A gasztronómia eszközeivel bontják a sztereotípiákat a pécsi cigányétteremben

Ahogy mindig, ezúttal is zsúfolt volt a pécsi Király utca. Mint a baranyai megyeszékhely egyik legtrendibb és legforgalmasabb része, egyértelműen jó választás az éttermek számára. Szinte mindent megtalálhatunk itt, ami szem-szájnak ingere, a magyaros ízektől kezdve az olasz ínyencségeken át a spanyol ételkülönlegességekig. Nem véletlen, hogy itt nyílt üde színfoltként néhány hónapja a Kóstolda. A helynek letisztult, ám vidám bája van, első ránézésre látszik rajta, hogy tudatosan alakították ki a dizájnját. Kerülték a kultúrára jellemző, harsány színeket és a minimalista stílust részesítették előnyben.

Szerettem volna, hogy a vendégek ne abból ítéljenek, amit elsőre látnak és amit gondolnak, hanem ehelyett inkább kezdjünk el beszélgetni. A mostnak és a mának élünk, miközben szeretnénk a jövőre úgymond rásegíteni. Teremtettünk egy helyet a cigány gasztronómiának, még ha ez a fogalom egyelőre elég homályos is, ám mégis van létjogosultsága. A Kóstolda ezen a frekventált helyen a leginkább reprezentatív és bízom benne, hogy mindannyiunk büszkeségére szolgál. Úgy érzem, hogy az étterem nyitásával odatettünk egy pluszt a társadalomba, hogy az ellentétek helyett inkább a jó dolgokra koncentráljunk

– mesélte Várnai Anna, amikor leültünk az egyik asztalhoz, miközben körülöttünk egy percre sem volt megállás, újabb és újabb vendégek bukkantak fel.

A pécsi Színes Gyöngyök Egyesület négy évvel ezelőtt már nyitott egy lakáséttermet is, ami azóta óriási sikert aratott a pécsiek és környékbeliek körében. Célként akkor azt fogalmazták meg, hogy megpróbálják felbontani azokat a sztereotípiákat, amelyek a cigánysággal kapcsolatban fennállnak. Úgy látták, hogy erre a gasztronómia kitűnő eszköznek bizonyult, mert láthatóan sokan kedvelik azt az ízvilágot, amit az étteremben kínálnak. Közben a cigány és a többségi társadalom tagjai számára kínálnak találkozási teret, ahol beszélgethetnek arról, ami foglalkoztatja őket. És bár eleinte szó szerint „izgultak, hogy szerethetőek lesznek-e”, a gátak hamar leomlottak: asztalfoglalások, telt házas rendezvények követték egymást és egyre több vállalkozás érkezett hozzájuk érzékenyítésre.

Ahogy teltek az évek, egyre jobban éreztem, hogy ezt a szemlélelet, gondolkodást és ízvilágot el kéne vinni a belvárosba. Az volt a vágyunk és álmunk, hogy ezt a kezdeményezést a megfelelő módon tudjuk képviselni, és menjünk oda, ahol már számos nemzetiségi étterem van, ám a cigányság gasztronómiája nincs jelen. Megtartottuk a lakáséttermet is, ami mellett szociális szövetkezetet alapítottunk és hosszú előkészület után megnyitottuk az éttermünket. Fontos, hogy szeretnénk mindenáron megtartani a házias ízeket, a tésztákat magunk gyúrjuk frissen és jó visszajelzés, hogy a vendégek úgy adják vissza a tányért, hogy az üres, még a díszítés is eltűnt

– tette hozzá az étterem vezetője, miközben életem legfinomabb házi túrós rétesét majszolgattam az interjú közben.

Kíváncsiak voltunk az étlapra is, hogy mitől, miért és hogyan „működik olyan jól” az étterem, hogy rövid időszakok kivételével szinte reggeltől estig telt ház van. Kiderült, hogy a cigányság egykori vándorló életmódja miatt igen népszerűek az egyszerű, gyors és tartalmas egytálételek, de különleges eljárással készül a kenyér is, amit punyának hívnak. A cigány lecsó hússal és édeskáposztával alkot ínycsiklandozó elegyet, míg a híres babos káposzta messzi vidékekre is elvitte a cigány gasztronómia jó hírét. Nem felejtik ki az ételekből a növényeket, magokat és a gombát sem, míg a medvehagymát (jurda) egyenesen imádják.

A pacal is másként néz ki és sokkal tartalmasabb, mint ahogy azt máshol ismerjük, miközben a babból a levest és a főzeléket is pirított hagymával lesütve készítik. A krumplis tészta a szalonnával kezdődik, amibe a csak és kizárólag házilag meggyúrt tészta kerülhet. Az „asztal körül futkosós rétes” minden alapanyagában szintén helyben készül, a már emlegetett túrós mellett ott van a darás-meggyes, a káposztás vagy a nagy slágernek számító idénydesszert, a cukorrépás-mákos. Ahogy Várnai Anna fogalmaz, kulcsfontosságúak a jó minőségű alapanyagok, mert az étel színén, illatán és állagán is látszik, hogy az előre gyártott vagy helyben készített alapanyagokból áll össze.

Napról-napra azon dolgozunk, hogy a vendégek maradéktalanul elégedettek legyenek, miközben biztos gazdasági hátteret biztosítsunk az étteremnek. Négy éve a lakásétterem egyfajta támogatást, plusz lábat adott az egyesületnek, miközben egyre nőtt a motivációnk. A bevételeinket mindig visszaforgatjuk, így sikerült megteremteni az étterem alaptőkéjét. Ma már összesen 38 alkalmazottunk van az irodai dolgozókkal együtt, ezzel jelentősen javítjuk a cigányság munkaerő-piaci helyzetét, hiszen stabil munkahelyet, biztos gazdasági hátteret tudunk biztosítani nekik. Önbizalmat és sikerélményt kapnak, miközben esélyt kapnak arra, hogy kilépjenek a nyílt munkaerő-piacra. Több korábbi munkatársunk már megtette és nagyon büszkék vagyunk rájuk. Segítünk abban is, hogy a dolgozóink a munka mellett tanuljanak, például letegyék az érettségit. Az egyik pincérlány pont most, szeptemberben kezdi, és én fogom mentorálni

– hangsúlyozta Várnai Anna, aki beszélgetésünk közben már többször bizonyította az elmondottakat, az interjú alatt például egy inzulin rezisztenciával küzdő fiatal lánynak találtak egyedi megoldást az ebédhez.

Az egyesület azonban nem csupán gazdasági formaként működik, hanem évekkel ezelőtt bekapcsolódott az élelmiszermentésbe is, leszerződve a Magyar Élelmiszerbankkal. Még a kezdetekkor vállalták, hogy ha beindul a lakásétterem, akkor szeretnének olyan embereknek is ételt adni, akik nem tudna érte fizetni.

Minden hónap végén tartjuk az élelemosztást, amikor már amúgy is üres az emberek pénztárcája. Vállaltuk azt is, hogy telerakjuk az éthordóját és kis dobozaikat is, hogy egyrészt ételt tudjanak vinni a családjuknak, másrészt maguknak is lefagyasszanak például egy kis kenyeret. Azoknak a családoknak is segítünk, akik éppen megszorultak, egyedülállóak, kis pénzből élő nyugdíjasok. Ma már a Karitasszal is együtt dolgozunk és napi élelmiszermentést végzünk. Nem csak Pécsen, hanem a környéken is segítünk, szociális otthonokba, gyerekintézetekbe és hajléktalanszállóba is viszünk ételt. Szívből tesszük és nagyon fontosnak tartom, hogy adjunk egy kis jóságot. Büszke vagyok arra, hogy ebben szerepet tudtunk vállalni

– zárta gondolatait a Kósolda vezetője, akihez közben odalépett két idős hölgy is, hogy megdicsérjék az éttermet és elújságolják, hogy a hétvégén érkező családdal együtt szeretnének itt vacsorázni. Miközben beszélgetünk az étteremben, egyre inkább azt látom, hogy a sikertörténet titka, hogy a szívüket és a lelküket is beleteszik abba, amit csinálnak. A vidéki gasztroforradalom megállíthatatlanul megérkezett.

Fotók: Jeki Gabriella