3 konyhai praktika: aki nem ismeri, semmit sem tud a magyar gasztronómiáról

Legtöbbünknek még vannak homályos emlékei arról, ahogy a nagymama izzadtságtól gyöngyöző homlokkal dagasztja a tésztát, a zöldségeket savanyítja télire, vagy éppen a gerendákra fellógatva szárítja a szagos kerti virágokat. Ez, a dédszülők és nagyszülők által hordozott tudás azonban sokszor szeretteinkkel együtt a sírba száll, mi pedig maradunk a multikban megvásárolható savanyúságoknál, pékárunál és a bioboltban kapható teakeverékeknél. Hogy ez az ősi, népi ismeretanyag ne vesszen ki végleg a jelenkor társadalmából, Vásárhelyen három fő tematika köré épülő minikurzust indítottak a helyi múzeum munkatársai, ami a 2020-ban bombaként robbanó koronavírus okozta új kihívásokkal is segít megküzdeni.

A programsorozat a Tornyai János Múzeum és Közművelődési Központ néprajzkutatója, Terendi Viktória és restaurátora, M. Balázs Zsuzsa közös projektjeként TOP-os forrásból látta meg a napvilágot, amelynek járulékos hozadéka volt, hogy csillapítsa a szociális elszigeteltségből adódott negatív hatásokat. „A workshop célja, hogy felhívja a figyelmet arra a tudásanyagra, amely hosszú időn keresztül a gyakorlat által kristályosodott ki, s amely segíthet a jelenkori nehézségek áthidalásában, megoldásában. Például feleslegessé teszik az ésszerűtlen felhalmozást, segítenek az egészségesebb, harmonikusabb életvitel kialakításában, de egyfajta biztonságérzetet is adnak, mivel ezek a praktikák egy olyan korból származnak, amikor a mainál jóval kiszolgáltatottabb volt az ember a különféle külső tényezőkkel szemben, s mégis képes volt leküzdeni az akadályokat saját erejéből” – beszélt Terendi Viktória a projekt apropójáról.

A gasztro-workshopok tematikáját három, mondhatni trenddé emelkedett terület, a kovászos kenyérsütés, a savanyítás és a gyógynövények felhasználása köré szervezték.

A hódmezővásárhelyi múzeum néprajzkutatója elárulta, nem véletlenül választották ezeket a témákat, mert az interneten sok az ezekkel kapcsolatban fellelhető információ, ám azok ellenőrizhetetlenül burjánzanak a világhálón, és közel sem biztos, hogy amit a kereső találatként elénk tár, hiteles és helytálló információnak minősül. Éppen ezért ezen alkalmakon az ismeretterjesztő előadások mellett fontosnak tartották a gyakorlati foglalkozásokat is, hogy a még a konyhaművészetben szárnyukat bontogató kezdőket se riasszon vissza az ismeretlen terep, akiket az ott jelenlévő szakértők, Sipos Róbert pék és Kovácsné Felföldi Regina gyógynövény őstermelő segített és támogatott.

Bár a konyha egészen a mai napig a nők territóriumaként él a fejünkben, ezt megcáfolandó, a férfiak is szép számmal képviseltették magukat, legnagyobb számban a kovászos kenyér készítése ragadta meg őket. Az alkalmanként 10-15 fővel induló programok azonban kort nem ismerve csábították a fiatal felnőtteket, a középkorúakat és az idősebb korosztály tagjait is, akik közt az ott indult beszélgetésekkel nemcsak egy adhoc eszmecsere vette kezdetét, hanem felidéződtek a régmúlt idők történetei, ezzel pedig Terendi Viktória szerint még az egykori falusi kalákáinak hangulata is megelevenedett.

Ősanyáink örökbecsű praktikái

Három, egyenként 3-4 órás alkalmon gyakorlatilag lehetetlen egyenként körüljárni az egyes témacsoportokat, de a múzeum néprajzkutatója szerint az ott kapott ismeretek segítenek abban, hogy a teljesen szakavatatlanok is elindulhassanak a maguk útján, ami különösen fontos most, hogy a vírus miatt felértékelődtek a konyhai ismeretek, az otthoni tartósítás és az élelmiszer-előállítás. Így irányult az utóbbi hónapokban mind nagyobb figyelem a kovászos kenyér felé.

A gasztro-workshop első alkalmán nemcsak a klasszikus kenyérsütés folyamatát, hanem a vadkovász erjesztésének, etetésének, gondozásának ismereteit is elsajátíthatták a résztvevők. Továbbá megtudták azt is, hogy régen a hagyományos kenyerek a mai kovászos kenyértől kissé eltérő technikával készültek, egyfajta száraz élesztőt, úgynevezett párt használtak, amelyből a sütés alkalmával készítettek kovászt, és azt 6-7 órán át érlelték, erjesztették. És mert kovászos kenyeret a ma használatos gáz- és villanytűzhelyen sem lehetetlen sütni, csak egy vaslábas, párás közeg és egyenletes hőleadás szükségeltetik hozzá, mindenki magával vihetett egy adag kovászt, hogy otthon folytassa gasztronómiai pályafutását.

A XXI. században tartósítás címén az ecet és változatos mesterséges tartósítószerek játsszák a központi szerepet, holott a sózás, füstölés, aszalás, cukros befőzés vagy a fermentálás kiválóan helyettesíti ezeket. Sőt, mivel sok tanulmány szerint éppen a feldolgozott élelmiszerekben található mesterséges segédanyagok felelősek a társadalomban egyre gyakoribb ételintoleranciák valamennyiéért, nem túlzó kijelenteni, hogy ezekkel az igen nagy múltú erjesztési eljárásokkal csak jól járunk. Tény és való, hogy sokkal macerásabb és időigényesebb az eljárás, mint a polcról leemelni a készterméket, de testünk és lelkünk kétségkívül hálás lesz a belefektetett energiáért.

A tejsavas erjesztés előnye, hogy olyan, az emberi mikrobiom számára hasznos baktériumok kontrollált szaporításával működik, amelyek nemcsak segítik a bélflóránk természetes egyensúlyának fenntartását, de a zöldségeket könnyebben emészthetővé teszik, valamint télire való eltarthatóságukat is segítik. Persze ez utóbbit a só, mint tartósítószer is garantálja – már ha képes annyit savanyítani az ember, hogy jusson belőle télire, és ne egye meg a család idő előtt a készletet

– emelte ki Terendi Viktória, hogy sokszor a hirtelen megcsappanó otthoni készlet a legjobb bizonyítéka annak, hogy a házi jobb, mint a bolti. Aki pedig azt gondolja, hogy a fermentálás unalmas, érdemes utánajárni, mert az uborkán, káposztán, cukkinin, karfiolon, zöldbabon kívül ily módon akár a görögdinnye is elrakható.

A gasztro-workshop utolsó, záró alkalmán azok a gyógynövények kapták a főszerepet, amelyeket jobbára névről ismerünk, többüket a főzés során is használunk, de jótékony hatásuknak kevésbé vagyunk tudatában. Etnobotanikai kalandozásuk alatt a jelenlévők nemcsak ezeknek a jótékony hatású növényeknek a népi orvoslásban betöltött szerepéről kaphattak ismereteket, de óvatos használatukra is felhívták a figyelmet, mert többük fogyasztása többnyire kúraszerűen javasolt, mint például a csalán esetében is. Kevesen tudják, hogy sok, ma már csak a gasztronómiában használatos fűszer is ezen gyógyhatású növények közé sorolandó, mint például a megfázást kúráló és görcsoldó oregánó (más néven szurokfű), az álmatlanság és a stressz ellen küzdő kakukkfű vagy éppen az emésztést segítő mentalevél.

A HelloVidék kérdésére Terendi Viktória elmondta, a járványhelyzet miatt csak szűk létszámmal induló workshopok tanulságából, éppen a résztvevők korlátozott száma miatt, nem lehet messzemenő következtetéseket levonni a teljes magyar társadalom tájékozottságára nézve. Kiindulva azonban azokból a XXI. századra jellemző kifejezésekből, mint a fast food vagy a fogyasztói társadalom, nem légből kapott gondolat kijelenteni, hogy a régmúlt idők praktikáiról szóló ismeretanyagunk jelentősen meg-, rosszabb esetben kikopott. A minikurzusra jelentkezők számára újdonságnak számított a fermentálás folyamata, a gyógynövényekről csak kevés, felületes tudásuk volt, a kovászos kenyérsütésen részt vevő két turnusnyi jelentkező közül pedig csak 20% vallotta azt, hogy van némi tapasztalata a témát illetően.

A néprajzkutató hozzátette, sok pozitív szóbeli visszajelzést kaptak már a minikurzusokkal kapcsolatban, de az otthoni, fotódokumentációval ellátott sikertörténetek érkezésére még várnak, hiszen maguk is tudják, hogy ezeket a régi-új konyhatechnikai eljárásokat nehéz beilleszteni a mindennapi szokások és a rutin közé. Az egyre nagyobb érdeklődés azonban tagadhatatlan, amit sok, már a karantén ideje alatt is alternatív utakat járó foglalkozás is bizonyít. Az elmúlt több mint 50 évben kis hazánkban soha nem volt olyan fontos, mint most, hogy kiszolgáltatott helyzetben boldogulni tudjunk. Bár a nyáron némiképp elcsendesült a vihar, de már mindenki a nyakán érzi az újabb vészterhes heteket és hónapokat, amikor ez a nagymamáinktól öröklött ősi tudás valósággal aranyat fog érni.

Így hát adott a kérdés: remélhetik a vásárhelyiek a valamikori folytatást? „A lehetőség és az igény egyértelmű, hiszen már a második alkalommal komoly ötletbörze indult, hogy miről hallanának szívesen a résztvevők, a túrós lepénytől kezdve, a házi sajton keresztül a házi sörökig. Ugyanakkor, mivel véget ért a nyár – s egy újabb bizonytalan időszak várhat ránk – idénre bezártuk a nyári konyhát, de bízunk benne, hogy jövőre lesz lehetőségünk újra kinyitni” – zárta gondolatait Terendi Viktória néprajzkutató.

Címlapkép: Getty Images