Vidéki sztárséfeket kérdeztünk: ez a válaszuk a brutális zöldség- és gyümölcsdrágulásra

Sokszor, sok helyen lehetett olvasni az utóbbi időben (többek között a Központi Statisztikai Hivatal jelentéseiben is), hogy jelentősen drágultak az élelmiszerek, ezen belül is például a gyümölcsök kiemelkedően, de több hús- és zöldségféle is. A száraz időnek, a késői fagyoknak köszönhetően jelentősen elmaradt a termés mennyisége a tavalyihoz képest, ezt már tavasszal is lehetett érzékelni.

A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara a tavaszi fagyok és az aszály miatt idén az átlaghoz képest 40-50 százalékkal kevesebb almát prognosztizált, a körtét pedig még ennél is jobban megviselte az időjárás: egy átlag évihez képest 50-60 százalékkal csappant meg a termés. Március végétől 8-10 naponként háromnapos éjszakai fagyok rontották emellett a kajszibarack-, az őszibarack- és a cseresznyetermést is.

A megmaradt szerény cseresznye- és meggytermésben további jelentős problémát okoztak az extrém júniusi esőzések is. A nyár már egészen jó időjárást hozott: kevés volt a kánikulai időszak és a napégés, illetve a jég- és viharkárok is átlagosak maradtak

– fejtette ki a Magyar Zöldség-Gyümölcs Szakmaközi Szervezet és Terméktanács, a FruitVeB alelnöke, Apáti Ferenc szerint a zöldségtermesztőknek elsősorban a júniusi esőzésekkel gyűlt meg a bajuk. Mint elmondta, egyes kultúrák esetében állományok pusztultak ki, vagy lehetetlenné vált a betakarítás a sok víz miatt. Ugyanakkor a zöldségtermesztők termésveszteségei ezzel együtt jóval mérsékeltebbek, mint a gyümölcstermesztőké.

A KSH legutóbbi jelentéseiben az szerepel, hogy augusztusban a fogyasztói árak átlagosan 3,9 százalékkal voltak magasabbak az egy évvel korábbinál. Az élelmiszerek ára éves összevetésben 7,9 százalékkal nőtt, ezen belül az idényáras élelmiszereké 17,1 százalékkal drágult.

A gyümölcsök ára 46 százalékkal emelkedett, ezen belül is az alma például duplaannyiba kerül, mint tavaly ilyenkor.

Sajnos nem sok esély van arra, hogy ez a tendencia megváltozzon, ugyanis szakemberek szerint a klímaváltozás áldatlan hatásai miatt még évekig drága maradhat a gyümölcs Európában. Nem osztja azonban mindenki ezt a nézetet, a zöldségek ára a NAK tájékoztatása szerint ugyanis mindössze néhány százalékkal emelkedett tavalyhoz képest.

Mit lépnek az éttermek?

Megkérdeztünk néhány, országosan is ismert és elismert vidéki éttermet, hogyan reagáltak a jelentős áremelkedésre: történt-e emiatt változás az étlapon, illetve hogyan változtatta meg a költségek kalkulálását.

A balatonszemesi Kistücsök étterem ügyvezetője, Csapody Balázs a HelloVidék megkeresésére elmondta:

Természetesen mi sem tudtuk magunkat ettől függetleníteni. De minden évben úgy kalkulálunk, főleg a zöldség-gyümölcsféléknél, hogy az árba mindig belejátszik az időjárás mint tényező, így igazán sosem lehet tudni, hogy éppen minek lesz erős a szezonja, elfagy, nem fagy-e el stb. Ezért próbálunk úgy beárazni, hogy nagy meglepetések ne érjenek minket.

Arra a kérdésünkre, hogy melyek azok az alapanyagok, amiknek a drágulása kiváltképp érzékenyen érinti a konyhát, azt válaszolta, hogy tulajdonképpen ezt mindenről el lehet mondani a gyökérzöldségektől kezdve a friss gyümölcsökig. „De minket ez azért nem lep meg, mert máskor is benne van a pakliban, hogy valaminek extrém módon felmegy az ára”, fűzte hozzá.

Mindig megpróbálunk egy szezonális, regionális kínálattal előrukkolni. A kínálatunkra nincs drasztikus hatással az árdrágulás, nem úgy működünk, hogy ha például a sárgabarack elfagy, akkor egyáltalán nem teszünk étlapra olyan fogást, ami azzal készül. Ha ilyen adódik, akkor egyszerűen kevesebb baracklekvárt főzünk, nem raktározunk el belőle olyan sokat, és lehet, hogy abban az évben másból készítünk nagyobb mennyiséget. Illetve olyan szezonális gyümölcsöt használunk helyette, aminek éppen jobb a szezonja és több van belőle. Kicsit más a helyzet a zöldségeknél: vannak olyan fix zöldségek, amikkel ezt nem lehet megtenni.

Ha nagyon felmennek az árak, bizonyos ételek esetében sokkal kevesebb a haszonkulcs, sokkal kevesebb az árrés, amivel dolgozni tudnak, ennek ellenére nem kerülnek le az étlapról.

Csorba Éva, az egri Macok Bisztró és Borbár ügyvezetője elmondása szerint sajnos nagyon érezhető a tendencia negatív hatása.

Mivel áremeléseket ebben az időszakban nem tudtunk végrehajtani, ezáltal a nyersanyagár emelkedése csökkenti a vendéglátó egységek nyereségét, ezzel is megnehezítve a talpon maradást. Sajnos ez azt vonja maga után, hogy az egyéb költségeket kell csökkenteni, így kevesebb jut beruházásra, gépbeszerzésre, illetve a személyzet létszámának csökkentése vált szükségessé

- részletezte. Az étlapon ugyanakkor nem történt változtatás emiatt, illetve azt is megtudtuk, hogy főleg a zöldségek, gyümölcsök jelentős árváltozása érintette nagyon érzékenyen az éttermet.

A tatai Platán étterem séfje, Pesti István szerint szinte minden alapanyagra igaz a drágulás. "Sok alapanyag vagy nincs, vagy drága, mert nem került be az országba, vagy épp az időjárás nem volt kedvező, vagy nem volt lehetőség a korlátozások miatt a beszerzésre", mondta el kérdésünkre. A konyhát különösen a húsok és halak drágulása érinti érzékenyen, ugyanakkor ők is kitartanak a vendégbarát szemlélet mellett.

Próbálunk alternatív megoldást találni, hogy az árak még kezelhetők legyenek, és a kínálat ne szenvedje kárát. Nem szerettük volna az emeléseket a vendégekre terhelni. A saját kertészet nagy segítség

- tette még hozzá Pesti István.

Címlapkép: Getty Images