Így tedd fejedelmivé a karácsonyi menüt: mutatjuk, milyen borok illenek az ünnepi fogásokhoz

December második hetébe lépve egyre sürgetőbb és aktuálisabb a karácsonyi ünneplés tervezgetése, amibe beletartozik nem csak az ajándékok beszerzése, de a menüsor kiötlése is, amiben olyan, mára klasszikussá vált fogások szerepelnek, mint a halászlé, a töltött káposzta, a kacsasült, a rántott hal vagy épp a mákos guba.

Ma már megdöbbentően hat, de száz éve karácsonykor hús szinte egyáltalán nem került az asztalra, és bár a hal megengedett volt, inkább hüvelyeseket, sült tököt fogyasztottak eleink

- erről korábbi cikkünkben is írtunk. Manapság már szinte minden alapanyag a rendelkezésünkre áll, de régen nem ez volt a helyzet. Ahogy haladtunk előre az időben, úgy változtattuk meg a szokásainkat, vettünk át ételeket más nemzetektől. A dánoktól például a sült kacsát, az angolszász vidékről érkezett a pulyka, a töltött libanyak a franciák kedvenc karácsonyi étele. A diós és mákos bejgli az osztrákoktól került hozzánk, és a dió- és máktölteléknek köszönhetően lett a karácsonyi menüsor elengedhetetlen része. Mindkét töltelék a bőséget és az egészséget jelenti.

Jól tudjuk, hogy a karácsonyi menü finomságait a hozzájuk illő nemes nedűkkel lehet igazán méltóképpen megkoronázni, ezért most összegyűjtöttük, milyen borok illenek az egyes fogásokhoz.

Halászlé és kékfrankos

A magyaros, pirospaprikás, vöröshagymás halászléhez a szakirodalom sillert vagy könnyed vörösbort ír elő. A magyar halászlében három alapanyag, illetve íz dominál: a jó pirospaprika, a vöröshagyma és a ponty. Ez indokolja a könnyed, alacsony tanninú vörösbort mellé, ami készülhet mondjuk kékfrankosból vagy éppen kadarkából. Ha ezt a két fajtát halljuk, kis elfogultsággal nem juthat más borvidék eszünkbe, mint Szekszárd, és mivel a kékfrankos az egyik legelterjedtebb magyarországi kékszőlő-fajta, biztosan könnyedén találunk egy-egy tételt valamelyik pincészettől. A legfinomabb magyar halászlé elkészítéséről már olvashattatok a Gasztromesék rovatunkban, érdemes így az ünnepek táján feleleveníteni a receptet!

Töltött káposzta és olaszrizling

Talán meglepő, de a magyar gasztrokultúra egyik zászlóshajójának, a karácsonykor is sokaknál asztalra kerülő töltött káposztának méltó társa lehet az olaszrizling vagy a chardonnay, esetleg furmint, főleg a sertéshús és a savanyú káposzta dominanciája miatt. Bárhogy is döntünk, arra mindenképp érdemes odafigyelni, hogy a zsírossága és fűszeressége miatt válasszunk ehhez a fogáshoz egy nem túl savas fehérbort.

Báránysült és merlot

A báránysült valódi ünnepi étel, amihez természetesen hasonló kaliberű bor dukál. Erre a célra jó választás lehet egy merlot, ami egy viszonylag testesebb, komplexebb bor, magasabb alkoholtartalommal. A merlot az egész világon ismert, nagy mennyiségben termelt és kedvelt francia fajta, ami Magyarországon is otthonra talált, többek között Szekszárdon is. Zamatossága, lágysága, bársonyos savassága, mérsékelt tanninjai jó alapot adnak arra, hogy fajtabort készítsenek belőle, de kiváló alapanyaga az igazi nagy cuvéeknek is. A tökéletes, porhanyós báránysült receptjét itt találjátok.

Kacsasült és pinot noir

A kacsa mellé könnyű, viszonylag visszafogott tanninokkal rendelkező vörösbor dukál, ellentétben a többi szárnyassal. Jó választás lehet a kacsavacsorához egy alacsonyabb tanninú, savtartalmú pinot noir vagy merlot, főleg ha erősebb fűszerezéssel sült az ételünk. Nem kell ultrakönnyű vöröset választanunk, olyat keressünk, ami közepes testű, zamatos, bogyós gyümölcsös aromákkal és kellő fűszerességgel rendelkezik. Ha egy igazán ínycsiklandó kacsasültet illesztenétek a karácsonyi menübe, itt megtaláljátok, hogyan kell elkészíteni, kiegészítve még több variációval.

Halételek és a fehérborok egész arzenálja

A halak állaga, íze alapján több csoportot is megkülönböztethetünk. A sovány, semleges ízű, pikkelyes halak (például a süllő, a sügér vagy a csuka) a friss, zamatos fehérborokkal alkothatnak jó párosokat, a vaskosabb, feszesebb halak (például a harcsa vagy a tőkehal) már gazdagabb fehérborokat kívánnak, közepes testtel, összetett ízvilággal. A húsosabb textúrájú halak (például a tonhal, lazac, makréla) mellé gazdag ízvilágú, testes fehérbor illik, akár választhatunk melléjük egy kellemes rozét is. A ragadozó halak karakteresebb húsához jól passzolhat a badacsonyi kéknyelű, a rántott ponty, harcsa mellé érett somlói vagy tokaji száraz bort kortyoljunk.

Mákos guba és forralt bor

Az adventi, karácsonyváró időszak egyik legjellegzetesebb itala a forralt bor. Mára számtalan ízesítésben és változatban készítik, fűszerezése területenként eltérő, de nagyon gyakori, hogy vaníliarúd, ánizs, gyömbér, szerecsendió, vagy akár gyümölcsök, magvak, babérlevél is kerül bele. A fűszerezés mellett további variációk vannak az ital hígítására nézve is. Sokan vízzel vagy teával hígítják, de vannak, akik gyümölcsleveket használnak. Az angolok szívesen adnak a forralt borhoz brandyt vagy vodkát is. Készíthető száraz, édes, fehér- vagy vörösborból egyaránt, de azért ne a legjobb minőségűt áldozzuk be erre a célra, még akkor sem, ha azt mondják, hogy igazán jó forralt bor csak igazán jó borból lesz.

Íme a Gasztromesék rovatunkban is szereplő forraltbor recept (5 főre)

• fél liter vörösbor
• 2 dl víz
• 2 dl meggykompótlé
• 1 darab narancs felkarikázva (kezeletlen héjú vagy bio)
• 2 darab csillagánizs
• 5 darab szegfűszeg
• 2 rúd egész fahéj
• 50 gramm kristálycukor

Az egészet egy órán át lassú tűzön főzzük, szigorúan 80 C° fok alatt. Érdemes az egész fűszereket teatojásban beletenni a forralt borba, hogy könnyebben ki tudjuk emelni.

Címlapkép: Getty Images