Medárd, és vele az elmúlt hetek csapadékosabb időjárása megtette a hatását, a szerencsésebb gombászók most tényleg kosárszámra gyűjthetik be a zalai és vasi erdőkben a vargányát, a mezőkön pedig a szegfűgombát. Mire figyeljünk, ha gombászni indulunk? Mit kezdjük a felesleggel, hogyan tudjuk tartósítani az erdei gombát? Mennyibe kerül most a piacon az erdei gombák királya, a vargánya?
A sok csapadék megtette a hatását, alakul a gombahelyzet. Azok, amik közvetlenül az esős idő után jelennek meg, már kezdenek kibújni. Gondolhatunk itt a mezei szegfűgombára vagy csiperkefélékre, de a vargányára még az ország nyugati szélén pár napot biztosan várni kell – mesélte a HelloVidéknek Varga Tamás, szombathelyi gombász és biológia - kémia szakos végzettségű természetbúvár. Ő nemcsak gyűjteni szereti a vadon termő gombákat, hanem a különleges példányokat kutatja és fotózza, az ehető gombákat pedig a lehető legváltozatosabb módon tartósítja is.
Ahogy Varga Tamás elmondta, országos szinten volt annyi csapadék, és még várható is, hogy az idei kora nyári gombafelhozatal egész jól alakuljon. Természetesen nagyon nagy eltérések vannak országosan, például Vas megyében elég sivár volt a termés az elmúlt napokig:
A helyi adottságok az időjárási viszonyokhoz képest is egészen különbözőek lehetnek, így nehéz általánosítani. Lehet, hogy a Szombathely környéki erdőkben még semmi sem bújt elő, és szárazság van, közben Somogy megyében, ami köztudottan egy kiváló gombás vidék, vagy a Bükkben több eső esett, mások a páraviszonyok, ott meg aratják a gombát. A kora tavasz itt Vas megyében is egészen jól alakult, a kucsmagombafélék, a májusi pereszke kosárszámra volt gyűjthető. Korábban én nem találtam kucsmagombát Szombathely környékén, de idén azt is sikerült. Április-májusban már nyugodtan lehet gombászni, ha megfelelőek a körülmények.
Aranyárban kínálják a piacokon
Húzós árakon kínálják most még a piacokon az erdei és mezei gombákat. Amíg gombaszegény időszak van, nyilván magasabbak az árak, így pár héttel ezelőtt a Facebook-csoportokban még 7000 forint/kilós árakon kínálták a vargányát, a rókagombát is hasonló árfekvésben, bár kicsit olcsóbban (6000 forintért) lehetett megvásárolni. Azóta, hogy az ország egyes vidékein már tömegesen bújnak elő a gombák, a nagyobb kínálat mellett az ár lejjebb ment, jelenleg 3000- 4000 Ft/kg-ért lehet hozzájutni a vadon termő gombákhoz. De szárítva aranyáron lehet hozzájutni, ott grammokban kell gondolkodni! A tavasz nagy slágerének, a kucsmagombának szárítva több százezer forintos kilónkénti ára is lehet – tette hozzá Varga Tamás. (A vargánya ára pedig 40-50 ezer forint szárítva.)
Megtízszereződött a gombaszedők száma az elmúlt 10-15 évben
Nem véletlen, hogy reneszánszát éli itthon gombászás, Varga Tamás szerint az árak mellett ezt még további két dolog is befolyásolta. Az egyik, hogy a covid-őrület időszaka alatt az emberek nagyobb tömegben próbáltak kiszabadulni otthonról, és megszállták a közelükben található réteket, mezőket, erdőket, és ez összekapcsolódott a gombászás felerősödésével. A másik pedig az internethasználat:
Amíg csak néhány, részben idejét múlt könyvből lehetett gombászni, viszonylag kevesen csinálták, klasszikusan a falusi környezetben élők, meg akik eleve nagyobb érdeklődést mutattak a természet iránt. Az internet elhozta azt, hogy bármilyen információhoz hozzáférünk, és egészen elképesztő méretű tömegek verődtek Facebook-csoportokba. Szerintem megtízszereződött a gombaszedők száma az elmúlt 10-15 évben. Én az összes, a Facebookon fellelhető gombász csoportnak tagja vagyok, és ezek között vannak nagyon komoly, nagyon magas szakmai nívóval működő csoportok, ezeket olyan emberek alkotják, akik az ország krémjét jelentik a mikológiában. Egy ilyen csoport nyilván kis létszámú, de itt nagyon sokat lehet tanulni, itt egészséges vita folyik, magas szakmai színvonalon. Vannak azonban olyan csoportok is, ahol több 10 ezer ember összeverődött, sőt van, amelyik átlépte a 100 ezres létszámot is, és a létező összes butaság előfordul itt. A legbutább dolgokat képesek a legnagyobb magabiztossággal kijelenteni akár fajmeghatározás, akár a fogyaszthatóság tekintetében, és nagyon gyakran elviccelik a dolgokat. Gyakorlatilag életveszélyes posztok jelennek meg
- közölte a gombász, aki hozzátette, ezért is fontos, hogy minden begyűjtött gombát el kell vinni gombavizsgálóhoz.
Én nem vagyok szakértő, autodidakta módon tanultam meg kiskoromtól kezdve. De ha valaki komolyan akarja ezt csinálni, nem árt elvégezni egy tanfolyamot. Ennek vannak szintjei, alap-, közép- és felső fok. De tavaly például volt szerencsém olyan gombafajra bukkannom, amit az országban eddig összesen két helyen találtak. Ez egy nem ehető lilásbarna döggomba volt, ami gombászkörökben nagy örömet okozott. Én nemcsak étkezési célra gyűjtök gombákat, hanem rendszeresen fotózom is őket. A Szombathely környéki kertvárosi sétáim alkalmával fedeztem fel olyan területeket, ahol elképesztő fajgazdagság van akár ritka, védett növények, akár gombák tekintetében, és millió fotóm van. Nem csak akkor vannak gombák, amikor a legtöbb ember gondolja. Egész évben lehet gombákat találni, nyilván télen és nyáron kevesebbet.
- mesélte Varga Tamás.
A mostani hétvége már a vargányáról szólhat
Ahol bőven terem vargánya, ott az emberek nem is nagyon szednek mást – ezt tartják a gombák királyának. A vargányának – tette hozzá Varga Tamás - most van itt az ideje, múlt héten már az ország több pontján gyűjtötték, Somogyban, a Budai-hegységben, a Vértesben, a Mátrában és Borsodban. Vas megyében múlt héten még alig bújt elő, de az elmúlt két napban megszaporodtak azok a Facebook-posztok, amiben újságolták, hogy találtak már a Szombathely környéki erdőkben is. A gombász szerint a mostani hétvége már a vargányáról szólhat.
A vargánya kifejlődéséhez körülbelül öt nap kell. Vannak olyan gombák, amelyek megfelelő környezeti feltételek mellett akár pár órán belül megjelennek. A vargányafélék között is vannak különbségek, de az ízletes vargánya 3-5 napos rátartással gyűjthető. Itt nemcsak az esőre gondolok, az csak egy tényező. A napsütés legalább ugyanennyire fontos, megfelelő hőmérséklet kell, 20-30 fok közötti. Ez alatt vagy e fölött már nem jó. Alatta nem képződik pára, fölötte hamar kiszárad minden. Az is fontos, hogy ne legyen nagy szél, mert az is szárít! És akkor még nem beszéltünk arról, hogy a vargánya kifejlődéséhez megfelelő talajviszonyok is kellenek. A gombák zöme a savanyú talajt szereti, kevés olyan faj van, amelyik meszes talajon érzi jól magát. Ha megváltozik egy talaj szerkezete vagy kémhatása valamilyen külső hatásra, az befolyásolhatja a gombák előfordulását.
Tudtátok, hogy nemcsak egyféle vargánya létezik?
Ahogy Varga Tamás mesélte, van bizony ízletes, nyári és bronzos vargánya is, ezeket mind vargánya néven gyűjtik az emberek, akik kevésbé ismerik ezeket fajszinten elkülönítve. Most mind a három megjelent, ezeknek ősszel lesz még egy újabb hulláma. A vargányán kívül azonban még számos már gombafajt is gyűjthetünk:
A tinórugombákat már kevésbé ismerik, ez egy fajgazdag csoport, szintén csöves termőrétegűek, mint a vargányák. Ilyen tájban ezek is nagy számban jelennek meg. Vannak olyan fajok köztük, amelyek pirosas termőrétegűek, a tinóruk másik része pedig vágáskor színeződik kékre vagy zöldre, egészen furcsa színhatásokat produkálnak. Ezek között van 1-2 mérgező faj is, a farkas- meg a sátántinóru, ezek miatt az összes színeződő fajról kialakult az a téves elképzelés, hogy mindegyik ilyen mérgező. Holott ezek kivételével szinte az összes tinóru ehető vagy feltételesen ehető. Az utóbbi azt jelenti, hogy hőre bomló méreganyagot tartalmaz a gomba, igényel egy 20 perces főzést az elkészítése. Ilyen pl. a változékony vagy a céklatinóru, ezek nagyon szép gombák, de nagyon kevesen merik megpróbálni, pedig finom belőle a pörkölt.
-magyarázta Varga Tamás.
Emellett, tudtuk meg a gombásztól, már beindult a rókagomba is, a mezei gombák, a szegfűgomba és a csiperkefélék. Ami már lefutott, az a korai pereszkék, a májusi pereszke, amit Szent György-inek mondanak, illetve kucsmagombákat sem lehet már találni.
Sokak kedvence, az őzláb van ilyenkor?
Ahogy a szombathelyi gombásztól megtudtuk, az sokak kedvence, az őzláb gomba klasszikusan egy nyár végi, őszi gomba, de több helyen már most is megjelent:
Nagy őzlábgombát, esetleg piruló őzlábgombát már most is lehet gyűjteni, ezeknek kicsit más az élőhelyük, mint a vargányaféléknek. Sokkal inkább bolygatott és kultúrkörnyezetben is előfordul, ezért is nagyobb mennyiségben találkozhatunk vele.
- közölte, majd hozzátette, ami még nagy mennyiségben volt az elmúlt napokban, és talán még előfordul, a fűzfákon növő taplóféle, a sárga gévagomba, amit fűzfatüdőnek is hívnak. Ez annak ellenére, hogy taplóféle, amikor fiatal, nagyon puha, a csirkehúshoz hasonló állagú, és ehető. Az angolok csirkehúsgombának is hívják.
A gombász megemlíti még a közkedvelt, mindenféle színű és méretű galambgombákat is. Ezeket nehéz egymástól megkülönböztetni, de vannak klasszikusan gyűjtött fajok, mint a kék hátú vagy a dióízű galambgomba, ezeket nagyjából a vargányafélékkel egy időben lehet szedni.
Nem beszéltünk még az óriás pöfetegről, ami az elmúlt hetekben már szintén tömegesen előfordult. A friss, aminek a belseje még fehér, az felszeletelve isteni fogás lehet – de erről majd később! A legtöbb pöfeteg ehető, de Varga Tamás szerint az óriás mind közt a legfinomabb!
Mivel lehet keverni a gyilkos galócát?
Varga Tamás szerint az, hogy melyik ehető gombát melyik mérgezővel lehet keverni, mindig attól függ, aki gyűjti:
Én elég nehezen tudom elképzelni, hogy bármit bármivel össze lehet keverni, ha valaki felkészült. Ugyanakkor az emberek nagy része nem rendelkezik olyan taxonómiai meg morfológiai ismeretekkel, hogy biztonsággal megkülönböztessen egymástól gombafajokat. Ezért is alakult ki, hogy a hétköznapi életben gombapárokban gondolkodnak, hogy ha van egy ehető gomba, annak van egy mérgező párja. A gyilkos galócát általában a sárgászöld (olíva zöld) kalapszínű gombák mellé szokták rendelni, mert felülről nézve ezeknek a kalapja tényleg könnyen téveszthető.
Ezért minden gombát úgy kell gyűjteni, hogy az ember az egész gombát nézi, a tönk aljától a kalap tetejéig, mert az ismertetőjegyek vagy a tönkön, vagy a kalapon, vagy ezek függelékein vannak.
Meg kell nézni, van-e bocskora a tönk alján, a tönk milyen színű, üreges-e, milyen felületű, van-e rajta gallér, ha van, az milyen, lemezes vagy csöves a termőréteg, a kalapnak milyen a színe, vastagsága. A galambgomba húsa általában pattanva törik, nincs bocskora, gallérja, ez megkülönbözteti a mindig hófehér lemezű gyilkos galócától.
Arra kell még figyelni, tudtuk meg, hogy a piros kalapszínű galambgombák nagyon sokszor kellemetlen ízűek, égetően csípősek, és ez nem múlik el főzéskor sem. Enyhén mérgezőek is lehetnek, bél- és gyomorpanaszokat okozhatnak. Ezért szokták azt mondani, hogy ezeket kóstolgatva kell gyűjteni. Ugyanakkor egy másik szabály, hogy nyersen nem fogyasztunk gombát, mert több faj okozhat panaszokat.
Figyelem, nem minden őzláb- és szegfűgombának látszó gomba ehető!
Hazánkban a gombafajok 30-35 százaléka mérgező, némelyik elfogyasztása akár halálos is lehet, ezért nagyon fontos a hivatalos bevizsgáltatás. Azt is jó tudni, hogy például őzlábgombából is sokféle van, ráadásul a kisebb méretűek súlyosan mérgezőek lehetnek. Többféle dolgot érdemes figyelni, ha az erdőben őzlábgombát találunk. Például azt, hogy az őzlábgombának nincs bocskora, az ehető nagy őzlábgombának mozog a gallérja a tönkön. Olyan ez, mint egy gyűrű, le lehet venni, nincs ránőve.
Nem minden szegfűgomba (tyúkgomba), ami annak látszik! Gyakran ezek közé szedik a laikusok a mezei tölcsérgombát és a kerti susulykát is. Mezei tölcsérgomba ugyanolyan színű is, mint a szegfűgomba, csak sűrűbbek a lemezei és más alakú, középen benyomott, hullámos, és súlyosan mérgező. A kerti susulyka is törékeny, apró, tönkben szálas, fehéres színű, viszont spermaillatú, íze azonban nem jellegzetes. Figyelem, ez is mérgező! Sokan azt hiszik, ismerik a tyúkgombát, aztán a gombaszakértő asztalánál lepődnek meg, hogy nem azt, hanem mezei tölcsérgombát vagy susulykát szedtek. Az elfogyasztás után 15-30 perc múlva hányás, hasmenés, erős nyálfolyás és izzadás, látászavar jelentkezik. (Méreganyaguk mind a kettőnek muszkarin. A beteg atropinnal gyógyítható.)
Mi a helyzet a „tejelő” gombákkal, azok is mérgezőek?
Gyermekkorom nagy kedvence volt az fehértejű „keserűgomba”, amit hagymás zsírban pirítva, liszttel megdinsztelve készítettek el. Állítólag az is enyhén mérgező, ezért is kérdeztünk rá, mi a helyzet ezzel a gombával, szedhetjük vagy sem?
Nem egyféle keserűgomba van, de ezek eléggé hasonlítanak egymásra, nehéz megkülönböztetni a fajokat, vannak köztük mérgezőek is. Az árusíthatóság szempontjából ez fontos. A gyűjtés körülményei is fontosak. Minden fajt külön edénybe kellene gyűjteni, mert ha egyetlen mérgező gomba bekerül az ehetőek közé, és letörik belőle egy darab, az problémákat okozhat. A gombaszakértő akkor tudja meghatározni és biztonsággal visszaadni, ha látja tetőtől talpig. A keserűgombák között vannak olyanok, amiknek lehetnek negatív hatásai, de amit te is ettél, az egy klasszikusan fogyasztott gomba, régen sok helyen a sparhelt platniján sütötték vagy tepsiben, és szalonnával, juhtúróval ették.
- mesélte Varga Tamás, aki még hozzátette, hogy a keserű gombánál sokkal finomabb és számos módon elkészíthető gomba az ízletes rizike, ami szintén a tejelő gombák közé tartozik.
A gombapörköltön kívül mi mindent lehet még készíteni?
Varga Tamás a vadon termő, gyűjthető gombákat a létező összes formában megpróbálja elrakni. Vannak fajok, amiket jól lehet fagyasztani, de például a rókagombát nem érdemes, mert egy hónap alatt ehetetlenül keserűvé válik. Viszont jól lehet fagyasztani a vargányát.
Szárítok is hagyományos módszerekkel, radiátoron, szitán, de most már sikerült hozzájutnom egy aszalógéphez is, és idén már szárítottam benne csiperkét. Csináltam gombaport a szárított gombából, le kell darálni kávédarálón. Nagyon intenzív ízeket lehet elérni. Azt tudni kell, hogy ezeknek a felhasználásánál nagyon kell figyelni a mennyiségekre, mert nagyon koncentrált ízvilág. Savanyúságokat is készítettem, pl. a lila tönkű pereszkéből, ami egy kemény húsú, és viszonylag nagy mennyiségben megjelenő gomba, vöröshagyma-karikákkal, fokhagymával nagyszerű savanyúságot lehet készíteni. De ugyanezt csináltam a gévagombából is. Készítettem melegszendvics-krémeket, a Farkaserdőn gyűjtöttem tavaly 15-20-féle gombát, ebből csináltam egy vegyes krémet. Csináltam feltétet pizzára, lecsósan, készítettem chilis gombakrémet. A savanyúság készítésénél arra is figyelni kell, hogy ne kerüljön bele olyan gomba, ami feltételesen ehető, ahol a hőre bomlásnak van jelentősége. Meg persze frissen is fogyasztjuk a gombákat, legnagyobb mennyiségben rántva.
Össze lehet rakni a legvadabb gombás recepteket, de a friss gomba rántva egy csoda, tette még hozzá Varga Tamás Köret nélkül, magában. Aztán mindenféle ragukat, pörkölteket is lehet készíteni. Ami esetleg különleges, a fiatal őzlábgombák kalapját meg lehet tölteni különböző módokon fűszeres darált hússal, tejföllel, és sajttal lezárni, tepsiben megsütni. És akkor nem beszéltünk még a tyúkgombáról (mezei szegfűgomba), ami egyszerűen rántottába rakva mennyei lakoma.
Fotó, címlapfotó: Varga Tamás