Olasz csúcsgasztronómia Barcson: tőkét és tudást hozott haza a fiatal pár

HelloVidék: Folyamatosan telt ház van az étteremben. Hogy lehet ezt bírni energiával, lendülettel?

Pressing-Dombi Regina: Bevallom őszintén, hogy néha nagyon nehezen. Talán azért, mert mi mindig a száz százalékot szeretnénk adni a vendégeinknek, mert az ennél kevesebb már nem elfogadható. Nem szabad úgy nekiindulni semminek, így a főzésnek, a kiszolgálásnak vagy az általunk teremtett éttermi hangulatnak sem, hogy lesz ami lesz. Ha egy mód van rá, akkor legyen inkább mindig tökéletes. Talán ettől van szinte mindig teltház nálunk, mert a vendégeink is érzik ezt. És ettől vannak hónapokkal előre lefoglalt időpontok, akár ballagásra, akár évzáróra vagy esküvőkre. Hamarosan lesz például a minden évben nagy sikert aratott Márton nap „libás fogásokkal”, és mi még meg sem hirdettük a menüsort, de már szinte minden asztalt lefoglaltak a korábbi jó tapasztalatok miatt.

Pressing Zoltán: Tisztában vagyunk vele, hogy egy alkalmazottól nem lehet azt elvárni, hogy úgy adja bele magát a vendéglátásba, mint mi. Ettől függetlenül csak olyan emberekkel dolgozunk együtt, akikben látjuk ezt a motivációt. És talán ezért is hasznos és jó, hogy mi magunk is aktívan részt veszünk a munkában.

Hogyan lehet jól menedzselni egy éttermet?

Zoltán: Legyünk tisztában vele, hogy a pénz nagyon fontos tényező, de nem minden. Amikor szakácsot vagy pincért kerestünk, nagyon sokan nem a pénzről kezdtek el beszélni, hanem azért jelentkeztek, mert tetszik nekik a hely. Persze, amikor elkezdik és belecsöppennek a hétköznapi hajtásra, akkor rájönnek, hogy itt bizony ezer felé kell figyelni és nem is olyan egyszerű, mint az elsőre látszik.

Regina: Az ember elsőre úgy gondolja, hogy az az egyetlen feladata, hogy kiszolgálja a vendéget és kész. De a jó vendéglátás korántsem ennyiről szól. Hanem a minőségről, a kedvességről, a gyors munkáról, miközben figyelni kell például a pénztárgépre is és állandóan csörög a telefon.

Melyek voltak a legfontosabb tapasztalatok Olaszországban, amit érdemes volt hazahozni?

Regina: Én négy, Zoli nyolc évet dolgozott kint. Rengeteget tanultunk nem csak a vendéglátásról, hanem magunkról is. A legfontosabb elvet magunkkal hoztuk haza, Magyarországra is. Ez pedig az, hogy mindig úgy tedd a dolgod, hogy a legjobbat hozod ki a dolgokból minden körülményben. A főnököktől láttam azt, hogy úgy szolgáld ki a vendéget, ahogy elvárnád, hogy téged is kiszolgáljanak. És ne adjunk ki semmit a kezünkből, amit mi sem vennénk szívesen.

Zoltán: Ami fontos tapasztalat, hogy Olaszországban mindig volt arra pénz, hogy a minőség domináljon. A napi döntések közé tartozott például egy olyan, itthon talán kissé furcsának tűnő kérdés, hogy a vékonyabb vagy vastagabb szalvétát válasszuk. Itthon természetesen nem tudjuk ezeket a költségeket beépíteni az ételekbe. A minőségről azonban nem mondunk le, és akkor is odafigyelünk, hogy milyen anyagokkal dolgozunk. Nem csak a konyhában, hanem fizikálisan az étteremben. Megtanultuk, hogy a minőség mindennél fontosabb. Ezen nem szabad spórolni.

És nyilván hasznos az a nyelvtudás is, amit az ember külföldön tud igazán jól elsajátítani.

Regina: Megszerettem az olasz nyelvet. Nem vagyok perfekt, de egy rendelést simán fel tudok venni, ételeket ajánlani vagy hétköznapi dolgokról elbeszélgetni. Talán ezért is járnak ide a környékbeli olaszok, akiknek a térségben van vállalkozása. Mi nem csak tudunk velük beszélgetni, de van az ízlésüknek megfelelő étel is. Mi is szeretjük ugyanis a jó tésztákat, de persze egy kicsit más stílussal készítjük őket, úgymond magyarosan.

Zoltán: A nyelvtudás mellett fontos tapasztalatot is kaptam az olaszoktól, mégpedig, hogy kiálljak magamért. Mert ha jól teljesítesz, akkor mindig feljebb és feljebb tudsz lépni.

Hogy kezdődött az olaszországi kaland?

Zoltán: Mosogatófiú voltam egy osztrák hüttében, aztán hamarosan tovább álltam Olaszország irányába, ahol több volt a lehetőség. Ott is konyhai kisegítőként kezdtem, aztán lassan, de biztosan lépkedtem felfelé a ranglétrán. Két hónap konyha után már pincérként dolgoztam, aztán már a pultban is besegítettem, végül szakácsnak tanultam egy nagyon jó szakember mellett. Most pedig saját vállalkozásom van.

Regina: Még egyetemre jártam, amikor megismerkedtünk Zolival egy hétvégi buli alkalmával. Épp itthon volt egy kicsit, és gyorsan egymásba szerettünk. Amikor végeztem az iskolával, én is utánamentem Olaszországba. Először gyerekekre vigyáztam, aztán amikor váltottam, egyből pincérként kezdhettem a vendéglátói karrierem. Nagyjából egy hónap kellett ahhoz, hogy igazán jó gyakorlatot szerezzek. Ekkor átkerültem egy családi étterembe, és itt tanultam meg a legtöbbet a szakmáról. Ma is úgy gondolok vissza rájuk, mintha egy kicsit a sajátom lenne. Azt láttam tőlük, hogy szívvel-lélekkel dolgoznak és mindent megtesznek a vendégért.

Az ételek tekintetében milyen hasznos ismereteket szereztetek?

Regina: A legfontosabb talán az, hogy nem minden a hús. Mielőtt elmentünk Olaszországba, én húst ettem hússal. Pedig annyi féle zöldség van, amit millió féle képpen el lehet készíteni és isteni finom.

Zoltán: Az a legjobb étel, amelyik nincs túlbonyolítva.

Regina: A hideg előételeket is ott szerettük meg. Ezért is kínálunk az étlapon például tonhal pástétomot. Nem mellesleg teljesen átalakult a pizza kultúrám. Megtanultam, hogy a feltétet érezd, ne a tésztát.

Zoltán: Megszerettük többek közt a lazacos tésztát, amit mi is kínálunk itthon. Olaszországban szinte mindent roston sütnek, Magyarországon pedig inkább rántva vagy töltve. A roston ételek széles kínálatával viszont könnyebben és gyorsabban is ki tudjuk szolgálni a vendégeket. Ráadásul nagyon finom.

Öt éve indult a saját vállalkozás itthon. Nem bántátok meg, hogy hazaköltöztetek?

Regina: Semmiképpen sem. Bár néha úgy érzem, hogy 31 és 36 évesen egy picit belecsömörlöttünk a rengeteg akadályba, de még vannak tartalékaink. A vendégek visszajelzései sok erőt adnak. És ha van hozzá energiánk, lelkesedésünk és affinitásunk, akkor megyünk tovább az úton.

Zoltán: Néha úgy érezzük, hogy túl sok az akadály és túl van bonyolítva a rendszer. Ettől függetlenül jó, hogy hazajöttünk. Biztos nem mennék vissza.

Regina: Az adminisztratív kérdések helyett most már szeretnék inkább azon pörögni, hogy milyen új dizájnt találjak ki, esetleg milyen asztaldíszekben vagy új étlapban gondolkodjak.

Milyen nehézségekkel szembesültetek?

Zoltán: Soha nem gondoltam volna, hogy ennyire el lehet veszni a bürokrácia útvesztőiben. Ha szeretnél vállalkozni, akkor mindennek magadnak kell utánajárni. Rengeteg időbe telt, mire átálltunk.

Regina: Senki, még a kisujját sem mozdította értünk. Szó szerint megfizettük a tanulópénzt.

Zoltán: Nagyon nehezen ismerték el a munkánkat. Ahhoz, hogy ezt elérjük, sokkal többet kellett letenni az asztalra, mint azt sejtettük.

Regina: Sok a régi berögződés. Évekig szóba sem jöhetett, hogy például nálunk tartsák a halotti tort. Közben ez azért változott.

A kezdeti nehézségek után azonban évről-évre egyre több siker jött. Mi ennek titka?

Zoltán: Egyszerű: rengeteg munka. Menj a céljaid után és ne engedj belőle!

Regina: Mindig tudni kell felállni. Akárhány pofont kapsz, mindig menj tovább!

Hogyan fér ebbe bele emellett a család?

Zoltán: Elvileg vállalkozóként akkor veszünk ki szabadságot, amikor csak szeretnénk. De csak elvileg, mert a siker érdekében folyton csak dolgozunk.

Regina: Én azért most már többet tudok otthon lenni, mert az alkalmazottak sokat segítenek. Az első gyerekünk 2014. augusztusában született, Flóri imád az étteremben is tevékenykedni. A második babánk, Berci még csak néhány hónapos. Öröm minden pillanat, amit együtt tölthetünk.