Töltött káposzta új szintre emelve: így hódítják meg a karácsonyi asztalokat a vidéki sztáréttermek

Az idei szezon egyik újdonságáról számol be a kecskeméti Hollogasztro Kft. képviselője Holló Tibor, amely a hagyományos fogások mellett innovatív megoldásokat is kínál. Az idei karácsonyi szezon egyik újdonsága a vegyes sültes tálakon megjelenő libamájpürével töltött rántott csirkemell, amely különleges ízvilágával gazdagítja az ünnepi kínálatot. Az elmúlt évekhez hasonlóan idén is jelentős az érdeklődés a karácsonyi vacsoracsomagok iránt, amelyek legnépszerűbb elemei a családok körében a vegyes sültes tálak, a töltött káposzta és a tatár bifsztek, míg a céges rendezvényeken a büféasztalos kiszolgálás dominál hidegtálakkal, készételekkel, valamint hagyományos diós és mákos bejglivel.

A gazdasági helyzet minimálisan befolyásolja a cégek megrendeléseit: egyszerűsítik a választékot, kevesebb étel és ital szerepel a kínálatban, de továbbra is igénylik a kényelmes és jól szervezett catering szolgáltatásokat.

Emellett egyre nagyobb hangsúly helyeződik az egészségtudatos, vegán és speciális diétás menük iránti igények kielégítésére, ami a karácsonyi kínálat fontos kiegészítőjévé válik.

Egy másik vendéglátó, a balatonszemesi Kistücsök Food & Room, árnyaltabb képet fest az ünnepi időszak vásárlói szokásairól. Csapody Bence, az étterem general managere, a fogyasztók árérzékenységére hívja fel a figyelmet. Úgy látja, hogy az őszi hónapokban kis mértékben ugyan, de visszaesett a fogyasztói kereslet. Nem csak a vendégszám, de főként az átlagos fogyasztás csökkent, követve a diszkrecionális jövedelmek csökkenését.

A vendéglátásban ugyanakkor az árakat nem tudták az infláció mértékében növelni az elmúlt 2 évben, hiszen ez a kereslet még nagyobb csökkenését okozta volna.

Úgy tapasztalják, hogy a fogyasztók - mint az egyéni, mint az üzleti szegmensben - árérzékenyebbek lettek, bár az ünnepi kínálat iránt a kereslet még mindig jelentős. Tapasztalataik szerint a fogyasztók az alacsonyabb árú termékeket keresik.

Éttermük és szálláshelyük karácsony idején zárva tart, bár éttermükben az ünnep előtt balatoni halakból készült halászlé kerül többek között a menüre. Hisznek benne, hogy éttermükben a hagyományos fogásokat kell megmutatniuk az aktuális korszellemben. Ugyanakkor az ágazat működését megfigyelve látható, hogy a karácsonyi menüsorok sok helyen jelentősen megváltoztak, akár a nemzetközi trendeket, akár a speciális fogyasztói igényeket (pl. vegán) figyelembe véve.

Úgy tapasztalják, hogy a különböző csomagajánlatok, amelyek rövidebb időre szólnak, de tartalmasabbak (tartalmaznak szálláshely szolgáltatást vacsorát és egyéb, akár borokhoz kapcsolódó programokat) ezeket keresik még mindig a vendégek. Szilveszterre pontosan ezért egy speciális menüsorral készülnek a Kistücsök Séfszobában.

Általánosságban elmondható, hogy a különleges étrendeknek megfelelő menüsorok, köztük a vegetáriánus és vegán menük iránti kereslet nagyon jelentős mértékben növekedett. Éttermük esetében már hosszú évek óta odafigyelnek a kínálat összeállításakor arra, hogy akár a gluténmentesen, akár a laktózmentesen, illetve vegetáriánus és vegán módon táplálkozó vendégek számára is széles választékot tudjanak biztosítani.

Az étterem tulajdonos ügyvezetője Csapody Balázs megosztotta, hogy az idei évben a korábbi évekhez képest erősebb forgalomra számítanak. Az utóbbi pár hónapban nem volt szükség áremelésre. A céges karácsonyi vacsoracsomagok iránti kereslet növekvő tendenciát mutat. A vásárlási és rendelési döntéseket inkább a választék határozza meg. A vállalkozások szeretik, ha valami egyedi különlegességet kapnak, esetleg valamilyen pluszt hozzá helyszínben, programban. A magánszemélyek megrendeléseinél jellemző, hogy a hagyományos alapanyagokból, mint például a fogas, a ponty, vagy a harcsa, olyan ételeket keresnek, amelyek nem csak a megszokott fogások. Az örök klasszikusok azonban mindig népszerűek, aminek nagyon örülnek.

A barcsi Csillag Étterem vezetése kiemelten figyel a céges és magánszemélyes rendelések eltérő igényeire. Takács Tibor elmondta, hogy jelentős áremelés karácsony előtt nem várható, egyedül a töltött káposzta ára emelkedett meg, mivel ez elkerülhetetlen volt.

Szerinte a céges és magánszemélyes megrendeléseket külön kell kezelni. Általában minden esetben az előzetes megbeszélések során dől el, milyen ételeket készítenek. Bár a cégek rendelési időpontjainak összehangolása nem mindig könnyű, az évek során sikerült elérniük, hogy hajlandóak legyenek előre egyeztetni velük a véglegesítés előtt. Ennek oka, hogy sok vállalkozás kifejezetten tőlük szeretné megrendelni és velük megszervezni a karácsonyi ebédet vagy vacsorát.

A vállalatok számára kétféle vacsoramenü áll rendelkezésre: hagyományos vagy karácsonyi. Vannak, akik az irodába rendelik az ételt, mások hidegtálakat kérnek, és olyanok is akadnak, akik kisebb ünnepléssel egybekötött karácsonyi vacsorát szerveznek. A legnépszerűbb formátum az ültetett büféasztalos vacsora meleg ételekkel. Ezek az események gyakran egy könnyedebb hangulatú céges bulival egészülnek ki, amelyet a vállalat finanszíroz. A vacsora nem mindig karácsonyi jellegű, mivel az ünnepi időszak rövidsége miatt sokan úgy döntenek, hogy más jellegű menüt választanak.

A magánszemélyek számára Szenteste napjára karácsonyi és hagyományos ételeket is kínálnak. Az ételeket december 24-én délelőtt 10 és 12 óra között lehet átvenni, így megkönnyítve a családok ünnepi készülődését. Sokan azért döntenek mellettük, hogy ne töltsék végig a háromnapos ünnepet a konyhában. Az ételeket gyakran Szenteste veszik át, de az asztalra csak este, vagy akár a következő napokon kerülnek.

Az ügyfelek elégedettek a jelenlegi kínálatukkal. Korábban próbáltak szélesebb választékot nyújtani, de a kereslet hiánya miatt visszatértek a népszerűbb fogásokra: halászlé pontyszelettel vagy harcsafilével, rántott ponty, rántott harcsa, töltött káposzta, valamint vendégeik igényei szerint összeállított hidegtálak és sültes tálak rendelhetők.

Éttermük tapasztalatai szerint a vidéki vendégek körében viszonylag ritka az ételallergia. Az étlapon találhatók olyan ételek, amelyek megfelelnek ezeknek az igényeknek, bár külön jelölés nélkül. Vendégeik általában alkalmazkodnak az általuk kínált fogásokhoz. Rendezvények esetén azonban jellemzőbb, hogy figyelembe veszik az egyéni étkezési igényeket. A megrendelés során minden esetben érdeklődnek ezekről, és előre egyeztetik, hogy milyen ételeket kérnek az érintettek számára.

Címlapkép: Getty Images