A legtöbb magyar így süti otthon a húst: nem is sejtik, mennyire egészségtelen

Mint mindenben, úgy a főzésben is fontos az egyensúly. Nem baj, ha egy-egy nap valamilyen rántott ételt eszünk, csak figyeljünk oda rá, hogy kerüljön mellé köretként mondjuk párolt zöldség. Hogy ezt az egyensúlyt meg tudjuk tartani, ismerni kell az alapanyagokat, amivel dolgozunk, és ismerni kell azokat a főzési technikákat, melyek segítségével a lehető legtöbbet hozhatjuk ki ételeinkből, hogy a lehető legegészségesebb módon készíthessük el őket.

Mitől jó egy főzési technika?

A legjobb főzési technikák azok, amelyek nemcsak az ízletes ételek elkészítését segítik elő, hanem azok, amelyek segítenek megőrizni az ételben található vitaminok és tápanyagok nagy mennyiségét.

– mondja Michele Smallidge, a New Haven Egyetem Egészségtudományi Iskola edzéstudományi programigazgatója. Mint mondja a pörkölés, sütés, párolás és kis mennyiségű olajban sütés jó döntés a főzési mód kiválasztásakor. De vannak olyan technikák is, melyek valóban csökkenthetik az egyes ételek tápanyagtartalmát, vitamintartalmát. Éppen ezért azt javasolja, hogy gyakran váltogassuk a főzési módszereinket, kerüljük el a telített zsírokat, és ne legyünk bőkezűek a sózással.

Mitől rossz egy főzési technika?

A szakember szerint a legrosszabb főzési technikák közül van olyan, amelyik előtérbe helyezi a telített zsírokat és a sót, illetve növeli a különböző betegségek kialakulásának esélyét.

Ilyen például a sütés, grillezés és füstölés, hozzáadott zsírokkal és sós fűszerekkel. Az ezekkel a módszerekkel készített ételek fogyasztása növeli a szívbetegségek és a rák kialakulásának kockázata. Különösen akkor, ha az étel egyes részei, vagy az egész étel megégett. Ez így valóban káros lehet

- mondja Smallidge.

Miért fontos, hogy készítjük el ételeinket?

Az egészséges táplálkozás fontos pontja, hogy a legjobb alapanyagokból dolgozzunk, hogy az ételeket minél egészségesebben készítsük el. Ehhez pedig fontos ismeri a legjobb főzési technikákat. Kutatások azt mutatják, hogy bizonyos főzési módszerek megváltoztathatják ételeink összetételét olyan módon, hogy azok potenciálisan károsíthatják egészségünket

- mondja Donald Hensrud, a Mayo Clinic Egészséges Élet Program orvosi igazgatója. Mint mondja, kutatások összefüggést mutattak ki a túlzott mennyiségű, magas hőmérsékleten sütött hús fogyasztása és a vastagbél- és hasnyálmirigyrák fokozott kockázata között. Hozzátette, ettől viszont nem kell azonnal pánikba esni! Folyamatosan zajlanak ezzel kapcsolatban kutatások, melyek azt mutatják, hogy bizonyos főzési módszereket jobb elkerülni vagy csökkenteni alkalmazásukat, míg vannak olyanok, melyeket érdemes előtérbe helyezni. Ilyen a párolás és gőzölés.

Melyek a legtöbbször használt technikák?

Ahogy a jó idő beköszönt, egyre többen ragadnak grillsütőt és töltik a hétvégéket egy kis sütögetéssel. Erre a járványhelyzet csak rátett egy lapáttal, hiszen sokan ezzel töltötték az időt kertjükben, majd a korlátozások enyhülése után is népszerű szórakozásnak bizonyultak a családi, baráti kerti partik.

Nem csoda, hogy sokan kedvelik a grillezést: szinte minden jobban ízlik ropogósra sütve. Viszont a grillezett, megégetett hús bizonyos nem túl egészséges. Az University of Minnesota School of Public Health kutatói azt találták, hogy azok, akik nagyon jól sült steaket ettek, csaknem 60 százalékkal nagyobb valószínűséggel kaptak hasnyálmirigyrákot, mint azok, akik kevésbé jól sült steaket ettek, vagy akik egyáltalán nem ettek steaket.

A kutatók mégis úgy vélik, nem kell teljesen lemondani a grillezett húsról. Ha általában egészségesen táplálkozunk, a grillezés időnként beleférhet az étrendünkbe. A szakemberek azt javasolják, hogy gyakran fordítsuk meg a húsokat sütés közben, sőt nem árt esetleg elősüni őket, hogy kevesebb időt tölsenek a szén felett. Ha kész a húsunk, vágjuk le a megfeketedett darabokat, ezeket nem érdemes elfogyasztani.

Persze a hétköznapokban nem mindig kerül elő a grill, de még így is szeretnek sütőben, serpenyőben sütögetni a magyarok. Legyen szó húsról, zöldségekről - szinten mindenre van egy jó receptünk. Arról nem is beszélve, mennyire könnyen össze lehet így dobni egy ebédet vagy egy vacsorát.

A keményítőtartalmú növényi élelmiszerek (például burgonya és kenyér) pirítása egészségügyi kockázatot jelenthet, ha túl sötétre sütik. Az akrilamid, amely rákkeltő hatású lehet, kémiai reakcióból képződhet az aszparagin aminosavat tartalmazó élelmiszerekben, amikor azokat magas hőmérsékleten melegítik

- mondja Paolo Boffetta, a Tisch Cancer Institute társigazgatója.

A szakemberek szerint a burgonya chipsben és a sült krumpliban a legmagasabb az akrilamid szint, de a ropogós, sütőben sült burgonyában is sok van. Éppen ezért csökkenthetjük a bevitt mennyiséget, ha a kenyeret világosbarnára pirítjuk, vagy a burgonyát aranysárgára. Hiszen minél sötétebbre sül az étel, annál több akrilamid képződik benne. Sokat segíthet az is, ha a húst ecetben, citromban vagy fűszernövényekben, például kakukkfűben és rozmaringban pácoljuk sütés vagy grillezés előtt.

A legegészségesebb megoldás a főzés és a párolás. Ha figyelni akarunk az egészségünkre, akkor ezt a módszert kell előtérbe helyezni a heti menüsor megtervezése előtt. A főzés, párolás és a gőzölés a legegészségesebb módjai a húsok elkészítésének, mivel nem kell hozzá túl magas hőmérséklet. Ezt a módszert érdemes alkalmazni a kalóriák csökkentése érdekében is, mivel az így készült ételek nem igényelnek olajat vagy vajat.

Az International Journal of Gastronomy and Food Science főzési módszereket összehasonlító tanulmánya szerint a zöldségek elkészítésekor a főzés hatására vízben oldódó tápanyagok – például a B- és C-vitaminok – kimosódhatnak a vízbe, de párolás során megmaradnak. Ezzel is sokkal egészségesebb formában fogyaszthatjuk őket, mint egyéb módszerek alkalmazásával.

Összességében tehát nem kell kizárni teljesen a sülteket az étrendünkből, csupán mérsékelten kell őket fogyasztanunk. Arról nem is beszélve, hogy mindig figyeljünk arra, hogy legyen a köretünk között friss vagy párolt zöldség, hogy gondoskodjunk szervezetünk számára vitaminokról és tápanyagokró.

Címlapkép: Getty Images