Mindannyian megszokhattuk már, hogy amikor elérkezik a húsvéti időszak, rajtunk is felülkerekedik a vágy, hogy süssünk valami finomat a vendégváró menühöz. Ilyenkor előkerül a jól bevált, nagymama-féle foszlós fonott kalács receptje, vagy épp ellenkezőleg, keresünk valami egyedit, valami újat, amivel lenyűgözhetjük a locsolkodókat. Na de mégis, miért éppen a fonott kalács vált a húsvét ikonikus süteményévé? Mi a húsvéti kalácsfogyasztás jelentése? Hogyan készül a kerek, sós fonott kalács?
Ezúttal, húsvét alkalmából annak jártunk utána, hogy mi mindent érdemes tudni a különleges húsvéti fonott kalácsról: honnan ered a fonott kalács készítésének hagyománya, egyáltalán miért esszük éppen ezt a süteményt húsvétkor? Mióta készítenek a magyarok különféle kalácsokat, milyen hagyományos magyar kalácsok léteznek és melyik régiókban keressük ezeket? Mitől függ, hogy milyen formájúra készítünk egy adott kalácsot, milyen recepteket érdemes kipróbálnunk a klasszikus fonotton túl, ha nem ijedünk meg a többszöri formázástól, kelesztéstől? Mindezek után eláruljuk azt is, hogyan készül kipróbált receptünk alapján a fonott kalács sós verziója!
Miért eszünk húsvétkor fonott kalácsot?
Amikor a húsvéti időszakra gondolunk, egyik legnagyobb egyházi ünnepünk kapcsán mindannyiunknak eszébe jut a roskadásig megrakott ünnepi asztal, hiszen épp úgy, mint karácsonykor, ilyenkor is rendkívül fontosak az ízletes vendégváró falatok. A legtöbben tapasztalatból tudjuk, hogy nincs húsvéti ünnepi menü füstölt-főtt sonka, tojás vagy éppen kalács nélkül, azonban kevesen vannak tisztában azzal, hogy miért éppen ezeket az ételeket esszük ilyenkor.
A húsvéti ünnepkörhöz az ún. „templomjárta” ételeket köthetjük, ugyanis a katolikus húsvéti szokásokhoz hozzátartozik a húsvéti ételszentelés hagyománya is. A szokást egyes gyülekezetekben mind a mai napig tartják, így a hívek a húsvétvasárnap délelőtt tartandó misére egy kosárnyi étellel érkeznek. Ezt a kosarat nevezik „szentelőkosárnak”, a benne található ételek szimbolikus jelentéssel bírnak, megszentelésük után pedig a család együtt fogja ezeket az élelmiszereket elfogyasztani.
A szentelőkosárban tipikusan fonott kalács, bárányhús, tojás, sonka és bor található, ezek közül mindannyian vallási szimbólumnak számítanak. A bor Krisztus vérét, a bárányhús pedig az áldozatát (Isten báránya) jelképezi, egyben ez a nagyböjt utáni első levágott állatunk – ezzel kontrasztba állíthatjuk a húsvét előtt utoljára vágott állat, a disznó sonkáját, amit az állat legnemesebb húsai közé sorolunk. A farsang idején levágott sertés sonkája a lassú füstölésnek köszönhetően éppen húsvétra készül el. A sonkához a Krisztus keserűségét jelképező tormát is szokás kínálni.
A tojás a húsvét kontextusában a z újjászületést és a családi összetartozást szimbolizálja (tehetünk a szentelőkosárba tojást vagy olyan tojásból készült ételeket is, mint a sárgatúró), így régi népi hagyományaink szerint ezt a megszentelt alapanyagot szeretteinkkel együtt szokás elfogyasztani. Cikkünk főszereplőjéről, a fonott kalácsról sem feledkeztünk meg, ami Krisztus utolsó vacsoráját jelképezi. Érdekesség, hogy az utolsó vacsorán elfogyasztott étel valójában pászka volt, ami egy zsidó eredetű, kovásztalan kenyér. A fonott kalács már a kenyér „gazdag” verziója, régen igazi ünnepi finomságként tartották számon, mikor véget értek a böjti megszorítások.
Mi az a „kalács”?
A kalács nem csak egy egyszerű sütemény, Európa-szerte minden országban az áldozati ételekhez köthető hagyományok útján maradt ránk a készítése. Egy hagyományosan búzalisztből készült édes vagy sós süteményről van szó – a magyar szokások szerint az ünnepi kalács gyakrabban édes -, melynek tésztáját tipikusan tejjel, vajjal és tojással dagasztják be, majd kelesztés útján készítik elő (többnyire élesztővel készítjük, de a kalács kovászos verzióival is találkozhatunk), a receptúra rendszerint egy puha, foszlós, ízletes sült tésztát eredményez.
A kalácsokat számtalan formában készíthetjük, azonban az ünnepi kalácsok tipikusan hosszúkás vagy kör alakúak, fonatlan és fonott formában is elkészíthetők, közepük lehet telt vagy lyukacsos, akár rácsosan kialakított, natúr vagy kakaós, töltött vagy töltetlen, és édes vagy sós is. Magyarország déli területein a „kalács” kifejezést gyűjtőfogalomként, a sütemény szinonimájaként is használják, azonban általában tipikusan kelttészta-féléket sorolunk a kalácsok kategóriájába.
Mióta készítenek a magyarok kalácsot?
A kalács készítése valamikor a 18. század végén, a 19. század elején vált el a hagyományos kenyértészta készítésétől, a korabeli szakácskönyvekben (Simai Kristóf: Némely étkek elkészítési módja, 1795; Rézi néni: Szegedi szakácskönyv, 1876) már megjelentek az első sütemények is. A legelső kalácsok születése a késő-középkorra tehető: ekkoriban tipikusan cipóformájú vagy fonott kalácsokat készítettek, bármilyen ízesítés nélkül. Ezek a parasztkalácsok mindössze annyiban különböztek a sima kenyértől, hogy egy fokkal finomabb, mondhatni „gazdagabb” búzalisztet használtak a készítésükhöz. A korai időkben a fonott kalácsok is kerekre formázott kalácsok voltak – a formázás nagyon fontos volt, hiszen a liszt minőségétől eltekintve eleinte csak ez különböztette meg őket a kenyértől.
Az újkor óta egyre finomabb összetételű kalácsokkal találkozhatunk: a tésztába fokozatosan kerültek be az olyan értékesebb alapanyagok, mint a tojás, a tej, a vaj vagy a sertészsír, a hagyományos kovászt pedig idővel felváltotta az élesztő. Maga a kalácsliszt kezdetben a sima búzaliszt átszitált verziója volt: a malmok egységes őrleményt adtak, melyet az asszonyok otthon választottak szét, így különült el a „kalácsliszt” a korpától. Ebből a finom lisztből sütötték az olyan ünnepi süteményeket is, mint például a rétes. A későbbiekben, ahogy a malomipar fejlődött, idővel már eleve többféle minőségű lisztet lehetett kapni, ezek közül a kalácsot mindig a legjobból készítették.
A magyar kalácsok története
Mivel a kalács – minél több minden került a tésztába, annál inkább – luxuseleség volt, kezdetben ünnepi alkalmakra készítették őket. Számos helyen a „lyukas” kalács, azaz a kerek formájúra formázott fonottkalács lakodalmi sütemény volt, emellett szívesen ajándékozták a különleges alkalmakra a fontos tisztségeket betöltő egyházi vagy világi személyeknek is. Ezeket a „nagykalácsokat” eredendően kemencékben sütötték, a lakodalmi verziót – ami akár 15-20 kg is lehetett, menyasszonykalácsnak (vagy térségtől függően nyoszolyókalácsnak, morványnak, örömkalácsnak, perecnek stb.) is nevezték. Hogy egy ilyen óriási kalácsot megsüthessenek, akár a kemence száját is kibontották.
A menyasszonykalács elkészíttetése tipikusan a menyasszony családjának a feladata volt: a süteményt ünnepélyes menetben vitték a vőlegény házához, ahol a magyar lakodalmas hagyományok szerint a kontyolás vagy a menyasszonytánc után szegték meg és osztották szét a vendégek között. Az ilyen kalácsokat gyakran ki is díszítették, például a kalácstésztából formázott virágokkal. A kerek kalácsok mellett a rácsosra formázott sütemények (kulcsoskalács, fonott lepény) sem voltak ritkák. A fonott kalács egy kevésbé közismert típusa a jászsági ostoros kalács, aminek jellegzetes ostorformája van, gyakran fahéjjal vagy más töltelékkel készítik.
Egy speciális magyar lakodalmi, illetve keresztelői kalács az őrségi, zalai fumu, amelyet nem kör alakúra, hanem baba formájúra sütnek (a nagysága is egy csecsemőé) és termékenységi szimbólumként funkcionál. Szintén lakodalmi kalács volt a menyasszony részére sütött, szerteágazó gallyakat formázó „életfa”, melyet szintén szépen feldíszítettek – ennek az alapja valódi gally volt, melyre rátekerték a tésztaszalagokat, és sokszor nyílt láng fölött sütötték meg. Ritkábban Ádámot és Évát formázó emberpárt is gyúrtak a tésztából, például Somogyban ezt karácsonyra szolgálták fel. Kalácssütéskor gyakran készítettek a tésztából madarakat is, ezekkel a gyerekeket kényeztették.
A 18-19. századi úri családoknál, később a közembereknél is nagy divatja volt Magyarországon a kuglófsütésnek is, ami mondhatni a kalácsok egy speciális típusa, ugyanis ennek tésztája nem dagasztás, hanem keverés útján jön létre. A kürtőskalács is hasonló mintára terjedt el (ezt régen fánknak, botfánknak is nevezték, annak ellenére, hogy a fánkokat teljesen máshogy készítjük). Ezekkel párhuzamosan egyre több süteményrecept ütötte fel a fejét a magyar konyhában: ilyenek voltak a fánkok mellett a pogácsák, perecek is.
Ikonikus kalácsok a világ körül
A „kalács” egy szláv eredetű szó, a „kolo”, azaz „kerek” kifejezésre eredeztetjük vissza, valószínűsíthetően azért, mert a szláv vidékeken még ma is gyakran kerek formájúra formázzák őket. Minden országnak megvan a tipikus ünnepi kalácsa: míg a magyaroknál ez a foszlós húsvéti fonottkalács, addig ilyen Romániában a cozonac, az erdélyi szász községekben a Klotsch, szerb szomszédjainknál pedig a kolač.
Ha a környező országoknál egy kicsivel távolabbra merészkedünk, bárhol megtalálhatjuk a helyi, országra vagy népcsoportra jellemző tipikus kalácsfajtákat: ilyen például Olaszországban a panettone, Németországban a stollen nevezetű drezdai kalács (ez egyébként egy karácsonyi kalács, amelyet aszalványokkal gazdagítva sütnek és vastagon porcukorba forgatnak), vagy a szintén világszerte ismert kuglóf, melynek elkészítése valódi művészet. Szintén világszerte ismert a babka névre keresztelt jeruzsálemi kalács (amelyet mi is elkészítettünk, baracklekváros-diós ízben) vagy a francia briós (amelyet szintén megsütöttünk házi kacsamáj pástétomunk mellé).
Klasszikus magyar kalácsfajták
A magyar gasztronómiában számos, a lehető legkülönfélébb kalácsokat különböztetünk meg. Ha összegezni szeretnénk a kalácsok sajátosságait, általánosságban elmondhatjuk róluk, hogy a sütőben (vagy kemencében) sült kelttésztafélék tartoznak a kategóriába, attól függetlenül, hogy éppen sósan vagy édesen készítjük el őket. A kalács lelke az élesztőben rejlik, a kelesztés különbözteti meg az olyan sült tésztaféléktől, mint például a piskóta (vagy annak gluténmentes népies alternatívája, a kukoricaprósza).
A tipikus foszlós fonott kalács (és más, bárhol kapható „alapvető” kalácsfélék – pl. klasszikus vaníliás kalács, márványkalács, kuglóf) mellett a magyarok kedvenc kalácsai közé tartozik a karácsonyi diós vagy mákos bejgli és a szintén a téli szezonra jellemző kürtőskalács is (tudtad, hogy a kürtőskalácsot sütőben is el lehet készíteni?), de a tágabb értelemben vett kalácsok közé soroljuk például a túrós batyut, a matyóföldi vízen kullogót vagy a palóc kazári ferentőt is, sőt, a hagyományos magyar mákos guba tésztája is egyféle kalácstészta készítésén alapszik.
Töltetlen és töltött kalácsok között is bőséggel válogathatunk: Magyarországon tipikusan népszerű tölteléknek számít például a mák és a dió, a túró és a különféle gyümölcslekvárok, de akadnak olyan izgalmas sós kalácsok is, mint például a kecskeméti paprikás kalács, amelyet valódi kalocsai fűszerpaprikával kell megízesíteni. A sós kalácsok közé sorolhatjuk továbbá az olyan egyszerű, ám mégis szuperízletes sós süteményeinket is, mint például a medvehagymás csiga – csak nézőpont kérdése, hogy hol húzzuk meg a határt a kalácsok és az egyéb kelttésztás sütemények között.
Recept: Magvakkal díszített sós fonott kalács
Mivel korábbi cikkeinkben már bemutattuk a hagyományos fonott kalács, illetve az igazi foszlós kuglóf készítését, ezúttal egy igazán formabontó, mégis klasszikus, sós fonottkalács, avagy kalácskoszorú recepttel jelentkeztünk. A kalácsot inspiráló eredeti recept szerint egy igazán gazdag, sertészsírral készített kalácstésztát fogunk készíteni, amelyet különféle magvakkal díszítünk. Az így elkészített kalácsot nem csak kiváló ízeiért ajánljuk: remek húsvéti családi program lehet az elkészítése, akár gyerekekkel is. Nézzük, hogyan készül!
Hozzávalók
- 500 g búzafinomliszt
- 3 dl tej
- 20 g friss élesztő
- 1 tk kristálycukor
- 2 tk só
- 1 db tojás a tésztába + 1 db a tetejére
- 1 ek zsír a tésztába + 3-4 ek a kenéshez
- ízlés szerint magvak a díszítéshez
A kalács elkészítése
Langyosítsuk meg a tejet, adjuk hozzá a cukrot, az élesztőt és egy evőkanál lisztet, majd tegyük félre felfutni 10-15 percre. Szitáljuk a lisztet át egy tálba, majd keverjük hozzá az élesztős tejet, a tojást és kezdjük el kézzel vagy géppel kidagasztani. Ha a tészta kezd összeállni, gyúrjunk bele egy kanál zsírt is. Ezt a fényes, homogén kalácstésztát tegyük félre 45 percre kelni.
A megkelt tésztát fordítsuk ki a deszkára, lisztezzük be, válasszuk ketté és gömbölyítsük ki, majd pihentessük további 15 percig. Ezeket a tésztagömböket nyújtsuk ki egyforma, kb. 0,5 cm vastagságú téglalappá, majd kenjük meg a felolvasztott zsírral, végül tekerjük fel őket és rögzítsük a széleket. Ezt a két kalácstésztát tekerjük össze, ahogy a képen látható, formázzunk belőle kört és rögzítsük, majd helyezzük egy sütőpapírral kibélelt tepsibe és kelesszük ruhával letakarva további 40 percig.
Kenjük meg a megkelt fonottkalács tetejét a felvert tojással, majd szórjuk meg magvakkal a tetejét – úgy a legdekoratívabb, ha minden fonatra mást szórunk (pl. napraforgómag, lenmag, szezámmag, tökmag stb.), ezután pedig süssük ki hőlégkeveréses módban, 170°C-ra előmelegített sütőben, kb. 40 perc alatt. Tálalás előtt érdemes rácson kihűteni. Kínáljuk bármilyen feltéttel: akár vajjal vagy kőrözöttel, tojással, húsvéti sonkával, lilahagymával, vagy fogyasszuk kenyér helyett a húsvéti hidegtálhoz.
Borajánló: Babits Tokaji Szamorodni
Mi mást fogyasztanánk húsvétkor, legjelentősebb egyházi ünnepünk alkalmából, mint egy jóféle tokajit? Választásunk az idei ünnepek esetében a Tokaji borvidéken található Babits Borászat édes szamorodnijára esett: a szamorodni egyedülálló ízvilággal rendelkezik, kiérezhető belőle a keserűmandula aromája, illetve a nemesrothadásnak köszönhetően kialakult botritis-jelleg, mindemellett mégis egy rendkívül harmonikus magyar fehérborról van szó. Fogyasszuk lehetőleg 12°C-ra behűtve, akár aperitifként a húsvéti ünnepi lakoma előtt, akár az ízletes foszlós kalácsok társaságában, vagy desszertek mellé is.