A magyar gasztrotörténelem számos kiváló szakáccsal és szakácsnővel büszkélkedik, akik, habár már rég nincsenek közöttünk, munkásságuk meghatározó jelentőséggel bírt kulináris ízlésünk alakulása során. Korábban már megismerkedtünk Simai Kristóf receptgyűjtő szerzetesünk műveivel, megkóstoltuk a világhírű palacsintát Gundel Károly eredeti receptje alapján és elkészítettük Rézi néni egyik legkülönlegesebb levesét is. Ezúttal száz évet utazunk vissza az időben és górcső alá vesszük az erdélyi magyar konyha egyik legnagyobb alakjának, Biri néninek a munkásságát.
Kevés olyan magyar van, aki ne hallott volna már a híres Biri néniről, akit Erdély valaha volt egyik lehíresebb szakácsnőjeként tartunk számon – na de mégis, ki volt ő, mikor élt és mikor adta ki híres szakácskönyvét, amit az első ismert erdélyi szakácskönyvként tartunk számon? Milyen ételeket készített, milyen alapanyagokat használt? Egyáltalán mit érdemes tudnunk a 20. századi erdélyi konyháról, melyek azok az ikonikus fogások, amelyeket mindenképpen érdemes kipróbálnunk és megőriznünk az utókor számára? Kipróbált receptünk során bemutatjuk, hogyan készül a Biri néni-féle „tüdőslaska” – aggodalomra semmi ok, modernizáltuk az ősi receptet!
Biri néni szakácskönyve: Az első ismert erdélyi szakácskönyv
Több, mint egy évszázaddal – egészen pontosan százegy évvel ez előtt – jelent meg Biri néni szakácskönyve, amelyet az első ismert erdélyi szakácskönyvként tartanak számon. Magáról a szerzőről nem sok mindent tudunk: Biri néni minden valószínűség szerint egy erdélyi magyar szakácsnő vagy egy tapasztalt, szerzői babérokra törő háziasszony volt, aki minden szempontból nagyot alkotott, hiszen a maga korában a szakácskönyve egy hiánypótló alkotásnak minősült – és sokaknál a mai napig ott pihen a könyvespolcon.
Biri néni szakácskönyvét először 1923-ban adták ki (Brassói Lapok Könyvosztálya), azonban ma is megvásárolhatjuk az újabb kiadásokat bármelyik nagyobb könyvesbolt gasztronómiai részlegén. A borítón Biri néni rajzolt alakja látható, akit a korabeli háziasszonyok egyszerű, fejkendős és kötényes alakjaként ábrázolnak, ahogy éppen főz, tálalja finom ételeit. A legújabb kiadás a Nemzeti Örökség Kiadóhoz köthető (2014), benne összesen 372 oldalon keresztül követhetjük nyomon a száz évvel ez előtti erdélyi gasztronómiát.
A szakácskönyvben található receptek a 19. századvégi és 20. századeleji hagyományos – és akkoriban modernnek számító – erdélyi ételeket és azok tájjellegű sajátosságait foglalja össze. A receptek mai szemmel elég kurtának tűnhetnek, ugyanis bizonyos ételeknél Biri néni nem nevezi meg a hozzávalók mennyiségét (aki tud főzni, az magától is tudja), és az instrukciók tekintetében is igen röviden, tömören fogalmaz – azonban nem kell tőlük megijedni, bárki el tudja készíteni őket, aki rajong a magyaros és az erdélyi kulináris élvezetekért.
Régi erdélyi szakácskönyvek nyomában
A 20. század elején már nem ment ritkaságszámba a gasztronómiai cikkek, receptgyűjtemények, szakácskönyvek és cukrászkönyvek megjelentetése, rengeteg korabeli híresség (pl. társasági hölgyek, színésznők) osztotta meg a nagyközönséggel kedvenc receptjeit, azonban, habár „elsőnek” csak a nevében mondható, mindenképpen Biri néni műve bírt ezek között a legnagyobb jelentőséggel.
Az első ismert erdélyi szakácskönyvek feltételezhetően a 16. századi fejedelmi udvartartások konyháin születtek, az egyik legismertebb közülük Az erdélyi fejedelem szakácskönyve a XVI. századból c. mű volt, amelyben már akkoriban 689 ételt, a függelékében pedig 103 diétás fogást írtak össze, ami kiválóan tükrözi a korabeli gasztronómiát. Max Rumpolt Ein new Kochbuch c. 1581-es műve is tartalmaz magyar módra készített erdélyi recepteket, a 17. században bekövetkezett változásokat pedig remekül szemlélteti Bornemissza Anna szakácskönyve.
Rengeteg kéziratos szakácskönyv is fennmaradt az utókor számára, amelyek közül a legismertebbek Tótfalusi Kis Miklós szakácskönyve és Mikes Mária szakácskönyve, A gazdasszonyi bölcsességek tárháza, amelyek a 18. században születtek. Erdélyben a gasztronómia új korszakát nyitották meg a takaréktűzhelyek, kiszorítva a régimódi főzési technológiákat. A 19. század második felétől már egyre több szakácskönyv került forgalomba, köztük sokan különféle ételek készítésére (pl. levesek, halételek, vadételek, sütemények) szakosodtak és fokozatosan megjelentek az anyaghányadok is (azaz miből, mennyit tegyünk az ételbe).
A 20. század elejétől kezdve váltak nagyszámban elérhetővé az átlagemberek számára is a gasztronómiai írások: nem számítottak már luxustermékeknek, így minden háziasszony polcán ott lapult már néhány szakácskönyv és bárki hozzáférhetett az izgalmas, akár külföldi receptúrákhoz is. A szakácskönyvek szerzői is kezdték az úri családok helyett az átlagembert megcélozni, a receptek mellett sokan háztartási tanácsadásokat is megfogalmaztak (pl. Lakos Imréné és Pécskay Ilona Háztartási tanácsadója).
Ikonikus erdélyi fogások: nagy hiba lenne megfeledkezni róluk!
A két világháború között az erdélyi szakácskönyvpiac kezdett kaotikussá válni: egyre több és több újságcikk, kiskönyv, szakácskönyv és más írás jelent meg a témát boncolgatva, a szerzők pedig mind megosztották saját receptszerzeményeiket is, ennek köszönhetően minden hagyományos erdélyi ételnek többtucat verzióját ismerjük – legyen szó akár az erdélyi töltött káposztáról, a lucskos káposztáról, a puliszkáról (amit sósan és édesen is fogyaszthatunk) vagy például a világhírű erdélyi csorbalevesről, amit eredetileg ciberével savanyítottak. Az egyik legismertebb ilyen szakácskönyv – természetesen a Biri nénié mellett - Szentpétery Lajosnétól Az én szakácskönyvem (1910, Torda).
Ebben az időszakban már tipikusan élelmiszerkategóriák szerint válogatták szét az ételeket: a levesek mellett megjelentek a különféle levesbetétek, külön vették a leves utáni ételeket, a becsináltakat, a körítéseket, a mártásokat vagy például az egytálételeket, de a sütemények között is külön figyelmet kaptak például a rétesek vagy a pogácsák, a parfék, a befőttek, a habok, a kompótok, az ünnepi étkek – és még sorolhatnánk. Biri néni minden létező gasztronómiai műfajban alkotott: elkészítette például a híres tüdős laskát, a borkőlevest vagy a szabógallérlevest, képes volt puliszkalisztből piskótát sütni, az ínséges időkre a „hadicsillagok” nevű süteményt ajánlotta, mindemellett készített paradicsomos csirkét vagy például citromlikőrt is.
Ha már az erdélyi gasztronómiánál tartunk, érdemes megemlítenünk még néhány ikonikus finomságot: a térségbe kirándulva mindenképpen kóstoljuk meg az erdélyi zakuszkát, az erdélyi savanykás vetrecét (tokányt), a kürtőskalácsot, a kőttes palacsintát vagy az olyan különleges, gazdag leveseket, mint például az aratóleves. Jelen cikkünkben szintén egy izgalmas, laktató levest fogunk elkészíteni, nem is akármilyen levesbetéttel!
Recept: Biri néni tüdőslaskája
Biri néni immár 101 éves szakácskönyvét lapozgatva olyan receptet kerestünk, ami különleges megjelenéssel és ízvilággal bír, azonban bárki könnyen elkészítheti. A magyar gasztronómiában régebben a belsőségek is értékes alapanyagoknak számítottak, emellett kimondottan népszerűek voltak a különféle tészták és gombócok, töltött és töltetlen verzióban is, a leves pedig Erdélyben elmaradhatatlan részét képezte a főétkezéseknek. Mi most a Biri néni-féle tüdőstáskát fogjuk elkészíteni, ami gyakorlatilag egy tüdős-májas töltött tésztabetéttel készített zöldségleves (hasonló módon készülni, mint az eredeti bakonyi betyárleves).
Természetesen nem kötelező báránytüdőből készíteni, nyugodtan használjunk hozzá sertéstüdőt (ahogy ezt a „liptói burka” esetében is megtettük) és sertésmájat, de ha nem szeretjük a tüdőt, nyugodtan készíthetjük azt simán csak májból is. Mind a magyar, mind az erdélyi konyha szereti, ha a szakácsok kísérleteznek az ételekkel és az alapanyagokkal: a legtöbb autentikus ételünk az „ahány ház, annyi szokás” elvén alapszik, így hát nyugodtan térjünk el az eredeti recepttől – az arányok és mennyiségek megtartása mellett -, ha az ízlésünk megköveteli. Nézzük, hogyan készül ez a hagyományos, erdélyi finomság!
Leggyakrabban a bárány tüdőjéből készítjük. A tüdőt kevés májjal főni tesszük, ha megfőtt, összeaprítjuk borsszemnagyságúra, kevés zsírban, melybe apróra vágott hagymát, petrezselyem zöldjét teszünk, pároljuk, sót, borsot adunk hozzá, egy kissé hűlni hagyjuk; készítünk laskát, melyre kis csomókban kirakjuk a fenti tölteléket, derelyemetszővel körülvágjuk. Forró, zöldséges leszűrt vízbe befőzzük. A tetejére egy kevés hagymás-paprikás zsírt teszünk és tálaljuk.
- írta a szakácsnő ikonikus könyvében.
A régi receptek sokszor már nem állják meg a helyüket a mai, modern szakácskönyvekben, egész egyszerűen azért, mert gyakran nem tartalmaznak mennyiségeket, vagy – a korszakból eredően – teljesen más mérőszámokat alkalmaznak, mint amelyekhez mi hozzászoktunk. Tipikus példaként emlékezzünk vissza a híres Simai Kristóf piarista szerzetes 1795-ös receptjére, a „kétszer sült kenyérre”, ami gyakorlatilag egy ínycsiklandó, ropogós ánizsos keksz volt. A szerzetes bő 200 éves receptjében még fonttal és tojáshéjjal mérték a hozzávalókat, ami, habár mai szemmel nehezen értelmezhető, könnyen utánajárhatunk, hogy hogyan készíthetjük el ezeket az ősi finomságokat. Most pedig nézzük, hogyan értelmezhetjük Biri néni receptjét mai szemmel!
A tüdőstáska hozzávalói (4-6 főre)
A tésztához
- 2 db tojás
- 200 g 00-ás liszt
- 2 csipet só
- pár csepp víz, ha szükséges
A töltelékhez
- 1 ek sertészsír
- 250 g tüdő (hagyományosan báránytüdő, de bármilyen más tüdő is megfelel – ha a tüdőt nem szeretjük, helyettesítsük májjal)
- 150 g máj (bármilyen máj jó, de mi sertésmájat használunk)
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 kis csokor petrezselyemzöld
- só, bors ízlés szerint
A zöldségleves hozzávalói
- 1 db vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 db sárgarépa
- 1 db petrezselyemgyökér
- 1 kis db zeller
- 1 db karalábé
- 1 csésze zöldborsó
- só, bors, csípős paprika ízlés szerint
A leves tetejére
- 2-3 ek sertészsír
- 1 ek őrölt pirospaprika
- 1 mk só
A leves elkészítése
Biri néni zöldségleve egy egyszerű, hétköznapi zöldségleves, amihez bármilyen leveszöldséget felhasználhatunk – az elkészítése kiváló alternatíva, ha meg szeretnénk menteni a régóta a hűtő aljában kallódó maradékot. Tisztítsuk meg a zöldségeket, mossuk meg őket, majd tegyük fel őket egyszerre főni, annyi vízzel, amennyi ellepi – minél több zöldséget tartalmaz az alaplé, annál ízgazdagabb lesz a végeredmény -, sózzuk, borsozzuk, majd főzzük addig, míg minden alapanyag meg nem puhul (kb. 1 órán keresztül). Tálalhatjuk a zöldségekkel együtt és azok nélkül is.
A töltelék elkészítése
Mossuk meg a májat és a tüdőt, majd tegyük fel egy fazék enyhén sós vízben megfőni (van, aki abálólevet használ zöldségekkel, sóval, borssal, babérlevéllel, fokhagymával) – az edényt fedjük le, mert a tüdő úszik a víz tetején. Aprítsuk finomra a hagymát és fokhagymát, majd egy kevés sóval ízesítve dinszteljük meg a zsíron. A megfőtt szerveket késsel vagy robotgéppel aprítsuk finomra (ízlés szerint akár egészen krémesre), majd pirítsuk le a hagymával együtt. Sózzuk, borsozzuk, a végén keverjük hozzá a friss petrezselyemzöldet (ha nagyon darabos lett, utólag nyugodtan pépesíthetjük).
A tüdőslaska elkészítése
Először készítsük el az egyszerű gyúrt tésztát házilag (ehhez a 00-ás liszt a legalkalmasabb, de nyugodtan elkészíthetjük sima búzafinomliszttel is, mert azzal is működik): tegyük a lisztet egy deszkára, készítsünk egy kis mélyedést a közepére, üssük bele a tojásokat, sózzuk, majd belülről kifelé haladva keverjük el őket. Ha a liszt felvette a tojást, gyúrjuk kézzel addig, míg homogén kis gombócot nem kapunk, egy levés vízzel javíthatjuk az állagát, majd csomagoljuk fóliába és tegyük be a hűtőbe kb. fél órára pihenni (korábbi cikkünkben elárultuk, hogyan készülnek a legfinomabb olasz és magyar száraztészták házilag).
A megpihent tésztagombócot csomagoljuk ki, vágjuk négyfelé, lisztezzük, majd tésztanyújtó gép segítségével nyújtsuk ki 6-os fokozaton (ez egy elég vékony, de még jól tölthető méret). Terítsük ki magunk elé 2 tésztaszalagot, majd adagoljunk kb. féldiónyi, falatnyi töltelékeket rá. Kenjük körbe a töltelékek szélén a tésztát megnedvesített ujjunkkal, majd fektessünk a tetejére egy másik tésztaszalagot és formázzuk körül a töltelékeket. Legvégül késsel vagy derelyevágóval daraboljuk fel az illesztések mentén. A tésztákat tiszta, sós vízben és a zöldséglében is megfőzhetjük – mi az utóbbi opciót választottuk.
Tálalás
Olvasszuk fel a zsírt egy forró serpenyőben, majd keverjük el benne a fűszerpaprikát. Kanalazzunk néhány töltött laskát a tányérba, majd szedjük rá a zöldséglevest és ízlés szerint a leveszöldségeket is, végül öntsünk a tetejére egy kevés paprikás zsírt (az egész fazékba is beleönthetjük, de ebben a formában is tálalhatjuk). Igazán ízgazdag, laktató fogás, megéri egy pohár borral lekísérni!
Borajánló: Sabar Olaszrizling Birtokbor, 2022
Amikor levest készítünk, mindig nagy dilemma előtt állunk, hogy mégis milyen bort kínáljunk hozzá, hiszen nincsenek kőbe vésett szabályok. Mivel a tüdőslaska egy laktató elő- vagy főétel, jó sok tésztabatyuval, zöldséglében, mi egy kellemesen savas, gyümölcsös fehérbort választottunk hozzá, mégpedig a badacsonyi Sabar Pincészet Olaszrizling Birtokborát. Ez a 2022-es évjáratú száraz fehérbor kétharmad részben hordóban erjedt, éppen ezért markáns birtokjegyekkel büszkélkedhet.
Íze finoman sós, letisztult, egyben tüzesen vibráló, ízében és illatában egyaránt lágy, florális jegyeket fedezhetünk föl. A tölgyfahordós érlelésnek köszönhetően, mintegy „aláfestő zene” gyanánt, mindvégig jelen van a borban az édeskés teafű aromája. Fogyasszuk önmagában vagy fröccsnek felütve bármilyen fehér hús mellé, tésztaételekhez, salátákhoz vagy akár könnyed levesekhez is.