Sorra jelentenek csődöt a vidéki étteremek, lassan eltűnik a magyaros vendéglátás: mi történik itt?

Az elmúlt lassan már négy év történéseinek igazán nagy vesztesei a hazai vendéglátóhelyek voltak. A járvány miatt ideiglenesen be kellett zárniuk, az energiaválság miatt többszörösére nőtt a fenntartási költségük, a vásárlóerő folyamatosan csökken az infláció miatt, alkalmazottakból pedig óriási a hiány. Nem csoda, hogy 2019 és 2023 között összesen több mint 5500 egység tűnt el:

2023. június végén kevesebb mint 46 ezer vendéglátóegységet tartottak nyilván Magyarországon, ami majdnem 2000-rel, 4 százalékkal kevesebb, mint 2022 azonos időszakában. 2019-hez viszonyítva azonban még elkeserítőbb a helyzet: azóta 5545 egység szűnt meg, ami négy év alatt 11 százalékos csökkenést jelent

– közölte a HelloVidékkel Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke.

Ha a vendéglátóipari egységeket nézzük, akkor az 5545 bezárt üzletből a KSH adatai szerint: 1073 étterem vagy büfé, 857 italüzlet, zenés-szórakozóhely. Az elmúlt négy évben a legkevésbé a cukrászdákat sújtotta a válság – négy év alatt mindössze 157 ilyen vállalkozás szűnt meg, de erről nemrégiben külön is cikkezett a HelloVidék. A Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke ugyanakkor kiemelte, mindeközben a munkahelyi közétkeztetést végző vendéglátóhelyek száma látványos emelkedett, csak az elmúlt egy évben 200-zal nőtt a számuk. Nyilván azért, mert új munkahelyek – gyárak épültek, ahol szükség van dolgozói étkeztetésre. A hazai gyakorlat szerint „400-500 fő felett már odafigyelnek arra, hogy legyen saját étterem” – tette hozzá.

Az adatoknál maradva a hazai vendéglátóhelyek egyötöde Budapesten található, ezek 89 százalékát teszik ki a kereskedelmi vendéglátóhelyek, a többi a munkahelyi és gyermekélelmezés. 2019-ben 51459 vendéglátóhely volt, ’22-ben 47828, tavaly 45 914. Minden vármegyében csökkent az egységek száma, ugyanakkor leginkább Somogy, Vas, BAZ megyében: 6,7 illetve 5,7 százalékkal. Legkisebb mértékben Jász-Nagykun-Szolnokot és Hevest érintették a bezárások: mindössze 1,2 és 2 százalékkal.

Ahogy Kovács László kiemelte, akik életben tudtak maradni, azok viszont rendkívül jó teljesítményt értek el: kevesebb üzletben majdnem ugyanazt a forgalmat hozták.

Hogyan alakultak az éttermi árak?

Saját bőrünkön is tapasztaltuk, hogy 2023-ban közel 40%-kal emelkedtek az élelmiszerek árai. Az áremelések kapcsán a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke kiemelte:

Miközben az élelmiszer alapanyagok inflációja valóban 40 százalékos volt, összességében a hazai vendéglátásban ’23-ban átlagosan 24,5 százalékkal voltak magasabbak az árak, mint az előző évben a kereskedelmi vendéglátásban, a munkahelyiben pedig 26,3 százalékkal. Ott sokkal kisebb az árrés, kénytelenek voltak többet áthárítani az áremelkedésből a dolgozókra, illetve a finanszírozó vállalatokra. Az alapanyagok, az energia ára ugyanúgy nőtt mindenkinek, de a kereskedelmi vendéglátásban nem mertek úgy emelni.

Mára közel 5 ezerrel kevesebben dolgoznak a vendéglátásban

Nemcsak az üzletek, hanem a vendéglátásban foglalkoztatottak száma is csökkent, ahogy a szakember számadatokkal is alátámasztotta:

A foglalkoztatottak száma 2022-ben kb. 180 ezer fő volt, tavaly is 175 ezer körül mozgott – ebben az adatban a vendéglátáson túl a szálláshely-szolgáltatásban dolgozók is szerepelnek. ’19-hez képest azonban már lesújtóbb ez adat, azóta majdnem 20 ezerrel csökkent a foglalkoztatottak száma, akiknek a háromnegyede egyébként a vendéglátásban dolgozik.

Naponta átlagban hat üzlet zárt be

Rákérdeztünk arra is milyen vendéglátóipari-egységek morzsolódtak le leginkább, kiknek sikerült a válságot túlélnie:

Nem lehet tudni, de becslésem szerint azok, akik belefáradtak, és elfogytak a tartalékaik. Ha a számok mögé nézünk, akkor ez a valóságban azt jelenti, hogy a tavalyi évben naponta majdnem hat üzlet zárt be. A pandémia mérhetetlenül sok tartalékot emésztett fel. Másrészt, amikor a pandémia elkezdődött, akkoriban olyan előrejelzéseket lehetett olvasni, hogy a vendéglátó-szektorban minimum 20-25 százalék lesz a lemorzsolódás, sőt volt, aki ennél nagyobb számot jósolt, hogy ennyi vállalkozás el fog vérezni. Ehhez képest az, hogy 2019 óta a vállalkozások 11%-a szűnt meg, egy jó eredmény is lehet, de ez nem vigasztalja azokat, akik kényszerűségből már bezártak, és azt a több ezer embert sem, akiknek ez nyújtotta a megélhetést. Ők most valami mással kénytelenek foglalkozni. Nagyon sajnálom azokat, akik mindent megtettek, ami tőlük telt, és mégsem volt elég ahhoz, hogy talpon maradjanak.

Mindehhez, fogalmazott Kovács László, egy jelentős munkaerőhiány is társult, ami abból fakadt, hogy ’22-ben rendkívül komoly konkurenciája volt a munkaerőpiacon a vendéglátásnak az építőipar és a kereskedelem. 2021-’22-ben ugyanis a bolti kiskereskedelem szárnyalt. A pandémiában az a forgalom is oda terelődött, ami a vendéglátásból kiesett, mert otthon oldották meg étkezést:

A mi forgalomkiesésünk részben realizálódott a kereskedelemben, ahol a megnövekedett kereslet miatt hirtelen nagy lett a munkaerőhiány, amit a kényszerűen elvándorolt vendéglátósokból is pótolni tudtak. Nagyon sokan mentek el dolgozni az építőiparba is, főleg a kisegítő munkakörökből, és amikor az építőipar intenzitása csökkent, ezek az emberek részben visszatértek a vendéglátásba.

A vendéglátásban az év első 4 hónapja mindig arról szól, hogyan lehet túlélni ezeket hónapokat. Bele kell tenni a pénzt, el kell tartani az üzletet, a dolgozókat, közben fontos felújítani az épületet, és tervezni, hogy hogyan tudjuk becsábítani a vendégeket. Ehhez komoly tartalékok kellenek. 2020-21-ben 8 hónapot zárva volt az egész szektor, de a mozik, színházak is. Ez csak vitte a vállalkozók pénzét. Sok üzlet nem tudott megegyezni a bérbeadóval, és kénytelenek voltak fizetni a bérleti díjat akkor is, ha nem volt forgalmuk. Ilyen körülmények között a vállalkozások felélték a megtakarításaikat, és ’23 első félévében már érezhető volt, hogy kifulladtak azok, akiknél a covid óta nem termelődött vissza a tartalék. Sokaknak már az is nagy ajándék lett, hogy van esélyük a további működésre.

A covid alatt sajnos nem volt minőségi szelekció, kizárólag vagyoni vagy tartalékalapú szelekció volt. Akik nem rendelkeztek megfelelő tartalékkal, azok tönkrementek. Vagy akik kilátástalannak ítélték meg. Vagy olyan magas bérleti díjat kellett fizetniük, és nem tudtak megegyezni a tulajdonossal. A covid után viszont, amikor már visszatért a költési kedv, az fogyasztók már próbáltak szelektálni, és oda vitték a pénzüket, ahol jó szervizt kaptak, sőt ár/érték arányban kiemelkedőt, vagy esetleg jobban jártak, mint ahogy remélték. Magyarul: csak nagyon óvatosan volt szabad árakat emelni, hogy ne vegye el a reménybeli vendégek kedvét az egyébként jogos és indokolt mértékű áremelés. Amit elfogyasztottak a vendégek, az 40 százalékkal drágult, amit fizettek érte, az pedig csak 24-gyel emelkedett. Ennek a különbsége a vendéglátósok nyereségének a terhére ment.

– magyarázta a szakember.

Ezek a vállalkozások vannak leginkább veszélyben

Kovács László szerint elsősorban azok az üzletek zártak be, akiknek elfogyott a türelmük és a kitartásuk, belefáradtak az állandó harcba: mind a személyzettel, mind a piaccal és a vendéggel is, ami nem harc volt, hanem megfelelni akarás:

Csak úgy tudtak volna megfelelni a vendég igényeinek, ha sokkal szerényebb mértékben emelnek, és már nem voltak olyan tartalékok az árrésben, hogy ezt átvállalják. Egy olyan üzletben, amelyik magasabb igényű szegmenst céloz meg, nagyjából ugyanazt az ételt magasabb áron kapja meg, a szolgáltatás értéke miatt. Ott belefér az, ha pár százalékkal csökken az elvárt eredmény, mert van miből engedni. De pl. a munkahelyi étkeztetésnél sokkal kisebb az árrés, ott nincs miből engedni

- közölte a szakember

Az utolsó pillanatban vagyunk, hogy megmentsük az igazi magyaros vendéglátást, vele a csárdákat

Vidéken azt is tapasztalhatjuk, hogy miközben sorra zárnak be a hagyományos magyaros ételeket kínáló, jellemzően belvárosi éttermek, aközben megannyi gyorsétterem nyílik – és nem is biztos, hogy olcsóbb árlapokkal dolgoznak.

Világszerte ez a tendencia, erre megy a világ, globalizálódik, gyorsul. De azt a nagy értéket, amit a magyar vendéglátás jelent, tovább kell vinni. Ennek az egyik kifejeződési formája volt a csárda, amiről most már csak pejoratívan szoktunk beszélni, az valami lepusztult, maradi, korszerűtlen ételválasztékkal, műmagyaros dekorációval, paprika- és fokhagymafüzérrel, mentével meg kékfestővel jelenik meg a szemünk előtt. Ezzel szemben a csárdák az igazi magyaros ételeknek a legnagyobb letéteményesei voltak, hiszen lokálisan is tartották azokat az ételeket, amiket máshogy csináltak az egyes országrészekben. Most azt szeretnénk elérni, hogy a csárda bekerüljön az értéktárba, ami a hungarikumok előszobája.

Kovács László ugyanakkor kiemelte, hogy a világ gasztronómiája is afelé megy, hogy mindenki lokálisan gondolkodjon, helyi alapanyagokból, 30-40 km-en belül beszerzett alapanyagokból készítsen ételeket, minél frissebben, minél kisebb karbonlábnyommal, és minél autentikusabb ízeket mutasson fel.

Nem azt kell gondolni, hogy visszasírjuk a csárdákat a 40-50 évvel ezelőtti állapotukban, hanem ennek valamiféle újjászületett megoldására szeretnénk valami támogatást vagy a közönség által is igényelt elvárást, ami életben tartja ezeket az üzleteket, és hagyományos magyaros ételek választékát. Budapesten is vannak olyan helyek, ahol ezek az ételek jelentős választékát tartják, vannak a különleges leveseink, például csak bablevesből minimum 8 félét lehet készíteni (Jókai, csülkös, babgulyás, kolbászos, Palóc-leves stb.), de a gulyáslevesnek és a halászleveknek is számtalan (tájegységenként) változata van, ilyen gazdag levesválasztékkal alig rendelkezik a világon egy-egy nemzet. A többi ételeinkről ne is beszéltünk, tulajdonképpen azért is olyan színes és gazdag a magyar konyha, mert a Kárpát-medence igazi olvasztótégely, komoly hatással volt ránk a török, a szláv, a zsidó, a német és az osztrák konyha. Ezt a sokszínűséget és lokalitást meg kellene őriznünk!

Mennyire jelenthet megoldást a vidéken is egyre jellemzőbb ételkiszállítás?

Az biztos, hogy az ételkiszállításra, mint szolgáltatásra is egyre nagyobb szükség van, mert egyre kényelmesebben élünk, és az embereknek egyre kevesebb az idejük – közölte Kovács László, majd hozzátette:

Ezért rendelnek ételt, hogy legalább az ízélmény meglegyen, ha a kiszolgálás élménye, öröme így már nincs meg. A covid alatt kényszerűségből kiszállításra átállt éttermek nem jártak jól annyira, hogy ebből nyereségesen tudjanak kijönni. Az csak az életben maradáshoz volt elég, hogy kevesebb legyen a veszteség. Ennek az az oka, hogy nem voltak kialakult szállítókapacitásaik, hogy ezt meg tudták volna csinálni gazdaságosan. Jó részüknél a pincérek szállították ki a saját autójukkal. Ezt nem mindenütt lehetett nyereségesen csinálni, mert nem volt eléggé termelékeny, kevés volt a cím, és nem voltak elég rutinosak sem.

A futárcégek ezért tudtak ilyen komolyan gyökeret verni, mert bár könyörtelenül magas százalékért, de legalább szervezetten szállították az ételeket. A futárcégek jelenléte nem jelenti automatikus azt, hogy az étteremnek ez annyira megéri. A ételkiszállítók viszont nem járnak rosszul. De ezzel nincs is baj, mert a piac finanszírozza őket. Aki ebbe keményen beleteszi az árut, az energiát, a szakértelmet, az sokkal kevésbé jár jól, mint a futárcégek, akik ezt csak közvetítik. Ez is azt jelzi, hogy változik a világ, a cégeknek is meg kell változniuk. Azok a hagyományos éttermek, amelyek csak abból éltek, hogy a hozzájuk betérő vendégek fogyasztottak náluk, azoknak létkérdés reagálni a helyben fellépő igényekre. Megszervezni a kiszállítást, mert nem biztos, hogy mindenütt van futárcég. Például a pizzériák jó része is saját futárokkal dolgozott már a pandémia előtt is. A megoldás kulcsa a rugalmas alkalmazkodás és az újra tervezés.

Mi várható idén, még több étteremre, kávézóra kerül lakat?

Ahogy Kovács László a HelloVidéknek bevallotta, fogalma sincs arról, mi várható, de bíznak abban, hogy egyre jobb lesz a helyzet:

Ez mindig is így volt, bizakodás nélkül nem lehet élni. De nem tudjuk, mikor lesz vége ennek a tragikus háborúnak, és ez milyen hatással lesz az energiaárakra. Az inflációval most nincs bajunk, hála istennek a vendégeinknek sincs, ez abszolút konszolidált. Kiegyeznénk azzal, ha így maradna. Abban bízunk, lesz elég fizetőképes kereslet, és a gazdaság is jól fog működni. Ahhoz, hogy megengedhessék maguknak az emberek azt, hogy étterembe járjanak, egy bizonyos jövedelem-többlettel kell rendelkezniük. A kérdés, lesz elég pénzük arra, hogy a közösségi és gasztronómiai élmény iránti vágyukat éttermekben és szórakozóhelyeken elégíthessék ki. Ehhez a betérő vendégeknek minőséget kell adni, kedvesen, udvariasan kell őket kiszolgálni, hogy elégedettek térjenek vissza, és törzsvendégekké váljanak. Biztatóak a jelek.

Címlapkép: Getty Images