Étolaj vagy zsír? Kimatekoltuk, melyikkel spórulhatunk többet, ha vége az árstopnak

A miniszterelnök január 12-én, a Facebook-oldalára feltöltött videóban jelentette be, hogy a kamat– és üzemanyagárstop után bevezetik az élelmiszerárstopot. Az árszabályozás a legelején hat termékre vonatkozott, a kristálycukor, a búzafinomliszt, a sertéscomb, a csirkemell, a 2,8 százalékos tehéntej mellett a napraforgó-étolaj is a listára került. Ehhez csatlakozott pár nappal később a csirke far-hát. Május 1-től aztán a magyar családok újabb pár hónap haladékot kaptak, a kormány ugyanis július 1-ig meghosszabbította a benzin- és az élelmiszerárstopot. Így maradt az étolaj is annyi amennyi, jelenleg a napraforgóból készített termék literéért egységesen 713 forintot fizetünk. De mi lesz, ha egyszer vége lesz az árstopnak?

Ezért használunk zsírokat és olajokat

A zsírok szervezetünk nélkülözhetetlen építőkövei – többek között energiaforrásként szolgálnak, segítik a zsírban oldódó vitaminok felszívódását, állandó szinten tartják a testhőmérsékletet, szükségesek a sejthártya felépítéséhez, egyes hormonok működéséhez, a D-vitamin képződéséhez − valamint napi energiabevitelünk jelentős hányadát (15–30 százalékát) fedezik. Az elfogyasztott zsírok fajtája, mennyisége, aránya döntően befolyásolja egészségi állapotunkat.

Ha választani kell a sertészsír vagy a napraforgóolaj között, tíz hazai emberből csak három részesíti előnyben az állati eredetű zsiradékot − derül ki a TÉT Platform Egyesület felméréséből. 55 százalék a növényi zsiradékra szavaz, míg 17 százalék nem tudja eldönteni a dilemmát. Ezen véleménynek köszönhetően a táplálkozással foglalkozó szakértők évtizedes munkája áll győzelemre, hiszen a múlt század közepén még szinte egyeduralkodó volt az állati zsiradék az étrendünkben.

Bár régebben a koleszterinbevitel csökkentése miatt ajánlották a növényi olajokat és margarinokat, manapság inkább a telített és a telítetlen zsírsavak aránya miatt preferálják azokat a táplálkozási javaslatok. A telítetlen zsírsavak, amelyek legnagyobb mennyiségben a növényi olajokban találhatók meg, kedvező élettani hatásúak, így például hozzájárulnak az ideg- vagy az immunrendszer normális működéséhez is. A növényi zsiradékok preferenciáját a fogyasztási adatok is tükrözik.

A KSH adatai sem mutatnak mást, az elmúlt tíz évben a magyar fogyasztók hallgatva az idő szavára egyre több növényi olajat és margarint fogyasztanak, ellenben az állati eredetű zsírt egyre kevésbé választják. Viszont a statisztikai adatok azt is mutatják, hogy egyre több és több zsiradékot (olajat, margarint, zsírt) fogyasztunk, ami nem feltétlenül egészséges tendencia. Míg 2010-ben átlagosan egy magyar évente összességében 17,3 kg zsiradékot evett meg, addig ez a mennyiség tíz év alatt folyamatosan növekedett, 2020-ra már évente átlagosan 3 kg-mal többet fogyasztunk el.

Az egy főre jutó éves élelmiszer-fogyasztás mennyisége régió és a települések típusa szerint:

Margarin és növényi zsírok

• 2010: 3,5 kg
• 2015: 3,7 kg
• 2020: 4,1 kg

Étolaj, olívaolaj

• 2010: 9,3kg
• 2015: 11 kg
• 2020: 13 kg

Állati zsiradék

• 2010: 3,7
• 2015: 1,7 kg
• 2020: 2 kg

A KSH adataiból az is látszik, hogy a hazai zsír- margarin- és étolajfogyasztásban regionális eltérések is mutatkoznak. Legtöbb zsiradékot összességében az Észak-Alföldön (26 kg/év), ezt követően a Dél-Alföldön (25 kg/év) esznek, a legkevesebbet a Közép-Dunántúlon (15,8 kg/év) és Budapesten (16,2 kg/év). Jellemzően azokban a régiókban, ahol magas a zsiradék-fogyasztás, ott az étolajból fogy a legtöbb.

Míg az Észak-Alföldön fejenként évente 17 liter növényi olajat használnak el, addig Budapesten vagy a Közép-Dunántúlon csak 10 liter körüli mennyiséget.

Állati eredetű zsírt is az észak- és a dél-alföldi régióban fogyasztanak a legtöbbet (évente 3 kg-ot) Ellenben a legkevesebb zsírt, közel harmadát Budapesten és a Nyugat-Dunántúlon eszik meg, alig 1 kg-ot.

Mindenesetre az adatokból is kiolvasható, miért is került be az árstopos termékek közé pont az étolaj, és nem a zsír, hiszen átlagosan a magyarok hétszer többször használják a növényi termékeket, mint az állati zsírt.

Mennyivel drágulhat az étolaj?

Abban minden elemző egyetért, hogy nem lehet még megmondani, hogy mennyibe fog kerülni egy liter étolaj, ha megszűnik az árstop. Egy biztos, a jelenlegi ár tarthatatlan. Vörös Attila, a Felelős Élelmiszergyártók Szövetségének (FÉSZ) ügyvezető igazgatója az Agrárszektornak elmondta, szerinte nem lenne meglepő az 1000 forintos vagy e feletti ár sem.

A KSH adataiból is látszik, az étolaj árának emelkedése nem újkeletű. Már az orosz-ukrán háború előtt is jócskán nőtt az ára: 2020. és 2021. májusa között 153 forinttal, akkor egy év alatt 30%-os volt a drágulás. 2021 májusa óta, az elmúlt egy évben ehhez képest csak 8%-kal fizetünk érte többet, ez nyilvánvalóan köszönhető az árstopnak. De tegyük hozzá, januárban már volt úgy, hogy 800 forint is kifizettünk literéért, akkor a 2021. májusi árhoz képest az 22%-kal került többe literje. Tehát még így is elmondható, hogy étolaj tekintetében a drasztikus áremelkedés már 2020 óta tart. (https://www.ksh.hu/stadat_files/ara/hu/ara0044.html)

Napraforgó-étolaj ára/liter:

• 2019 május: 492 forint
• 2020 május: 502 forint
• 2021 május: 655 forint
• 2022 április: 713 forint
• (januárban 800, most áprilisban a 722)

Étolajhiány lehet a magyar boltokban?

Békeidőben Oroszország és Ukrajna adja a világ napraforgó kereskedelmének mintegy felét. Ez a mennyiség a hónapok óta tartó háború miatt eltűnt a piacokról, és nagyon úgy fest, hogy a tavaszi vetések kimaradásával jövőre sem lesz jobb a helyzet.

A kieső szállítások miatt elképzelhető itthon is, ahogy az egész EU területén, vagy akár más országokban is, hogy átmenetileg lecsökkennek az elérhető készletek, hiány alakulhat ki. Itt még azonban nem tartunk. Jelen pillanatban azt látjuk, hogy az árak emelkednek, a meglévő készletekért a nagyobb kereslet miatt magasabb árat lehet kérni

- közölte az Agrárszektorral Vörös Attila, a Felelős Élelmiszergyártók Szövetségének (FÉSZ) ügyvezető igazgatója. Ahogy a szakember elmondta, a napraforgó olaj számos élelmiszeripari termék összetevője, így nem csak étolajként kerül a boltokba. Az összetett élelmiszerek esetében már vizsgálják a gyártók, hogy miként lehet kiváltani más növényi olajjal, például repcével, vagy akár pálmaolajjal. A FÉSZ ügyvezető igazgatója az Agrárszektornak azonban elmondta, hogy jelenleg Magyarországon van elegendő mennyiségű étolaj, hiányról nincsen szó, illetve az élelmiszergyártók is el tudják készíteni termékeiket.

Divatba jöhet újra a sertészsír?

Június után a napraforgóolaj drasztikus áremelkedése több folyamatot is elindíthat. Egyfelől a vásárlók mérsékelhetik fogyasztásukat, csökkenhet a kereslet. Otthoni környezetben át tudunk térni más ételekre, más receptekre, sütési technikákra, amik nem igényelnek annyi zsiradékot, például kevesebb olajban kisütött étel is kerülhet az asztalokra az áremelkedés hatására. Ez egy lehetőség.

- közölte az Agrárszektorral a FÉSZ ügyvezető igazgatója, aki még hozzátette, hogy van másik lehetőség, az, hogy másfajta olajokra térnek át, de újra előtérbe kerülhetnek az állati eredetű zsiradékok is.

A KSH adatait nézve a sertészsír ára is – ahogy az étolajé - folyamatosan nőtt. Csak az elmúlt egy évben fél kiló ára átlagosan 123 forinttal, azaz 27%-kal emelkedett.

Így idén áprilisban 1 kg sertészsír átlagosan 1158 forintba került, tehát összehasonlítva jóval drágább, mint az olaj.

A KSH adatait összevetve, a tények is azt mutatják, ha június után, tételezzük fel 1000 forint lesz a napraforgóolaj ára, még akkor is olcsóbb lesz növényi zsiradékkal sütni-főzni, mint sertészsírral.

A sertészsír ára (400–500 g) (kivéve mangalica)

• 2019 május: 377 forint
• 2020 május: 446 forint
• 2021 május: 456 forint
• 2022 április: 579 forint

Milyen más növényi olaj jöhet szóba?

Az árak, valamint az ízpreferenciák és hagyományok metszéspontjában itt több lehetőség adódhat: akár az olívaolaj, repceolaj, szőlőmagolaj. Az étolajok az előállításuk technológiája alapján lehetnek szűz, hidegen sajtolt és finomított étolajok. A szűz és a hidegen sajtolt étolajok esetén semmiféle adalékanyag hozzáadása nem engedélyezett, a forrásukként szolgáló, nagy olajtartalmú alapanyagból történő kinyerésük pusztán mechanikai módszerekkel történik).

• A szűz étolajat az alapanyagokból tisztítás (az idegen anyagok eltávolítása) után és bizonyos magvak esetén hajalás (a héj eltávolítása) és aprítás után mechanikus úton, préseléssel állítják elő. A hőkezelés engedélyezett az olajkinyerés elősegítésére.
• A hidegen sajtolt étolajat az alapanyagokból tisztítás és bizonyos magvak esetén hajalás és aprítás után, mechanikus úton, sajtolással állítják elő, hőkezelés nélkül.
• A finomított étolajat az alapanyagokból tisztítással, sajtolással és/vagy extrahálással, valamint finomítással állítják elő.

Az egyik legfontosabb tanács, amit az olajok esetében érdemes követni, az a változatosság. Mivel nem minden olaj alkalmas minden célra a konyhában, jó, ha többfélét is tartunk otthon. Ezzel azt is biztosíthatjuk, hogy az étrendünk zsírsavösszetétele is kiegyensúlyozottabb legyen. Az olajokat a bennük található zsírsavak telítettsége és a telítetlen kötések szénláncon belüli elhelyezkedése alapján csoportosíthatjuk. Íme, egy rövid összefoglaló arról, hogy melyikben melyik zsírsav dominál. Javaslatunk, hogy mindegyik csoportból és mindenféle célra legyen otthon egy-egy a polcon.

• Egyszeresen telítetlen zsírsavakban gazdag növényi olajok: olívaolaj, avokádóolaj, repceolaj, földimogyoróolaj.
• Omega-6 zsírsavakban gazdag növényi olajok: napraforgómagolaj, mandulaolaj, diófélék olaja, tökmagolaj, szezámmagolaj, mákolaj, szójaolaj, kukoricacsíraolaj, búzacsíraolaj, szőlőmagolaj.
• Omega-3 zsírsavakban gazdag növényi olajok: közönséges dió olaja, lenmagolaj, repceolaj.

Melyik növényi olaj mit tud?

Olívaolaj: táplálkozási szakértők egyetértenek abban, hogy az egyik legsokoldalúbb és legegészségesebb olaj főzéshez és tisztán fogyasztani, az az olívaolaj. Az „extra szűz” címke azt jelenti, hogy az olívaolaj nem finomított, ezért kiváló minőségű. Az extra szűz olívaolaj nagy mennyiségű egyszeresen telítetlen zsírt és néhány többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz. Az olívaolajnak viszonylag alacsonyabb füstpontja van, mint más olajoknak, ezért a legalkalmasabb alacsony és közepes hőfokon való főzéshez.

• Hogyan főzz vele: Az extra szűz olívaolajjal való főzés nem tilos, de alacsonyabb füstponttal rendelkezik, mint sok más olajok, és alacsonyabb hőmérsékleten is kezd el égni. Mivel általában drágább is más olajoknál, ezért inkább mártásokhoz és öntetekhez használjuk. Főzéshez és sütéshez pedig használjunk inkább étolajat.

Napraforgóolaj:ez az olaj sok E-vitamint tartalmaz, egy evőkanál az ember napi ajánlott tápanyagbevitelének 28%-át tartalmazza. Magas füstpontja van, és nincs erős íze, ami azt jelenti, hogy nem rontja el az ételt. A napraforgóolaj azonban sok omega-6 zsírsavat is tartalmaz, ezért mértéket kell tartani az alkalmazását illetően.

• Hogyan főzz vele: Ennek az étolajnak magas a füstpontja, és kiválóan alkalmas bármilyen hús vagy zöldség sütésére. Bátran használható a konyhában alapanyagként.

Lenmagolaj: A lenmagolaj nagy mennyiségben tartalmaz omega-3 zsírsavat, és nagyon alacsony füstpontja van, ami azt jelenti, hogy nem szabad főzéshez használni. Éppen ezért salátákhoz vagy öntetekhez érdemes alkalmazni.

• Hogyan főzz vele: Ne tároljuk meleg helyen, érdemes hűtőbe tenni. Viszont érdemes takarékosan bánni ezzel az olajjal, mert ha túl sokat adunk a salátához vagy a szószhoz, akkor könnyen elronthatjuk alkotásunkat, mivel szokatlan illata és íze lesz az ételnek.

Szezámolaj: Ezt az olajat gyakran használják erős íze miatt. Az egyik legkorábban ismert növényi eredetű olaj. A pirított magvakból készült olajat jellegzetes diós aromája és íze miatt használják, bár sütéshez alkalmatlan lehet, mert égett és keserű ízű lehet tőle az étel.

• Hogyan főzz vele: Öntetekben és pácokban a pirított szezámolaj merész ízt kölcsönöz az ételeknek, mint például a sült krumplinak vagy az ázsiai fűszerezésű mártogatósokhoz.

Pár jó tanács a végére, amivel még az olajjal spórolhatunk!

1. Ne bő olajban süssünk!

Hőstabil sütőolaj ide vagy oda, a bő olajban sütött ételek, különösen panírral együtt, jelentős olajmennyiséget szívnak magukba! A legtöbb panírozott, bundázott és bő olajban sütött étel elkészíthető zsírszegényebb módon is: a vékonyan kiolajozott tepsibe helyezzük el a sütni kívánt alapanyagokat (rántott hús, burgonya…), majd így süssük meg! Vagy használjunk teflonedényt, ahhoz jóval kevesebb olaj is elég.

2. Használjunk olajspray!

Amivel aztán befújhatjuk az étel felszínét, így az még egyenletesebben sül, de jóval kevesebb olajat szív magába és ezzel nem kevés energiát is megspórolhatunk.

3. Fénytől védve tároljuk az olajokat!

Az olajokat fénytől védett, hűvös helyen, sötét üvegben tároljuk, hogy ezáltal megőrizzük a jellemző egyedi ízvilágukat, megelőzzük az avasodást és a mellékíz kialakulását is, valamint az E-vitamin-tartalmuk csökkenését. Az olajakat, különösen az olívaolajat, ne tartsuk a hűtőszekrényben, mivel megdermednek ezért használat előtt mindig meg kell várni, hogy szobahőmérsékletre melegedjenek.

4. A sütőolajat csak egyszer használjuk fel!

A többször felhasznált olajban való sütés egyrészt negatívan befolyásolja az étel ízét, de emellett rákkeltő hatású policiklusos aromás szénhidrogéneknek (PAH-ek) nevezett vegyületek is keletkezhetnek.

Címlapkép: Getty Images