Vacsorához valót a virágboltból? Lehetséges, de a gasztrobotanikus sem ajánlja

HelloVidek: Mit jelent a gasztrobotanika?

Halmos Mónika: Elég nehezen lehet körülírni, mert azokról a növényekről szól, arról a tudásról, amik bekerülnek a konyhába vagy az étkezésbe, ezen növények megismerését jelenti. Picit távol kerültünk a természettől és sokan nem is ismerik az alapanyagokat. Ezeket szeretném megismertetni, fókuszálva a helyben termesztett zöldségekre, növényekre. Nagyon fontos a tudatos táplálkozás, a szezonalitás, hiszen ilyenkor tartalmazzák a zöldségek, gyümölcsök a legtöbb tápanyagot. Nem kell szállítani, ami kéletfilozófiája, hogy a „világot úgy látjuk, hogy abban szépség és derű lakik. Azt vesszük észre, ami örömöt ad, mosolyt csal a lélekbe. Bármerre járunk, mesét lelünk. Egyszerű finomsággal létezünk, ismerjük az apró történéseket, az eleganciát, a bölcsességet és a tradíciót, s ezt mind beleszőjük munkáinkba. Nélkülünk szegényebb volna a világ.”isebb ökolábnyommal jár. Egyébként nem biztos, hogy szükségünk van télen görögdinnyére vagy éppen eperre. Szezonális termékekből is változatos, finom, tápláló ételeket készíthetünk.

Mióta vállalkozó?

Tíz éve vagyok egyéni vállalkozó, de mindig is szabadúszóként dolgoztam. Amikor megszülettek a gyermekeim, úgy gondoltam, könnyebb mellettük dolgozni szabadon – vagy legalábbis szabadabb időbeosztásban. Dolgoztam éjjel, és amikor iskolában, óvodában voltak, volt mindig meleg ebéd, és együtt töltött minőségi idő. Utólag visszagondolva kemény, de nagyon szép időszak volt. Az alkotás vágya ott volt bennem, és így, a családdal együtt lett teljes az élet.

Hányan dolgoznak Önnél?

Magam vagyok magam ura. Magam gondozom a kertem, szüretelem a virágokat, készítem a termékeimet. Az alkotó munka magányos műfaj, időszakosan fotósokkal, grafikusokkal dolgozom együtt.

Meg lehet élni a gasztrobotanikából vagy azért kellett más, hozzá kapcsolódó tevékenység is?

Ma, Magyarországon ebből nem lehet megélni. Bárcsak lehetne! Mellette az írás, a fotózásokhoz a food styling teszi teljessé a munkámat. És azért én vagyok a család összetartó ereje, a gyerekek segítője az unokáimnál, a dédik gondozása. Lehet, hogyha egész lényemet a vállalkozásomnak szentelném, akkor sokkal többet tudnék elérni, de az élet a családról, a nekünk kedvesekről szól. A velük töltött idő, a rájuk fordított munka soha meg nem térülő, csodálatos dolog. A legjobb az volna, ha kb. napi 4 óra élvezetes munka elég lenne a boldoguláshoz, és a többi időt egy nő tényleg a családra fordíthatná. Mert annál szebb és szeretettel telibb dolog nincs a világon, mint ételt tenni az asztalra, részt venni az unokáim logisztikájában, kirándulni vinni őket, dédelgetni a már reszketeg kezű dédit.

Beszállít éttermeknek?

Néhány prémium étteremnek szállítok virágokat, és alkalmanként hobbicukrászok, cukrászdák, rendezvényszervezők virág-igényét elégítem ki.

Mennyire tartja helyi termelőnek magát?

Helyi termelő vagyok a termékeimet illetően. A tevékenységem azonban kiterjedtebb, határokon átívelő – évek óta résztvevője vagyok a grazi szakácskönyvfesztiválnak, vannak német nyelvterületen megjelent szakácskönyveim – a virágok nem ismernek határokat.

Fekete István iránti tisztelete vezérelte, hogy az alkotóműhelyét Rózsakunyhónak nevezze el?

Nagyjából igen, ez egy gyerekes dolog volt, mert mikor megalakítottuk ezt a kis vállalkozást, jött a gondolat, hogy mi legyen a neve? Nagyon fontos volt, hogy egy virág mindenképpen szerepeljen benne, a rózsa az a virágok királynője vagy az örök virág, egyébként a kedvencem. Nagyon egyértelmű volt, hogy rózsakert legyen a neve. Van egy kedvenc kirándulóhelyünk a Börzsönyben ahol Kittenberger Kálmán és Fekete István sok szép napot töltöttek együtt vadászataik alkalmával, ez is neve Rózsakunyhó, avagy Kittenberger vadászház, egyébként Fekete István egyik kötetének és az egyik novellájának is ez a címe. Nagyon szeretem Fekete Istvánt olvasni, pallérozza az elmét, és így összeállt teljesen a dolog.

Ilyen sokat jelent Önnek a természet, a vidék?

A természet szerintem az embernek az a közege ahol élünk. Főleg a mai világban borzasztóan fontos, hogy benne éljen. Én azt gondolom, hogy a túlélésünknek is ez a záloga, ebben születtünk, ebben élünk. Nekem úgy alakult az életem, hogy elég sok helyen éltem, most már, hogy a gyermekeim kirepültek most lett itt az ideje, hogy az ember elhagyja a várost, de fontos az elérhető közelség. Itt Sóskúton, itt a kert, itt vannak a növényeim, teljesen jól elvagyok azzal, hogy beszélgetek velük. Mindig is virágok között éltem, ott nőttem fel. Nyári időszakban nagymamánál voltam több, mint 2 és fél hónapon keresztül, ott tébláboltam a kertben, azt gondoltam az egész világ virágoskert. Része volt az életünknek a virág, nagymamám sütött akácfa virágot, készített rózsadzsemet, természetes volt a virág az ételünkben és az életünkben is.

Mennyire elfogadóak az ehető virágokkal itthon, trükközni kell, hogy megkóstolják?

Különbözőképpen viszonyulnak ehhez. Elég régóta dolgozom, régóta kutatok, régóta tartok előadásokat, kóstolókat. Vannak, akik a családi hagyomány miatt szeretik, ismerik őket, de vannak olyanok, akik egy kóstoltatásnál hátralépnek 1-2 lépést, mert nem tudják elképzelni milyen, nem nyitottak rá. Inkább esznek rántott húst vagy pacalt, nem pedig virágot, pedig a kettő nem zárja ki egymást.

Idén a bazsalikomot használták a desszertekhez, konkrétan az eperhez, igaz ez fűszernövény, de az ehető virágoknak is van olyan testes íze, ami mondjuk, egy csokis desszertet feldob? Vagy netalán tán egy teljesen új ízt ad egy sültnek? A levendulán és az ibolyán kívül?

A levendula egy fűszernövény és 8-10 éve futott be nagy karriert a magyar konyhába és tényleg sok mindenbe használják, akár csokoládéba akár hús fűszerkeverékekhez, ehhez tökéletes. A rózsa szintén, annak sokkal finomabb és lágyabb ízvilága van. Nagyon sokféle olyan virág van, aminek karakteres az íze , a sarkantyúvirágnak csípős íze van. Olyan óriási palettát ölel át az ehető virágok sora, felsorolni is nehéz. Az ibolya azért különleges mert a 19. században szokás volt ibolya tortát készíteni, enni. A rózsának elég régi gyökerei vannak, a római konyhában több rózsa recept szerepel, ajánlották sültekhez, nagyon izgalmas dolgokat lehet kihozni belőle. A mi közép európai konyhánkban a rózsát a legjobban az egészséges ételekbe tudjuk beleilleszteni.

Szeret kísérletezni? Vagy inkább az intuíciójára hallgat? Mi alapján használ fel egy-egy virágot?

Egyrészt végig kutattam az elmúlt éveket, végig fürkésztem a régi szakácskönyveket, leírásokat és próbáltam kicsit újragondolni, a mai trendeknek megfelelően elkészíteni, beleilleszteni az ételsorba. Természetesen vannak olyan újdonságok, amiket már én gondoltam ki, találtam ki. Sokat segít a kert és a szezon, hiszen ha látom, hogy érik egy gyümölcs, virágzik egy virág arra gondolok, ezek vajon milyenek együtt, hogyan egészítik ki egymást? Ebből a kísérletből mindig valami izgalmas dolog jön ki, kipróbálom, és ha sokan megkóstolják, eldöntjük, hogy ez a recept követhető e, vagy inkább felejtsük el és keressünk egy másikat?

Nagy szerelme Kína. A kínai hagyományos orvoslásban is a természet erejét használják, a gyógynövényeket, ez a vonzódás a gasztrobotanika előtt vagy után alakult ki? Van párhuzam?

Ezek egymás mellett futó dolgok, elég régen jelen van az életemben, hol az egyik erősebb, hol a másik, de most azon vagyok, hogy az itteni európai kutatásomat kiterjesszem erre, például a távol kelet ehető virágait hogyan lehet beépíteni a magyar konyhába. hogyan lehetne alkalmazni?

Mit tanácsol egy lelkes amatőrnek, aki úgy gondolja, elkezd kísérletezni a virágokkal?

Először is meg kell tanulni az ehető virágok listáját ugyanúgy, mint a gombaismeretet, ezzel a tudással fel kell vérteznie magát. Szükséges a biztos növényismeret. A másik, honnan szerezze be? Ha van kert, adott, be tudja szerezni onnan, legfeljebb nem ismerte vagy nem ismeri a felhasználási módját. Ha nincs kertje az sem kizáró ok, bár sokkal nehezebb. Vannak növények, virágok, amiket balkonládákban, cserépben, a városban is lehet nevelni, bár itt lényegesen kisebb a választék. Néha lehet kapni vásárcsarnokban, piacokon ehető virágokat ez is jó megoldás, de ezeket nem lehet tartósítani, így erre is érvényes a szezonalitás. Például tavasszal van 3 hét amikor ibolyát fogyaszthatunk, utána jönnek más virágok, téli időszakban alig 1-2 virággal számolhatunk. Az árvácska és a százszorszép a tél biztos virágai. Érdemes ősz folyamán elültetni vagy a kert védett zegzugába vagy a balkon ládába. Az fontos, hogy senkink ne jusson eszébe virágüzletben vásárolt virágokat enni, illetve az étkezési célokra termesztett virágokat vegyszerrel permetezni. A vegyszermentesség fontos.

Boldog, teljes az élete?

Hogyne! Azt gondolom úgy érdemes élni az embernek, hogy meg kell keresnie azokat a dolgokat amitől jól érzi magát, amiben jól érzi magát. szerintem idő amíg az ember eljut erre a szintre, meg kell járnia a hullámvölgyeket. Ha elég mélyre kerül, megtanulja, hogyan fedezze fel a környezetében az apró örömöket, amik boldoggá teszik. Túl sok nem kell hozzá, elég, ha látja az unokáját a kertben szaladgálni, az ember örül a gyereke sikerének még akkor is, ha 10 000 km-el odébb lakik és ennyi.