Csúcsborokat készítenek: meghódítják a világpiacot ezekkel a borokkal Szepsyék

2020 végén a Szepsy Pincészet elkészítette legjobb aszúját, és bemutatta két csúcsborát. Magyarországon mennyire jellemző az ilyen magas minőségű borok előállítása?

Magyarországon nincs ilyen bor, és habár most képződött egy-két borunk, ami ezt a szintet képviseli, csak minimális mennyiség lett. A bordeaux-iak százezres nagyságrendben csinálják a boraikat és adják el 1500-2000 euróért, és ez csak a vörösbor, ebben ugyanis annyi pénz van, hogy a többinek nincs esélye mellette. Ez is azt mutatja, mennyire nehéz feladat, ugyanakkor nem lehetetlen. A furmintnak millió változata van, ahány tőke, annyi típus lehetséges. Vannak olyan egyedek, amelyek nagyszerűen adják vissza a zamatot, az illatot, a savat, ezeket kell kiválasztani, mi ezt csináljuk 17 éve. Ezeket a különleges fajtákat kell eltelepíteni azokon a helyeken, amelyek többet tudnak, mint a többi, és 20, akár 30 év múlva itt születnek meg a legjobb borok. Itt meg kell várni, hogy a gyökerek elérjék a legalsó, vulkáni rétegeket, tehát nem egy normál, 3-4 eurós borról van szó, hanem olyanról, amelynek a világ összes édesborát le kell győznie. Máskülönben nincs esélyünk arra, hogy elismerjék az árainkat. Enélkül pedig egy ilyen színvonalú aszúkultúra nem maradhat fenn. Mi lemondtunk a többlettermelésről, de nem jött be olyan gyorsan a magas árú borértékesítés, mint amire számítottunk. 1992 óta 30 évbe telt felépíteni a birtokot, és habár voltak olyan birtokrészek, amelyek nem váltották be a reményeket, a többsége kiváló minőségűnek bizonyult, és most már elértünk oda, hogy egy dűlőn belül akadnak olyan úgynevezett parcellaszelekciók, ahol több évtizedes szőlők vannak, ilyen például a Szent Tamás dűlő is.

A kommunizmusban volt jó minőségű szőlő Magyarországon, mégsem volt jellemző a csúcsborok készítése. Miért nem tudták a termelők megfelelően kihasználni a magasabb minőséget?

A tömegtermelés azt jelenti, hogy annyit termelünk a területen, amennyi a csövön kifér, a nagy mennyiség azonban kizárja a magas minőséget. Régen az volt a mondás, hogy ha sok szőlő van egy tövön, lehetetlen a teljes megérése, nem aszúsodott tehát le, és borzasztó minőségek jöttek létre. Ezért 1992-ben beszabályoztuk olasz mintára a termést annak érdekében, hogy soha ne legyen több, mint amennyivel a magas minőség elérése lehetséges. Amikor 1992-ben először takarítottuk be a szőlőt, az egész ország rajtam röhögött, hogy a drága eljárással, amit alkalmazunk, hogyan sikerül majd magas minőséget előállítani.

Hogyan lehet ma csúcsminőségű bort előállítani Magyarországon, mi az, amire feltétlenül oda kell figyelni, a szakmai tudás mellett mire lehet még szükség hozzá? Mi az oka annak, hogy nagyon kevesen tartoznak ehhez a körhöz hazánkban?

30 évnél rövidebb idő alatt nem lehet egyedi minőséget előállítani. Sokat számít a megfelelő fajtatípus, a maximum 8-10 dkg-os, kis fürtű, kisebb bogyójú szőlő telepítése, nem mindegy ugyanis, hogy mennyi a vesszőnkénti terméstömeg. Tíz kis fürt jobb minőséget ad, mint három nagy, hiába ugyanaz a cukorfok, zamatban ég és föld a különbség. A termelők egy részét hidegen hagyja a magasabb minőség keresése, mert nem ebben gondolkodnak. Mi azért mondtunk le a nagy mennyiségű termelésről, hogy ne vigye el a figyelmünket a minőségről. Ha valaki nem tűzi ki, hogy világbajnok lesz, akkor nem lesz az. Ehhez azonban biztosítani kell a megfelelő körülményeket és a kimagasló szakmaiságot a termeléshez. A 19. század derekán, amikor még nem voltak gombabetegségek, a termelők meghagyhatták az összes hajtást, nem volt szükség ritkításra, most azonban elképzelhetetlen ilyen sűrűn hagyni a tőkéket, mert a gombabetegségek elpusztítanak mindent. A 19. század végére Magyarországon is megjelent a peronoszpóra, a lisztharmat és a filoxéra, amelyek újabb kihívások elé állították a termelőket. Elmondható tehát, hogy a csoda minőséghez kis fürt és kis bogyó kell, ez pedig nagyon kevés tőkénél adatik meg. Van feladat bőven, de a külföldi piacokat csak így lehet elérni és meggyőzni. A belföldi piacokon erre nincs szükség, mert a magyarországi árszint mellett nem lehetséges állandóan a legmagasabb minőség termelése. A csúcstermelés rengeteg kritériummal jár, és a megteremtése hosszú évtizedeket vesz igénybe. Mi például, ha nem kezdtük volna el ’92-ben, akkor most sehol sem tartanánk, minimum 30 évre volt szükségünk ahhoz, hogy megszerezzük a dűlőinket, kutassunk, fajtákat szelektáljunk, tőkéket ültessünk és kidolgozzuk a terméscsökkentést. Annak, aki most kezd bele a csúcstermelésbe, sokkal egyszerűbb dolga van, hiszen már ismeri azt az utat, amit meg kell tennie, a jó minőségű parcellák megszerzése azonban nagyon nehéz. A Királydűlőről például sokáig azt hittük, hogy az lesz a legjobb, hiszen a múltban is nagyra tartották, az egyedi minőséghez azonban eddig még nem tudott hozzátenni. Az egyedi minőséget a karakter határozza meg, és ennek a területnek nincs olyan karaktere, ami ezt biztosítaná. Csúcstermelő mindenütt csak 1-2 van. Azért is hívják csúcstermelőnek, mert a csúcson van, ezen a szinten pedig általában nincs több hely. Azt látom, hogy a többi termelő szeretne inkább a középmezőnyhöz tartozni, ahol biztosabb a helye.

Tehát hiába csinál ma pincészetet valaki a Tokaj-hegyaljai borvidéken, nem garantált, hogy csúcsminőséget tud majd előállítani?

Egyáltalán nem, a termelők többsége ugyanis nem tudja megtagadni önmagát, ellentétben a franciákkal, ahol már egy felépített márkát vesz meg a termelő. Magyarországon a márkát mindenki maga építi fel, ezt követően pedig választhat, hogy melyik irányba megy tovább. A probléma ott van, hogy a legtöbben jobbra is, és balra is elindulnak. Ha egyedit akarsz előállítani, akkor ahhoz idő kell, és itt évtizedekről van szó, amit nem lehet megspórolni. Szép lassan kell felépíteni a magas minőséget, és ehhez nem elég a jó marketing, hozzá kell szoktatni a fogyasztókat ahhoz, hogy van drága magyar bor. Egy 500 eurós bor a világban még nem presztízs, főleg, ha nem elég a mennyiség, mert például a 960 üveg nem elég, ha csúcsborról van szó. Az egyedi minőséghez egy önálló geológiai helyre van szükség, ahol a talajban sok réteg van 8-12 méterig. A szakmai megközelítés szintén nagyon fontos, az, hogy a legjobb fajtából és a legjobb korú szőlőből készüljön a bor. A francia termelők például már nem is akarják bizonygatni, hogy kié a jobb bor, mert rájöttek, hogy nekik az a jó, ha van egy, amelyik nagyon drága, mert ez mindenkiét húzza felfelé, így nem kell az összes termelőnek végigküszködnie a magas áron történő eladáshoz vezető utat.

Sokak szerint az esszencia előállításából lehet ma nagy pénzt csinálni. Mennyire igaz ez?

Esszenciából nagyon kevés van, de azért készítünk belőle ennyit, mert ekkora kereslet van rá. A Szent Tamás egy 1956-57-es telepítésű, 70 hektáros dűlő, amivel óriási szerencsénk volt, hogy sikerült megszereznünk. Azt azonban nehéz megmondani, hogy a kor, a talaj vagy a fajta a felelős a minőségért, ezeket ugyanis egyben kell kezelni, nem lehet őket szétbontani őket. A minőség tehát nagyon sok faktorból áll. Volt tíz év, amikor még nem voltak más cégek, akkor nagyon fejlődtünk, itthon is megvették a drága borainkat, az exportunk pedig nem volt jelentős. Nem milliárdok, hanem milliók voltak ekkor, amiket megfogtunk és befektettünk, hogy újabb szőlőterületeket vegyünk. Az ültetvények akkor még olcsók voltak, ma már nagyon sokat kell fizetni értük. A borászatban nem szabad pénzügyileg gondolkodni. Volt ilyen időszak is, de most már nem lehet így termelni.

Az interjú itt folytatódik.

Címlapkép: Getty Images