Ez most komoly? Az igazi vegánok már csak ilyen bort isznak

A vegetarianizmus régóta él a köztudatban összefoglaló névként azokra vonatkozóan, akik saját döntésük alapján utasítják el a húsfogyasztást, ellenben több más állati eredetű élelmiszert, például tejtermékeket, tojást, illetve halat fogyasztanak. Velük szemben a vegánok filozófiája sokkal szigorúbb, akik már pusztán az állati eredetű anyagokat tartalmazó termékekre is nemet mondanak, legyen szó a sertés vagy szarvasmarha csontjából kivont zselatinról, vagy éppen a tejfehérjéről. Mindez nem egy újabb egészséges táplálkozási hóbort, hanem egy annál jóval mélyebb gyökeret vert elköteleződés.

A vegánok elutasítják az érezni képes állatok árucikk státuszát, kizsákmányolásukat és a velük szemben alkalmazott kegyetlen bánásmódot, amely nemcsak az élelmiszeripart, de többek között a ruházat és kozmetikumok révén a divatipart is érinti. A „bojkott” célja pedig végső soron nem más, minthogy a veganizmus térhódítása kellő ösztönző erőt jelentsen az ipari szereplők számára, akik, érezvén a nyomást, új alternatív eljárásokat és technológiákat dolgozzanak ki, ami végső soron nemcsak az emberiség, hanem az állatvilág és a környezet számára is ugyanúgy hasznos és üdvözlendő.

A Vegan Society felmérése szerint csak az Egyesült Királyságban több mint 10 millió sertést, 14 millió pulykát, 15 millió kacsát és libát, 2,6 millió marhát és 50 millió tyúkot ölnek le éves szinten, ami az összes állati kategóriát beleszámítva meghaladja az évi 8 billiós egyedszámot. Mint a legtöbb világméretű trend esetében, Magyarországot is csak később érintette meg a veganizmus szele, így egy 2018-as felmérés szerint az európai 20-as toplistán csak a 14. helyre ért fel, megelőzve őt Németország, Ausztria, Svédország, valamint az abszolút győztes Egyesült Királyság, ahol 2019-ben már 600 ezer vegánt regisztráltak, a számuk pedig évről évre egyre csak nő.

Egy 2012 és 2017 között végzett felmérés szerint öt év alatt a Google-keresések száma megháromszorozódott a vegán, vegetáriánus és gluténmentes kifejezésekre. A tendencia azonban vélhetően nemcsak a fent említett keresőszavakra vonatkozóan fog lassú, de biztos növekedést mutatni, hanem idővel a vegánok számában is érzékelhető lesz a változás országhatáron belül és kívül is.

Mi köze az állatoknak a borhoz?

Sokan gondolnák, hogy semmi, hiszen szőlőből készül, ez azonban csak részben igaz. A borkészítés fejlődésével a szőlő feldolgozása finom változásokon ment keresztül, a készítés során használt anyagok köre kibővült, módosult, így lett köze a háztáji gazdálkodásban tartott állatoknak, például a tyúknak vagy a disznónak, az elkészült termékhez. Amikor a napcsókolta fürtök leve a tartályokba kerül, lassan beindul a természetes erjedési folyamat, amely során az élesztőgombák a cukorból alkoholt állítanak elő, dolguk végeztével azonban nem tűnnek el nyomtalanul, apró szemcsékként tovább úsznak a borban.

A borászok számára ekkor érkezik el a derítés pillanata, amihez, a folyamat nevéhez hűen, valamilyen derítőszert használnak, amely tulajdonságánál fogva magához vonzza az élesztőgombákat, majd együtt a hordó aljára süllyednek, ahol már könnyedén kiszűrhetőek az elkészült nedűből. A felhasznált anyag lehet albumin (tojásfehérje), zselatin (sertés, szarvasmarha csontjából vagy kötőszövetéből kivonva), halhólyag vagy kazein (tejfehérje), de, lévén, hogy mind állati eredetű, a vegánok az ilyen anyagokkal derített bort nem fogyasztják. Akadnak borászok, akik egyszerűen kihagyják a derítés folyamatát, míg mások, azonosulva a veganizmus eszméjével, egyéb szereket alkalmaznak, például bentonitot (agyagfajta) vagy aktív szenet, ezzel pedig egy még hazánkban betöltetlen piaci szegmenst szolgálnak ki, ahogy ezt az izsáki Gedeon Birtok is tette.

A Varga család birtokában lévő borászat nyolcvan hektár területen termeszti a szőlőt Ágasegyháza és Izsák között, ahol a hagyományos alföldi fajtákat részesítik előnyben, mint például a Kövidinka, az Ezerjó, a Cserszegi fűszeres, a Kadarka és a Sárfehér, de a sokak számára ismerősen csengő nevek, mint Merlot, Cabernet Sauvignon és Chardonnay ugyanúgy a repertoár részét képezik. Varga Árpádnak, a Gedeon Birtok tulajdonosának a vérében van a szakma, már dédszülei, nagyszülei és édesapja is szőlőt termeltek, bort készítettek, 1999-től pedig a családi hagyományt megtisztelve továbbvitte felmenői örökségét. Mindamellett azonban, hogy a sok évtizedes tradíciót nagy becsben tartják, ugyanúgy cél a jövő kihívásainak való megfelelés, többek között ezért is döntött úgy az izsáki pincészet, hogy a hagyományos eljárásról áttérnek a vegán borok készítésére, így 2018-tól már az Európai Vegetáriánus védjeggyel ellátott boraik kerülhettek a külföldi és belföldi boltok polcaira.

Varga Árpád a HelloVidék kérdésére elmondta, mivel a technológia szőlőfajtától függetlenül alkalmazható a borkészítésében, a 2018-as évjárattól a boraik nagy része már vegán, az idei évtől pedig hozzávetőlegesen a fajták 90%-a kaphatja meg a védjegyet. „Egy adott fajtán belül sokkal egyszerűbb, ha az összes tételt ugyanazon eljárással készítjük. Azon fajtáknál ahol nem találtunk rá a megfelelő minőséget eredményező technológiára, ott maradtunk a már bevált gyakorlatnál. Tehát minden olyan fajtánál, ahol biztosítottnak láttuk a vegán technológia folyamatot, ott átálltunk” – részletezte a Gedeon Birtok tulajdonosa.

Bár a szőlőtermesztés során alkalmazott technológián nem kellett változtatniuk, szakmai szempontból mindenképp kihívásként élték meg az átállást a korábban alkalmazott eljárásról az újra, aminek voltak bizonyos mértékű anyagi vonzatai is. A hangsúly azonban szerintük nem a technológia könnyűségén, nehézségén és nem is az árbeli különbözeten van, sokkal inkább a szellemisséggel való azonosuláson, még akkor is, ha a borászat szakemberei személy szerint nem követői a vegán életformának.

És hogy mit érzékelnek ebből a vásárlók azon kívül, hogy a címkén találkoznak a vegán védjeggyel? „Mindenképpen fontos volt számunkra, hogy a fogyasztók a korábban megszokott minőséget, élményt kapják a borainktól, és ez vegán termékként is sikerült. Mi sem és a fogyasztók se tapasztaltak változást” – adott megnyugtató választ minden borszerető ember számára Varga Árpád, hogy ha a szellemiség változott is, az illat és az íz ugyanaz maradt.

Mivel a veganizmus jellemzően a nyugat-európai országokban kezdte meg igazi hódító útját, nem meglepő, hogy a Gedeon Birtokhoz is innen érkezett elsőként a megkeresés, térjenek át a vegán borok készítésére. Varga Árpád elmondta, bár még a kontinens határán belül mozognak, az új eljárásnak köszönhetően új partnerekre találtak, és már a skandináv államokba, Németországba, Ausztriába, az Egyesült Királyságba, Csehországba, Romániába és Horvátországba is szállítanak.

A tavalyi váltást követően idén újabb két fajtával gazdagodott a Bács-Kiskun megyei pincészet palettája, de mint a Gedeon Birtok tulajdonosa elmondta, a hazai és az export forgalmuk aránya továbbra is szinte megegyezik a külföldre és a hazai piacra szánt vegán termékek arányával, még úgy is, hogy hazánkban érzékelhetően kisebb a veganizmus térhódítása. Noha a vegán bor jelenleg még csak egy rétegterméknek minősül a boltok polcain, Varga Árpád arra számít, egy-két éven belül Magyarországon is bekövetkezhet az a robbanásszerű fejlődés, ami felpörgeti majd a hazai vegán borok piaci keresletét.

Bár a magyar vegán borpiac még csak gyerekcipőben jár, kétségkívül egyre több borász figyel fel a benne rejlő lehetőségekre, amely hangsúlyozandó, hogy a bevétel növelése mellett egy sokak számára vonzó elköteleződés a humánus állattartás mellett.

Korábban sokan azt is elképzelhetetlennek tartották, hogy a több mint hétmilliárd éhes szájat étellel ellátó, óriáscégekből álló élelmiszeripari szereplők mellett életképesek lehetnek azok a kisebb vállalkozások, akik a szabad tartás mellett kötelezték el magukat, míg ma már azt rebesgetik, kitilthatják a hazai boltok polcairól a „ketreces” tojásokat. Hosszú évek kemény és kitartó munkájával a veganizmus is képes lehet betörni a jelenleg hermetikusan lezárt gyártók kapuit, aztán már emlékezni sem fogunk rá, hogy került korábban a „sertés vagy tehén a borba”.