Az erdei, mezei gyűjtögetés szerelmesei tavasszal végre fellélegezhetnek: a szezon első gombái máris szaporodásnak indultak, mi pedig már indulhatunk is leszüretelni őket. Tudd meg, milyen ízletes gombákat kell ilyenkor a természetben keresni, milyen szabályok vonatkoznak a szabadtéri gyűjtögetésre, milyen gombafajtákat érdemes ilyenkor a kosárba tenni! Hogyan azonosítsuk be őket egyszerűen, mi mindent érdemes ezekről a finomságokról tudnunk?
Cikkünkben a szabadon gyűjthető tavaszi gombákkal kapcsolatban igazítjuk útba olvasóinkat: eláruljuk, milyen gombákkal találkozhatunk a természetben, hogyan gyűjtsük be ezeket és mit tegyünk, ha nem vagyunk biztosak abban, hogy a megfelelő fajt találtuk-e meg. A főszerepben bemutatjuk a legendásan egyszerű, hétköznapi, mégis ízletes szegfűgombát, melynek gyűjtögetése kiváló programot nyújt a tavaszi gombaszezonra, ráadásul egy ízgazdag nyúlragut is készítünk a szegfűgombák felhasználásával, amelyet laktató krumpligombócokkal fogunk elfogyasztani.
Előbújtak a tavasz első ízletes gombái
A gyakorlott gombászoknak már nem kell bemutatnunk az év első gombáit, azonban, ha kezdőként fésüljük a füvet, vagy bogarásszuk az avart, jó, ha tudjuk, hogy nézi ki az, amit keresünk. A tavasz első gombái már március végén, április elején fellelhetőek az erdőkben, erdőszéleken és mezőkön, azonban ezeknek egy része csak igazán limitált ideig gyűjthető. Sajnos nagyon rövid a szezonja például a kucsmagombának, pedig valódi luxusélelmiszerként tartjuk számon, ilyenkor számtalan elegáns étteremben kapható megtöltve, vagy ízletes kucsmagombamártás formájában.
A kucsmagombák a magyar erdőkben őshonos gombafélék közé tartoznak, különleges tulajdonságuk, hogy nem „kalapjuk”, hanem gyűrött mintázatú, szabálytalanul lebenyes „süvegjük” van. A legkeresettebb faj az ízletes kucsmagomba, azonban leggyakrabban a cseh kucsmagombával találkozhatunk: habár a két faj megjelenésében hasonlít egymásra, ha közelről megfigyeljük őket, egyértelműen látható a különbség. A kucsmagombafélék jellemzően tavaszi gombák, a természetben minden más gombafajt megelőznek; legnagyobb mennyiségben márciustól a nyár elejéig találkozhatunk velük, de április és május a csúcsszezon.
Áprilistól kezdve gyűjthető a magyar mezőkön és erdőkben az erdőszéli csiperke, egy igazi „klasszikus”, amelynek a termesztett, bolti rokonát már mindannyian kóstolhattuk. Ez egy aránylag nagytestű gombafaj, kalapja 8-15 cm szélesre nő meg, fiatal korában domború, később laposan elterülő. Az erdőszéli csiperke egy fehér-krémsárga, sima, vagy finoman pelyhes gombafaj, vastag húsa és kissé diós, kellemesen jellegtelen íze miatt sokan szeretik. Vigyázzunk, ha ezt gyűjtjük, mert könnyű összekeverni a mérgező gyilkos galócával!
A harmadik népszerű tavaszi gombánk nem más, mint a szegfűgomba – rá nemsokára bővebben is kitérünk -, egy igazán ízletes apróság, amelyet Magyarország egyik legismertebb gombafajaként tartunk számon – könnyű felismerni a csoportosan növő, apró kalapú gombákat, azonban őket is megéri egy gombaszakértővel átvizsgáltatni, nehogy összekeverjük a mérgező kerti susulykával, vagy a mezei tölcsérgombával.
Kevésbé közismert, de szintén ehető gombafaj a tövisaljagomba, amit kora tavasszal szedhetünk a rózsafélék bokra alatti füves-bokros területeken (pl. csipkebogyó bokor alatt). Már áprilistól szedhető továbbá a májusi pereszke, ami szintén egy közkedvelt, fűszeres illatú gombafaj, a későbbiekben pedig, május legvégén, nyár elején indul a rókagomba szezonja, amit még mindig az aránylag korai, de már nyári gombafajták közé sorolunk.
Amit a szegfűgombáról tudni érdemes
Április elejétől tonnaszám szedhetjük a magyar réteken, mezőkön és legelőkön, és egyébként bármilyen, mohás aljzatú füves területen a szegfűgombafélék családjába tartozó mezei szegfűgombát, amelyeket gyakran nagy csoportokban, „boszorkánykörökben” találhatunk meg. A szegfűgomba kalapja fiatal korában domború, ám ahogy a gomba idősödik, ellaposodik, kipúposodik; színe a világosbarna árnyalataiban játszik (bőrszínű, tejeskávészínű vagy rozsdabarna). A gombák kalapjai kerek alakúak, átmérőjük mindössze 2-4 cm – ennél nagyobb darabok ritkán fordulnak elő, és általában sajnos kukacosak is. A gombák vékony tönkje 4-8 cm hosszúságú, a kalaptól nehezen választhatóak el (csak a kalapot szokták árusítani, maximum 1 cm tönkkel).
A szegfűgombát mérgező rokonaitól (kerti susulyka, mezei tölcsérgomba) leginkább jellegzetes, fűszeres, enyhén szegfűszegre emlékeztető illata alapján különböztethetjük meg, hiszen egy nagyon aromatikus és jóízű típusról van szó. Közeli rokonfaja az erdei szegfűgomba, melynek kalapja fehéres színű, tönkje sötétebb – szintén egy keresett, jóízű és ehető szegfűgombafaj, ami nyáron és ősszel is gyakori, tipikusan az erdei avarban keresendő típus. Nézzük, mit érdemes tudni a szegfűgomba gyűjtése, feldolgozása kapcsán!
A szegfűgomba gyűjtése, tárolása és feldolgozása
A gombagyűjtés alapszabályai kapcsán ne feledkezzünk meg arról, hogy egy fő naponta legfeljebb 2 kilogrammot gyűjtögethet szabadon a természet kincsei közül (ez vonatkozik a gyógynövényekre, a vad bogyósokra, a gombákra és a virágokra egyaránt), nem természetvédelmi- vagy magánterületről (itt külön engedélyhez kötött a gyűjtögetés). A leszedett gombákat – még akkor is, ha van rutinunk a gombászásban - érdemes bevizsgáltatni a legközelebbi gombavizsgálóban: pár perc az egész, a szolgáltatás ingyenes. Amennyiben nem vagyunk biztosak egy adott gomba fajában, semmi esetre se szedjük le azt, és pláne ne rakjuk be a többi gomba közé a kosárba – ha mégis bekerül egy mérgező darab, sajnos az egész gyűjtést ki kell dobni.
A szegfűgombát – ahogy ez bármilyen más gombára is igaz – érdemes szellős kosárba, papírdobozba gyűjteni (a nejlonzacskót kerüljük!), és mihamarabb feldolgozni a gyűjtést követően, hiszen sérülékeny, gyorsan romló élelmiszerről van szó. A gombát tisztítsuk meg a sáros tönkrészektől kézzel (használjunk hozzá kést), és csak akkor öblítsük le őket, ha muszáj – az áztatást mindenképp kerüljük, mert a gombafélék megszívják magukat vízzel!
A szegfűgombával egyébként nem sok dolgunk van: a megtisztított kis gombácskák tönkjének alsó felét vágjuk le (ezek túlságosan rágósak), és máris mehetnek az üvegbe (olajban, ecetes és sós lében is eltehetők), az aszalógépbe (a későbbiekben újra felhasználhatjuk őket fűszergombaként), vagy egyszerűen a fagyasztóba is, hiszen levesbe, gombapaprikásba így is kiváló csemege lesz. A szegfűgombát egyébként bármilyen más gombához hasonlóan használhatjuk: készülhet belőle leves, rántotta, ragu, ízletes gombapaprikás, gombamártás is.
A tavasz ízei: ezekre a szezonális alapanyagokra támaszkodjunk
A szegfőgomba egy igazán friss, fűszeres tavaszi alapanyag, éppen ezért mindenképpen megéri más szezonális élelmiszerekkel kombinálni. Tavasszal a boltokban bőséggel kapható kedvenc fűszernövényünk, a medvehagyma, a hónapos retek, az olyan friss levelesek, mint a bébispenót, vagy a különleges megjelenésű, ízletes spárga. A húsfélék kapcsán legyünk rugalmasak: a húsvéti időszak tájékán érdemes kísérleteznünk a zsenge nyúlhússal, a báránnyal, vagy újrahasznosíthatjuk a húsvéti sonkamaradékot is.
Tavasszal indul továbbá a befőzőszezon, amelyet hagyományosan az eperrel szoktunk megnyitni, ami nem csak a süteményekben tudja megmutatni az erejét, hanem kiváló lekvár- és szörpalapanyag is. Tavasszal nyílnak továbbá az olyan ehető virágok is, mint az ibolya, a bodzavirág vagy anyák napja tájékán az orgona, melyek mind kiválóan alkalmasak arra, hogy feldobjunk velük egy-egy jól összeválogatott tavaszi menüsort.
Recept: Tejszínes szegfűgombás nyúlragu krumpligombócokkal
Hogy megmutathassuk ezeket a gyönyörű, letisztult és tavaszias alapanyagokat a tányéron is, egy szuperegyszerű, ám annál ínyencebb nyúlragut fogunk készíteni, köret gyanánt laktató krumpligombócokkal. A zöldségek és a gombák tekintetében bánjunk a hozzávalók listájával rugalmasan: ha nem sikerül szegfűgombát szereznünk, készítsük nyugodtan csiperkével, és használjunk hozzá bármilyen más zöldséget is, abból a készletből, ami éppen a hűtő aljában pihen.
A nyúlragu hozzávalói
- 1 db házinyúl
- 250 g szegfűgomba
- 1 db zsenge répa
- 1 db zsenge petrezselyemgyökér
- 1 kis db újzeller
- 1 kis csokor zellerzöld
- ½ db póréhagyma
- 1 db vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 4 dl főzőtejszín
- 2 ek liszt
- 50 g vaj
- 4 ek olívaolaj
- 1 ek tárkony
- 1 ek kakukkfű
- só, bors ízlés szerint
- 2 dl száraz fehérbor
- 0,5-1 l liter alaplé vagy víz
A krumpligombóc hozzávalói
- 1 kg krumpli
- 350-400 g búzafinomliszt
- 2 db tojás
- 1 ek só
- napraforgóolaj a sütéshez
A nyúlragu elkészítése
Vegyük elő a nyulat, mossuk meg és töröljük szárazra, majd daraboljuk fel (vegyük le a combokat, lapockákat, a testet vágjuk négyfelé), sózzuk be enyhén, majd hintsük meg egy kevés liszttel. Vegyünk elő egy öntöttvas edényt, hevítsük fel benne az olívaolajat, majd kérgezzük meg rajta a nyúlhús szeleteit. A lekérgezett husikat tegyük félre (a vasedény alján lévő pörzsanyagot viszont ne öntsük ki) és vegyük elő a zöldségeket.
Aprítsuk fel a vöröshagymát, a póréhagymát és a fokhagymát, majd kezdjük el egy kis sóval megdinsztelni a nyúl után a vasedényben, ehhez adjuk hozzá a vajat is. Amíg a hagymák dinsztelődnek, tisztítsuk meg és vágjuk falatnyi méretűre a zsenge répát, a zellert és a petrezselyemgyökeret, majd ezeket is adjuk a szegfűgombákkal együtt az alaphoz és röviden pirítsuk le.
Öntsük a zöldségekre a fehérbort, pároljuk el belőle az alkoholt, majd helyezzük bele az edénybe a nyúlhús szeleteit, fűszerezzük ízlésünk szerint sóval és borssal, szórjuk meg egy kanál tárkonnyal és kaukkfűvel, végül öntsük fel annyi vízzel vagy alaplével, amennyi nagyjából ellepi. Tegyük a sütőbe lefedve nagyjából 2-2,5 órára, 180°C-on, vagy főzzük a gáztűzhelyen kis lángon, szintén lefedve. Amikor elkészültünk, vegyük ki az edényből a húsokat, majd öntsük a szafthoz a tejszínt és rövid főzés mellett keverjük el benne, végül ízlés szerint adjunk hozzá egy kevés frissen aprított zellerzöldet is. Tálaljuk a húst ízlés szerint a tejszínes raguval együtt vagy külön.
A krumpligombóc elkészítése
Amíg a nyúl és a zöldségek szép lassan összepuhulnak, bőven van időnk elkészíteni a köretet is, ami egy szuperegyszerű, laktató krumpligombóc. Tisztítsuk meg, kockázzuk fel és főzzük meg a krumplit sós vízben, majd öntsük le róla a vizet és törjük meg frissiben. Hagyjuk a krumplit elhűlni, majd dolgozzuk össze alaposan a tojással és a liszttel, illetve ne felejtsük el sóval ízesíteni. Ezeket a krumpligombócokat kifőzhetjük vízben, ahogy például a bocspor nevű elfeledett magyar étel esetében is tettük, vagy kisüthetjük forró olajban is – mi most az utóbbi opcióra szavaztunk.
Borajánló: Hangyál „Csicsergő” Sauvignon Blanc, 2023
Laktató, szegfűgombás, tejszínes nyúlragunk mellé, mivel fehér hússal dolgoztunk, elsősorban egy könnyed fehérbort szeretnénk ajánlani, mégpedig a Pannonhalmi Borvidéken található Hangyál Pincészet kínálatából. A „Csicsergő” névre keresztelt Sauvignon Blanc alapanyagát kézi szürettel gyűjtötték be, kellemes ízei a gyors és precíz feldolgozásnak és a hűtött erjesztésnek köszönhetők. E száraz fehérbort világoszöld színe teszi különlegessé, ízében az egres és a citrusok jegyei ismerhetők fel, az érett savak hűvös eleganciát kölcsönöznek a nedűnek. Fogyasszuk fehér húsok mellé, például csirkéhez, pulykához, nyúlhoz vagy halételekhez és salátákhoz önmagában, vagy fröccsként hígítva.