Hagyományainknak köszönhetően a vallási ünnepek előtt mindig növekedett és napjainkban is növekszik a halhús utáni kereslet. Karácsonykor, a magyar konyha egyik legnépszerűbb élelmiszere a hal, de évről évre nő a fogyasztása év közben is. A hal vagy halhús vásárlásakor körültekintően kell eljárni, mert a romlott halhús fogyasztása betegséget okozhat! Hogy milyen veszélyekkel járhat a figyelmetlen vásárlás és tárolás? A HelloVidéknek most Márfi Kinga dietetikus, sportdietetikus járta körbe a témát.
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal adatai szerint Magyarországon az egy főre jutó halfogyasztás éves szinten meghaladja az öt kilogrammot, amely a növekedés ellenére is, még messze elmarad az európai átlagtól.
Közismert tény, hogy a hal nagyon egészséges étel, köszönhető ez a benne lévő nagy mennyiségű víznek és teljes értékű fehérjének, a rengeteg ásványi anyagnak és vitaminnak, amelyeket tartalmaz. A halhús könnyen emészthető, nagyon tápláló és kis mennyiségű zsírt tartalmaz. A halhúsban található zsiradék – a halolaj – a többi állati eredetű zsíroktól eltérően telítetlen zsírsavakban gazdag.
Mégis, sokakban merül fel kérdésként, hogy miért érdemes hetente többször is halat fogyasztani. Márfi Kinga dietetikus szerint a hal magas víztartalmának és laza kötőszövetének köszönhetően könnyen emészthető élelmiszer. Ezen felül értékes és jó minőségű fehérjét tartalmaz, amely mind az izomépítéshez, mind az immunrendszerünk zavartalan működéséhez jótékonyan járul hozzá.
A halak értékes zsírtartalma hasznos élettani hatással bír. Különösen az olajos húsú mélytengeri halak (pl. lazac, hering, makréla, szardínia, tonhal), továbbá a pisztráng és a busa gazdagok ómega-3 zsírsavakban. Ezek közül az eikozapentaénsav (EPA), valamint a dokozahexaénsav (DHA) csak a halolajban található. Ezeket az emberi szervezet csak korlátozott mértékben tudja előállítani, főként a táplálékkal juthatunk hozzájuk. Az ómega-3-zsírsavak nélkülözhetetlenek a sejthártya felépítéséhez, a szem és az agy egészséges fejlődéséhez. Ezen kívül hozzájárulhatnak a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának csökkentéséhez, és a szervezet gyulladásos folyamatainak mérsékléséhez. Az ásványi anyagok közül különösen a csontok és fogak felépítésben szerepet játszó foszfor, és a kalcium tartalma érdemel említést
- magyarázta Márfi Kinga, majd hozzátette, hogy
a halfilék és a halkonzervek egyaránt nagy mennyiségben tartalmaznak fluoridot is, mely szintén hozzájárul a fogszuvasodás és csontritkulás megelőzéséhez.
A tengeri halak jelentős jódtartalma elősegíti a pajzsmirigy működését. Szelén tartalma részt vesz a túlzott mértékben képződő szabad gyökök elleni védelemben, ezzel segíti a szív-és érrendszer, valamint a sejtmembrán egészségének megtartását. A hal kitűnő vitaminforrás, A-vitamin, D-vitamin, B1-, B2-, és B12- vitaminokban is gazdag. A halak vitamin- és ásványi anyag-tartalma a halfajtól, illetve a hal élőhelyétől függően eltérhet.
Mely fajták lehetnek számunka a legmegfelelőbb választás és miért?
- Lazac: ómega-3 zsírsavakban gazdag, nagy népszerűségnek örvendő tengeri hal. megelőző és gyógyító hatására a különböző betegségek vonatkozásában.
- Tonhal: Kiváló minőségű fehérjeforrás, illetve szintén kimagasló mennyiségben ómega-3 zsírsavakhoz juttathatja a szervezetünket. Kitűnő kiegészítője lehet salátáknak és különböző tésztaételeknek egyaránt.
- Szardínia: gazdag kalciumban, illetve B-vitaminokban.
- Makrélák: ezek húsa nagyon zsíros, kitűnő forrásai az ómega-3 zsírsavaknak.
Milyen fajtákat válasszunk, a magyar halak kínálatából?
A szakember szerint a süllő és a fogas tulajdonképpen ugyanaz a hal. A hazai tenyésztésű halak közül a busa zsírsavösszetétele a legelőnyösebb, kiemelkedő ómega-3 zsírsavakban.
Na, de mi a helyzet a fagyasztott halhússal?
Sokszor merül fel a vásárlókban a tengeri halak kapcsán a higanytartalom, mint veszélyforrás. Ezzel kapcsolatban mire figyeljünk? Miért lehet veszélyes a tengeri halak húsa ilyen szempontból?
A halakat számos természetes és antropogén forrásból származó káros anyag terhelheti. A tengeri környezetben található nehézfémek és a halak szennyezettsége nemcsak a halak, hanem az ember egészségét is veszélyezteti a halfogyasztás következtében. A nehézfémek egy része (mangán, vas, kobalt, réz) szükséges ásványi anyag a hal anyagcseréjében, de nagy koncentrációban mérgezőek, míg egyesek (kadmium, króm, higany, ólom, nikkel) még nyomokban is mérgező fémek emberekben és állatokban egyaránt. Vizsgálatok szerint a nehézfémszennyezettségnek a hazai halak kevésbé kitettek
- magyarázza a szakember.
Megkülönböztetünk nagyon alacsony (csendes-óceáni és alaszkai vadlazac, kagyló, garnélarák, osztriga, hering, szardella), alacsony (konzerv tonhal, csendes-óceáni tőkehal, csendes-óceáni foltos tőkehal, atlanti-óceáni vadlazac, mahi-mahi, friss/fagyasztott csendes-óceáni tonhal, Dungeness-rák), közepes (laposhal, tengeri sügér, germon, kékhal, friss/fagyasztott atlanti-óceáni tonhal), és magas kockázati csoportba tartozó (kardhal, cserepeshal, marlin, cápa, kékúszójú tonhal, király makréla) halakat. Várandós és szoptatós édesanyáknak kerülniük kell a magas kockázatba sorolandó halfajtákat
- tette hozzá.
További fontos pont az is, hogy, ha halat veszünk, mit érdemes a csomagoláson először szemügyre venni. Melyek a legfontosabb dolgok, amik mindenképp szerepeljenek a választott hal csomagolásán?
A csomagoláson mindenképp nézzük meg a csomagolási és szavatossági időt. Csak és kizárólag megbízható helyről vásároljunk. A hűtési/fagyasztási láncot minél kisebb időre igyekezzünk megszakítani, mivel a hal magas víztartalmából adódóan rendkívül gyorsan romlandó élelmiszer. Elkészítés után is igyekezzük mihamarabb elfogyasztani. Amennyiben friss halat vásárlunk, hazaérve kezdjük meg a feldolgozását és a lefagyasztását, ha nem azonnal készítenénk el ételnek
- hívja fel a figyelmet Márfi Kinga.
Erre pedig mindenképp figyeljünk hal vásárlás- és fogyasztás előtt
A hal vagy halhús vásárlásakor körültekintően kell eljárni, mert
a romlott halhús fogyasztása betegséget okozhat!
A romlás jelei először a fejen láthatóak, a kopoltyú és a szem állapota azonnal elárulja a halhús frissességét, majd a romlás innen terjed a belső részekre. Míg egy norvég vagy svéd háziasszony ránézésre eldönti, hogy friss-e a hal vagy halhús, hazánkban ez problémát okozhat.
A friss hal jellemzői az élénkvörös kopoltyú, ha annak kopoltyúja halványvörös vagy barna, valamint szürkés foltok láthatóak rajta, akkor a hal már nem friss, rosszabb esetben romlásnak indult. Elszíneződését az oxigéntartalom csökkenése okozza, a hal kifogásának idejétől számítva színe egyre halványabb, fakóbb lesz.
A friss hal szeme fényes, tiszta és duzzadt, a kevésbé friss vagy romlott halé zavaros és beesett.
A friss hal bőre nedves és csillogó, a romlott halé összeszáradt vagy nyálkás tapintású, esetleg zöldes színű. A friss halhús tapintásra rugalmas, ha ujjunkkal megnyomjuk és annak helye benne marad a húsban, akkor nem friss vagy romlott hallal van dolgunk.
Érdemes szemrevételezni a hal úszóit és pikkelyeit is. A friss hal úszói nedvesek, színüket tekintve egységesek, pikkelyei erősen tapadnak a testhez. A száraz, roncsolt végű, a szélek felé kifehéredő úszók, valamint a lazán ülő, szikkadt, pergő pikkelyek viszont a hosszú ideig tartó tárolás biztos jelei.
A friss halszelet esetén a hús tapad a bőrhöz, a nem friss halfilé szétesik.
A döntésben a hal illata is segít, amelynek friss édesvíz vagy tenger illatát kell árasztania. Továbbá a friss halhús a vízben alámerül, míg a romlott a víz tetején lebeg. A megvásárolt hal lehető legrövidebb időn belül kerüljön hűtőszekrénybe vagy feldolgozásra. A hűtőszekrényben a hőmérséklet kb. 0-5 °C közötti, amelyen maximum 1-2 napig tárolható a hal.
Fagyasztóban történő tárolás esetén a javasolt tárolási idő 3-4 hónapban határozható meg. Az ennél hosszabb ideig tárolt készítmények sem romlanak meg, de az igen lassú oxidációs folyamatok és a zsírok avasodása miatt, a halhús minősége fokozatosan csökken.
Az egészségtudatos táplálkozás és a magyarországi gasztronómiai kultúra szempontjából is fontos, hogy a halhús fogyasztása beépüljön a háztartások mindennapjaiba. Biztató jel, hogy az elmúlt időszakban már lassú növekedés tapasztalható a hazai halfogyasztásban.
A horgászat vagy kisszerszámos halászat lehetőséget ad az egészséges táplálékot jelentő halhús saját magunk részére történő biztosítására is. A fenti halfogási módszerekkel jogszerűen zsákmányolt halnál, mondják nincs is ízletesebb.
A horgászok és kisszerszámos halászok által jogszerűen kifogott, különféle halfajokból álló zsákmány csak saját fogyasztásra használható fel, annak kereskedelmi forgalomba hozatala jogsértő cselekmény, amely közigazgatási hatósági eljárást von maga után. Egy kivétel van, ha a horgász, vagy halász a saját maga által fogott halat falusi vendégasztal keretében szolgálja fel.
A halászati engedéllyel rendelkező ökológiai vagy szelektív halászok által, a halászat során jogszerűen kifogott zsákmány kereskedelmi forgalomba csak fogási tanúsítvánnyal kerülhet, ennek hiányában ismeretlen eredetű élelmiszernek minősül, melynek forgalomba hozatalát a hatóság megtiltja, megsemmisítését elrendeli.
Címlapkép: Getty Images