, mint például a chilis csokinál is. A sláger egyértelműen a málna-pisztácia, a meggyszószt is nagyon szeretik, amit máig a nagymamám receptje szerint készítek, de a nutellásat és az oreósat is előszeretettel választják. Viszont bevallom, nem vagyok túl jó kereskedő, mert ha valaki megkérdezi, mit ajánlok, akkor a 690-től 1290 forintig terjedő kínálatból mindig a legolcsóbbat, a klasszikus túrógombócot javaslom. Ott tényleg a gombóc textúráját, a morzsát, a tejfölt és a cukrot lehet csak érezni, nincs megvariálva különböző szószokkal és édes elemekkel, ezért így ismerhetik meg, milyenek az alapanyagok, amikből dolgozunk

– beszélt a legnépszerűbb változatokról a Gombóc Túróbár Manufaktúra egyik tulajdonosa.

Mivel még csak tavaly november végén nyitottak, induló vállalkozásként bőven van még mit tapasztalniuk, azonban Tamara és Tamás az itt és most megélésén túl már messze-messze jár gondolatban. Amellett, hogy a pandémia miatti megszorítások alatt a kísérletezést, a tanulást és a fejlődést tűzték a zászlajukra, közben arról se mondtak le, hogy akár még ebben az évben megnyissák budapesti üzletüket.

Már anno tudtuk, hogyha Szegeden az üzlet megállja a helyét, a következő lépés, hogy valahol máshol megnyitjuk a következőt. Angliában tapasztaltuk, hogy a minőségi, jó dolgokra mindig lesz kereslet is. Szerintem a magyar gasztronómia egyre inkább efelé tolódik, hogy már nem az a lényeg, hogy valami olcsó és hatalmas adag legyen, amiből még a következő nap is enni fogunk, hanem sokkal fontosabb, hogy egy olyan ízorgiát kapjunk, ami után azon gondolkozunk, mikor megyünk vissza legközelebb

– árulta el a franchise hálózatba vetett hitük forrását a fiatal vállalkozó.

Idővel remélik, hogyha a Gombóc Túróbár Manufaktúra a fővárosiak körében is sikert arat, pár év alatt a legtöbb magyar nagyvárosban is képesek lesznek megvetni a lábukat, és így mind szélesebb körben lesznek képesek formálni a tipikus magyar mentalitást is. „Ezek a kicsit formabontó túrógombócok a különböző szószokkal, krémekkel, gyümölcsökkel, szórásokkal, roppanós elemekkel variálva mosolyt csalnak az emberek arcára, ami számunkra nagyon sokat jelent. A pesszimista, kicsit negatív Magyarországnak mindez nagyon jót tesz, arról nem is beszélve, hogy a vírus alatt sokunk türelme, kitartása, pozitív gondolkodása már amúgy is fogytában van, úgyhogy ezekre az apró örömökre, mosolyokra, boldog pillanatokra most nagyobb szükségünk van, mint valaha” – zárta gondolatait Simon Tamás.

Címlapkép: Getty Images