Felejtsd el a csirkét: így készül a pirított fürj mangalica szalonnával, köleskásával

Legtöbben bizalmatlanok a vadételekkel szemben és ritkábban főznek saját konyhájukban vadhúsból készülő fogásokat. Segal Viktor és Vida József szakácskönyve, a Sercegés és erdőzúgás bizonyítja, hogy nem nehezebb ezeket az ételeket elkészíteni, mint bármi mást és olyan fantasztikus erdei alapanyagokkal ismerteti meg az olvasókat, amelyek a modern életmóddal egyre inkább feledésbe merültek.

Széchenyi Zsigmond nyomában járva a könyv 55 recepten keresztül bejárja a hazai természetet, pompás vadászterületeket. A két szerző kreativitással állt a vadételekhez és ínycsiklandó remekműveket alkottak.
A Sercegés és erdőzúgás, amelyet február 14-én a FEHOVÁN dedikálnak, is egy igazi gasztrokalandra invitálja az olvasókat, miközben ízletes leveseket, főételeket és különleges desszerteket is megismerhetnek. Ízelítőként mutatunk a könyvből egy igazán különleges fogást, a pirított fürj receptjét, amelyet mangalica szalonnával és köleskásával álmodott meg a szerzőpáros.

Alig két napig érleltük fürjeinket, hiszen kis méretüknek köszönhetően könnyen kezelhetőek. Fél napra száraz pácba helyeztük a félbevágott húsokat, majd szalonnába tekerve serpenyőben sütöttük meg. Felvidéki köleskása alapreceptünket kicsit átdolgozva, köretkorongokkal tálaltuk.

Hozzávalók (4 adag)

• 4 egész fürj megtisztítva

• 10 dkg mangalica szalonna

• 1 kisméretű vöröshagyma apróra vágva

• 1 dl madeira bor

• 4 szál friss majoranna

• só, bors

Sült zöldségek

• 1 vöröshagyma cikkekre vágva

• 8 gerezd fokhagyma egészben, meghámozva

• 4 kisebb sárgarépa vagy más gyökérzöldség

• 1 ek olívaolaj

• 5-6 szál friss majoranna leveleire szedve

• só, bors

Köleskása

• 1 kicsi fej hagyma, apróra vágva

• 1/2 póréhagyma apróra vágva

• 2 ek étolaj

• 15 dkg hántolt köles

• 3 dl hús- vagy zöldség alaplé, esetleg víz

• 1 ek vaj pirításhoz

• só, bor

Elkészítés

A pirított fürjhöz a megtisztított félbevágott fürjeket mindkét oldalukon megfűszerezzük. Egy nagyobb serpenyőben közepes hőfokon a szalonnával együtt oldalankét 2-2 perc alatt megpirítjuk, vigyázva, hogy a szalonna ne égjen meg. Hozzáadjuk a hagymát és 1 percig pároljuk a hússal, majd felöntjük a borral. Alacsony hőfokon kb. 15 perc alatt készre pároljuk, a végén kicsit lepirítjuk. Fűszerezzük és legvégül hozzáadjuk a majoránnát. A sült zöldségekhez a sütőt 180°C fokra előmelegítjük. A hagymacikkeket, a répát és a fokhagymát egy keverőedényben elkeverjük az olívaolajjal, fűszerezzük és kb. 15 perc alatt megpirítjuk a sütőben. A köleskásához az apróra vágott hagymát és a póréhagymát serpenyőben megpirítjuk az olajon. A kölest átmossuk, alaposan leöblítjük, lecsepegtetjük, hozzáadjuk a hagymához, póréhagymához, rövid ideig együtt pirítjuk, majd felöntjük 2 dl alaplével. Sózzuk, borsozzuk, felforraljuk, majd takaréklángon, fedő alatt főzzük, amíg a köles majdnem teljesen megpuhul. A maradék 1 dl alaplevet fokozatosan adjuk hozzá, mert nem biztos, hogy az összesre szükség lesz. Amikor a köles már majdnem teljesen puha, és már majdnem az összes alaplevet felszívta, lezárjuk alatta a gázt, hozzáadjuk a vajat, alaposan összekeverjük, és fedő alatt hagyjuk langyosra kihűlni. Korongokat formázunk belőle és teflon serpenyőben vajon megpirítjuk.

Nehézségi fok: 5/3

Elkészítési idő: 1 óra 00 perc

Címlapkép: Getty Images