Árrobbanás a magyar piacokon: szegények étele volt, most a gazdagok eszik

A Nébih csütörtökön tartotta a kerekasztal beszélgetéssel egybekötött fajtabírálatát, ahol az érdeklődők végigkövethették a gyümölcs életútját a nemesítéstől kezdve a gasztronómiáig. A kerekasztal beszélgetésen az ágazat képviselői feltérképezték a hazai gesztenye jelentőségét és piaci lehetőségeit.

Hazánkban éves szinten körülbelül 500 hektár felületen mindössze 400-500 tonna gesztenye terem - árulta el Zsigmond Richárd, a Nébih Mezőgazdasági Genetikai Erőforrások Igazgatóságának igazgatója, majd kiemelte: gyümölcs rendkívül sok lehetőséget rejteget, és bár frissen nem, feldolgozva egész évben lehet fogyasztani. A fogyasztói trendek miatt egyre inkább felértékelődik, a szelídgesztenye gluténmentes, valamint alacsony kalória- és zsírtartalommal rendelkezik. A szelídgesztenye sokszínűségét mi sem határozhatja meg jobban, hogy a szárított leveléből még gyógyteát is készítenek.

A téma különösen időszerű, ugyanis az európai (és így a hazai) gesztenyetermesztést új kórokozók és kártevők veszélyeztetik, különösen a gubacsdarázs és a kéregrák. A nemesítők ellenálló fajták nemesítésével keresik a megoldást, így ez a terület még számos kihívást tartogat a szakemberek számára.

Ehhez kapcsolódóan Dr. Szani Zsolt osztályvezető ismertette, hogy a szelídgesztenye kéregrák kórokozója egy Ázsiában őshonos gomba. Amikor Észak-Amerikába betelepítették a japán gesztenyét, akkor a fával együtt a gombafaj is megvetette a lábát a kontinensen. Ennek következtében 4 milliárd gesztenyefa pusztult ki az Amerikai Egyesült Államokban, Európába valószínűleg Amerikán keresztül érkezhetett a gomba. Mivel az ázsiai gesztenyefajok ellenállóak a kórokozóval szemben, felértékelődött az ellenálló ázsiai fajokkal való keresztezés, az előnyös tulajdonságok egyesítése.

Az utolsó évtizedek folyamán a magyar szelídgesztenye-termelők sok növényvédelmi problémával találkozhattak, melyek negatív változásokat eredményeztek az ágazatban. Mivel erőteljesen megcsappant az állomány, az árak meredek emelkedésnek indultak.

A szelídgesztenye-termelés új, jövőbe néző stratégiája olyan fenntartható mezőgazdasági-kutatási tevékenység köré fog épülni, amely az állandó magas terméshozamot, az élelmiszer-biztonságot és a környezetbarát tevékenységet lesz hivatott biztosítani.

A gyümölcs hagyományos lelőhelyei hazánkban a Duna-kanyarban Nagymaros közelében, a Nyugat-Dunántúlon Zala, Vas és Somogy megyékben, valamint Pécs környékén találhatóak - ísmertette Zeller Zoltán nagymarosi nemesítő, aki szerint a gesztenye rendkívül értékes fa, ezért nagy erőkkel dolgoznak az alkalmazkodóképességénék javításán. Ez az alkalmazkodás nemcsak a betegségeknek való ellenállást jelenti, hanem a tájhoz és az éghajlathoz való idomulási képességet is. A nemesítő hozzátette, hogy a nemesítés során rendkívül fontos a kereskedői, termelői és fogyasztói igényeknek való megfelelés is.

A gesztenye a leghosszabb életű gyümölcsfajunk, számos nevezetes szelídgesztenyefa található Magyarországon, melyeket Kiss Balázs erdőmérnök ismertetett. A legnagyobb dokumentált egyed Velem határában állt, 1836-ban a törzs körmérete 11,74 méter volt. Nem ritka, hogy több száz éves gesztenyefák is léteznek, Magyarországon 1981-ben pusztult ki a legidősebb, 800 éves szelídgesztenyefa.

Éppen ezért döbbenetes, hogy egy több száz éves fát egy apró kártevő pillanatok alatt a földre kényszeríthet.

Láng Attila faiskola-tulajdonos szerint az is felveri a gesztenye értékét, hogy tovább kell nevelni a palántát, mint a többi gyümölcsfát.

Abban egyetértettek a szakemberek, hogy a szelídgesztenye csak a nevében szelíd, de vadon élő tulajdonságokkal rendelkezik, ami miatt meglehetősen nehéz a termesztése. Egyed Károly, a Sarkpont Zrt. tulajdonosa véleménye szerint ha 1-2 tonna megterem hektáronként, akkor az már egy sikeres évnek könyvelhető el. A betegségek tovább nehezítik a helyzetet, ezért a kutatás-fejlesztés rendkívül fontos a termésátlag növelése szempontjából. Jelenleg a gazdáknak már egyre kevésbé éri meg gesztenyét termeszteni, de ha sikerül megtalálni a megfelelő fajtát, akkor kiemelkedően sikeres lehet itthon ez az ágazat, mivel a piaca folyamatosan növekszik.

Jelenleg a hazai élelmiszer-feldolgozó ipar több gesztenyét dolgoz fel, mint amennyit idehaza megtermelnek, a hiányt pedig importból pótolják.

Csorbainé Dr. Gógán Andrea kutató elárulta, hogy a kutatásai szerint a szarvasgomba és a szelídgesztenye közös termesztése sikeres lehet, ugyanis könnyedén össze lehet hozni a termőhelyi igényeket. Mivel a szelídgesztenye termesztésénél is a természetközeli szempontok érvényesülnek, ez előnyös lehet a szarvasgomba számára is.

Németh Zsolt méhész hozzáfűzte, hogy a méhészettel is kapcsolatba hozható a szelídgesztenye, ugyanis igazi kuriózumnak számít már a magyar gesztenyeméz. Olyannyira, hogy sokan hamisítják is, ezeknek jellemzően nagyon sötét, feketés színe van. A valódi gesztenyeméz bár jóval sötétebb, mint az akácméz, a színe inkább barnára és borostyán sárgára hajaz. A gesztenyeméz a fényben pirosas árnyalatot ölt, az íze pedig pikánsabb és kesernyésebb. A termőhely csökkenése miatt egyre ritkább a tiszta gesztenyeméz is, melynek köszönhetően ennek a terméknek is egyre kúszik fel az ára.

Magyarországon a gesztenye elsősorban desszertként közismert, ennél azonban sokkal több gasztronómiai lehetőséget nyújtat. A hazai élelmiszeripar számos új, innovatív felhasználási módot, terméket mutatott be az elmúlt évek során.

Bár hazánkban a gesztenyepüré a legismertebb, a gyümölcs felhasználási lehetősége végtelen Schweickhardt András, a Prima Maroni Kft. ügyvezetője szerint. A termékpalettájuk jelenleg több mint 30, gesztenyéből készült termékből áll. Egyre nagyobb az igény a gesztenyeliszt, a gesztenyekonzerv és a különleges gesztenyekrémek iránt, főként az egészséges és gluténmentes étkezés előretörése miatt. A gesztenyés túró rudi sikere is a fogyasztói trendek megváltozását jelzi előre. Az élelmiszeripari szakember szerint a hazai gesztenye sikerágazat lehet, mivel az elmúlt években számos új, innováción alapuló terméktípust fejlesztettek ki és gyártottak a hazai feldolgozók, de ehhez megfelelő áruértékű fajtákra van szükség.

Auguszt József és Pataki Ádám mestercukrászok egyetértettek abban, hogy a gesztenye egy rendkívül sokszínű alapanyag, aminek számos felhasználási módja ismert, de egy kis kreativitással még többet lehet belőle kihozni. A szelídgesztenyét egész évben fel lehet használni, kitűnően passzol a tejszínhez, de nem szabad leragadnunk a gesztenyepürénél.

Némedi József mesterszakács hozzátette, hogy csak hazánkban van ekkora „hype” a gesztenyepüré körül: külföldön nem csak a cukrászipar kiváltsága a gesztenye, ott inkább a sós gesztenyés fogásokat preferálják.

Régebben Magyarországon is elképesztően sok ételben megjelent a szelídgesztenye. Mára ez már kikopott, de úgy tűnik, kezdik újra felfedezni a benne rejlő potenciált.

Vomberg Frigyes gasztronómiai coach kiemelte, hogy a gesztenye édesen, sósan, hidegen és melegen is kitűnő fogás, de akár izgalmas mártásoknak, köreteknek és húsoknak is lehet az alapanyaga. A séf szerint a szelídgesztenyének a dióval egy árban kellene lennie, és ahhoz képest, hogy a szelídgesztenye ára rettentően megemelkedett, nem képviseli azt a színvonalat, ami elvárható lenne tőle.

A szelídgesztenye kiemelkedik a többi héjas gyümölcs közül, ugyanis ásványi anyagok, vitaminok és egyéb növényi tápanyagok tömkelegét tartalmazza, ugyanakkor más hasonló termésekhez viszonyítva zsírokban és kalóriában viszonylag szegény

- mondta Zoltai Anna élelmiszer-biztonsági szakértő, majd hozzáfűzte: a gesztenye kiváló forrása az élelmi rostoknak, így a fogyasztása az emésztésre is jótékony hatást gyakorol. Kivételesen gazdag C, E, B1, B2, B6 vitaminokban, de vasat, kalciumot, magnéziumot, mangánt, foszfort, cinket, káliumot is bőven tartalmaz. A szakértő kiemelte, hogy a fogyasztói trendeknek köszönhetően ismét kezd előtérbe kerülni a gesztenye.

A gesztenye - akárcsak a mogyoró és a mandula - gluténmentes élelmiszer, így kiváló összetevője lehet a gluténérzékenységben szenvedők étrendjének. Ugyanezen okból a gluténmentes táplálékformák előállításának egyik népszerű alapanyagává vált.

Csíki Sándor gasztronómiai szakíró kijelentette, hogy az európai szelídgesztenye-állomány egy szardíniányi területet tesz ki, és mivel kicsi a termőterülete, prémium minőséget kell képviselnie a piacon. Hozzátette: régen a gesztenye kifejezetten olcsó alapanyag volt, a nagy szegénységi hullámok idején gesztenyeliszttel pótolták ki a búzalisztet a kenyér sütésekor. Ez az elmúlt években igencsak megváltozott: az ára lassan már megközelíti a luxus kategóriát, de rendkívül fontos, hogy a minőségnek is igazodnia kell ehhez a magas árfekvéshez.

A kerekasztal beszélgetést követően következett a fajtabírálat. Az Európai Unióban a Nébih az egyetlen kijelölt hatóság, amely a gesztenye fajhibridek EU-s szintű növényoltalmi vizsgálatára jogosult, így az innovatív új fajtákat a hazai termesztési körülmények között ismerhetjük meg. Valamennyi bírálatra kerülő államilag elismerés az EU-ban regisztrált gesztenyefajta-minta a Nébih növényfajta kísérleti állomásán termett. A bírálandó gesztenyefajták között megtalálhatóak a legjelentősebb hazai fajták és az Európában termesztett jelentősebb ellenálló gesztenye fajhibridek, de nem maradhattak ki a sorból az ígéretes hazai fajtajelöltek sem Nagymarosról.

Az alábbi fajtanevű (vagy nemesítői jelzésű) szelídgesztenyéket vizsgálták a bírálók:

• Iharosberényi 2
• Iharosberényi 29
• Kőszegszerdahelyi 29
• Nagymarosi 38
• Bouche de Betizac
• Bournette
• Ferosacre
• Precoce Migoule
• Marlhac
• nagymarosi szelekció 1
• nagymarosi szelekció 3
• nagymarosi szelekció 4
• nagymarosi szelekció 5
• nagymarosi szelekció 15.

A bírálat során a bírálók értékelték az áruérték és élvezeti érték szempontjából fontos fajtatulajdonságokat, beleértve a termés nagyságát és alakját, a héj színét, kifejthetőségét, a gesztenyebél húsállományát, ízét és illatát, valamint színét. A bírálat eredményeit a jövő hét folyamán hozza nyilvánosságra a hatóság. A bírálat azért is hozhat érdekes eredményeket, mivel a bizottságban egyaránt jelen a gasztronómia, a növényvédelem és az élelmiszeripari feldolgozás területének képviselői, akik más-más szempontok alapján vizsgálták meg a gyümölcsöt.