Újdonság a Balatonnál: Te kóstoltad már ezt a badacsonyi pezsgőt?

A tradicionális pezsgőkészítés sokak szerint művészet. Több egyszerű italgyártásnál. Pezsgőt többféle képpen lehet előállítani. Pontosabban két módja van. Mik is ezek?

A pezsgő úgy készül, hogy elkészül a bor, ehhez az alapborhoz ismét hozzáadnak, cukrot, élesztőt és különféle tápanyagokat és még egyszer elindítják benne az erjedést. Ez a folyamat egy lezárható edényzetben történik, ami lehet egy tartály vagy egy palack is. Ha tartályban történik a másoderjesztés akkor tankpezsgőről beszélünk. Ehhez az eljáráshoz speciális berendezésekre van szükség, például ellennyomású szűrőkre, töltőkre. Az ilyen berendezésekkel egészen a palackozásig végig lehet vinni a folyamatokat.

Azonban a köztudatban inkább a tradicionális pezsgőgyártás folyamata terjedt el, ahol is a pezsgőt a palackban erjesztik. Vagy abban a palackban, amiben egyből a boltok polcaira kerül vagy egy nagyobb palackban, amiből aztán ketté öntik az italt.

Az, hogy a borász vagy a pezsgőmester melyik eljárást választja, hogy palackban vagy tartályban készíti-e el az italt, nem befolyásolja azt a tényt, hogy mindkét esetben ízig-vérig pezsgőről beszélhetünk a kész termék kapcsán. A különbség azonban nagyon is érezhető. Ugyan úgy, ahogy a boroknál, itt is lehet érezni, hogy az ital melyik eljárással készült. A palackos erjesztésű pezsgők sokkal karakteresebbek, míg a tartályban érlelt társaik sokkal frissebb, üdébb ízviláguak. Ez, utóbbi hatást szerette volna elérni Laposa Zsófi is a nemrég megjelent pezsgőik kapcsán.

„Az ember előszőr csak fogyasztó, aztán válik termelővé. Ez nálunk is így volt, hiszen az egész család nagyon szereti a pezsgőt. A gondolat, hogy pezsgőkészítéssel is foglalkozzunk nagyon rég óta meg volt, konkrétummá azonban csak az új borászati üzemünk tervezésénél vált. Hat éve történt, hogy megvettük a borászat központjául szolgáló épületet, a Badacsony szívében található Hableányt. A pezsgőkészítésbe pedig négy évvel ezelőtt vágtunk bele. Akkor döntöttük el, hogy végül milyen stílusban és technológiával készüljön az új termék. Attól a pillanattól kezdve kezdődött számomra is a tanulási folyamat, ami természetesen még most is tart. Sokat készültem rá lelkileg egyaránt, hiszen tudtam, hogy nem hibázhatok. Amint kikerül a piacra a szakma és a fogyasztók is véleményezik majd. Szerencsére egyelőre mindenkinek tetszik”– emlékezett vissza Laposa Zsófi.

Zsófiék végül a tartályos eljárás mellett döntöttek a technológiát pedig a világ legnagyobb borászati gépgyártó cégétől, a Della Toffola-tól szerezték be.

Mikor párszor a tárgyalások miatt náluk jártunk Olaszországban, rengeteg prosecco-t kóstoltunk, ez még a tervezés elején volt, itt még nem dőlt el a technológia. Végül annyira megtetszett a prosecco-k világa és könnyedsége, hogy hat pincészetnél jártam tanulás céljából az elmúlt két évben. De természetesen sokkal többször voltan kint kóstolni ismerkedni a pezsgők világával. Ezeken az utakon nagyon sokat tanultam, de úgy éreztem, hogy még több tudásra van szükségem, így végül lett egy szaktanácsadóm is, Luca Antiga. Nagyon érdekes volt a beszélgetésünk, hiszen akkor én még nem beszéltem annyira jól olaszul, ő pedig angolul. Szóval ő beszélt olaszul én angolul, de a végén megértettük egymást. Végül egy évvel ezelőtt eljött hozzánk személyesen. Megnézte az üzemet, a borászatot, az ültetvényeket és egyből beleszeretett a régióba. Így annak ellenére, hogy nem szokott külföldi projekteket vállalni, velünk elkezdte a közös munkát. Rajtunk kívül egyébként még egy horvát borászattal van kapcsolatban. Luca Antiga-ról azt kell tudni, hogy Valdobbiadene-ben van egy borászati laboratóriuma, ahol mér, kóstol és szaktanácsot is ad annak a nagyjából harminc pincészetnek, akivel Olaszországban együtt dolgozik

– mondta Zsófi.

Fontos kiemelni, hogy nem szabad összekeverni a habzóborokat és a pezsgőket. A csendes boroknál az európai bortörvény egységes, azonban a szén-dioxid tartalmúaknál már nem. Pontosan ezért minden országban mást értenek a szén-dioxid tartalmú italokat fajtái alatt.

A borászok ezen ellentétek miatt, egyre égetőbbnek tartják, hogy a törvény által is egységesítve legyen Európa szerte a pezsgőre vonatkozó szabályozás. Emellett fontos lenne szerintük a fogyasztók edukálása is. Hiszen érdemes tudni a különbséget a habzó-, gyöngyözőborok és a pezsgő között. Amíg az előbbi olyan, mint a szóda, vagyis utólag mesterségesen van hozzáadva a szén-dioxid, addig a pezsgő természetes, másoderjedés során válik „szénsavassá”. És ugye itt válik ketté a pezsgőgyártás.

A tartályos erjesztésű pezsgő mérnöki szemmel sokkal összetettebb és természetesen ez is hatalmas szaktudást igényel. Mondhatni veszélyes is, hiszen a nyomás alatt álló gépekre nagyon kell figyelni, hogy minden rendben legyen velük. Hozzám nagyon közel állnak ezek a friss, üde, prosecco jellegű pezsgők, hiszen ezt bárhol, bármikor lehet fogyasztani

– fogalmazott a balatoni borász.

A Laposa pezsgőkre tehát jellemző a friss üde ízvilág, amit az eljáráson túl az alapanyagnak is köszönhetnek, a Brut Furmint, az Extra Dry pedig Szürkebarát alapú. A pezsgők készítésénél nagyon fontos szempont volt, hogy nem a proseccot szerették volna másolni, hanem egy határozott, az országra és a tájegységre jellemző ízvilágú italt kívántak megalkotni. Ebben nagy segítség volt a tájegység karaktere, hiszen a terroir az Badacsonyban nagyon határozott, a mineralitás, a sósság, ami itt van az abszolút helyivé és egyedivé teszi a pezsgőket.

„Szerintem a Furmint nagyon jól sikerült, de ugye erre volt már példa, más borászatok is készítenek ebből a szőlőből pezsgőt. A Szürkebarát az még számomra is kérdés, hozzáteszem ez is nagyon jól sikerült, itt azonban látok még egy kis változtatási lehetőséget. Én azt látom, hogy egyre nagyobb divatja van a proseccoknak és egyre többen keresik, fogyasztják ezeket az italokat teljesen korosztálytól függetlenül. A célom pedig az volt, hogy pontosan azokat célozzam meg, akik szeretik ezt a friss, üde, könnyed, bármikor fogyasztható italt" – hangsúlyozta a Laposa pezsgők megalkotója.

A palackos, vagyis a tradicionális pezsgőgyártás egy hosszabb, összetettebb folyamat. Miután az alapbor megkapta az élesztőt, a cukrot és a tápanyagokat megkezdődik a második erjedés. Az élesztőnek itt nagyon nagy szerepe van. Miután az ital alacsony hőfokon, kis térfogatban erjed és a nyomás és az alkohol mennyisége is elég nagy ebben a közegben, így az élesztőnek nagyon sok mindent ki kell bírnia ahhoz, hogy a borból pezsgőt „varázsoljon”. De miután ez megtörténik az élesztő elhal és üledékként jelenik meg a palackokban, amit seprőnek nevezünk. Ugye a tankpezsgőnél is megvan ez a jelenség, csak ott a tartály aljára ül le az üledék, ahonnét egyszerűen lefejtik a pezsgőt. Én itt a palackba nem tudok belemenni egy kis szűrővel, hogy leszűrjem, hanem fordítva kell gondolkodni. Itt a seprőt kell eltávolítani az üvegből. Ki kell lőni ezt az üledéket a palackból

– meséli Hevér László, a Pécsi Tudományegyetem Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet főborásza.

Majd miután kierjedt a pezsgő – ez nagyjából 3-4-5 hónap – akkor még nincs kész az ital. Kell neki akár három év is ahhoz, hogy kialakuljon az a karakteres íz, ami jellemzi az adott borászatot vagy pezsgőházat – ez a tradicionális eljárás, a tartályos egy másik kérdés. Ahhoz, hogy ez kialakuljon évente meg kell fogni a palackot és jól fel kell rázni és újból le kell fektetni, ezt a folyamatot évente ismétlik, egészen addig amíg nem nyilvánítják késznek a pezsgőt. Az érlelés időtartamát csak is az határozza meg, hogy milyen ízt szeretnének elérni. Természetesen vannak olyan pezsgőházak, hol akár 10 évig is érlelnek egy pezsgőt, hogy a kívánt ízvilágol elérjék, hogy kellőképpen vajas, toast-os, karakteres jegyeket lehessen érezni a végeredményen.

Amikor késznek nyilvánítunk egy pezsgőt, akkor kezdődik meg az a huszonegynapos ciklus, amikor rázóállványokra helyezik a palackokat – az embereknek legtöbbször ez a kép él a fejükben, mikor a pezsgőgyártásról esik szó. Az üvegek kezdetben vízszintesen helyezkednek el ezen az állványon, majd mindennap forgatják a palackokat és közben döntik szépen lassan a nyaka felé, hogy az üledék le tudjon csúszni a koronazárhoz – ez olyan, mint a sörösüveg kupakja. Ez az, amit ki kell lőni belőle, hiszen e felett van a színtiszta pezsgő

– fogalmazott az egyetem főborásza.

Itt két módszer közül lehet választani. Az egyik, hogy egy gépbe fejjel lefelé belehelyezik a palackokat és lefagyasztják az üveg nyakát, így egy néhány centiméteres jégdugó keletkezik, ami magába zárja majd az összes seprőt. Így, miután kialakult ez a jégdugó már könnyedén fel lehet állítani a palackot és egyszerűen ki lehet lőni a megfagyott üledéket, ebben segít az üvegben lévő nyomás is.

A másik, a tradicionálisabb megoldás az az, hogy a pezsgőmester a hasához támasztja az üveget és egy speciális karmos eszközzel egy jól begyakorolt mozdulat kíséretében kilövi a seprőt és befogja a palackot, hogy ne folyjon ki túl sok hab. Ezt követően visszapótolják a kifolyt italt, belekerül a gombadugó, amit kosárral zárnak le.

Azonban a tradicionális pezsgő gyártás folyamán előfordul, hogy palackonként eltérő az ital íze, hiszen külön erjedtek. A tárolás folyamán előfordul, hogy más hatások érik az egyes palackokat, a tankpezsgő ebben a tekintetben is más. A hatalmas tartályokban ugyanis több ezer liter erjed, így nincs eltérés a palackozott pezsgők között.

Címlapkép: Getty Images