HelloVidék: Hogyan, milyen eljárással készül a tokaji pezsgő?
Demeter Zoltán: A pezsgőkészítés is úgy kezdődik, mint a borkészítés. Miután kierjedt a mustból a bor (amit a pezsgőkészítők csak úgy hívnak, hogy alapbor), a bort bepalackozzuk, és egy úgynevezett tirázslikőrt teszünk hozzá, amely cukrot és élesztőt tartalmaz. Lezárjuk egy koronazárral, ami úgy néz ki, mint egy sörös kupak. Fontos, hogy a zár és az üveg is nagyon jól bírja a magas nyomást, ugyanis
ekkor történik egy második erjesztés is, ami a palackban zajlik le. Az ekkor keletkező szén-dioxid nem repül ki a levegőbe, hanem bent marad az üvegben.
Ezután esetenként 50-70 hónapnyi várakozás áll a pezsgőkészítő előtt, ez idő alatt az elpusztult élesztő egy nagyon lassú bomláson esik át. Az elhalt élesztőből seprő lesz, melyet a meghatározott időpontban az üveg nyakába kell forgatni. Amikor eljött az idő és a palackot kinyitjuk, akkor a nyomás hatására a nyakban összegyűlt seprő kirepül a palackból. Ezt hívják degorzsálásnak. Ilyenkor lehet még állítani az édességi fokozaton, valamint ekkor kapja meg a pezsgő a végleges zárat. Én erre egy új-zélandi technológiát (ZORK) használok, ami annyira nincs elterjedve itthon. A végleges zárral még pihen a pezsgő 2-3 hónapot, majd címkézés után forgalomba is kerülhet.
Ez a palackos erjesztés újszerű a magyar piacon, nagy munkabefektetéssel és kockázatvállalással párosul, a nagy cégek számára ez nem gazdaságos, ezért korábban ilyen módszerrel nem készítettek pezsgőt nagyobb mennyiségben. Egyszerűbb egy nagy nyomásálló tartályban elhelyezni az alapbort, amelyből később palackozzák szét a kész pezsgőt. A pezsgők nagy része így készül, ez a Charmat technológia.
Van hagyománya Tokaj-Hegyalján a pezsgőkészítésnek?
Az állami borkombinátnál voltak próbálkozások, de tradicionális háttere nincs a tokaji pezsgőnek. Sokáig nem is volt adott a pezsgő lehetősége, ugyanis 2013. január 1. előtt nagyon komoly összeget kellett jövedéki biztosítékként letenni, ha valaki pezsgőt akart készíteni.
Ez egy annyira abszurd magas számot, 30 millió forint körüli összeget jelentett, melyet érthető módon nem vállalt fel senki a kistermelői közegből.
Ezt a magyar kormány eltörölte, és lehetővé vált, hogy a kisebb borászatok évi 10 ezer literig hagyományos palackos erjesztésű technológiával pezsgőt készíthessenek. 2013. március 7-én elsőként kaptam engedélyt Tokaj-Hegyalján, 8-án már palackoztam is a 2012-es évjáratú pezsgőmet. Innentől számítva kitört Magyarországon a pezsgőforradalom: nem csak Tokajban, hanem országszerte egyre többen kezdenek el pezsgőt készíteni, a borszaküzletekben napról napra gyarapodik a method traditionnelle feliratú pezsgők száma.
Van helye a helyi pezsgőnek a Tokaji név alatt?
Úgy gondolom, hogy nagy lehetőség Tokajban pezsgőt készíteni. A termőhely – amely alapvetően meghatározza a termékek kvalitását – nem csak az édes bort szolgálja ki, hanem a pezsgőnek is kiváló alapot nyújt. Megfelelő fekvéssel és megfelelő fajtaklónnal fel lehet mutatni egy olyan pezsgő alapot, ami még Tokaj-Hegyalja portfólióján belül is különleges tud lenni. Másként nem is érdemes vele foglalkozni: véleményem szerint, ha Tokaj nem tud egyediséget felmutatni egy olyan témakörben, amibe belekezdett, akkor azt abba kell hagyni.
Tokaj ugyanis az egyik legkülönlegesebb szelete a világ borkultúrájának. Régen hatalmas presztízs övezte a helyi bort, amely az elmúlt évszázadokban folyamatosan kikopott. A rendszerváltás után nyílt lehetőség arra, hogy Tokajt újra felfedezzük és megismerjük. Ezidőtájt olyan minőségű borok kerültek ki a borvidékről, amelyek méltán vívták ki újra az elismerést. Ez az elismerés azonban csak a szakvéleményben tükröződik, a fogyasztói oldalról nem. Azt észre lehetne venni, ha megrohamoznák a borvidéket a látogatók. Külföldről pedig továbbra is nagyon kevesen érkeznek Tokaj-Hegyaljára.
A 90-es évek végén rájöttünk arra, hogy csak az édes bor már nem elég, és nem úgy működik, mint 200 évvel ezelőtt. A trend azt diktálta, hogyha továbbra is csak édes bor készül a borvidéken, akkor abba belerokkan a helyi gazdaság. A kényszer nyomása alatt született meg 2000-ben az első tudatosan készített száraz tokaji bor, melytől új időszámítás következett Tokaj-Hegyalján.
A száraz bor nyomot hagyott: ha nem készültek volna Tokajban száraz borok, akkor egészen máshogy alakult volna a borvidék jövője. Miután az édes és a száraz borok is „bejáratódtak” és egyre jobb minőségi mércéket döntögettek, a 2000-es évek végén a kísérletezés és az innováció kora köszöntött be a borvidéken, ezzel együtt a pezsgőé is. Így most három fronton mozog a borvidék.
Mivel 2013-tól hivatalossá vált a helyben készítés lehetősége, egyre többen vágnak bele Tokaj-Hegyalján a pezsgőkészítésbe. Ahogy egyre jobban felfedezzük és kitapasztaljuk ezt is, egyre jobb minőségű termékek születnek a helyi borászok kezei alatt.
Számomra Tokaj a legérdekesebb, legváltozatosabb lehetőségekkel bíró borvidéke a világnak. Úgy döntöttem, hogy a fehér pezsgőm után kipróbálom a rosé pezsgő készítését is. Az első palackok néhány héten belül fognak elkészülni, az alapja pedig Cabernet Franc és a Furmint lesz. Nem ördögtől való ez a gondolat, ugyanis a filoxéravész előtt Tokajban is volt kékszőlő. Tokaj színes.
Milyen visszajelzéseket kapott a tokaji pezsgő?
A tokaji pezsgő eddig pozitív visszajelzéseket kapott, mivel megvan benne az az egyediség, amit keresnek az emberek. Ha nem lenne egyedi és lehetne sikerre vinni, akkor nem csinálnám. Azt is fontosnak tartom, hogy a tokaji pezsgő ne champagne legyen, hanem a tradicionális helyi fajták kerüljenek előtérbe. Nem is kell törekedni a nagy külföldi pezsgők lemásolására, hanem a jó technológiát felhasználva kell létrehozni egy önálló italt, ami magán viseli a tokaji terroir nyújtotta sajátosságokat és egyediséget.
Mennyire ismerik az emberek a tokaji pezsgőt, mennyire van igény iránta?
Évről-évre egyre többen ismerik meg a tokaji pezsgőt, mivel egy igazi kuriózumnak számít. A célcsoportot főként azok alkotják, akik a tradicionális pezsgőkészítés után érdeklődnek. Tapasztalataim szerint folyamatosan emelkedik azoknak a pezsgőrajongóknak a száma az országban, akik nagy nyitottsággal fordulnak az újdonságok és a tradicionális pezsgőkészítés felé.
Fogyasztási oldalon is forradalma van a pezsgőnek, korábban talán soha sem fogyott tradicionális eljárással készült pezsgőből ennyi, mint manapság.
Nem csak a közönség kíváncsi a tokaji pezsgőre, hanem termelői oldalról is érdeklődéssel figyeljük minden évben, hogy milyen karakterjegyeket mutat a termék. A vulkanikus talaj és a helyi klíma alapvetően meghatározza a pezsgő jellemzőit: egyidejűleg könnyed, de mégis mély.
A fehér pezsgőm címkéjén szerepel a Tokaji helymeghatározás, viszont a rosé pezsgőm földrajzi megjelölés nélküli lesz, mivel a hatályos jogszabályok szerint a Tokaji névhez kapcsolódóan csak fehér pezsgőt lehet forgalomba hozni.
Mennyi palackkal készül egy évben belőle?
Jelen pillanatban 10-15 hektoliter pezsgőt készítek évente, ami 2000 palackot. Amennyiben további igény jelentkezik a pezsgő iránt, akkor akad még két olyan fekvéssel és furmint klónnal rendelkező területem, amit a pezsgőkészítésnek szentelhetek.
Van arra esély, hogy a pezsgő legyen Tokaj kitörési pontja, akár külföldön?
A pezsgő külföldi karrierjébe még nem éltem bele magam, ugyanis külföldön a champagne az egyeduralkodó ezen a fronton. A többi pezsgőfajta főként a születési környezetben szokott elfogyni, így a tokaji pezsgőnek is hazánkban látom fényesebben a jövőjét. Véleményem szerint
Tokaj kitörési pontja külföldön csakis a tokaji aszú lehet. Ebből nem szabad engedni, az aszú a borvidék legfontosabb bora, Magyarország hungarikuma, a világörökség része.
Az más kérdés, hogy szerintem gazdaságilag csak az aszúra nem lehet építeni – ez vezetett a száraz tokaji borok megszületéséhez is. A trendekre tekintve azonban belföldön szép sikert futhat be a tokaji pezsgő, a külföldi hódítás azonban még várat magára.
Fotók: Koszta Bernadett