A legízletesebb, legkülönlegesebb nyári gyümölcseink közé tartozik az egres, avagy a köszméte, népies megnevezésén büszke vagy piszke, ami egyedi megjelenésével és savanykás ízével felejthetetlen élményt nyújt mind a gyerekeknek, mind a felnőtteknek. Járjunk utána, mi mindenre jó ez a nyári bogyósgyümölcs, hogyan lehet a konyhában hasznosítani és hogyan őrizhetjük meg az ízét befőttként, dzsemként, hogy a szezon múltával is élvezhessük!
Cikkünkben utánajárunk, milyen gyümölcs az egres, honnan származik, hogyan zajlik a termesztése a háztáji kiskertekben, illetve, hogy mikor van az egres szezonja, hogyan érdemes a gyümölcsöt leszüretelni, hogyan dolgozzuk fel és rakjuk el télire. Miért van ennyi, különféle megnevezése a gyümölcsnek, milyen érdekességek fűződnek az egreshez? Milyen jótékony hatásai lehetnek az egresfogyasztásnak, milyen receptekhez használjuk fel? Hogyan kell az egresből ínycsiklandó lekvárt, befőttet és más tartós élelmiszereket készíteni?
Milyen gyümölcs az egres?
Az egres (Ribes uva-crispa) egy, a ribiszkefélék családjába tartozó nyári bogyósgyümölcs, érési ideje június végétől július végéig tart, természetesen az időjárás függvényében. Mivel egy igazi, nyárközépi idénygyümölcsről van szó, jó, ha tudjuk róla, hogy csak limitált ideig kapható a boltokban, piacokon, így érdemes kihasználni a szezont és annyit enni, illetve befőzni belőle, amennyit csak tudunk. Az egres Magyarországon, habár visszaszorulóban van, hegyvidékes tájainkon vadon is előfordul, azonban leggyakrabban a háztáji kert hasznos, egyben dekoratív cserjéjeként találkozhatunk vele.
Az egres egy eurázsiai elterjedésű növény (mivel a termesztés során számos helyen elvadult, nem lehet megmondani, pontosan honnan származhat), a skandináv országoktól kezdve egészen a mediterrán térségig elterjedt, de Afrikában és a Távol-Keleten is találkozhatunk vele, többnyire dombos vagy hegyvidéki területeken. Magyarországon a legtöbb egres (kiskertjeinket leszámítva) a Pilisben, a Vértesben és az Északi-Középhegységben található, de a Kisalföldön is gyakorinak mondható növényfaj. Kedveli a gyertyános-tölgyes erdőszéleket és a félárnyékot.
Magáról a növényről érdemes tudnunk, hogy egy 50-150 cm magasságú, széles termetű cserjére kell számítanunk, sűrűn benőtt, tövises vesszőkkel, gyakran szőrözött ágakkal, levelekkel, melyeket a cserje ősszel elhullajt. A büszke áprilisban virágzik, a bogyók pedig a nyár derekán érnek be: az érett egres gömbölyded/ovális bogyói (valójában „álbogyói”) 8-15 mm nagyságúak, sárgászöld (pl. Zöld óriás, Pallagi óriás, Szentendrei fehér), ritkábban bordó vagy lilás színűek (pl. Gyöngyösi piros), lehetnek molyhosak vagy „csupaszok” is. A gyümölcsök lédús, húsos belsejében magvak találhatók (kb. 40-50 db), ízük édes-savanykás. A vadon termő egres is ehető, ellenben a termése gyakran savanyúbb.
Ezt biztosan nem tudtad az egresről
Az „egres” csak a gyümölcs egyik megnevezése a sok közül: gyakran emlegetik a jellegzetes bogyókat büszke vagy brüszke, piszke és püszke, köszméte vagy pöszméte neveken is. Az egres az olyan gyümölcseinkhez hasonlóan, mint például a szőlő vagy a cseresznye, szintén az évezredes múltra visszatekintő kultúrnövényeink közé tartozik, feltehetően már a rómaiak is ismerték és kedvelték. Az egres termesztése a középkorban is fennmaradt, nem csak gyümölcsként, hanem gyógynövénykét is hasznosították, nemesítésének kezdete az 1500-as évekre tehető – ma már több száz típust tartunk számon.
Az egresfogyasztás a „fénykorát” a 18-19. században élte, az 1700-as években Angliában az egyik legnépszerűbb gyümölcsként tartották számon, Magyarországon viszont az 1800-as évek második felében, a filoxéra pusztítása (amerikai származású, a röptetvek családjába tartozó kártevő, szőlőgyökértetűnek is nevezik) után vált elterjedtté, mint a fertőzés következtében kipusztult szőlőültetvényeket helyettesítő bogyósgyümölcs (a 20. század elején megérkezett az egres ellensége, a köszméte lisztharmat is).
Ahogy a fentiekben is említettük, az egres fogyasztását a modern gyógyszerek megjelenése előtt gyógyászati célokra is ajánlották: a gyümölcsök amellett, hogy kalóriatartalmuk alacsony (nyugodtan fogyaszthatjuk fogyókúra idején is), rengeteg A-, B- és C-vitamint, illetve különböző ásványianyagokat tartalmaznak (foszfor, kalcium, kálium, niacin), amelyek jótékony hatással bírnak a belső szerveink és az emésztőrendszerünk működésére (vigyázat: ha túlesszük magunkat egressel, könnyen hasmenést okozhat!).
Jótékony hatásai mellett az egres magas pektintartalmát is érdemes kiemelnünk, aminek köszönhetően a belőle készített lekvár jól zselésedik (korábban a birsalmasajt készítése kapcsán írtunk erről az anyagról). Az egresből készített szörp kortyolgatását gyakran javallják azoknak, akik valamilyen gyulladásos megbetegedéssel küzdenek, a friss gyümölcsök fogyasztását pedig általánosságban ajánljuk mindenkinek, aki szeretné az immunrendszerét támogatni, vagy egy kis hűsítő gyümölcshúshoz jutni a kánikulában.
Hogyan termesszünk egrest a kertben?
Ha valaki a háztáji egrestermesztés gondolatával szemez, van egy jó hírünk, ugyanis az egres köztudottan nem tartozik az igényes növények közé (ahogy a fentiekben is írtuk, akár vadon is megterem). Az egres ültetéséhez keressünk félárnyékos (tipikusan gyümölcsfák közé ültetik), jó vízellátottságú, savanyú kémhatású és tápanyagokban gazdag talajt (ültetés előtt javítsuk fel a talaját), ahol kb. 60 cm mély gödörbe érdemes beásnunk az egresbokrot (fás változat is létezik); egy kevés istállótrágyát is megköszön, a visszatemetés után pedig öntözzük meg alaposan.
A köszméte gondozása kapcsán jó, ha tudjuk, a cserje egészségének és ideális terméshozamának fenntartásához tavasszal meg kell metszeni a bokrot. A tavaszi metszés célja, hogy a belső, elöregedett, beteg, vagy egymást keresztező, túl sűrűn növő ágakat eltávolítsuk, ezáltal a bokor közepét szellőssé tegyük, hogy a napfény az összes termést egyformán átjárhassa. A bokrot érdemes ősszel is megmetszeni, nyugalmi állapotban; télen jól tűri a fagyokat.
Az egres termesztése kapcsán további hasznos tudnivaló, hogy a bokor földig lehajló ágai hajlamosak a meggyökeresedésre – ez a tulajdonság kiváló lehetőséget kínál a büszke egyszerű szaporítására. Egy szélső, kb. 40 cm-es ágat hajtsunk bele egy kb. 20 cm-es árokba, hagyjuk így a szezonban (őszre meggyökeresedik), majd egyszerűen válasszuk le az új növényt az anyanövényről és ültessük át leendő helyére.
Az egres szüretelése, eltarthatósága
Ha van a kertünkben egres, mindenképpen érdemes tudnunk róla, hogy nem mindegy, milyen érettségi állapotban takarítjuk be a bogyókat. Az egresszemek kimondottan hosszú ideig állnak el a bokron anélkül, hogy tönkremennének, emiatt a gyümölcsök esetében lehetőségünk van a szakaszos szüretelésre: mindig csak az érett (vagy félérett) szemeket szedjük le, a többit engedjük, hogy elérjék a kívánt érettségi szintet.
Amennyiben azonnali fogyasztásra szánjuk (akár friss gyümölcsként, akár szószhoz, süteményhez használjuk), mindenképpen érdemes megvárni a gyümölcs teljes érettségi szintjét (kb. július közepétől), ugyanis, ha korán szedjük le, a friss fogyasztáshoz túlságosan savanyú lesz. Ellenkező esetben, ha befőzésre szeretnénk használni, célszerű zöldebb állapotában (ez az egres ipari érettségi szintje), még júniusban leszednünk (egy igen hosszú érési idejű termésről van szó).
A leszüretelt egrest tisztítsuk meg alaposan, a gyümölcsökön maradt szár-, csészelevél- és tövisdarabokat mindenképpen távolítsuk el. Fontos tudunk az egres kapcsán, hogy a teljesen érett, édes darabok nehezen szállíthatóak, eltarthatóságuk a többi bogyósgyümölcshöz vagy például az eperhez hasonlóan rossz. A leszüretelt érett egrest, ha nem fogyasztjuk el azonnal, mindenképpen tároljuk hűtőben, ahol további 5-7 napig eltartható. Ennél tovább nem érdemes tárolni, ha pedig nem frissen, vagy sütemény tetejére használjuk, jobban járunk, ha a szüretelés és tisztítás után azonnal lefagyasztjuk (fagyasztva az összes többi gyümölcshöz hasonlóan jól eltárolható).
Egres: milyen ételekhez használjuk?
Habár az egres remekül tartósítható, érdemes a szezonjában frissen fogyasztani, hiszen minden gyümölcs akkor a legízletesebb, amikor ténylegesen eljön a természetes érési ideje. A friss büszkét, amellett, hogy éretten önmagában is kedveljük, gyakran használjuk gyümölcsös süteményekhez, például pitébe, piskótához vagy gyümölcstorta tetejére, de akár gyümölcsös krémekbe, mousse-okba, zselékbe is beletehetjük (süteményhez nyugodtan használjuk már lekvár, dzsem formájában is), illik hozzá a túró, az édes tejberizs és a vaníliapuding ízvilága is.
A friss, vagy a fagyasztáson átesett büszke kiváló alapanyag különféle gyümölcslevesekhez (a krémes nyári gyümölcslevesek ízét kiemeli, ha behűtve fogyasztjuk őket), illetve gyümölcsszószokhoz, önmagában vagy más idénygyümölcsökkel, esetleg kompótokkal vegyítve. Az egressel készített gyümölcsszósz vagy mártás kimondottan illik a sovány fehérhúsokhoz és a halételekhez (a franciák például szinte kizárólag a makrélához fogyasztják az egresszószt, a gyümölcsöt groseille de maquereau-nak, azaz makrélához való ribizlinek nevezik), illetve a burgonyához is. Ha a büszkét főtt/sült hús körítéseként tálaljuk, érdemes kipróbálni akár egy-egy nyárias étel formájában kacsa mellé vagy sertés mellé is elkészítve – kimondottan ajánljuk például a szűzérmét kísérő mártásba.
Az egres tartósítása: hogyan tegyük el télire?
Hiba lenne a büszkét nem a befőzőgyümölcsök közé sorolnunk, hiszen igazán különleges ízű készítményeket rakhatunk el belőle télire. Az érett egreshez, mint alapanyaghoz kimondottan ajánljuk az egreslekvár/egresdzsem, illetve a savanykás egresszörp elkészítését is, illetve, ha szeretünk kompótot befőzni, semmi esetre se maradjunk ki az egresszezonból, hiszen egyedi megjelenésű, állagú és ízű befőttgyümölcsöt kapunk általa.
A kompót, a szörp és a lekvárok mellett a friss gyümölcsből érdemes egy-két adagot le is fagyasztanunk, hogy a téli időszakban változatosabbá tegyük velük a táplálkozásunkat, mindemellett, ahogy korábban a cseresznye és meggy tartósítása kapcsán is leírtuk, érdemes megpróbálkoznunk a gyümölcsök aszalásával, akár kandírozásával is – az így tartósított gyümölcsök a megfelelő körülmények között hónapokig problémamentesen elállnak; az édesszájúak csokoládéba mártva is fogyaszthatják őket.
Recept: Házi egresbefőtt
Ahogy a legtöbb gyümölcsből, úgy az egresből is készíthetünk ínycsiklandó befőttet, tartósítószerek hozzáadása nélkül is. A befőttek az idők végezetéig elállnak a kamra hűs, sötét polcain, így akkor használjuk fel az egresünket, amikor csak megkívánjuk. Fogyasszuk magában, hús mellé savanyúság helyett, vagy használjuk a befőttet a későbbiekben leves vagy mártás alapjaként. Nyugodtan készíthetjük zöldes és piros héjú gyümölcsből is, azonban utóbbi esetben számoljunk azzal, hogy a pirosas héj elszínezi a befőttet.
Hozzávalók
- 1 kg egres (félérett állapotú)
- 4 ek kristálycukor/üveg (5 dl)
- ásványvíz a felöntéshez
A recept elkészítése
Az egres befőzése egyszerű és gyors folyamat: tisztítsuk meg és tegyük konyhakésszé az egreseket a fentiekben leírt módon, majd porciózzuk ki a gyümölcsöt az üvegekbe (ha kisebb üvegeket használunk, tartsuk meg az arányokat). Szórjuk a kristálycukrot a gyümölcsök közé (ízlés szerint használhatunk hozzá fűszert is, például egy kis szegfűszeget), majd öntsük fel őket vízzel (van, aki egy kis tartósítószert, például szalicilt is ad hozzá, de készíthetjük tartósítószermentesen is.).
A lezárt befőttesüvegeket tegyük egy nagy fazékba, aminek az alját előzőleg kibéleltük konyharuhával (vagy más anyaggal, ráccsal, a lényeg, hogy az üvegek ne érintkezzenek közvetlenül a fazék forrósodó aljával), majd öntsük fel őket vízzel úgy, hogy az üvegek kb. ¾-ig ellepje őket. Forraljuk fel a vizet, majd forrás után tegyük takaréklángra és főzzük további 10-15 percen keresztül, ezután mehet is a dunsztba, végül pedig a kamra polcára, ahol problémamentesen eláll télire.
Recept: Házi egresdzsem
Az egresből készített dzsem az egyik legfinomabb, legkülönlegesebb nyári harapnivaló, és habár a gyümölcsök, különösen a bogyósok, jelentősen megdrágultak az elmúlt évek során, érdemes belőlük is elrakni egy-egy üveggel, hiszen maga az édesség gyorsan elkészíthető és ajándéknak is kiváló.
Hozzávalók
- 1 kg egres (érett állapotú)
- 250 g kristálycukor
- 1 csomag dzsemfix 3:1
- kb. 1 dl víz
Az egresdzsem elkészítése
Vegyük elő az egresünket, mossuk meg alaposan, majd tegyük a gyümölcsöt egy fazékba egy nagyon kevés, kb. 1 deciliternyi vízzel és a cukorral. Kezdjük el felfőzni, érdemes krumplinyomóval már most összetörni a gyümölcshúst, hogy gyorsabban elkészüljön. Sűrű kevergetés közben főzzük a cukros gyümölcsöt puhára kb. 20-30 perc alatt, a végén adjuk hozzá az egresünkhöz a dzsemfixet, keverjük el benne alaposan, majd porciózzuk ki a dzsemünket csírátlanított üvegekbe (az ilyen különleges lekvárokat célszerű több kisebb üvegbe rakni).
Ebben az esetben egy darabos, magvas, egészen gyümölcsös végeredményt kapunk, azonban, ha hagyományos lekvárt szeretnénk készíteni, a főzési idő leteltével ne adjuk hozzá a büszkéhez a dzsemfixet, hanem sűrű szövésű szűrőn passzírozzuk át a gyümölcsmasszát, majd redukáljuk le a folyadékot sűrűre. Utóbbi esetben intenzív ízű, ízletes lekvárt kapunk, azonban a végeredmény jelentős mértékben veszít a térfogatából, amit a drága gyümölcsök esetében nem érdemes kockáztatni.