Fillérekből, télen is készíthetsz magadnak házi savanyúságot: ilyen egyszerű

HelloVidék: Mennyire kapcsolódik a régészet a fermentáláshoz?

Király Ági: Az erjesztés titkainak felfedezése egy sor régészeti kérdést inspirált, ami egy új kutatási irányt is kijelölt a számomra - meglátjuk, hogy ebből mi lesz majd megvalósítható. A régészeti kutatásban nem ismeretlen téma az erjesztés, de a kollégák zöme az alkoholos italok készítésénél meg szokott torpanni. Én szeretném a Kárpát-medence őskorának fermentálási szokásait is vizsgálni - már amennyire a rendelkezésünkre álló adatok ezt majd lehetővé teszik. Nemrég például egy keramikus-restaurátor munkatársammal kísérletbe kezdtünk: ő elkészítette egy hatalmas, bronzkori (Kr. e. 3. évezred közepi) edény másolatát, amit feltételezésünk szerint erjesztésre használhattak. A kiégetés után kipróbálunk majd néhány receptet, és így teszteljük a hipotézisünket.

Kémiai értelemben, mit jelent a fermentálás?

A fermentálás tulajdonképpen azt jelenti, erjesztés. A latin „fermentare”, azaz „erjeszteni” szóból származik, ami annyit jelent, forrni, pezsegni. A pálinkafőzéshez szükséges cefre vagy a borrá érő must is az erjedés egy szakaszában pezseg, mert széndioxid termelődik a gyümölcscukor lebontásából. Az erjedés megindulásáért a levegőben illetve a zöldségek vagy gyümölcsök héján, a földben, de akár a bőrünkön is élő számtalan mikroorganizmus a felelős, de ezek közül a tejsavbaktériumok, élesztő- és penészgombák azok, amik számunkra a legkedvezőbb hatást fejtenek ki és segítenek tartósítani az élelmiszereinket. Elsősorban az ő munkájukat használjuk ki.

A résztvevő baktériumok vagy gombák szerint különböző típusú erjesztésről beszélhetünk. A tejsavbaktériumok által végzett erjesztést hívjuk tejsavas erjesztésnek, vagy laktofermentálásnak. Ilyen eljárással készülnek a joghurtok és a sajtok, de a magyar ember számára ismerős savanyú káposzta vagy a kovászos uborka is. A kovász vegyes erjedéssel érik, különböző baktériumok és élesztőgombák is formálják. Minden erjesztésnek az a leegyszerűsített biokémiai alapja, hogy a különféle mikroorganizmusok a zöldségekben vagy akár a gabonákban található cukrokkal táplálkozva az emésztésük végtermékeként valamiféle savat vagy alkoholt, illetve széndioxidot állítanak elő. A tejsavbaktériumok tejsavat, az ecetsav-baktériumok ecetsavat állítanak elő, az élesztőgombák pedig az alkoholos erjedésben játszanak szerepet.

Mit lehet savanyítani?

Bármilyen zöldséget fermentálhatunk. A tejsavnak csak a nevében van köze a tejhez, tehát a tejterméket nem fogyasztóknak sem kell tőle megijednie. Az elnevezés annak köszönhető, hogy a 19. században a joghurtból tenyésztették ki először a tej alvadásáért, savanyodásáért felelős baktériumokat. Ugyanezek a baktériumok, vagyis a lactobacillusok és a bifidobaktériumok savanyítják a zöldségeket, sőt még a gyümölcsöket is – ha elég ügyesek vagyunk, akkor anélkül, hogy alkoholt kapnánk eredményül. A fermentált gyümölcsök egyébként nagyon jól illenek húsok mellé, aki szereti az extrém párosításokat, feltétlenül kóstolja meg! Egyébként magokat is és gabonákat is lehet tejsavasan erjeszteni, amivel nagyon finom növényi sajtokat vagy probiotikus italokat készíthetünk. Egyetlen dologra kell figyelni: a laktofermentálás során a glutén nem bomlik le, így az arra érzékenyek ne erjesszenek gluténtartamú gabonákat.

Nem kell chefnek lenni, ha savanyúságot készítenénk?

Egyáltalán nem. Az eljárás csak elsőre tűnik bonyolultnak, de 10 percnél ritkán igényel többet a folyamat. Ha a zöldségek előkészítését, darabolását és a víz forralását és hűtését is beleszámoljuk, akkor is nagyjából fél óra alatt készen leszünk mindennel. Vegyük például a savanyúkáposztát! Ezt mindenki ismeri, tudja mihez viszonyítani az ízét és állagát. Csak a zöldségre, egy jól záródó üvegre és sós vízre van szükségünk, esetleg olyan fűszerekre, amit használni szeretnénk. Én például babérlevelet, fokhagymát, borsot, kaprot, köménymagot és borókabogyót szoktam mellé tenni.

A káposztánkat legyaluljuk, feldaraboljuk, vagy olyan formában készítjük elő, amilyenben csak szeretnénk. Innentől két lehetőségünk van, vagy szárazon sózással vagy sós felöntőlével készítjük. Az első esetben 1 kg káposztára nagyjából egy csapott evőkanál sót szórunk, azt szépen bemasszírozzuk a káposztába, hogy levet eresszen. A fűszereket egy befőttes üveg vagy savanyítóedény aljára szórjuk, és ha a káposzta összeesett, akkor a saját levével együtt jó szorosan beletömködjük az edénybe úgy, hogy a zöldséget a lé teljesen ellepje. A második esetben ugyanígy járunk el, csak akkor a fűszerek után a frissen gyalult, nyers káposztát tesszük az üvegbe/edénybe. 1 liter vízből és 1 csapott evőkanálnyi sóból felöntőlevet készítünk, és ezt töltjük rá a zöldségre.

Ezek után semmi más dolgunk nincs, mint a befőttes üvegre rázárni a tetőt vagy a savanyítóedényt légmentesen lezárni, 18-22 °C-os helyre tenni és várni, hogy az erjedés beinduljon. Ezt onnan látjuk, hogy az első pár napban buborékok keletkeznek az üvegben. Előfordulhat, hogy egy kis lé kicsorog a tető alól, ezért érdemes az üvegek alá egy tálcát is tenni.

Ahogy az erjedés fokozódik, az üvegben egyre inkább túlnyomás alakul ki, ezért a keletkező gázokat nem árt néha kiengedni. Ez azt jelenti, hogy naponta egyszer-kétszer óvatos szisszentéssel meglazítjuk az üveg tetejét. Én mostanában azzal kísérletezem, hogy nem nyúlok hozzá a savanyúságaimhoz, ha jól zár az üvegem teteje, a felesleges lé akkor is kipréselődik az üveg száján, és ezzel a túlnyomás is megszűnik. De egy kezdőnek mindenképp a lazítós-szisszentős módszert ajánlom. Így ugyanis nyomon tudjuk követni, ahogyan változnak az illatok, sőt, néhány nap után nyugodtan meg is kóstolhatjuk a készülő savanyúságot.

Arra kell figyelni, hogy ha az üveget sokat nyitogatjuk, akkor levegőből élesztő- vagy penészgombák kerülhetnek a savanyúság mikroflórájába, és ez félreviheti a folyamatot. Mindig figyelni kell arra, hogy a zöldséget teljesen ellepje a sós lé, mert a penész előszeretettel telepszik meg a kilógó részeken. Ha a kóstolgatás során ízre jónak ítéltük a savanyú káposztánkat, akkor visszazárjuk az üveg tetejét, és betesszük a hűtőbe. Nem szabad megijedni, ha az első pár hétben túl keménynek, ropogósnak tűnik, ilyenkor adni kell neki még egy kis időt a hűtőben. A káposztafélék, a karfiol, a brokkoli mind lassan puhulnak.

A fermentálás mindenkinél egy kicsit másképp fog működni. A siker attól is függ, hogy hány fok van a lakásban, konyhában. Nyáron, amikor akár 28-29 fok van a lakásban, akkor egy-két nap múlva, ahogy az erjedés elindult, érdemes hűtőbe rakni a savanyúságokat, nehogy túl heves legyen a reakció. A hűtőben is folytatódik az erjedés, csak valamivel lassabban.

Mit lehet még savanyítani a sztenderd növényeken kívül?

Igazából bármit, ami a kezünk ügyébe kerül. Érdekes, hogy régi hagyomány volt nagyszüleink idejében mindenféle hüvelyest, gabonákat, magvakat és a rizst is legalább egy éjszakán keresztül vízbe áztatni. Ennek azért van jelentősége, mert így a különböző antitápanyagok, például a fitinsav bontását segítjük elő, és az így előkészített élelmiszerek könnyebben emészthetővé válnak. Ha ezeket a növényeket kicsit tovább hagyjuk ázni, például 48 óráig, akkor elkezdenek fermentálódni. Amikor elkezdődik a széndioxid-termelés, kis buborékokat láthatunk az üvegben. A fermentált rizs például egészen különleges citrusos-túrós ízűvé válik. Megfőzve édesen, sósan is fogyaszthatjuk. Lehet kísérletezni a növényi sajtok előállításával ugyanilyen módszerrel. Sima vagy sós vízbe áztatunk diót, napraforgó magot, kesudiót, mandulát, bármit, amihez kedvünk van, ezt is hagyjuk legalább 48 óráig erjedni. Amikor elkezd buborékozni és kicsit savanyúbb lesz az illata, akkor a magvakat leturmixoljuk és a pépet formába öntjük vagy a kívánt alakra gyúrjuk. A massza a formában is tovább tud savanyodni és érlelt növényi sajtot kapunk.

Bár manapság megvan a lehetőségünk arra, hogy télen is kapunk a piacon vagy boltokban kovászolni való uborkát, nyilván a szezonális vagy a saját kertünkből származó zöldségek a legjobbak. Ezért is kísérletezem azzal, hogy egyáltalán nem nyitogatom a savanyúságos üvegeimet. Azt szeretném elérni, hogy minél tovább lehessen őket tárolni hűtés nélkül, és mondjuk karácsonykor is ehessünk augusztusban eltett, fermentált uborkát. Most úgy tűnik, hogy az én konyhám is alkalmas arra, hogy a savanyúságok akár 3-4 hónapot is átvészeljenek a szekrényben.

Mi a legkönnyebb és mi a legbonyolultabb?

A legkönnyebb talán az uborka vagy a káposzta, ami szinte elronthatatlan. A legnagyobb odafigyelést a gyümölcsökkel való kísérletezés igényli. Azt is úgy készítem, mint a nagy nyári melegben mindent. Amikor elindul a buborékozás az üvegben, beteszem őket a hűtőbe és egy, másfél hónapig feléjük se nézek, ott szépen lassan, de biztosan megsavanyodnak. A savanyított mangó kicsit a fenyőgyantához hasonlít, de megmaradt a karakteres íze, a sárgadinnyét és a szilvát úgy kell elképzelni, mint egy édes-savanyú mártás. Amikor beleharapsz, savanyú ízt érzel, de alatta a gyümölcs egyértelműen felismerhető. Valójában elmondhatatlan, kóstolni kell. A görögdinnyének a héja is isteni savanyúság. Kaporral és fokhagymával készítve majdnem olyan, mint az uborka.

Meddig gondolod hobbinak?

Egyelőre csak hobbi, de olyan, ami annyival magával ragadott, hogy legszívesebben csak ezzel foglalkoznék. Rengeteg ötletem van, amit alig győzök megvalósítani. Vagy inkább kivárni, hogy megvalósuljon. Idén már tartottunk előadásokat, workshopokat is, amiket jövőre szeretnék rendszeressé tenni. Szeretném folyamatosan képezni magam és a megszerzett tudást átadni mindenkinek, akit érdekel a téma. Többek között ezért is csináltam egy fermentálással kapcsolatos Facebook-csoportot, majd ahogy nőtt a létszámunk, egyre nagyobb szükségét éreztem egy blognak is.

Említetted a kutyáidat, hogy ők is a kóstoló brigádhoz tartoznak..

Igen, ők nyers étrenden vannak két éve. Ez azt jelenti, hogy sertés kivételével mindenféle állat húsos, csontos részeit és belsőségeit, illetve nyers zöldségeket, gyümölcsöket esznek. A kutyák emésztőrendszere nem arra van kitalálva, hogy gabonaalapú tápokat, kenyeres-rizses-krumplis főtt maradékot egyenek, hiszen ők végül is ragadozók. Kis mennyiségben szükségük van növényi eredetű táplálékra és rostra is, és ezt a fermentált zöldségek szuperül fedezni tudják. Az erjedéssel a vitaminok és ásványi anyagok is könnyebben hozzáférhetővé válnak, és a növények emésztése sem igényel olyan sok energiát. Érzékenyebb gyomrú kutyáknak is nagyon jó kiegészítő lehet a fermentált zöldségek a leve. Nekik is vannak tiltó listás növényeik persze, többek között az avokádó, padlizsán, krumpli, ezek kivételével bármit lehet savanyítani nekik is. Az enyémek egyszerűen imádják.

Mi kell ahhoz, hogy jó legyen a vége és nem betegség?

Pont mostanában olvastam egy híres amerikai szerző könyvében, hogy az ottani statisztikák szerint soha nem fordult még elő betegség, ami házi fermentálástól származott volna, növények esetében ez szinte mikrobiológiailag lehetetlen. Ha arra a három dologra figyel az ember, hogy a lé mindig ellepje a savanyítani kívánt zöldséget, ne legyen túl meleg helyen, és az üveg tökéletesen, légmentesen le legyen zárva, akkor nem tudunk melléfogni. Kezdőként mindennap kapcsolatba kell lépni a savanyúságunkkal, oda kell menni, meg kell nézni, meg kell szagolni. Ha kiengedjük a gázokat (szisszentünk), érezzük az illatát, láthatjuk, hogy mennyit változott a színe, illata. Ha nincs teljesen légmentesen lezárva az üvegünk, akkor bizony megjelenhet a savanyúság tetején a penész. Erről megoszlanak a vélemények, én nem szeretem már megmenteni a penészes savanyúságot, inkább kiöntöm a komposztra. A másik probléma akkor jelentkezhet, ha túl meleg helyen érleljük a savanyúságot és túl gyorsan zajlik az erjedés. Ekkor nyálkatermelő baktériumok szaporodhatnak el az üvegben, ami látványos és gusztustalan eredménnyel jár. Betegséget nem okoz, de az ilyen terméket az embernek már nincs kedve megkóstolni.

Ha újrakezdenéd, ugyanígy csinálnád?

Ha újrakezdeném, az eddig megszerzett ismereteim is megszűnnének létezni, tehát nem tudnám, hogy bármit is másképp kellene csinálnom. Az életünk egy szüntelen döntési folyamat - és jó vagy rossz döntés nincs, csak döntés van.