Kiderült az igazság: ezért olyan méregdrága a vadhús a magyar boltokban valójában

Hazánk Európában egyedülálló környezeti adottságainak köszönhetően magas minőségű, változatos vadállománnyal rendelkezik. A legelterjedtebb nagyvad az őz, a gímszarvas, a vaddisznó, a dámszarvas és a muflon. Az apróvadak közül a mezei nyúl és a fácánállomány a legjelentősebb. Az elmúlt évtizedekben a nagyvadak száma folyamatosan nőtt

– derült ki a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara által készített kiadványból, amely a hazai vadhúspiac aktualitásait, piaci kilátásait mutatja be, emellett képet ad a hazai vadhúsfogyasztási szokásokról is.

A magyar vadhús piaci lehetőségei és a vadhúsfogyasztási szokások Magyarországon névre keresztelt, európai viszonylatban is egyedülálló piacelemzés szerint a vadászatra jogosultak 2021-ben az öt legfontosabb nagyvadunkat tekintve közel 11 ezer tonna lőtt vadat adtak el a feldolgozóknak, ebből körülbelül 3800 tonna hústermék készült hazánkban.

Magyarországon jelenleg 46 vállalkozás foglalkozik vadhúsfeldolgozással, a legtöbb helyen tenyésztett és lőtt vad is bekerül az üzembe. A kínálat legnagyobb hányadát a fagyasztott áru teszi ki, míg az előhűtött (általában vákuumcsomagolt) termékek iránti kereslet a főszezonra – szeptembertől decemberig – korlátozódik.

A kisebb szereplők nagyon jó minőségű, magasan feldolgozott termékekkel látják el a piacot, különböző pástétomok, rilette-ek, kolbászok, füstölt áruk kerülnek ki a feldolgozókból. Emellett családi gazdaságok, vadasparkok termékei, illetve nemzeti parki termékek is megjelennek a piacon, amelyek elsősorban helyben elérhetőek.

A magyar vadhús keresett termék az európai piacon

Az összes feldolgozott vadhús mennyiségnek akár 90 százalékát – mintegy 3 500 tonnát – exportáljuk. A legfontosabb felvevőpiacunk Németország, ide kerül a magyar vadhús 48 százaléka, de Olaszországba is jelentős mennyiséget exportálunk. Bár a Covid-járvány megtépázta a vadhúspiacot is, a lezárások megszűnésével azonban újra nőtt a kereslet. 2022-ben érzékelhetően magára talált a piac, a vadhúskivitelünk mennyiségben és értékben is meghaladta a pandémia előtti szintet.

A magyar piacon maradó mennyiség mintegy 40 százaléka kerül kiskereskedelmi forgalomba, 60 százalékát pedig a nagykereskedőkön keresztül a HORECA szektor vásárolja fel. A hazai fogyasztás továbbra is nagyon alacsony szinten van.

Vadhúsfogyasztási szokások Magyarországon

Annak ellenére, hogy a vadászat és a vadhúsfogyasztás Magyarországon jelentős törté - nelmi múlttal és tradícióval büszkélkedhet, a fogyasztói szokásokban kedvezőtlen tren - det figyelhetünk meg, és a magyar vadhúsfogyasztás éves átlaga alig éri el a 0,1 kg-ot 2020-ban a KSH adatai alapján, amely 2010-ben még 0,2 kg volt.

Különösen aggasztó, hogy a fiatal korosztály, szinte egyáltalán nem fogyaszt vadhúst, a KSH az éves átlagos fogyasztást 0 kg-ra teszi (2010-ben még 0,1 kg-ot mértek ebben a korcsoportban). A legjelentősebb fogyasztók az idősebb, 55 év feletti korosztály és a gyermeket már nem nevelő háztartások, de az ő esetükben is visszaesett az átlagfogyasztás 2010-hez képest 0,3-0,4 kg-ról 0,2 kg-ra.

Az IPSOS által 2021-ben készített reprezentatív felmérés alapján elmondható, hogy a hagyományok, a múlt ereje utolérhető abban, hogy az alacsony fogyasztást nem a vadhús elutasítottsága vagy nem kedvelése okozza, sokkal inkább a vadhús háttérbe szorulása más húsfajtákkal szemben és a fogyasztásának alkalmi jellege. Ezt támasztja alá az a tény is, hogy ugyan a lakosság kétharmada fogyaszt éves gyakorisággal vadhúst, ugyanakkor nagy részük (61%) csak évente pár alkalommal, tehát nem tekinthető a hétköznapi étke - zésük szerves részének. Ezt a képet tovább árnyalja, ha megnézzük a vadhúsfogyasztók demográfiáját, amiből kiderül, hogy a vadhúsfogyasztók Magyarországon jellemzően a középkorúak vagy annál idősebbek. Ez pedig abba az irányba mutat, hogy ha nem történik a vadhúsfogyasztást támogató, annak előnyeit a fiatalabbak számára is bemutató kommunikáció, akkor a fogyasztói trendek ennek a fenntartható és magas beltartalmi értékű húsfajtának a további csökkenését vetítik elő a fogyasztásban.

Az alacsony hazai fogyasztás tornázza fel az árakat?

Az alacsony hazai fogyasztás miatt a vadhús ára jellemzően az exportárakhoz igazodik, ami a magyar jövedelmi viszonyok között azt eredményezi, hogy a vadhúst fogyasztók között többségében az aktív, jobb anyagi körülmények között élők találhatóak meg. A fogyasztási szokásokból világosan látszik

a vadhúsnak ez a mostani kicsit nehezen elérhető jellege, hiszen a magyar lakosság közel 60%-a közvetlenül vadász ismerőstől vagy rokontól szerzi be a vadhúst és csak 36% vásárolja szuper- vagy hipermarketben és még kevesebben, alig 17% veszi meg hentestől.

Bár a fogyasztók tisztában vannak a vadhús magas minőségével, a beszerzés nehézkessége mellett úgy érzik, hogy a feldolgozás folyamatához, az elkészítéshez nem rendelkeznek elég ismerettel és tudással. Csupán 19% gondolta úgy, hogy teljesen tisztában van a vadhús elkészítésének módjával, míg azok aránya együttesen sem érte el az 50%-ot, akik vagy jónak vagy legalább többnyire meglévőnek ítélték ilyen irányú tudásukat.

A fogyasztási szokásokat illetően a vadhúsfajták közül a vaddisznó kiemelkedő népszerűségnek örvend, a vadhúst fogyasztók közül 4-ből körülbelül 3-an fogyasztották valamikor az elmúlt 2-3 évben, ezt követi az őz, a fácán, a vadnyúl, a szarvashúsok és a vadkacsa.

Talán ez az elkészítésre vonatkozó tudáshiány is az oka, hogy legtöbben étteremben fogyasztanak vadhúst (44%), illetve – a korábban megfogalmazott alkalmi fogyasztást alátámasztva – sokan a vidéki rokonoknál (38%) vagy szülőknél esznek vadat (10%), és csak a vadhúst fogyasztók mintegy harmada készíti el saját maga otthon a vadhúst (33%).

Ami az otthon elkészítésre szánt húst illeti, a fogyasztók egyértelműen a részben előkészített húsokat részesítik előnyben (48%-ban hűtve és 44%-ban fagyasztva), bár nagy arányban vásárolnak nem sokkal korábban lelőtt állatot is (32%). A kész vagy főzésre előkészített feldolgozott húsok, illetve a húskészítmények (szalámi, kolbász, sonka) vannak a preferenciasor végén (22%).

A vadhús egy másik pozitív hozadéka – miszerint lassabban romlik meg, mint a haszonállatok húsa – kevésbé közismert, anélkül, hogy ebben bármelyik demográfiai csoport kiemelkedne.

A fogyasztók kisebb része állította, hogy tudná hogyan kell megfelelően elkészíteni a vadhúst. Magyarországon belül ennél is kevesebben vallották ezt Dél-Alföldön (36%), míg Észak-Magyarországon és Észak-Alföldön ez jelentősen elterjedtebb tudás (56% és 58%).

A vadhús jelentősége a táplálkozásban

A vadhúsok számos pozitív beltartalmi értékkel rendelkeznek, mind összetételüket, mind táplálóértéküket tekintve: fehérje-, zsír-, vitamin- és mikroelem-tartalom tekintetében. Fontos ezen tulajdonságok összehasonlítása a háziasított, tenyészett állatok húsának beltartalmi értékéivel.

Vadhúsok táplálóértéke:

• Fehérjék: A vadhúsok nedvességtartalma 70-73% körüli, szárazanyag-tartalmuk 22%-ra tehető9. Kivételt a vaddisznó képez, amelynek magasabb a szárazanyag-tartalma (30-35% körüli). A vadhús fehérjetartalma és annak aminosav-összetétele viszonylag kis változatosságot mutat, az élelmiszerként szolgáló háziállatokéhoz hasonló.
• Zsírok és zsírsavösszetétel: A vadhúsok zsírsavmennyisége vadfajonként eltérő lehet. Gímszarvas és őz esetében általában 1-2% körül alakul, vaddisznó esetében a zsírok aránya magasabb lehet (5-15%), de ez még mindig elmarad a házi sertésre jellemző 20% körüli értéktől. Igen jelentős ugyanakkor vaddisznó esetében a zsírsavösszetételen belül a kedvező, telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavak aránya, ami akár a 70%-ot is elérheti. Az izomzatot alkotó fehérjék aminosav-összetételével ellentétben, a domesztikált állatok és a vadfajok húsának zsírsavösszetétele jelentős különbségeket mutat. A vadfajok húsa általában magasabb százalékban tartalmaz kedvező telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavakat. A vadhús zsírsavösszetétele jelentősen befolyásolhatja annak fizikai tulajdonságait, így a színét, szagát, ízét és állagát, ezeken keresztül élvezeti értékét.
• Vitamintartalom: A gímszarvashús minták A-vitamin tartalma 0,3 mg/kg, míg E-vitamin tartalma 4 mg/kg körül alakul. Az A- és E- vitamin humán-egészségügyi szempontból kiemelt jelentőségű zsírban oldódó vitamin, mely többek között az oxidatív stressz elleni antioxidáns-védelemben, így végső soron a szív- és érrendszeri betegségek, valamint a rák megelőzésében van kiemelt jelentősége.

Mikroelem-tartalom:

• Cink: a vadhús cinktartalma jelentős változatosságot mutathat fajtól és tartásmódtól függően.
• Réz: a vadhúsban megengedett maximális koncentrációja 5 mg/kg, nedves anyagra vonatkoztatva. A gímszarvashús alacsony rézkoncentrációjának hátterében a máj jelentős nehézfém-akkumuláló kapacitása áll. Ugyanígy alacsony réztartalom mutatható ki a magyar vaddisznóhús esetében is. A vaddisznó húsában igen jelentős mennyiségben van foszfor, vas, jód és cink, ez fogyasztói szempontból kimondottan kedvező.

Összességében elmondható, hogy a vadhús az egészséges táplálkozás szempontjából alacsonyabb energiatartalommal és kedvezőbb fehérje-, zsír- és mikroelem-tartalommal rendelkezik a tenyésztett háziállatokhoz képest. A vadhús – amennyiben szigorú és szabályozott vadászati gyakorlatok, illetve feldolgozási módszer mellett állítják elő – számos olyan minőségi jellemzővel rendelkezik, amelyek vonzóak lehetnek az egészségtudatos fogyasztók számára a hústermékek vásárlásakor.

Például:

• bio jellegű, mivel a vadon élő állatok definíció szerint szabadon élő állatok;
• fenntartható és természetes termelési rendszer (alacsony ráfordítású rendszer), amely a marha-, sertés- vagy baromfitenyésztéshez képest a maximális állatjólétet garantálja;
• helyi termelésnek tekinthető, "az erdőtől-és mezőtől az asztalig";
• magas tápértékkel, alacsony zsír- és koleszterintartalommal, kedvező telítetlen/telített zsírsavaránnyal és magas ásványianyag-tartalommal rendelkezik;
• a vadfajok nem esnek át kezeléseken, így húsuk állatgyógyászati készítményektől mentes.

Címlapkép: Getty Images