Lassan luxussá válik ez a húsfajta: hogy kerül így fel az ünnepi asztalra?

HelloVidék: Mit lehet tudni az ágazat jelenlegi helyzetéről? Hogy állnak az egyes állományok?

Dr. Konrád Szilárd: A 2021/2022 Országos Vadgazdálkodási adattár becslése alapján a nagyvadállomány 2022 tavaszán, és változása 2021 tavaszához képest:

• 1. gímszarvas állománya: 122 400 példány volt (+4% 2021 tavaszhoz képest). A teríték elmúlt években történt megemelése nem okozta az állomány érdemi csökkenését, a magas hasznosítási arány (64,85%) pedig azt jelzi, hogy az állomány tényleges létszáma is sokkal magasabb lehet a becsültnél.

• 2. dámszarvas: 42 344 példány (+4,4%)

• 3. őz: 379 104 példány (+1,2%) - Az elmúlt 9 vadászati évben az őzállomány hasznosítása meghaladta a százezres terítéket. A nyolcvanas-kilencvenes évekhez képest ma háromszor több őzet lőnek anélkül, hogy ez az állomány csökkenését okozná. Figyelembe véve az őzhús magas értékét, ez a növekedés a vadgazdálkodók számára jelentős bevételi forrás az alföldi, apróvadas területeken.

• 4. vaddisznó: 58 923 példány (-8,7%) A tájegységenkénti hasznosítás és a jelentett létszámadatok azt mutatják, hogy az Északi-közép-hegységben és a Tiszántúlon az állomány az elmúlt években jelentősen csökkent. Az afrikai sertéspestis (ASP) megjelenése és terjedése az országos és a vadgazdálkodási tájegységi szintű állománykezelési stratégiák új alapokra helyezését tette szükségessé. Elkerülhetetlen feladat a vaddisznó létszámának nagymértékű és tartós csökkentése, helyenként felszámolása.

• 5. muflon: 12 995 példány (+10,9%)

A 2021/2022. vadászati évben a gímszarvas és a dámszarvas terítéke is növekedett. Annak ellenére, hogy az évek óta tartó jelentős hasznosítástól az állományaik csökkenése vagy stabilizálódása lenne várható, a 2022. évi jelentett létszámuk tovább emelkedett. Ismételten megállapítható, hogy a gímszarvas lelövések minden korábbit meghaladó nagysága sem vezetett az állomány összeomlásához. A számok megerősítik, hogy az elmúlt évtizedben megemelt lelövések fenntartása és további növelése szükséges ahhoz, hogy a gím- és a dámszarvas létszáma és a velük összefüggő konfliktusok is csökkenjenek.

Az afrikai sertéspestis (ASP) 2018 tavaszán jelet meg a hazai vadállományban. A hazai védekezés eredményes, sikeresen lassítottuk le a betegség terjedését. Az ASP elleni védekezésben kulcsfontosságúak az állomány gyérítése (0,5 állat/km2 sűrűségre), az elhullott állatok tetemeinek gyűjtése, ártalmatlanítása. A gyérítés kihatott az állomány és a teríték nagyságára is.

2018-ban a vaddisznóállomány becsült létszáma 100–110 ezer példány között alakult, amihez képest a megemelt lelövések és a betegség együttes hatására a becsült létszám radikálisan, csaknem a felére csökkent. Ez rámutat arra, hogy megvalósítható a vaddisznó állománynak a 0,5 db/km2 szintre vagy az alá való csökkentése, amelyet célul tűz ki a Nemzeti akcióterv a vaddisznó állomány szabályozásáról, összefüggésben az afrikai sertéspestis megelőzésével, ellenőrzésével és leküzdésével. Az ASP kezelése érdekében az országos, a vadgazdálkodási tájegységi és a vadgazdálkodási egység szintű állománykezelési programok következetes végrehajtása kivitelezhető cél. Elkerülhetetlen a védekezés folyamatos fenntartása, ennek részeként pedig a vaddisznó létszámának további jelentős csökkentése, különösen az alföldi, mezőgazdasági területeken élő állományok felszámolása (ezek a területek egyébként sem tekinthetőek a vaddisznó eredeti életterének, az emberi tevékenység és az állomány túlszaporodása miatt jelent ezeken a helyeken meg).

A számok nagyságrendjét jól szemlélteti az a tény, hogy a hazai vaddisznóállomány nagysága az elmúlt száz évben egészen a kilencvenes évekig soha nem érte el a 40.000 darabot sem, a csúcsot 2013-2014 környékén érte el, amikor meghaladta a 120 ezres állományt.

Az apróvadfajok létszáma és hasznosítása lényegében folyamatosan csökkent az utóbbi évtizedekben. Az elmúlt 3–4 évben a mezei nyúl állománya enyhe növekvő trendet mutat. A fácán és a fogoly becsült állománya az előző évhez képest csökkent.

HelloVidék: Hogyan hatott az ágazatra a járványhelyzet, a kialakult háborús helyzet?

A nagyvad értékesítés és felhasználás 2019-ben és 2021-ben (Covid előtt vs. Covid időszak):

Dr. Konrád Szilárd: Általában elmondható, hogy kb. 11 ezer tonna lőttvad-árualap keletkezik hazánkban (ezt a mennyiséget szőrbe, bőrbe, zsigerelve készített állapotú termékre kell érteni). Ebből 6 000 tonna kerül a hazai feldolgozókhoz, 2 000 tonna hagyja el az országot. Az összes feldolgozott vadhúsmennyiség 80%-át exportáljuk.

A vadhús iránti kereslet a Covid alatt visszaesett, különösen a HORECA szektor bezárása és a turizmus csökkenése miatt. Az export jelentős mértékben mérséklődött 2019-2021 között az Európa-szerte zárva tartó éttermek, és a turizmus csökkenése miatt jelentősen visszaesett a magyar vadhús iránti kereslet is az EU-ban. Ez a tendencia jól nyomon követhető az értékesítési adatokból: a feldolgozónak történő vadhús-értékesítés növekvő tendenciát mutatott 2019-ig, a legfontosabb nagyvadat tekintve mintegy 11 ezer tonna vadhúst értékesítettek a feldolgozóknak, és közel 2 ezer tonna vadhús került saját felhasználásra. Az értékesített és felhasznált mennyiség 2021-ben kismértékben csökkent: 10 600 tonna értékesített és 1 824 tonna vadhús került saját felhasználásra. A lőtt vad értékesítéséből származó bevétel folyamatosan nőtt a 2013. évi visszaesést követően. 2019-ben mintegy 7,2 Mrd Ft-ot tett ki. 2021-ben viszont a lőtt vad értékesítéséből származó bevétel 6,2 Mrd Ft-ra csökkent.

A magyar vadhús keresett termék az európai piacon. Az évente 11 ezer tonna lőtt vadból előállított vadhústermék (mintegy 3 800 tonna) meghatározó része, több mint 80%-a az EU más tagállamaiban kerül piacra, amely közel 3 000 tonnát tesz ki. A hazai fogyasztás szintje alacsony mennyiségeket ér el, az alacsony egy főre jutó fogyasztás miatt (0,2 kg/fő/év). A magyar vadhúsbehozatal elenyésző mennyiségű (évente 14-20 tonna).

A magyar piacon maradó mennyiség (közel 800 tonna) kb. 40%-a kiskereskedelmi láncokban kerül forgalomba, 60%-a pedig a nagykereskedőkön keresztül a HORECA szektorba.

Az európai piacon Magyarország a középmezőnyben szerepel a vadhús-előállítást tekintve, ugyanakkor jelentős exportőrnek számít: a mennyiségek tekintetében az EU belső piacának negyedik legnagyobb szállítója, Lengyelország, Németország és Spanyolország után.

Az utóbbi évek vadhús-exportja a következőképpen alakult:

A magyar vadhús mind mennyiségben, mind minőségben hozzá tud járulni a tagországokban jelentkező vadhús iránti igények kielégítéséhez. Magyarország EU-tagországokba irányuló vadhússzállítása a Covid előtti időszakban igen kedvezően alakult. Évente több mint 3 ezer tonna és közel 17 millió EUR értékű vadhúst szállít az EU tagországaiba, főként Németországba, Szlovéniába, Olaszországba és Ausztriába.

2020-ban a COVID-19 járvány következtében jelentős mértékben, mintegy 1/3-ával esett vissza a kereslet (különösen az éttermek bezárása miatt) az EU piacán, így a magyarországi kivitelek is csak 2 ezer tonna és 9,8 millió EUR (-42%) körül alakultak. 2021-ben a lezárások megszűnésével nőtt a kereslet, de sem mennyiségben, sem értékben nem érte el a magyar vadhús kivitel a Covid előtti szintet.

2022 I-IX. havi kiviteli adatok alapján az idei kivitel 53%-kal haladja meg a tavalyi év hasonló időszakát, értékben eddig 69%-os export bevétel növekedést lehetett elkönyvelni. Érzékelhetően élénkült a piac a tavalyi év hasonló időszakához képest.

HelloVidék: Mit lehet tudni ezeknek a húsoknak a fogyasztásáról? Mely húsokat fogyasztják leginkább a magyarok?

Dr. Konrád Szilárd: A hazai piacon mintegy 800 tonna vadhús kerül forgalomba. Annak ellenére, hogy a vadászat és a vadhúsfogyasztás Magyarországon jelentős történelmi múlttal és tradícióval rendelkezik, a fogyasztói szokásokban negatív trendet figyelhetünk meg, és a magyar vadhúsfogyasztás éves átlagos mértéke alig éri el a 0,2 kg-ot, amitől már csak marha-és borjúhúsból (2 kg/fő/év) fogyasztunk kevesebbet. A hazai fogyasztók körében még mindig a baromfihús a legkedveltebb (27 kg/fő/év), második helyen a sertéshús áll (16,7 kg/fő/év). A tradicionális vadhús fogyasztó uniós országokban a vadhús fogyasztása 4-5 kg/fő/év körül alakul. Az alacsony fogyasztást nem a vadhús elutasítottsága, vagy nem szeretése okozza, sokkal inkább a vadhús háttérbe szorulása más húsfajtákkal szemben, és a fogyasztásának alkalmi jellege. Ezt támasztja alá az a tény is, hogy az IPSOS 2021-ben végzett reprezentatív felmérése alapján ugyan a lakosság kétharmada fogyaszt éves gyakorisággal vadhúst, ugyanakkor nagy részük (61%) csak évente pár alkalommal, főként ünnepek, események alkalmával. Így tehát a vadhús nem tekinthető a hétköznapi étkezésük szerves részének. Ha megnézzük a vadhús fogyasztók demográfiáját, akkor az látható, hogy Magyarországon jellemzően a középkorúak vagy annál idősebbek fogyasztanak vadhúst.

Az alacsony hazai fogyasztás miatt a vadhús ára jellemzően az exportárakhoz igazodik, ami a magyar jövedelmi viszonyok között azt eredményezi, hogy a vadhúst fogyasztók között többségében az aktív, jobb anyagi körülmények között élők találhatóak meg.

A leggyakrabban fogyasztott vadhúsok Magyarországon:

HelloVidék: Mire számítanak az ünnepi időszakban?

Dr. Konrád Szilárd: Az év végén, ünnepi időszakban általában nő a kereslet a vadhúsok iránt. Idén mivel már nincsenek étterem bezárások és élénkül a turizmus, ezért valamilyen szinten normalizálódni látszódik a piaci helyzet. Ugyanakkor az infláció és az energiaárak növekedése miatt a vadhúsok esetében is áremelkedés tapasztalható, ami miatt a korábbi évekhez képest inkább visszafogott keresletre lehet számítani a vadhúsok esetében a hazai piacon. Az export tekintetében az év vége mindig erős időszaknak számít, így az export további élénkülése várható.

Címlapkép: Getty Images