Tőlük rendelik a zöldséget a pesti csúcséttermek: ettől olyan különleges

HelloVidék: Mesélj egy kicsit arról, honnan jött a Farm2Fork ötlete, és mi a lényege a koncepciónak!

Horváth Boldizsár: Ökológiai gazdálkodási mérnökként végeztem, és bár mindig is termeléssel szerettem volna foglalkozni, közben nagyon izgatott a gasztronómia is. Emiatt kezdtem el valamiféle kooperációban gondolkodni. Láttam, hogy van egy erős igény a séfek részéről, hogy minőségi, hazai alapanyagokat használhassanak a konyhájukban – én most ezeknek a felkutatásában veszek részt. Próbálom megtalálni azokat a helyi alapanyagokat, főleg friss zöldségeket, gyümölcsöket, amik megfelelnek ezeknek az elvárásoknak. Nálunk nagyon meghatározóak az ízjegyek és a frissesség, nem a külalak az elsődleges szempont.

Van egy misszióm: hiszek abban, hogy sokkal több helyi terméket kellene fogyasztanunk, viszont azt is szeretném elérni, hogy ez ne csak divat legyen, hanem valóban egy tudatos választás.

Fontos, hogy támogassuk a hazai termelőket, étkezzünk szezonálisan, használjunk bio alapanyagokat: ezek a fő szempontok a kínálatunk kialakításában is.

Az olyan szempontok, mint a környezetbarát működés, a bio alapanyagok használata, a minél rövidebb ellátási láncok manapság általánosan is felértékelődni látszanak. Szerinted minek köszönhető ez a trend?

Ahogy én látom, annyira mégsem trendi, hogy tömegek kövessék, sokan inkább marketingszempontból tartják fontosnak. Számomra azért fontos, mert biogazdálkodást tanultam, így nekem szempont az, hogy minél erősebben jelen legyenek a kínálatunkban azoknak a gazdáknak a termékei, akik környezetkímélő gazdálkodást folytatnak. Azt vettem észre, hogy a fiatalabb, 25-35 év közötti generáció az, aki igazán nyitott a bio alapanyagok felé, és nem humbugként tekint rá. Sőt, ez a termelői oldalra is igaz. Ugyanakkor sokszor azt érzem, hogy ez a bio-vonal egy kicsit túl van dimenzionálva itthon.

Ha elmegyünk nyugatabbra, akár már Ausztriába, azt látjuk, hogy a bio és a konvencionális alapanyagok között nincs akkora árkülönbség, sokkal többféle termék érhető el, és sokkal nagyobb hangsúlyt is kapnak a kínálatban. Abban bízom, hogy mi is ebbe az irányba megyünk majd, és hogy ezek a termékek egy nagyobb társadalmi réteg számára is elérhetőek lesznek, nem csak a „kiváltságosok” fogyaszthatják.

Hogyhogy a vendéglátói szektor lett a Farm2Fork célcsoportja, és nem a lakosság?

Leginkább azért, mert úgy gondoltam, előbb a séfeket kell tudnom megszólítani és számukra fontossá tenni az előbb említett értékeket. Ők ugyanis sokkal szélesebb réteget képesek elérni, a társadalmi hatásuk jóval jelentősebb, mint az enyém, Horváth Boldizsáré egyszemélyben. Illetve ha ők azt mondják valamire, hogy jó, akkor utána nincs több kérdés, annyira erős a minőségi kontrolljuk. Ha egy elismert, magasan pozícionált étterem használja az alapanyagodat, az olyan referenciát biztosít, ami lakossági vonalon egy lényegesen könnyebb indulást tud eredményezni.

Hogy látod, van nyitottság, hajlandóság az éttermek részéről arra, amit te is képviselsz?

Abszolút, elindult egyfajta tudatosabb alapanyaghasználat, ugyanakkor én ezt még mindig egy lassú folyamatnak látom. Sokkal progresszívebb változást várnék. A teljesen szezonális alapanyagokra való étlapírás még mindig nehézkesen megy sok helyen, emellett az ár számukra is fontos tényező, ezért is jellemző, hogy sokan az olcsóbb import javára döntenek.

És mi a helyzet a termelőkkel?

Az látszik, hogy sokan nem mernek kísérletezni a jól bevált fajták mellett, nagyon óvatosak. Én leginkább azokat keresem, akik színesebb fajtaválasztékkal mernek dolgozni, nagyobb a nyitottságuk a trendek, az olyan újdonságok felé, amik az éttermek (és már részben a lakosság) részéről is kedveltek és népszerűek, lásd például színes répa, sárga cékla, fodros kel, salottahagyma.

Sajnos az a tendencia, hogy a termelőknek nem feltétlenül az íz a fontos, hanem hogy szép, egységes kinézetű legyen a terméke. Nagyon elmentünk a külsőségek felé. Ehhez és általában az uniformizáláshoz valószínűleg a multik, a kereskedelmi láncok is hozzájárultak. A választék egyre sztenderdizáltabb, beszűkült a kínálat. A boltokban kaphatunk mondjuk kétféle burgonyát, a sárgát meg a pirosat, és még mindig ott tartunk, hogy ez a sütni való, az meg a főzni való.

Szerintem ennél jóval színesebb a termelés, legalábbis sokkal diverzebben, izgalmasabban kéne termelnünk. Egyébként azt is látom, hogy egyre kevesebb a termelő, nem feltétlenül egy divatos szakma. Alapprobléma, hogy sokan kiöregednek. Mivel én is a termelésből jövök, számomra rendkívül fontos, hogy méltányos kereskedelmi formát alakítsak ki velük, többek között azért is, mert pontosan tudom, mennyire hihetetlenül kemény munkával jár ez a létforma. Amikor a környezetgazdálkodási agrármérnök szakra jártam, mindenképp egy olyan gazdaságba szerettem volna gyakorlatra menni, ahol biogazdálkodással foglalkoznak. A tanulmányaim alatt kijutottam Angliába egy farmra, ahol egy olyan szemlélettel találkoztam, ami teljesen magával ragadott. Nagyon jó példa volt, az értékteremtés, az élelmiszertermelés, a természettel való együttműködés, együttélés és a természetvédelem eszenciája. Egy olyan életutat láttam ott, ami nagyon vonzó volt. Onnantól egyértelművé vált, hogy én is ezzel szeretnék foglalkozni.

Ezt át tudod élni itt Magyarországon is?

Kevésbé. Úgy látom, most már egy kicsit kezd felértékelődni a termelők pozíciója, bár még messze vagyunk az ideálistól. Jó és fontos lenne, ha az éttermek kiemelnék, mi honnan származik, és büszkék lennének rá, de egyelőre nem tartunk itt.

Hogyan érintette a működéseteket a koronavírus-járvány és ezzel együtt az éttermek bezárása?

Az online rendelést a Ne pazarolj! bolttal együttműködve indítottuk el, már a pandémia idején, a saját webshopom tavaly év végén indult el. A járvány és mindaz, ami vele jár, nyilván rosszul érintett, hiszen volt egy bejáratott éttermi piacom, ami egyik pillanatról a másikra szinte eltűnt. A bezárások, szigorú korlátozások bevezetésével ugyanakkor felfutó érdeklődést tapasztaltam a lakosság részéről, ezért az lett a döntés, hogy feléjük is nyitni kell. Hálás vagyok mindenkinek, aki vásárol tőlünk, hiszen így maradhat most fenn a vállalkozás, így tudjuk túlélni ezt az időszakot.

Mi a tapasztalat, a lakossági megrendelések képesek kompenzálni a kieső éttermieket?

Nagyvonalakban igen, de lényegesen magasabbak voltak a költségeink, főleg a munkaerőt illetően. Az árbevételek hasonlóan alakultak, de az éttermi szegmensben a megnövekedett mennyiségek miatt egyszerűen jobb profitot tudunk elérni kisebb költségek mellett. A 2020-as évet összességében egyébként pozitívnak értékelem – gazdasági oldalról nem, de azért mégiscsak sikerült kiépítenünk egy plusz lábat, egy olyan értékesítési csatornát, ami reményeim szerint akkor is megmarad, ha újra kinyitnak az éttermek.

Címkép: Horváth Boldizsár