A nyár derekán úszunk a szezonális alapanyagokban: a lédús paradicsom, a paprika vagy az újburgonya mellett végre korlátlan mennyiségben áll rendelkezésünkre a zsenge uborka is, amit mindenképpen érdemes frissen fogyasztani, eltenni télire savanyúságnak, illetve a szezon egyik legkiválóbb fogásának, azaz kovászos uborkának. Tudd meg, hogyan készül a tökéletes házi kovászos uborka, mik azok a végzetes hibák, amiket a kezdők hajlamosak elkövetni? Hogyan gondoljuk újra az egyszerű savanyúságot és varázsoljunk belőle legendás ételeket az asztalra?
Aki valaha készített már, jól tudja, hogy a kovászos uborka nem csak egy egyszerű, hétköznapi nyári savanyúság, hanem igazi műalkotás: minden üveg tartalma egy kicsit más, némelyik fűszeresebb, némelyik kaprosabb, néhány adag pedig gyorsabban beérik a többinél, de ez így van rendjén. Mutatjuk, hogyan készül a kovászos uborka egyszerűen, milyen trükköket, fortélyokat tartogatnak a tarsolyukban a tapasztalt háziasszonyok, és milyen hibákat követnek el azok, akik először csinálják. Továbbgondolt, kovászos uborkás ételeink között bemutatjuk a rettegett rántott kovászos uborka receptjét is: mi kipróbáltunk, már az első falatnál rájöttünk, hogy mennyei!
A savanyítás ősi eljárása
Az emberiség ősidők óta műveli a savanyítás művészetét: az első savanyúságok valószínűsíthetően a véletlenül, de a megfelelő körülmények között magukra hagyott élelmiszerekből jöhettek létre, a felfedezett technológiát pedig a jövő generációi tökéletesítették. A savanyításnak, a zöldségek és gyümölcsök érlelésének számos előnye van: az eljárás által könnyűszerrel tartósíthatjuk alapanyagainkat, hozhatunk létre tartós élelmiszereket, ráadásul a savanyúságok közismertek emésztésjavító hatásukról is.
A modern konzervipar képviselői a gyorserjesztett savanyúságok nagyrészénél ecet és különféle adalékanyagok használatával érik el a kívánt ízt és állagot, az így készített savanyúságok viszont, habár az idők végezetéig elállnak, sajnos nélkülözik azokat a jótékony baktériumokat, amelyek valóban egészségessé varázsolják ezeket az ételeket. Habár őseink nagy becsben tartották a háztáji termelésből származó savanyított zöldségeket, a savanyúságfogyasztás széles körben végül a szocializmus hozadékaként, a menzás étkeztetésben terjedt el, ugyanis gazdaságos, egyben közkedvelt ételekről van szó.
Ecetes, fermentált, vagy kovászolt savanyúság? Nem mindegy!
A magyarok kedvenc savanyúság-alapanyagait, például a paprikát, a káposztát vagy az uborkát leggyakrabban ecetes lében savanyítják vagy fermentálás útján erjesztik – utóbbi az egészségesebb alternatíva, azonban sokan csak az ecetes savanyúságokat ismerik, mert nagyszüleink idejében ez volt az elterjedtebb eljárás. Maga a kovászos uborka nem ecetes, hanem egy, a fermentációhoz (arról, hogyan kell fermentálni, korábbi cikkünkben írtunk részletesen) hasonló módon készített érlelt zöldség - egy kis csavarral, amit a későbbiekben részletezünk.
A zöldségek a fermentáció (laktofermentáció) során egy oxigénmentes lebomló folyamat révén érnek be, szerkezetük megváltozik, így a tejsavbaktériumok munkásságának köszönhetően könnyebben emészthetővé válnak, az ecetes érlelés esetében pedig az ecettől savanyodik meg az alapanyag (egyébként maga az ecet is fermentáció útján jön létre). Mind az ecetes savanyítás, mind a fermentálás ugyanazt a célt szolgálják: az érlelési folyamat során a semleges pH-értékű alapanyag savas kémhatásúvá válik, ezáltal ellenáll a romboló hatású baktériumoknak és gombáknak. Mindkét esetben a folyamat kulcsfontosságú mozzanata az erjesztőüveg/edény légmentes lezárása, ami meggátolja, hogy a mikroorganizmusok a külvilágból bejussanak az üvegbe.
Fontos különbség azonban, hogy az ecetes savanyításnál ecetes, cukros felöntőlevet használunk, fermentálásnál viszont sós vizet – utóbbi esetben a savanyú ízért a tejsavbaktériumok felelősek, amelyek az erjedés során „megeszik” a zöldségekben található cukrokat és tejsavvá alakítják azokat. A fermentálásról (zöldségek érlelése esetén) általánosságban annyit érdemes még tudnunk, hogy a légmentesen lezárt üvegekbe sós felöntőlében (általában 1-2%-os oldatban), vagy a zöldség saját, a szárazon sózás hatására kioldódott levében (pl. fermentált káposzta) tesszük el érlelődni az alapanyagot.
A fermentálás esetében fontos, hogy az erjedés szobahőmérsékleten (20-25°C) történjen, ennél hűvösebb időben lassan indul be a folyamat. Akkor vehetjük tudomásul, hogy valamit jól csináltunk, ha az üveg tartalma pezsegni kezd: ez azt jelenti, hogy odabent megindult a szén-dioxid termelődés, érik a zöldségünk. Habár jelenleg a fermentálás a népszerűbb a modern háztartásokban, az ecetet se becsüljük alá: a biológiailag érlelt (nem ecetsav alapú) ecetek rendkívül egészségesek, immunerősítő, gyulladáscsökkentő és antibakteriális hatásuk is közismert.
Miben különbözik a „kovászolás” a klasszikus fermentálástól?
A magyarok legkedveltebb nyári savanyúsága, a kovászos uborka (egyébként nem csak az uborkát kovászolhatjuk, más zöldségekkel is nyugodtan megtehetjük) még a savanyított zöldségek között is különleges, hiszen nem csak az uborkát tesszük el egyszerűen, sós felöntőlé alá merítve (így is lehet készíteni, ez esetben viszont nem kovászos uborkát, hanem sima fermentált savanyú uborkát kapunk), hanem a tetszés szerint megválogatott fűszerek (tipikusan fokhagyma, kapor, koriander, bors, mustár stb.) mellett egy-egy szelet kovászos kenyér is kerül az üvegbe, ami a tejsavas erjedés beindításáért felel (gyakorlatilag beoltjuk vele az alapanyagot).
További különbség a klasszikus fermentált uborka és a kovászos uborka között, hogy míg a fermentált zöldség üvegét lezárjuk, addig a kovászos uborkáét csak letakarjuk (jellemzően egy kistányérral), nincs hermetikus zár a külvilág és az üvegben érlelődő savanyúság között. Mikrobiológiai szempontból nézve az üvegben munkálkodó mikroorganizmusok összetétele is más: a kovászolás során a tejsavbaktériumokon felül az élesztőgombák is tevékenykednek, akik az uborkában lévő szénhidrátból vizet, szén-dioxidot és alkoholt állítanak elő, így az erőteljes forrásnak köszönhetően hamarabb megérik az uborka.
Az sem mindegy, hogy a kovászos uborka krumplival (hermetikusan lezárt üvegben, azaz anaerob körülmények között) vagy kenyérrel (csak letakart üvegben) készül-e, ugyanis a sokak által kedvelt, élesztős íz a kenyérrel állítható elő. Mivel a kenyér már kész, könnyen hozzáférhető szénhidrátot szolgáltat a baktériumoknak, szinte berobban tőle az erjedési folyamat. Az üvegben a krumpli (vagy kapor, fokhagyma) éppen ennek az ellenkezőjéért felelős: erjedéslassító tulajdonságának köszönhetően nagyobb eséllyel marad a kovászolt uborka roppanós. Utóbbi verzió lassabban készül el, ellenben tovább eltartható.
A tökéletes kovászos uborka titka a kísérletezés
Ha tökéletes kovászos uborkát szeretnénk készíteni, jó, ha tudjuk, hogy a savanyúság elkészítésére nem létezik olyan, univerzális recept, ami mindenkinek egyformán ízlik, hiszen minden családi recept más-más titkos hozzávalókat sorakoztat fel. Van, aki az uborkát magában teszi el a sós lében (általában kb. 1%-os felöntőlevet használnak) a kenyérrel és egy kis levirágzott kaporral, van, aki zellerszárat/levelet, csombort, szőlőkacsot vagy szőlőlevelet, meggylevelet, tormát is tesz az üvegbe.
Szintén megosztó kérdés a kovászos uborka készítése kapcsán, hogy kell-e bele fokhagyma, és ha igen, akkor mennyi fokhagymát tegyünk bele. Ugyanígy megosztó a koriandermag kérdése is, ráadásul van, aki egy kevés csípős paprikát is belecsempészik az üvegbe. Ha el akarjuk találni az egyéni ízlésünkhöz tökéletesen passzoló kovászos uborka formulát, mindenkinek azt javasoljuk, hogy próbáljon ki minél több receptet, és a hagyományos kenyeres kovászos uborka receptje mellett adjon egy esélyt a krumplival erjesztett uborkának és a sima, magában, natúron fermentált uborkának is, hiszen csodás ízek érhetnek be az üvegekben.
Milyen uborkát használjunk?
Még mielőtt nekifognánk kovászolni a hűtő aljában heverő kígyóuborkával, álljunk meg egy pillanatra és gondoljuk át a receptúrát, hiszen, mint megannyi élelmiszer esetében - habár kezelhetjük az instrukciókat rugalmasan -, most sem mindegy, hogy milyen alapanyaggal dolgozunk! A kovászos uborka készítéséhez kimondottan „kovászolni való uborkát” kell használni (ezzel a címszóval árulják nyáron a boltban), illetve készíthető még fürtös csemegeuborkából is, ami a háztáji kiskertek egyik leggyakoribb haszonnövénye. Habár nincs rá kőbe vésett szabály, a kovászolni való uborka ideális mérete kb. 10 cm hosszúság és 3 cm átmérő.
A kovászos uborka elrontása: ezekre a hibalehetőségekre figyelj!
A kovászos uborka készítése során is elkövethetünk olyan gyakori baklövéseket, amelyek bizony képesek elrontani a végeredményt. Tipikus probléma, hogy nem egyforma méretű uborkákat teszünk az üvegbe, így a végeredményben a nagyobb, mondhatni túlméretezett uborkák közepe éretlen maradhat (a nagyobbakat érdemes felezni, negyedelni). Szintén problémát okozhat a koviubi készítésénél a túl alacsony hőmérséklet: habár fermentálni elég szobahőmérsékleten, a kovászos uborkának ennél melegebb közeg, jellemzően 25-30°C szükséges.
Az, hogy a kovászos uborka üvegét napra kell tenni, valójában tévhit, sőt, el is ronthatja a végeredményt, ha az üveget a tűző napon hagyjuk teljesen átforrósodni. Az uborkánknak keressünk egy kellemesen meleg helyet az árnyékban, például az erkélyen vagy az ablakpárkányon (ha a lakásunkban 25°C-ot meghaladó hőmérséklet van, ami nyáron sajnos nem ritka, nyugodtan tarthatjuk odabent is). A megfelelő érési körülmények mellett a tisztasági is fontos: ugyanúgy csírátlanítani kell az üvegeket (és az uborkákat is jó alaposan megmosni), mintha csak befőznénk!
Ha a kovászos uborka elrontása a cél, jó úton járunk, ha rossz minőségű kenyeret használunk – tipikusan olyan állott kenyeret, ami már, habár még nem feltétlenül látszik rajta, penészgombákat tartalmaz. Az is fontos, hogy tényleg kovászos kenyeret tegyünk bele (szinte minden pékségben, nagyobb boltban árulnak ilyet), ne tegyünk bele helyette például szendvicskenyeret, mert csak elpocsékoljuk az értékes alapanyagokat. Az is tévhit, hogy ecetet kell önteni a koviubi levébe, mert a hangsúly a természetes erjedésen van (ráadásul az ecet az ízeket is eltorzítja).
További tévhit, hogy minél hosszabb ideig érik a kovászos uborka, annál finomabb – ezzel nem éri meg kísérletezni, tartsuk be a 2-3 napos érlelési időt és ha kóstolásra már jónak találjuk, ne hagyjuk így tovább, mert egyszerűen túlérik, elpuhul, rossz ízű lesz. Az is fontos, hogy a felöntőlé alól ne lógjon ki se a kenyér, se az uborka, különben a nem megfelelő körülmények között érlelt alapanyag megpenészedhet – ha romlás jelét látjuk az üvegben, ne kóstoljuk meg, azonnal dobjuk ki az egészet!
Recept: kovászos uborka házilag
Így, hogy tudjuk, miben rejlik a kovászolás, mint érlelési eljárás lényege, vágjunk is bele a koviubi elkészítésébe. A kovászos uborka esetében, ahogy megannyi más magyar receptnél, életbe lép az „ahány ház, annyi szokás” elve, hiszen mindenki a saját ízlése szerint szereti készíteni ezt a nyári finomságot. Mi egy aránylag hétköznapinak mondható receptet hoztunk, azonban, aki szereti, nyugodtan tuningolhatja a felöntőlevét különféle fűszerekkel, még több fokhagymával, titkos családi hozzávalóival.
Hozzávalók
- kovászolni való uborka
- víz (az uborka súlyának 1,5-szöröse)
- só (10g literenként – kb. 1 ek)
- 8 gerezd fokhagyma üvegenként
- 1 szelet kovászos kenyér üvegenként
- 2 szál friss kapor üvegenként
- ízlés szerint egyéb fűszerek (pl. koriandermag, mustármag, feketebors stb.)
A kovászos uborka elkészítése
A kovászos uborka készítése előtt érdemes belőni a mennyiséget: egy nagyméretű (5 literes) befőttesüvegben a legideálisabb elkészíteni az uborkánkat, amibe kb. 3 kg kovászolni való uborka fér bele – ennek arányában számoljunk a sós vízzel és az ízesítőkkel is. Előkészületek gyanánt nagyon alaposan tisztítsuk meg az uborkákat (ha biztosra akarunk menni, konyhai szivaccsal, kefével is megdolgozhatjuk őket, hogy a szennyeződések mellett lekopjanak az uborka szőrei is. A kaprot mossuk meg, a fokhagymát tisztítsuk meg gerezdenként.
Ezután vágjuk le az uborkák két végét (ettől kevésbé lesz hajlamos az uborkánk megkeseredni), majd vágjuk hosszában négyfelé az uborkát úgy, hogy legalább az egyik, vagy mindkét vége maradjon egyben (természetesen ketté is lehet vágni őket, mindenki máshogy szokta). A vizet forraljuk fel a sóval (literenként egy púpozott evőkanál só, ami kb. 10 grammnak felel meg), majd hűtsük vissza langyosra (a maradékot tegyük majd félre, hogy ha az érlelés közben nagyon fogyna az uborka alól a lé, ezzel pótolhassuk).
Tegyük a csírátlanított üveg aljára az egyik kaprot és a fokhagyma felét, majd rakjuk bele az üvegbe szorosan, „álló helyzetben” az uborkákat, végül a maradék kaprot és fokhagymát a tetejére. Az üveget addig tömjük meg, míg felül el nem kezd összeszűkülni a nyaka, tegyünk a tetejére egy szelet kovászos kenyeret, legvégül pedig öntsük fel annyi sóoldattal, amennyi az uborkáinkat és a kenyeret is teljesen ellepi.
Takarjuk le az üveg tetejét egy kistányérral, majd tegyük meleg, napos vagy árnyékos helyre (de ne a tűző napra). A kovászos uborka érlelési ideje kb. 2-3 nap (a körülményektől függően), ez idő alatt az uborkák színe és szerkezete megváltozik, a kémhatásuk savas irányba tolódik, a felöntőlé beopálosodik. Ha úgy ítéljük meg, hogy az uborkáink beértek (kóstoljuk meg), vegyük ki őket az üvegből, költöztessük át kisebb üvegekbe/ételtárolókba, öntsük fel a (leszűrt) levével és tegyük a hűtőbe (így nem érik tovább) – ebben a formában a kovászos uborkánk kb. 2-3 héten keresztül eltartható.
Kovászos uborka télire
Ha annyi uborkánk van, amit nem győzünk megenni, vagy ha nem elégszünk meg a kovászos uborka nyári élvezetével, akkor sem kell megijednünk, hiszen a kovászos uborka is tartósítható. Ilyen esetben porciózzuk ki a kovászos uborkánkat kisebb üvegekbe, a levét szűrjük le, majd öntsük fel vele az uborkákat és zárjuk le az üvegeket a tetőjükkel. Ha a lében elkeverünk egy kevés tartósítószert, készen is vagyunk, azonban tartósítószermentesen is készíthetjük. A befőzés gyakorlatilag ugyanúgy történik, mintha csak kompótot készítenénk: befőzőautomatával vagy fazékba mertíve felforraljuk és röviden (10-15 p) főzzük az üvegeket, ezután kihűtjük őket dunsztba téve.
Nem csak savanyúságnak jó a kovászos uborka
Ahogy a fentiekben felvezettük, a kovászos uborka nem feltétlenül a folyamat végterméke, hiszen rengeteg nyári finomságot készíthetünk ízletes savanyúságunkból. Ha valamilyen könnyed előételre vágyunk, mindenképpen érdemes kipróbálnunk a hideg kovászos uborkalevest (krémlevesként is készíthetjük), jó sok tejföllel behabarva, illetve a leveshez hasonlóan készíthetünk kovászos uborka használatával darabos vagy krémes mártást is, főtt vagy sült húsok mellé. Maga a kovászos uborka egyébként bármilyen formában remekül összeegyeztethető a fehér húsokkal és a vörös húsokkal is, de akár halétel mellé is kínálhatjuk.
A levesekhez visszakanyarodva, a kovászos uborka nem csak egyszerű, könnyed ételekhez, hanem laktató ragulevesekhez is használható, tipikusan olyan receptekhez, amelyek megkövetelik az étel savanykás ízvilágát – ilyen például a csorbaleves receptje is, amit eredetileg ciberével savanyítottak, de nyugodtan adhatunk hozzá citromot, ecetet, savanyú káposztát, vagy akár kovászos uborkát is.
A legnépszerűbb nyári kovászos uborkás receptek közé soroljuk a töltött kovászos uborkát is, amit a szintén nyárias töltött cukkínihez hasonlóan kell elkészíteni. Ha a kovászos uborkát tölteni szeretnénk, célszerű előre összegyűjtenünk a nagyobb uborkákat egy külön üvegbe és csak félbevágva eltenni őket, hogy a későbbiekben kialakíthassuk bennük a helyet a tölteléknek. Ugyanígy, a kovászos uborkát nem csak tölteni, hanem töltelék gyanánt is használhatjuk húsokhoz, zöldséges ételekhez, egy kis sonkával, szalonnával, sajttal, tejföllel. A levét se dobjuk ki, használjuk hűsítő levesalapként, vagy akár igyuk meg magában, hiszen nagyon egészséges, a bélműködést elősegítő folyadékról van szó.
Recept: Rántott kovászos uborka
Az ismert mondás szerint a magyar ember kirántva bármit képes megenni – nos, ezzel nehéz vitatkozni, azonban vannak olyan különleges rántott ételeink, amelyek a többséget igenis eltántorítják, ilyen többek között a rántott kovászos uborka is. Azoknak, akik külön-külön szeretik a kovászos uborkát és a rántott dolgokat, mindenképpen azt tanácsoljuk, hogy próbálják ki ezt a receptet, ugyanis a bizarr benyomás ellenére meglepően finom ételről van szó, érdemes készíteni hozzá egy kis mártást is!
Hozzávalók
- 4 db kovászos uborka
- liszt (kb. 200 g)
- tojás (kb. 2 db)
- zsemlemorzsa (kb.200 g)
- napraforgóolaj a sütéshez (kb. 5 dl)
A szósz hozzávalói
- 4 ek tejföl
- 2 ek majonéz
- 1 tk mustár
- 1 tk cukor
- 1 mk szárított kapor
- 1 mk őrölt pirospaprika
- só, bors ízlés szerint
A rántott kovászos uborka elkészítése
Vegyük ki a kovászos uborkáinkat a léből, a vágások mentén szeleteljük négyfelé (kisebb uborkákat elég felezni), majd tegyük a szeleteket papírtörlőre, hogy lecsepegjen róluk a felesleges lé (itassuk le őket alaposan!). Ezután panírozzuk be az uborkákat a hagyományos módon (forgassuk először a lisztbe, majd a tojásba, végül a zsemlemorzsába) és néhány perc alatt süssük őket az előre felhevített olajban aranybarnára. Tálaljuk önmagában vagy sült krumplival, kínáljunk hozzá egy kis fűszeres mártást is.