Te is így tárolod az ételt nyáron? Az egészséged múlhat rajta, ezt jobb elkerülni

Mire figyeljünk, hogy ne romoljon meg az étel?

A főtt ételeket nem szabad nyáron sokáig tárolni, viszont az sem mindegy, hogyan tároljuk őket. Ezt a néhány tippet éppen ezért érdemes megfogadni:

• Ne hagyd kint a pulton túl sokáig az ételt: Télen négy-öt órán keresztül is eltarthatjuk a főtt ételt a konyhapulton, mégsem romlik meg. De nyáron a reggel készült étel a nap végére akár meg is romolhat. Ezért sokan úgy gondolják, hogy a főzés után körülbelül két órán belül el kell fogyasztani az ételt, mert fokozatosan megsavanyodik. Éppen ezért érdemes csak annyit főzni, amit az adott étkezéskor elfogyasztunk. Vagy csak nagyon kis mennyiség marad meg belőle, amit hűtőben tudunk tárolni.
• Ne melegítsd újra az ételt túl sokszor: Általánosságban elmondható, hogy sokan úgy fogyasztják az ételt, hogy újramelegítik. A főtt étel többszöri melegítés után viszont meg tud romlani. Éppen ezért fontos, hogy maximum egyszer vagy kétszer fogyasszuk még úgy az ételt, hogy mikrózzuk vagy melegítjük.
• Ne keverje össze több ételt egyszerre: Az ételromlás legnagyobb oka minden évszakban, ha sok ételt keverünk össze, vagy ha egy edényben tartjuk az elkészült fogásokat. Érdemes különböző edényeket használni, mint elrontani és elpazarolni az ételt. Soha ne tarts lencsét, rizst vagy zöldséget ugyanabban az edényben. Ezenkívül a régi élelmiszert soha nem szabad friss élelmiszerekkel keverni. Ennek mentén tehát tároljuk külön a húsokat, a köreteket és a szószokat, salátákat is.

Hogyan előzhető meg az étel/élelmiszer penészedése?

Ahogy a Táplálkozási Akadémia korábbi hírlevelében is írják, a háztartásokban a penészedés megelőzésében fontos a tisztaság, a rendszeres takarítás.

• Havonta tisztítsuk a hűtőszekrényt egy liter vízben oldott szódabikarbónával. Tiszta vízzel mossuk át, és hagyjuk megszáradni. A penészes (fekete) foltokat egy liter vízben oldott 3 kanál fehérítővel dörzsöljük át.
• A konyharuhákat, szivacsokat, törlőkendőket, felmosókat tartsuk tisztán. A penészes szag a penész terjedését jelenti. Dobjuk ki az olyan eszközöket, amelyeket nem tudunk megfelelően kitisztítani.
• A lakás levegőjének nedvességtartalmát 40% alatt tartsuk.

Az ételek/élelmiszerek penészedését a következőképpen előzhetjük meg:

• Fedjük le az ételt tálalásnál, tárolásnál, hogy megakadályozzuk a levegőben lévő spórák megtelepedését. Az élelmiszerek/ételek nedvességtartalmának megőrzése érdekében – friss, szeletelt gyümölcsök és zöldségek, friss saláták – használjunk az erre a célra alkalmas műanyag fólia csomagolást, lefedhető tároló edényt.
• A felbontott konzerveket, amelyek romlandó ételeket tartalmaznak, öntsük át tiszta, fedéllel ellátott edénybe, és haladéktalanul tegyük hűtőszekrénybe.
• A romlandó ételeket ne hagyjuk szobahőmérsékleten 2 óránál tovább.
• A maradék ételeket használjuk fel 3-4 napon belül.

Miért penészedik meg az étel?

A penészgombák bárhol megtalálhatók a levegőben, de ahhoz, hogy megtelepedjenek, számos külső és belső tényező megléte szükséges.

• Külső tényezők: Szaporodásukhoz általában a savas közeget (pH<6), a 20–25°C-os hőmérsékletet, nedvességet kedvelik, és oxigén hiányában a spórák nem képesek kicsírázni, de egy ideig életképesek maradnak. A penészgombák általában szobahőmérsékleten szaporodnak, de találunk közöttük olyan fajokat is, amelyek a hűtőben tárolt élelmiszereken is elszaporodnak. Hűtött húsok felületén, ha az gyorsan kiszárad, szembetűnő penészes romlás következhet be (Cladosporium elszaporodása pl. fekete, a Penicillium fajok zöld és a Sporotrichum és Crysosporium fajok fehér foltokat hozhatnak létre). A hőtűrő penészgombák (pl. Byssochlamys fulva, Byssochlamys nivea, Neosartorya fischeri) jellemzően a hőkezelt gyümölcsök és gyümölcskészítmények romlását okozzák.
• Belső tényezők: Idesoroljuk a penészgombák anyagcsere-képességét és a szaporodási sebességét. Szaporodásuk folyamán felhasználják az élelmiszer összetevőit (víz, szénhidrát, nitrogén, ásványi anyagok), és anyagcsere-termékeket (fehérjéket, toxinokat) választanak ki. Az élelmiszer fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságait megváltoztatják, ami az élelmiszer romlásában jelentkezik. Élelmiszer-biztonsági szempontból fontos a penészgombák nagyfokú jelenlététől és toxinjaitól mentes alapanyag. A feldolgozásra, közfogyasztásra szánt alapanyag ellenőrzött, megbízható helyről kell származzon. Például gabonafélék esetében nemcsak a későbbiekben említett kémiai eljárások (pl. adalékanyagok) alkalmazásával csökkenthető a fertőzöttség rizikója, hanem fontos a termőföldi gombafélék (Fusariumok) és a tárolás során az ún. raktári penészek (a Penicillium és az Aspergillus fajok) elleni védelem is (aratás, szárítás, őrlés, tárolás, szellőztetés, átforgatás).
  
  Az élelmiszergyártónak a kötelessége megteremteni a termelés, feldolgozás, és elosztás minden lépésének szabályozását és azt, hogy az élelmiszer megfeleljen a törvényben előírt követelményeknek, és ellenőriznie is kell ezeknek a követelményeknek a teljesülését. Kiváló minőségű terméket kiváló minőségű alapanyagból lehet előállítani, és ezért a minőséget a technológiai folyamat (növénytermesztés, állattenyésztés, raktározás, feldolgozás, forgalmazással, kereskedelem, felhasználás) minden szakaszában biztosítani kell, a „földtől a villáig” (angolul: from farm to fork) és az „istállótól az asztalig” (angolul: from stable to table).
  
  Az ételeken, élelmiszereken abban az esetben jelenik meg a penész, ha azok spórákkal fertőződnek, amelyek elszaporodnak. A penészedési folyamat kialakulását döntően meghatározza az alapanyag érzékenysége, a megfelelő hőmérséklet és nedvességtartalom, és az oxigén jelenléte. Szigorúan ellenőrzött, jó minőségű élelmiszer, jó higiéniai gyakorlat, jó gyártási gyakorlat, a technológiai folyamatok követelményeinek betartása mellett, és az élelmiszer minőségmegőrzési idején belüli felhasználásával megelőzhető a penész megjelenése.

Magyarországon a 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet szabályozza egyéb mikroorganizmusok mellett a penészgombák élelmiszerekben előforduló megengedhető határértékét.

Egyem vagy kidobjam?

• Ha penészes ételt/élelmiszert találunk a konyhában:
• Ne szagolgassuk a penészes terméket, mert légzőszervi problémát okozhat
• Ha az élelmiszert teljesen beborítja a penész, zacskóban lezárva dobjuk ki
• Tisztítsuk meg és a háztartásban használatos készítménnyel fertőtlenítsük a helyet ahol a penészes élelmiszert tároltuk
• Ellenőrizzük a penészes élelmiszer közelében lévő termékeket, hogy nem fertőződtek-e

A Táplálkozási Akadémia korábbi közleményében mutatott egy táblázatot a penészes ételek/élelmiszerek kezeléséről. Nézzük is meg:

Címlapkép: Getty Images