Disznóság: hiány jöhet magyar hurkából és kolbászból a hazai henteseknél

Az osztrák- magyar határ közelében, Ják külterületén, az erdő szélén találjuk az egykori határőrlaktanyát, ahol a Rácz család 1993 óta építi családi gazdaságát. Stefi és férje is agrármérnökök, 1986 óta foglalkoznak sertéssel. Ahogy mesélik, ezzel indultak, később szarvasmarhával és egyéb jószágokkal is gyarapodott a gazdaság. Jelenleg 100 koca és szaporulata van náluk, önellátó gazdálkodást folytatnak. Itt a disznók „mélyalmos” tartásban vannak, a takarmánytól kezdve, amit csak lehet, igyekeznek maguk megtermelni. Pár éve saját vágóhidat működtetnek, Szombathelyen a piacnál boltot nyitottak, itt árulják a friss házi jellegű hús- és tejkészítményeiket. A Rácz majorban sajtot, valódi húsból készített, adalékanyagmentes debrecenit, virslit is töltenek, emellett mindenféle hagyományos paraszti disznótoros finomságot – hurkát, kolbászt, sonkát, szalonnát, disznósajtot - is kínálnak. Amiért most jöttünk, az a hurkájuk – ugyanis még javában tart a szezonja. Ahogy pár évtizede a Dunántúlon szinte minden falusi háznál szokás volt, ők is kétfélét töltenek: májasat és véreset – de ne szaladjunk ennyire előre.

Beszélgetésünk elején Stefi nem tudja megkerülni, hogy ne hozza fel a témát,

ami mostanában minden hazai sertéstenyésztőt foglalkoztat: mennyire mélyponton van az ágazat.

Több mint egy éve tart ez, nem is nagyon látják a kiutat, még annak ellenére sem, hogy állami támogatás kapnak a kocák és hízók után:

A nyomott felvásárlási árak és a magas takarmányárak miatt egyszerűen nem lehet gazdaságosan működtetni a sertéstelepeket, pedig mi mindent megteszünk, és amit csak lehet, magunk megtermelünk. Azért az elgondolkodtató, hogy gabona ára most két és félszerese annak, ami szokott lenni, a disznó kilónkénti ára viszont 150-forinttal alacsonyabb. Mire vágásérett lesz egy állat, addigra nekünk tízezer forint veszteséget termel

– közli Stefi, aki még hozzáteszi, akkor még nem beszélt arról, hogy a sertésnek milyen nagy az élőmunkaigénye. Az állattenyésztésben nincs pihenőnap, sem ünnepnap, a váltásokat sem egyszerű megoldani. Az országos munkaerőhiány, itt a nyugati határszélen pedig még súlyosabb.

Mára az a helyzet alakult ki, hogy ha a megtermelt takarmányt tároltuk volna, azt eladjuk, akkor most sokkal jobban jártunk volna, minthogy állatokat tartunk. De az állattenyésztést, akinek ez az élete, nem olyan könnyű feladni! Ezer szállal kötődik az ember ahhoz, amit csinál. Az utóbbi egy évben mi is sokat gondolkodtunk rajta, hogy az állományból mennyit építsünk le, mert olyan nincs, hogy nem lesz disznónk! Aztán mindig megszólal valaki a családból, hogy hagyjuk még! De még így is, hogy saját vágóhidat üzemeltetünk, gyakorlatilag csak az ásványi anyagokat és a vitaminokat vesszük meg, GMO mentes szóját termelünk, az abrakot is magunk állítjuk elő, csak a saját állatainkat dolgozzuk fel és értékesítjük, még így is veszteségesen tudunk csak termelni!

– mondja Stefi, aki hozzáteszi, a sertéságazatra mindig is jellemzőek voltak a kisebb- nagyobb hullámvölgyek, de ennyire kilátástalannak még sohasem látták a helyzetet. Európában szinte mindenütt túltermelés van a sertéságazatban. Tonnaszámra érkezik a spanyol, dán disznóhús, miközben a magyar tenyésztők sem tudják eladni saját disznóikat. Spanyolországban 3 hónapig árulhatnak fagyasztott húst, nálunk 6 hónapig. Az EU-n belül még nem sikerült ez ügyben egységes álláspontot kialakítani. Hazai sertéstartókkal beszélve látszik, mindenki hasonló veszteségeket szenved el, küszködik, próbál életben maradni. Ez a helyzet állami támogatás mellett is tarthatatlan.

Az utóbbi hónapokban a boltban is érződik a visszaesés - kevesebb húsáru fogy

Ahogy Stefi meséli, a Covid első hullámainak idején, 2020-ban aztán 2021-es év első felében még remekül alakult a forgalmuk, nagyon keresettek voltak termékeik. 2021 novemberétől változott a helyzet.

Nem tudjuk igazán mi sem az okát, a vásárlók ugyanis nem tűntek el, csak azt vettük észre, hogy kevesebb árut vesznek. Annak ellenére is, hogy a sertéshús és a húskészítmények árát nem emeltük. Azt szoktuk mondani, hogy nálunk októbertől húsvétig tart a csúcsidőszak, aztán nyáron – főként augusztusban - minden lecsendesedik. Az pedig, hogy épp mi húsáruban a sláger, az is mindig más. Nem is igazán a szezontól függ, gyakran hetente változik. A múlt hét kedvence a hurka volt, vannak azonban virslis hetek, máskor a debreceniből vagy kolozsvári szalonnából nem tudnak annyit készíteni, hogy el ne fogyna. Érdekesek ezek a vasárlói szokások, de próbálunk mindig alkalmazkodni.

– közli a jáki gazda.

A hurkát is – a nyári melegeket kivéve, egész évben keresik, és készítik is. Bár az igazi szezonja októbertől március végéig tart. De azt is megfigyelték, hogy ha 15 fok fölé megy a hőmérséklet, onnantól kezdve már egyre csökken a disznóságok iránt is a kereslet. De nem csak a hurkával van ez, így van a kocsonyával is.

Ráczék 2 hentessel plusz egy segéderővel, valamint 2 eladóval dolgoznak. Ahogy Stefi meséli, jellemzően hétfőn van a gyártás, kedden nyitják a boltot, akkor mindig friss áruval jelentkeznek. A szerdai nap a vágásé, hogy aztán péntekre újra friss hús kerülhessen a polcokra. Csütörtökön csontoznak, és ha szükséges, jól fogy a kolbász és a hurka, akkor újra gyártás van. Így zajlik egy átlagos hét a húsüzemben.

Megvannak a saját receptjeink

Hurkában is igyekeznek a hagyományos paraszti ízeket hozni, úgy fűszereznek, olyan alapanyagokat használnak, ahogy évtizedekkel ezelőtt nagyanyáink a háztáji gazdaságokban csinálták. Természetesen semmilyen térfogatnövelőt nem tesznek bele, zsemlét sem, mert sok a gluténérzékeny. Az ő hurkájukban sincs más, mint a rizs, zsiradék, húsfélék , fűszerek, vér illetve máj, valamint bőrke. A hurkát is igazi disznóbélbe töltik, mint régen.

Alföldi és a dunántúli hurka között azért van különbség

Ahogy Stefi meséli, ő alföldi, ahonnan származik, ott ismeretlen volt a véres hurka, csak májast készítettek. A vért feléjük a disznóvágás reggelén inkább megsütötték.

Az Alföldön sokkal jobban fűszereztek, mint itt a Nyugat-Dunántúlon. Sokkal intenzívebb ízek voltak, szerintem kicsit zsírosabban csinálta az apukám a hurkát, de a kolbász is jóval csípősebb volt

– teszi hozzá Stefi. Ők igyekeznek a kettő ízvilágot összevegyíteni, és olyan hurkát-kolbászt és egyéb disznóságokat készíteni, ami maguknak is a legjobban ízlik. Egyik hentesük a húsiparban dolgozott, neki is vannak saját receptjei. Évek óta kialakult, saját jól bevált receptúrákkal dolgoznak.

Ahogy Stefi még meséli,

itt a nyugati határszélen azért a véres hurka az igazi favorit, 2/3 részben azt viszik.

Rizzsel készítik, a közeli Őrségben ugyan (ahogy Zalában is) ismert a hajdinás változat, de náluk azt nem keresik. A hurka ára is évek óta ugyanannyi: 1000-1200 forint kilója.

Hogy hogy készül az igazi hurka?

A hurka receptje tájegységenként változó. A majoránna, a fehér- és fekete bors, Cayenne-bors, szegfűbors őrlemény, vöröshagyma, az édes vagy csípős pirospaprika, a fűszerkömény, őrölt szegfűszeg, kapormag, köleskása, só, mellett akár alma, burgonya, tej, tejszín, kukorica vagy szilva is kerülhet a keverékbe.. Rizs mellett van, ahol kukoricakását is tesznek bele, tájegységenként változó, mi volt szokásban. Az alapvető összetevők főzése (valójában abálása), összevagdalása illetve darálása után a fűszerezett masszát bélbe töltik és a kész hurkákat tartósítási célból újra abálják.

Ráczéknál is így készül, a rizst megfőzik, a bele való zsiradékot és a húsokat is megfőzik külön, ledarálják, összekeverik és fűszerezik, majd beletöltik a bélbe. Utána a hurkát újra meg kell főzni ezt a jáki majorban már nem abalében készítik, hanem egy speciális, digitálisan vezérelt főző-füstölő szekrényben csinálják.

A hurka kényes dolog, amennyiben nem frissen szándékozzuk elfogyasztani, a lehető leggyorsabban vissza kell hűteni, és hűtve kell tárolni. Amire még érdemes odafigyelni, hogy semmiképpen ne tároljuk a hűtőben sem nejlonzacskóban. Ráczék egy hét szavatosságot adnak rá, de érdemes megvásárlás után minél hamarabb elfogyasztani!

Így süssük a hurkát, hogy ne repedjen ki!

Stefi még elárulta, hogy a hurkát ő sütés előtt sohasem böki meg. 180 fokon, légkeveréssel szokta megsütni. Ha hirtelen magas hőt kap, ha túl sok a zsiradék benne, akkor kilyukadhat, de normál esetben forgatni is lehet, nem reped ki. Fontos még, hogy csak minimálisan kell zsiradék alá, mert az kisül belőle.

Címlapkép: Getty Images