Ízletes luxusgomba lapul a magyar erdőkben: kincsre találhatsz, ha tudod, hol keresd

Cikkünkben az év egyik legkorábban szedhető gombáját, a kucsmagombát mutatjuk be: milyen népi legendák köthetők ehhez az extrém megjelenésű gombához, milyen formában, hol és mennyiért kapható kedvenc tavaszi idénygombánk? Mire figyeljünk a kucsmagomba tisztítása során, meddig lehet egy ilyen különleges gombafélét eltartani? Milyen húsokkal érdemes párosítani, mennyi kucsmagombára van szükségünk ahhoz, az kiélvezhessük az ízeit? Kipróbált receptünkben leírjuk, hogyan jelenítsük meg a magyar erdők csodás ízeit a tányéron: hogyan készítsünk őzcombot vasedényben ízletes kucsmagombamártással, krumpligombóccal és áfonyadzsemmel?

Az esős tavasz előnye a bőséges gombatermés

A magyar erdőkben, mezőkön már egészen koratavasszal megjelennek a szabadon gyűjthető növénykülönlegességek: március és április folyamán az erdei slágernövények közé tartozik például a medvehagyma és a sóska, de az olyan gyomként számontartott gyógynövényeket sem szabad figyelmen kívül hagynunk, mint a csípős csalán (tudtad, hogy isteni, gyógyító erejű krémlevest készíthetsz belőle?) vagy például a vidám, sárga pitypang (amiből nemmellesleg napfényízű szörpöt varázsolhatsz).

A tavaszi gyógynövények között mindenképpen keressük a pásztortáskát, a galagonya virágos hajtásait és a lándzsás útifüvet, amelyekből filléres házi gyógyszereket készíthetünk, de ne feledkezzünk meg kedvenc szörp- és pezsgőalapanyagunkról, a vízhajtó hatású bodzáról se, ami már szintén tömegesen borult virágba. A gyűjtögetés nagy szerelmesei szabad hétvégéiken az erdőkben járva nem restellnek alaposan szétnézni az avarban sem, hiszen a tavasz értékes primőrjei közé tartoznak a kucsmagombák, a májusi pereszke (szentgyörgygombának is nevezik, mert gyűjtése a György-napi kihajtás környékén kezdődik), továbbá a nyár elejétől fellelhető rókagomba és a vargánya is az aránylag hamar szedhető gombafélék közé tartoznak (ellenben az őszi illatos erdei gombákkal, amelyeket csak október környékétől találhatunk meg a természetben).

Amit a kucsmagombáról eddig nem tudtál

A kucsmagombák a magyar erdőkben őshonos gombafélék közé tartoznak, különleges tulajdonságuk, hogy nem „kalapjuk”, hanem gyűrött mintázatú, szabálytalanul lebenyes „süvegjük” van. A legkeresettebb faj az ízletes kucsmagomba, azonban leggyakrabban a cseh kucsmagombával találkozhatunk: habár a két faj megjelenésében hasonlít egymásra, ha közelről megfigyeljük őket, egyértelműen látható a különbség. A kucsmagombafélék jellemzően tavaszi gombák, a természetben minden más gombafajt megelőznek; legnagyobb mennyiségben márciustól a nyár elejéig találkozhatunk velük, de április és május a csúcsszezon.

Az ízletes kucsmagomba süvege tojásdad, barázdált mintázatú, színe fehéres-szürkésbarnás vagy őzbarna, belül a tönkjével együtt üreges. Sokan meglepődnek, amikor megtudják, nem is olyan kicsi ez a gomba, hiszen magassága akár a 20 centimétert is elérheti. Egy igen illatos, fűszeres ízvilágú gombáról van szó, amit egész Európában megtalálhatunk, Magyarországon is országszerte találkozhatunk vele: keressük az erdőkben, erdőszéleken vagy füves területeken, de a parkolókba, közterekre telepített mulcson és a tanyasi trágyadombokon is képes megtelepedni.

Valójában a cseh kucsmagomba az a faj, amit a legtöbben az éttermekből is ismerhetünk: ezek a kisebb süvegek kb. 2-4 cm nagyságúak, 1-1,5 cm átmérőjűek, a süveg teteje lekerekített a tönkön harangszerűen mozgatható. A fiatalabb példányok színe sárgás-barnásabb, az idősebbek sötétebb, vörösesbarna színt öltenek. A fajt a mérete mellett a fentről lefelé irányuló hosszanti redőzöttség alapján is megkülönböztethetjük, a bordázott süveg méhsejtszerű üregeket rejthet. A törékeny tönk 5-15 cm hosszúságúra nőhet meg, könnyű összekeverni a hasonló megjelenésű, szintén ehető fattyú kucsmagombával.

Afrodiziákum, luxusélelmiszer – kell ennél több?

A népi hitvilágban régen a termékenységgel hozták párhuzamba a kucsmagombát, ugyanis nem túlzottan megnyerő külseje miatt a szömörcsögök közé sorolták (valójában nem közéjük tartoznak), amit latinul a Phallales megnevezéssel illetnek – mindez annyit jelent, hogy a középkori botanikusokat a kucsmagomba a péniszre emlékeztette, innen eredeztethető valószínűen az a mondás is, hogy „szaporodik, mint a gomba”. A vicces kedvű középkori emberek fantáziáját megmozgató kucsmagombáról azt is tartották még, hogy ez az asszonyok kedvenc gombája és termékenyebb lesz, aki fogyasztja.

A kucsmagombát már az ókori görögök és rómaiak is kedvelték és fogyasztották, amit ókori feljegyzések is bizonyítanak: kiváló ételnek tartották sütve és minden olyan gombás ételben, ami engedte a kucsmagomba karakterét kiteljesedni. Mivel akkoriban és most is nehéz volt rájuk akadni, már évezredekkel ezelőtt is az isteni eledelek közé sorolták, mondhatni időtálló luxusélelmiszerről van szó. Az angolok ellenben úgy gondolták, a kucsmagomba nem az istenekhez köthető, hanem az ördög szórta szét az erdőszéleken, a székelyeknél pedig nemes sportnak tartják a rájuk való vadászatot.

Erre figyelj, ha gyűjteni szeretnéd

Idén eddig kimondottan esős tavaszunk volt, az ország nagyrészén nem mentek ritkaságszámba a hosszantartó, hűvös, csapadékos napok, sőt, egész hetek sem – azonban ennek a gombászok csak örülni tudnak, hiszen a csapadékos tavasz gazdagabb gombaszezont ígér (a kucsmagomba spórái a tartós, száraz hideg után a nyirkos tavaszt kedvelik). A kucsmagombák gyűjtése kapcsán mindenképpen fordítsunk figyelmet a gombák egyesével történő ellenőrzésére (ha szükséges, vegyünk igénybe segítséget gombavizsgálótól, semmibe se kerül!), ugyanis mint minden más gombafajnál, ebben az esetben is találkozhatunk a rájuk megszólalásig hasonlító mérgező fajtársaikkal.

A kucsmagombákhoz hasonlatos mérgező gomba a redős papsapkagomba, ami március és május között jelenik meg, többnyire a homokos talajú fenyő- és lomberdőkben. Habár a redős papsapkagombában található giromitrin nevű méreganyag hő hatására lebomlik, fogyasztása semmi esetre sem ajánlott, ugyanis ritkán halálos mérgezést is okozhat. A gombaszakértők nem győzik elégszer hangsúlyozni, hogy ha nem tudjuk egy adott gombáról egyértelműen megmondani, hogy melyik fajhoz tartozik, ne szedjük le, pláne ne tegyük be a többi begyűjtött gomba közé a kosárba!

A gyűjtögetés szabályairól mindemellett fontos tudnunk, hogy saját felhasználásra 2kg/fő/nap mennyiségig szedhetők az erdei gombák – az így begyűjtött gomba kereskedelmi forgalomba nem hozható. A magyar erdőkön és mezőkön bárki szabadon gyűjtögethet, azonban a nemzeti parkok területén, illetve magánterületen minden esetben szükséges a tulajdonos vagy a hatóság/szervezet külön engedélye, hiszen a természetben fellelhető értékek (pl. gyógynövény, gomba, gyümölcs stb.) annak a tulajdonát képzik, akié a föld.

Kucsmagomba vásárlás: mennyibe kerül, hol keressük?

A kucsmagomba alapvetően egy szezonális árucikk, azonban gombapiacokon sem sűrűn találkozhatunk vele, ugyanis egy törékeny, nehezen szállítható és tárolható gombáról van szó – azonban azoknak sem kell aggódni, akik a természetben nem tudják begyűjteni, hiszen a kucsmagomba kereskedelmi forgalomban is sok helyen kapható. A boltokban a kucsmagomba az esetek túlnyomó többségében fagyasztott vagy szárított formában vásárolható. Többnyire a cseh kucsmagombát tudjuk ilyen formában beszerezni, de a különlegesebb fajokkal, például a hegyes kucsmagombával is találkozhatunk.

A cseh kucsmagomba ára nem olyan elvadult, mint ahogy azt a legtöbben képzelik: fagyasztva már 5-6.000 Ft/kg-os áron is beszerezhetjük a kulináris élvezeteket nyújtó webshopokból, csemegésektől. Szárítva az ízletes kucsmagomba és a hegyes kucsmagomba is kapható, azonban ezeket már drágább fűszergombaként kaphatjuk meg, kis kiszerelésben (10-50 g), kilónkénti átlagáruk pedig igen magasra rúghat (40-50.000 Ft/kg-tól több százezer forintos kilós árig, éppen úgy, ahogy a különleges szarvasgombák esetében).

A kucsmagomba tárolása, konyhakésszé tétele, tartósítása

A kucsmagombákat, ha frissen, és nem szárított vagy fagyasztott formában vásároljuk, érdemes minél hamarabb felhasználni, hiszen törékeny, gyorsan romló alapanyagról van szó, amelyek hűtőben tárolhatóak 1-3 napig. A kucsmagombákról azt kell tudni, hogy a redőkben megállhat a kosz, ezért alaposan meg kell őket mosni, azonban nem szabad őket áztatni, mert szivacs módjára szívják magukba a vizet, ami rontja az állagukat. A folyóvíz alatt gyorsan és alaposan megmosott gombákat nem szokás összevágni, a süvegeket egyedi, dekoratív formájuk miatt egyben hagyjuk, akkor is, ha mártásba, levesbe tesszük őket.

A kucsmagomba nyersen nem fogyasztható (komolyabb gyomorrontást is okozhat), ezért mindig hőkezelnünk kell, mielőtt egy ételhez felhasználjuk – ez minimum egy rövid blansírozást jelent, de célszerű jól előfőzni, valamilyen szószba, mártásba belefőzni. Szintén fontos tudnunk a kucsmagomba fogyasztása kapcsán, hogy egyeseknél allergiás tüneteket okozhat, ezért, ha a gombafélékre érzékenyek vagyunk, célszerű óvatosan megkóstolni, mielőtt nagyobb mennyiségben fogyasztanánk! Magát a gombát egyébként nem kell túl hosszan sütni/főzni, a kis „kucsmák” percek alatt elkészülnek.

A frissen szedett kucsmagombákat aszalógépben ki is száríthatjuk, hogy fűszer gyanánt megőrizhessük őket egész évben (éppen ilyen eljárással tartósítják a bolti szárított termékeket is). Mivel egyes kucsmagombák illat- és ízaromája olyan intenzív, hogy egy kevés is elég belőlük (itt gondolunk például a ritka illatos kucsmagombára), ezeket porrá őrölve is beszerezhetjük, hogy ételeinket egy-egy mokkáskanálnyi nemes gombával turbózhassuk föl.

Milyen ételeket készíthetünk kucsmagombából?

A kucsmagombák esetében a felhasználásuknak csak a képzelet szab határt, azonban általánosságban elmondhatjuk róluk, hogy a cseh kucsmagomba legjobban egy ízletes gombamártás formájában tudja megmutatni az erejét (a nála intenzívebb illatos kucsmagomba is kiváló ehhez). A mártás ízvilágához illik a hagyma, a fokhagyma és a medvehagyma is (bármilyen üde zöldfűszer megy hozzá, különösen a kakukkfű), ne felejtsük ki belőlük a húsok szaftját, továbbá a bor savassága is jól áll neki. Nyugodtan fűszerezhetjük borsosan, vajjal, tejszínnel krémesítve (ezek vegán megfelelőivel is ugyanígy működik).

A többi gombához hasonlóan a kucsmagombák is remekül illeszkednek bármilyen fehér- vagy vöröshúshoz: sütve és erdei gombamártásként is gyakran tálalják steak-ek mellett, de az egyszerű csirkemellel is működik. Vegetáriánus ételek esetében a kucsmagombát szeretik a dekoratív spárgával párosítani, de a csinos kis süvegek tojásos ételekhez is jól illeszkednek, a köretek között pedig a zsenge főzelékeket, krémeket, a könnyed tésztákat és a krumplialapú készítményeket ajánljuk. A hegyes és az ízletes kucsmagombák alkalmasak arra, hogy megtöltsük őket (akár húsos, sajtos vagy zöldséges töltelékkel), a nagyobb darabokat baconbe is bele lehet tekerni.

A kucsmagomba legáltalánosabb elkészítési módja az, ha serpenyőben megdinszteljük, elfőzzük a levét, majd egy kis szafttal, borral, tejszínnel és más finomságokkal felhúzzuk – mi is ezt az alternatívát fogjuk használni ínycsiklandó kucsmagombás receptünk elkészítése során. Ha a gombával indítunk, mindenképpen készüljünk fel arra, hogy a kucsmagomba nedvességtartalma igen magas, így a serpenyőben sok levet ereszthet, amit nem kell sajnálnunk, ugyanis a folyadék elpárolog – ellenben az íz megmarad!

Recept: Őzcomb kucsmagombamártással, krumpligombóccal, vörösáfonyával

A következő receptünkben egy klasszikus vadas ételt hoztunk őzhússal, kucsmagombával és laktató burgonyakörettel, mindezt megbolondítjuk az erdei bogyósgyümölcsök utánozhatatlan ízeivel is. Habár a tányéron látható fogás összetettnek tűnik, a folyamatok valójában pofonegyszerűek, épp olyan könnyen el tudják készíteni a kezdők, mint a haladók. Lássunk neki!

Az őzcomb hozzávalói

• 1 db kicsontozott őzcomb (~1 kg)
• 2 db sárgarépa
• 2 db fehérrépa
• 2 db vöröshagyma
• 4 db kucsmagomba
• ½ dl szójaszósz
• 3 dl fehérbor
• 3 dl víz
• 2 szál friss kakukkfű
• 4 ek olívaolaj
• 2 ek dijoni mézes mustár
• só, bors ízlés szerint

A kucsmagombamártás hozzávalói

• az őzcomb főzőleve egy kevés zöldséggel
• 300 g cseh kucsmagomba
• 2 ek vaj
• 1,5 dl sűrű tejszín

A krumpligombóc hozzávalói

• 500 g krumpli
• 200 g búzafinomliszt
• 1 db tojássárgája
• 1 tk só
• 1 csipet fehérbors
• 2 ek olívaolaj vagy vaj a pirításához

Az áfonyához

• 250 g áfonyadzsem
• 1/2 dl vörösbor
• 1 csipet fahéj
• 1 csipet bors
• 1 csipet szegfűszeg
• 1 csipet só

Az őzcomb elkészítése

Mossuk meg és töröljük szárazra az őzcombot, ha vannak rajta erősebb hártyák, azokat távolítsuk el. Sózzuk, borsozzuk a hús felületét, kenjük be a mézes mustárral, majd egy nagyobb vasedényben az olívaolajon pirítsuk körbe, hogy barnás kéreg képződjen a felületén (ezzel lezárjuk a hús rostjait). A körbesütött húst vegyük ki, a hátramaradt zsiradékon a pörzsanyaggal kissé karamellizáljuk a megtisztított, durván feldarabolt zöldségeket. Ezután tegyük vissza a húst a fazékba, adjuk hozzá a felsorolt fűszereket, végül öntsük fel víz és fehérbor 1:1 arányú keverékével annyira, hogy a húst ellepje. Főzzük lefedve kis kángon kb. 2,5-3 órán keresztül.

A kucsmagombamártás elkészítése

Vegyük elő az őzcomb zöldséges főzőlevét, távolítsuk el belőle a főtt répaszeletek nagyját és a kakukkfű ágát, majd turmixoljuk simára. Tegyük egy serpenyőbe a kucsmagombákat és egy kevés vajon kezdjük el megdinsztelni, hagyjuk, hogy kieressze a levét, azt főzzük el alóla. Ha a gombáink összeestek, öntsük rá a mártásalapot, adjunk hozzá egy kis krémes tejszínt, majd forraljuk össze. Ha a mártásunk nem lett elég sűrű, egy kis étkezési keményítővel tovább sűríthetjük a megszokott módon. Sózzunk ízlés szerint.

A krumpligombóc elkészítése

A krumpligombócnál kevés egyszerűbb köret létezik, amit egy vadas jellegű ételhez ajánlhatunk, készítése és ízvilága hasonlít az Őrségben népszerű dödölléhez. Főzzük puhára a megtisztított, felkockázott krumplit enyhén sós vízben, majd öntsük le róla a vizet és pürésítsük. Hagyjuk langyosra hűlni, majd dolgozzuk hozzá alaposan a lisztet és a tojássárgáját, ízesítsük sóval és fehérborssal (ha a massza nagyon igényli, egy keveset adhatunk hozzá a főzőléből vagy sima vízből). A krumpligombócokat (kb. golflabda méretű gombócokat érdemes formázni) fűzzük néhány perc alatt készre lobogó forró vízben, majd (opcionális) pirítsuk körbe egy serpenyőben egy kevés olajon, vajon vagy zsíron.

Az áfonyaszósz elkészítése

Tegyük egy forralóba az áfonyadzsemet, húzzuk fel egy kevés vörösborral, majd ízesítsük fahéjjal, szegfűszeggel és egy pici sóval, borssal. Tálaljunk mindent melegen, kínáljuk hozzá a mártásalapban szereplő bort kísérőként.

Borajánló: Takler Flört Szekszárdi Fehér Cuvée, 2022

A vadételeket azok elkészítésének jellegétől függően kínálhatjuk vörös, fehér, akár rozé borral is, azonban, mivel mi az őzhúst most fehérborral készítettük, egyben azért is, mert a gombaételekhez szintén a fehérbor fogyasztása javallott, egy fehér cuvée-t választottunk. A szekszárdi Takler Pincészet – ahogy a szekszárdi borvidékre ez általánosságban is jellemző – fő profilja a vörösbor készítés, azonban kínálatukban rozé és fehérborok is rendszeresen szerepelnek. A 2022-es Flört cuvée kiváló választás az aromatikus gombaételek, gombamártások lekísérésére (célszerű a mártásba is juttatni belőle pár cseppet), de ajánljuk bármilyen fehér hús, hal és tésztaétel mellé is.