Ezt biztosan nem tudtad a fonnyadt zöldségekről: most akkor megehetjük őket vagy sem?

Gyümölcsöt, zöldségeket azért eszünk, mert szeretjük, mert zamatosak, de sokan ilyenkor arra is gondolnak, hogy egészségiokokból, a szív- és érbetegségek vagy a rosszindulatú daganatok megelőzésére minden orvosi tanácsadás is erre buzdít. A jelenleg érvényes étrendi irányelvek úgy szólnak, hogy minden felnőtt naponta negyven deka zöldségfélét, gyümölcsöt fogyasszon egészségének megőrzése céljából.

Az ilyen nyers élelmiszereket viszont általában azonnal kidobjuk, ha állás közben hervadni, fonnyadni kezdenek, elszíneződnek, mert nem gusztusosak, meg azt gondoljuk, hogy az élelmezési értékük is csökken. Sokan tudják, hogy a zöldségfélék igen hatékony antioxidánsok, ezért mindenféle betegség, rosszindulatú folyamat megelőzésére, megakadályozására alkalmasak.

Belga kutatók egyik nagykereskedőtől 29-féle zöldség és gyümölcsöt vásároltak össze, volt közte alma, banán, cseresznye, fekete- és fehér szőlő, citrom és narancs, kiwi málna, valamint paprika, salátafélék, spárga, paradicsom és spenót.

A kutatók a teljes készletet a hűtőszekrénybe helyezték és a hőmérőt a mezőgazdasági minisztérium által, zöldségek tárolására ajánlott hőfokra állították. A vizsgálat azzal kezdődött, hogy a zöldségek antioxidáns tartalmát meghatározták és följegyezték. A vizsgálati anyagot folyamatosan, gondosan ellenőrizték és figyelték, mikor jelennek meg a károsodás ismert és általánosan elfogadott külső jelei

- ismertette a Journal of Agricultural and Food Chemistry amerikai szaklap.

A fonnyadás, esetleges rothadás első jelére megismételték az antioxidánsokra vonatkozó mérést annak tisztázására, hogy a friss zöldség vagy gyümölcs tárolásának kezdetén kapott adatokhoz képest a fontos biológiai védőanyagok koncentrációja milyen mértékben változott.

A belga tudósok meglepetésére a szépnek, kívánatosnak már aligha nevezhető, megfőzésre vagy megevésre már nem ingerlő zöldségek vagy gyümölcsök antioxidáns tartalma szinte változatlan maradt. Nagy különbség volt abban, hogy a romlás jelei milyen idő múlva jelentek meg: legtovább a sárgarépa bírta 51 napig, miközben a barackok egy hét alatt tönkrementek.

Kivételt jelentett a brokkoli, a spenót és a banán, mert ezeknek az antioxidáns tartalma tárolás közben csökkent.

Hogyan menthető meg a zöldség?

Ne gondoljuk, hogy ez csak a kezdő háziasszonyokkal esik meg, gyakorlott szakácsok is belefutnak abba a csapdába, hogy valamiből sokkal többet vásárolnak, mint amennyit fel tudnak használni. Persze a jól megtervezett heti vagy napi menü sokat segíthet a bevásárláskor, de az idő így is telik. A megvásárolt zöldségek pedig ugyan úgy, több napot állnak a hűtőben. A jó hír az, hogy sok zöldséget életre lehet kelteni valamivel, ami valószínűleg mindenkinél kéznél van: ez pedig a jeges víz.

Hogyan működik?

A víz elengedhetetlen a zöldség növekedéséhez, állagához és vitalitásához. Valójában a legtöbb zöldség több mint 80 tömegszázalékban vízből áll. A betakarításkor a zöldségeknek korlátozott vízkészletük van. Amikor ez a víz elfogy, a zöldség sejtjei elkezdenek összeomlani. Ha a fonnyadt terméket jeges vízbe helyezi, a sejtek elkezdhetik felszívni a vizet, és feltölthetik a kiszáradt sejteket. Ez a trükk segít megmenteni a fonnyadt, hervadt zöldségek nagy részét, amelyek túl sokáig lapultak a hűtőnk fiókjában.

Hogyan lehet újraéleszteni a fonnyadt zöldségeket?

1. Először is, vágjuk le azokat a részeket, amelyekre nincs szükség.

Vágjunk le mindent, ami túl fonnyadt vagy nem szükséges. Lehet, hogy a zellerlevél túl töpörödött a feltámadáshoz, de a zellerszár megmenthető. A nem hasznosítható részeket tehát vágjuk le, és tegyük a komposztkupacba

2. Jöhet a jeges fürdő!

A jeges vizet egy vödörbe vagy egy nagy tálba készítsük el, annak mentén mekkora zöldségekkel dolgozunk majd. Ezután tegyük a zöldségeket tartalmazó edényt a hűtőszekrénybe, hogy a víz hűvös maradjon. Hagyjuk ázni ezután 15-30 percig. A vastagabb terményeknél, például a gyökérzöldségekhez hosszabb időre vagy akár egy órára is szükség lehet.

A száras zöldségeknél, például a spárgát, a brokkolit és a fűszernövényeket, úgy kezelhetjük, mint a virágokat: tegyük a termény végét egy üveg vízbe, és hagyjuk ázni. Csak ügyeljünk arra, hogy egy kicsit vágjuk le a végeket, hogy kinyissuk a sejteket.

3. Töröljük szárazra

Lehetséges, hogy le kell öblíteni a zöldségeket folyó hideg víz alatt, hogy eltávolítsuk a maradék szemcséket vagy szennyeződéseket. Ezután csavarjuk be a zöldségeket nedvszívó törülközőbe, hogy elszívja a felesleges vizet. Alaposan szárítsuk meg az egyes saláta- és zöldleveleket is, csak ezután tehetjük tárolóedénybe őket.

4. Mintha most vettük volna

Az újjáélesztett termékek nagy része a tervezett módon felhasználható. Előfordulhat, hogy egyes termékekben több víz van a szokásosnál, de ez nem befolyásolja az ízét. Valójában még akkor is, ha a víz elpárolog az ételből, az ízért felelős tápanyagok és elemek megmaradnak. Az újjáélesztett termények íze szinte megegyezik a frissen vásárolt zöldségekével.

Ha később akarjuk a felélesztett zöldségeket felhasználni, akkor a vízfürdő után nagyon meg kell szárítani őket. A víz táptalaja a baktériumoknak, és a felfrissített étel könnyebben megrohadhat. Az újjáélesztett terméket két napon belül fel kell használni, mivel körülbelül ennyi idő, amíg nem kezd el megromlani.

Milyen zöldségeket lehet újraéleszteni ezzel a technikával?

A vastagabb zöldségek, mint a sárgarépa, cékla és burgonya jól használhatók a vízrevitalizációs technikával. Használhatjuk leveles zöldségekkel is, mint például saláta, spenót, mángold, kelkáposzta és még fűszernövények is. De a spárga és a brokkoli is feléleszthető. Nem valószínű, hogy működik a trükk, az olyan zöldségek és termékek esetén, amelyek gyorsan rothadnak ahelyett, hogy zsugorodnának. Ide tartozik a cukkini, a tök, a sütőtök és a paradicsom.

Mikor nem fog működni?

Ha olyan ételt találunk, amely közel áll a rothadáshoz vagy a rothadás jeleit mutatja, akkor elérte azt a pontot, ahonnan nincs visszaút. Az elszíneződött vagy sötét foltokkal borított termék is valószínűleg már kifutott az időből. A bomlás további nyilvánvaló jelei közé tartozik a nyálkás textúra, a penészgomba megjelenése is. Ezeket az ételeket szemétbe kell dobni, de még jobb, ha van komposztunk, mert akkor inkább oda kell vinni.

Címlapkép: Getty Images