Sorra zárnak be a legendás éttermek: mégis, mi folyik a vidéki Magyarországon?

A pandémia ellenére a vendéglátóhelyek többsége sokáig tartotta magát, bízva abban, hogy a járvány elmúltával újrakezdheti, így kezdetben jelentős üzletszám-csökkenésre nem került sor. Mára azonban az 51 ezer üzletből mintegy 3400 vendéglátó egységgel – 1400 étteremmel, vagyis meleg konyhás üzlettel és körülbelül 2 ezer szórakozóhellyel, illetve italárusító üzlettel – lett kevesebb a 2019-es évhez képest - közölte a HelloVidékkel a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke. Kovács László szerint az emelkedő rezsiköltségek, az egyre magasabb alapanyagárak és a munkaerőhiány miatt még újabb bezárásokra is számítani lehet. Augusztus huszadikával még egy erősebb hétvége következhet, aztán lassan vége a nyári turisztikai szezonnak is. De hogyan tovább? Milyen ősz-re- télre számítanak a vidéki vendéglátósok? A megemelkedett rezsi, a munkaerőhiány, a növekvő munkabér-igény a vidéki vendéglátós szektort mennyiben érinthetik? - Többek között erről is kérdeztük a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnökét.

Ahogy Kovács László a HelloVidéknek fogalmazott, ami az idei nyarat illeti, jelenleg nagyon vegyes a kép. Vannak üdülőhelyek azonban, ahol már a szezon is nehezen indult be:

A kiemelt nyári időszak a vendéglátásban jellemzően júliustól augusztus 20-ig tart. Ilyenkor Budapesten mindig csökkent a forgalom, mert az emberek elmennek nyaralni, a rendezvényeket visszafogják, a magánrendezvények száma is csökken, a cégeseké meg különösen, hiszen a programok látogatottsága lenne alacsony, ha nincs elég látogató. Idén a budapesti vendéglátóhelyeken júliustól a szokottnál is nagyobb visszaesést tapasztalhattunk. De például a Tisza-tónál július közepéig alig volt vendég, és utána sem volt teljesen teltház.

A tájegységeket nézve a legszerencsésebbnek a Balaton környéki üzletek bizonyultak. Már a pandémia alatt is egyértelmű volt, 2020-ban és ’21-ben is oda mentek az emberek nyaralni. Ugyanakkor, emelte ki az ipartestület elnöke, 2022-ben egy nagyon jó évkezdeten vannak túl:

Az első öt hónap vendéglátós bevétele változatlan áron megközelítette a 2019-es évet, az eddigi valaha mért legnagyobb forgalmat. (Az infláció miatt az éttermi árak az elmúlt három évben 27 százalékkal nőttek. Ugyanebben az időszakban a forgalom 24 százalékkal volt magasabb.) Mindez úgy történt, hogy idén 3400 üzlettel kevesebb nyitott ki, és közel 10 ezerrel kevesebb alkalmazott dolgozik a szektorban. Ez azt is jelzi, hogy munkás első féléven vagyunk túl.

Azóta azonban jellemző módon a hazai vendéglátásban – közölte a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke  a jól menő üzletekben hétköznapok gyengültek meg leginkább. Az energiaárak várható növelését kormányzati szinten júliusban jelentették be, Kovács László szerint ez már sokkal óvatosabbá tette az embereket:

A háborútól való félelem és bizonytalanság miatt, az emberek érezhetően megfontoltabbak lettek, elindult a takarékosság, csökkent a költési hajlandóság. Pedig a pandémia miatt több megtakarítás maradhatott a zsebekben, sok pénz maradt a Szép-kártyákon is. A nyár 2020-21-ben nagy forgalmat hozott, ’21 nyarán már lehetett külföldre is utazni, de nagyon óvatosan indultak meg az emberek, mert jöttek a hírek, hogy könnyen meg lehet fertőződni. Sokan, mivel a vakcinák egyfajta védettséget és biztonságérzetet adtak, azért útnak indultak, de nem olyan nagy számban, mint például 2019-ben.

Az idei szezonról összességében is nagyon vegyes a kép

A Balaton tele van, de ez nem minden szálláshelyre igaz – fogalmazott a szakember. Igen magasak a szállásárak, köszönhetően a 2020-as év nagy forgalmának, amikor jelentős hiány mutatkozott a szálláshelyekből. A kereslet-kínálat itt is érvényesült, ez verte fel az árakat. ’21-ben azonban már csökkent a turisták száma a Balatonon, idén pedig akadtak olyan helyek, ahol nem alakult túl jól a foglalás.

Az is jellemző az idei nyárra, hogy az emberek az utolsó pillanatra hagyják a foglalásokat, csak 2-3 héttel előtte döntötték el, hova is utazzanak.

Korábban az volt a jellemző, hogy már fél évvel korábban lefoglalták a szálláshelyeket. A sok bizonytalanság miatt most megvárták, amíg bizonyossá válik, hogy mehetnek-e. Emiatt volt aggodalom a balatoni vendéglátóhelyeken is:

A legnépszerűbb helyeken, mint pl. a balatonszemesi Kistücsökben azért jelenleg is több napra előre kell asztalt foglalni. Azt tapasztaljuk, miközben egyre kevesebb a vendég, felértékelődik a minőség. Nagyon sok helyen viszont - a kritikus munkaerőpiaci helyzet miatt is – képzetlenebb, kevesebb gyakorlattal rendelkező személyzettel tudtak csak kinyitni, vagy kisebb létszámmal, mint szerették volna. Ennek következtében sajnos a vendégek találkozhatnak olyan éttermekkel, ahol lassú a kiszolgálás, nem olyan minőségű az étel, és ez óhatatlanul visszahat az üzlet későbbi működésére is.”

- magyarázta a szakember.

Akár 50%-os áremelés is indokolt lett volna már

A hazai vendéglátóhelyeken átlagosan 15-20 százalékkal nőttek idén eddig az árak. Holott a szakember szerint indokolt lett volna már a szezon elején egy 30, de azóta akár 50 százalékos áremelés is:

Három alapvető tényezője van a vendéglátóipari áralkotásnak. Az energia, az alapanyag és a munkabér. 2022-ben, mondanunk sem kell, ezeknek mind-mind felment az ára. Az energiaköltség megtöbbszöröződött, az alapanyagok közül van, aminek az ára megduplázódott, pl. az étolaj nettó nagykerára 600-ról 1400 forintra, a csirkemell 900-ról 2002-re nőtt. Ezeket érvényesíteni kellene úgy, hogy a vendég is elfogadja, de ne haladja meg az ingerküszöbét. Nagyon nehéz megtalálni azt a pontot, ahol a helyek még rentábilissá tudják tenni a működést, úgyhogy csak nagyon óvatosan emeltek az árakon a vendéglátósok.

-közölte a szakember.

A szektorban közben a munkabérek is jelentősen emelkedtek, de ez is további feszültségeket is okoz:

A vendéglátás az elmúlt két évben a pandémia hozta bezárások miatt majdnem kivérzett, a céges tartalékok elapadtak. A hazai szektor jellemzően mikrovállalkozásokból áll, 99 százaléka kkv, és 90 százaléka 10 főnél kevesebb alkalmazottal dolgozik. Ez azt jelenti, hogy ők sokkal lojálisabbak a saját üzletükkel, mint a nagy cégek.

A pandémia időszakában a legtöbben kénytelen voltak hozzányúlni a személyes tartalékjaikhoz.

A probléma az, hogy mára elfogytak ezek a plusz források, nincsenek olyan félretett pénzek a szektorban, amik a további nehézségek túlélésére fedezetet adnának.

- közölte a szakember, aki szerint ezzel is magyarázható, hogy a KSH adatai szerint 2019-22 között több mint 3400 üzlet zárt be. Közel 51 ezer üzlet működött korábban, ebbe benne van a kereskedelmi vendéglátás, a kávézók, a cukrászdák, a szórakozóhelyek, sőt az üzemi vendéglátás is. Most 48 ezer alá csökkent a számuk.

A pandémia miatt már korábban sokkal több bezárásra számítottunk, de ez azt mutatja, hogy a végsőkig próbáltak küzdeni az üzlettulajdonosok, hogy talpon maradhassanak. Nehéz ezt a szakmát csak úgy otthagyni, főként, ha valaki erre áldozta fel az élete és a vagyona egy részét! 2019-ben 150 ezer ember dolgozott a vendéglátásban, a szálláshelyadókkal együtt pedig 190 ezer.

A pandémia alatt ez igen erősen hullámzott, volt, amikor kényszerűségből 50 ezerrel kevesebb bejelentett dolgozó lett a szakmában.

Bezártak az éttermek, még az is csodának számított, hogy meg tudták tartani ezt a létszámot, a közel nulla forgalom mellett. A kiszállítás egyáltalán nem tudta lekötni a kapacitásokat. A kiesett munkaerőhiányt azóta sem sikerült teljességgel pótolni, még most is több mint 10 ezer dolgozó hiányzik.

A szezon elején is nagyon gyenge volt a munkaerő-kínálat, és a folyamatosan üzemelő helyekről is elszívták a dolgozókat a idény jelleggel működő üzletek.

Lehetett híreszteléseket hallani a Balatonon több sokszázeres fizetésekről. Tény, hogy egy-egy üzlettulajdonos sokszor olyan helyzetbe került, mint az orosz rulettben, hogyha akkor nem teszi meg a tétjét, azaz nem vállalja fel azokat a bérigényeket, amiket gyakorta mondtak a dolgozók, akkor nem tud kinyitni. Ha kétségbeesésében ezt valaki látatlanba bevállalta, úgy, hogy nem láthatta előre, milyen szezon vár rá, lehet, hogy most azzal kell szembesülnie, hogy hiába dolgozott. Nem sok bevétele maradt, mert a forgalom nem emelkedett annyit.

Mert közben, a nyár közepétől statisztikailag is kimutatható módon, csökkent az emberek költési szándéka.

Érdekes párhuzam, hogy egy balatoni bolti alkalmazott mesélte, hogy nincs annyi elektromos hűtőtáska, amennyit ne tudnának eladni a Balatonon. Ebből is az látszik, hogy az emberek lemennek a strandra, de nem költenek, hanem inkább előre megveszik a boltban, amit aznap a strandon elfogyasztanak. Kevesebbet mennek el étterembe is”

- tette hozzá Kovács László, aki kiemelte még, hogy maga a turizmus és a vendéglátás sajnos nagyon kitett a különböző környezeti hatásoknak. A pandémia alatt is az első sorban voltak, akik ezt megszenvedték.

Megindult a harc a vendégért, a kérdés, ki marad talpon

A vendéglátóipai szakember most abban bízik, hogy egyes kimutatások szerint esély van arra, hogy ősszel megtorpan az infláció. De ahogy fogalmazott, lehetetlenség megjósolni, hogy az év második felében mi lesz. Egy biztos, megindul a harc a vendégért, de ez a folyamat már eddig is zajlott, csak nem annyira hevesen. Kérdés, hogy a csökkenő fizetőképes kereslet mellett kinek és hogyan sikerül talpon maradnia. Ez attól is függ, hogy a vendéglátósok mennyire tudják biztosítani a szolgáltatások magas színvonalát:

Ahogy a szakma nagy doyenje, Jakabffy László mondta, a vendég a lábával fizet, ami azt jelenti, hogy ha valahol jól érezte magát, oda visszatér, ahol viszont rossz tapasztalatai voltak, azt a helyet kerülni fogja. Lesznek olyan éttermek, ahol a csökkenő színvonal olyan zuhanórepülésbe viszi az üzletet, hogy még a törzsvendégek is elpártolnak. A csökkenő bevételekből pedig nem tudják kitermelni a növekvő költségeket, óhatatlanul a bezárás közelébe kerülnek.

Nehéz idők jönnek, de tartalék és a megújulási szándék kihozhatja ebből a vendéglátóhelyeket.

- tette hozzá a szakember.

A nyári szezonban vidéken, például az Őrségben is találkozhattunk már olyan éttermekkel, ahol a munkaerőhiányt és a csökkenő keresletet úgy orvosolják, hogy csak heti 2-3 napot tartanak nyitva.

Nincs egyetemleges megoldás, mindenkinek magának kell eldöntenie, hogy reagál ezekre a kihívásokra. Mindenkinek magának kell a fejlesztést végiggondolnia, aztán kalkulálnia, mire van szüksége van ahhoz, hogy túléljen. Nem is rendkívüli haszonszerzésről van most szó, hanem a megfelelő konszolidált tartalékok képzéséről.

Régen a GPS, ha eltévedt az ember, azt mondta, hogy „újratervezés” következik. A vendéglátásban most ez még aktuálisabb lesz, mint az elmúlt két évben.

Érzékenynek kell lenni a piacra, de ez nem azt jelenti, hogy naponta kell újra árazni - bár sokszor sajnos indokolt lenne, ahogy az alapanyagárak változnak. Minden vendéglátósnak muszáj lesz felmérnie a lehetőségeit, hogy merre haladjon tovább. Az biztos, hogy abból és annyiból már nem lehet fennmaradni, amiből az emberek ’19-ig jól megéltek.

A belvárosi éttermek a nagy vesztesek, de kik lehetnek a nyertesek?

Bár elsőre azt gondolnák, a vendéglátásban a hagyományos „magyaros” éttermek, akik nehezebben újítanak, ők a nagy vesztesek, de ez koránt sincs így. Ahogy a vendéglátóipari szakembertől megtudtuk, a külvárosi vendéglők lettek a nagy túlélők, ők már a pandémia alatt is jobban teljesítettek, és jellemzően a magyar vendégkörre építenek. A belvárosi éttermeket ellenben elsősorban a turisták keresik, ennek a szegmensnek vannak kitéve. Ezért is alakulhatott úgy, hogy első körben a bezárások a belvárosi éttermeket és szórakozóhelyeket érték el.

Nézze meg Bíró Lajost, aki egy zseniális szakács, markáns véleménye van dolgokról, neki a legnépszerűbb üzlete a Buja Disznó, ahol a rántott hús a fő téma. Egyáltalán nem kell lenézni a hagyományos ételeket, hiszen ezeken szocializálódtunk! Lehet, sőt kell is újdonságokat keresni, mindig legyen innováció az ételek készítésében, mert azt díjazzák a vendégek, még ha nem is erre kíváncsiak a legtöbben. De a megújulás szándéka nélkül egy rántott húst sem szabad megcsinálni! Lehet játszani a panírral, a körettel…

Szerintem, ami életben fogja tudni tartani az üzleteket, az a minőség megtartása, sőt emelése!

Ha emelkednek az árak, akkor a vendégek is jogosan gondolhatják azt, hogy magasabb árért többet kell, hogy kapjak. Nem elég azt mondani, hogy azért vagyunk drágábbak, mert emelkedtek a költségek, hanem közben javítani is kell a szolgáltatás színvonalát, hogy a vevők továbbra is elégedettek maradjanak. Gyorsabbá kell tenni a kiszolgálást, és az ételek minőségének a megtartása is nélkülözhetetlen.

Kovács László mindemellett bizakodó, szerinte az idei év második fele vízválasztó lesz a hazai vendéglátásban. Ami egyértelmű, az az, hogy a minőség, mint tényező, sokkal meghatározóbb lesz. Ennek a folyamatnak pedig egyértelműen a vendégek lesznek a nyertesei:

A pandémia alatt úgy láttuk, hogy alapvetően nem minőségi szelekció zajlott. Csak azok tudtak túlélni, akiknek jelentősebb tartalékai voltak. Ezek azonban nem mindig a legjobbak helyek voltak, legalábbis minőség tekintetében. Most, hogy nincsenek zárások, a vendéglátás piacán egészen másféle szelekció zajlik.

Azok fognak tudni talpon maradni, akik jó alapanyagból dolgoznak, és minden nehézség ellenére megpróbálnak olyan megbízható, gyors és udvarias szervizt adni a vendégeknek, amit ők elvárnak.

Ez sokszor csak úgy megy, ha a tulajdonos újra beáll a pult mögé vagy a konyhába, pótolva a hiányzó munkaerőt, közben tanítva az újakat. A folyamatos edukáció a vendéglátásban is nagyon fontos. Akik újonnan kerültek a szakmába, azoknak is legyen idejük megtanulni, amit a vendég elvár és keres. Aki ezt a szakmát szereti, annak ez nem rendkívüli, nem újdonság, az tudja, hogy ez eddig is nehéz volt.

Kovács Gábor, a Tenkes Csárda tulajdonosa azt mondja, hogy veszélyességi pótlék járna a vendéglátásban dolgozóknak. Sokan el sem tudják képzelni, milyen pszichológiai hatásnak van kitéve az, aki ebben a szakmában dolgozik. A vendégek sokszor rajtuk élik ki a frusztrációjukat, minősíthetetlen sokszor alaptalan kritikával illetik őket. A vendéglátósok azok, akik akkor is dolgoznak, amikor mások szórakoznak: hétvégeken, karácsonykor, szilveszterkor. Ezért is kellene jobban megbecsülni azokat a helyeket, amelyek a mostani nehézségek ellenére is kitartanak, és azokat az elkötelezett munkavállalókat, akik ezt a szakmát továbbra is szívvel-lélekkel csinálják.

- közölte a szakember, aki végezetül még azt is hozzátette, hogy az elkövetkezendő időszakban a vendégek számára is felértékelődnek a megbízható, jó minőségű a helyek. Ők is hálásak azért, ha találnak egy megbízható éttermet vagy a régiben nem csalódnak.

Címlapkép: Getty Images