Sorra nyitják az éttermeket: elárulta titkát az ország első számú roma vendéglőse

A Kira Vendéglő megalapításával Ásós Géza gyerekkori álma vált valóra, de ez sokkal inkább volt sorszerű, mint tudatos tervezés és küzdelem eredménye. Története a békési cigánytelepről indult, ahonnan kemény munkával küzdötte fel magát először gipszkarton szerelő alkalmazottá, majd alvállalkozóvá, végül pedig saját lábra állva vitte immáron saját csapatát építkezésről építkezésre. A gyümölcsöző tavaszi, nyári és őszi időszakot követően azonban nem szabad megfeledkezni az építőipar uborkaszezonjáról, a hideg hónapokról, amikor munkát alig vagy egyáltalán nem találni, de a családot attól még etetni kell. A vendéglátózás gondolatát így mondhatni a kényszer szülte, és habár csak átmeneti megoldásnak szánták, az élet másképp alakult.

Arra gondoltam, hogy helyben a többi étteremnek leszünk a konkurenciái, kicsit harcolgatunk egymással és kész. Senki nem gondolta volna, hogy ez egy országos hírű történet lesz. De Isten látja lelkem, az első 2 évben békési viszonylatban 2 családi ház árát buktam el a vendéglőn, illetve a kitelepüléseken, mert nem ismertek bennünket

– emlékezett vissza a kezdetekre Ásós Géza.

Az első hazai cigány vendéglő tulajdonosa szerint a véletlen folytán kóstolhattak bele a fesztiválozásba, ami végül meghozta számukra a korábban nem vágyott hírnevet, mellette pedig sikerült a cigány szó pejoratív többletjelentéséből származó hátrányukat is sikerült leküzdeni. A helyszínre való kitelepüléseknek köszönhetően így az ismeretlenek számára az előfeltételezésen túl bőven nyílt alkalmuk a tapasztalatszerzésre, hiszen látták, kik és hogyan készítik a menüt, hogy a konyhában rend és tisztaság uralkodik, az ételek a pultban pedig katonás rendben, ínycsiklandozóan sorakoznak.

Minálunk egy közel 190 centis, 200 kilós húsdarab állt be a pultba, jómagam, egy jó erősen, nem az idén barnult cigányember volt a pénztáros, a háttérkonyhában pedig egy 150-200 kilós manus dolgozott serényen, tehát teljesen másképp néztünk ki, mint az átlagos vendéglátósok csapata. Ma viszont már olyan világot élünk, hogy ezen túl tudnak nézni az emberek, és nem azon akadnak fent, hogy milyen a bőrünk színe, hanem azt nézik, milyen szép a töltött káposzta

– hangoztatta az előítéletek fokozatos erodálódását a békési vendéglő tulajdonosa.

Nemrégiben a település gasztronómiai kultúrájának feltárásáért, annak erősítéséért és népszerűsítéséért Békés Város kitüntetéssel díjazták Ásós Gézát, ám ő éppen az előbbiek miatt egy ezeknél sokkal fontosabb szerepét, ha úgy tetszik, társadalmi szerepvállalását hangsúlyozta ki. „A legfontosabb szerintem a cigány-magyar együttélésében való szerepem. Sokszor elmondtam már, hogy én elsősorban magyar embernek tartom magam, és csak azt követően cigánynak. Ugyanúgy élek, mint bárki más: dolgozom, gyereket nevelek, adót és sárga csekket fizetek be, de a cigány hagyományokat is szeretem, ápolom és tisztelem, ezért a gyerekeimet is erre nevelem. Más a vérmérsékletem, egy kicsit emeltebb, mint egy átlag magyar embernek. Ezért ahhoz, hogy ebben az országban békességben és harmóniában tudjunk élni a többségi társadalommal, ahhoz az kell, hogy minden cigány ember először magyar ember legyen, és utána nyugodtan ápolhatja cigány mivoltát” – hangsúlyozta a gasztronómián kívül végzett munkáját a békési vendéglő tulajdonosa.

De milyen is pontosan az a cigány konyha? Ásós Géza szerint leginkább a jellegzetes fűszerezésében lehet megragadni, ezért lényegében a magyarok által megszokott finomságok rendre ott sorakoznak az étlapon, csak kicsit más köntösbe bújtatva, a fűszerezés révén áthangszerelve, megbolondítva. Így például a csirkehúslevesbe (amit náluk pergelt levesként találni a menük közt) nem a combot és a mellett teszik bele, mint a legtöbb étteremben szokás, hanem éppen az összes többi részét, a nyakat, farhátat, mellcsontot, szárnyat, amitől szerintük sokkal szaftosabb és ízletesebb lesz a fogás, aki pedig ezen az ételen nőtt fel, olybá tűnhet, mintha újra felmenői főztjét enné. Ez a háziasság, otthonosság érzet pedig a vendégő atmoszférájában is visszaköszön, nem véletlenül szerepel a hely nevében a vendéglő az étterem szó helyett.

Az én értelmezésem szerint az étterem puccosabb, míg a vendéglő egy barátibb hely. Az öreg Gundelnek van egy mondása, miszerint az a vendéglátós, aki nem tud mosolyogni, jobb lett volna, hogyha vendégnek születik. Én ezen azt értem, hogy én azt szeretem adni a vendégnek, amit én is szeretnék kapni. Nem hajbókolok, nem húzom ki a vendég alá a széket, hanem baráti módon közelítek felé, és nem azt sulykolom, hogy hagyjon ott minél több pénzt, egyen és haladjon tovább. Szeretném, hogyha az a 20-30 perc, amit nálam tölt, elfeledtesse vele azokat a hétköznapi dolgokat, amik foglalkoztatják, és csak az étkezésre figyeljen. Ha valaki nem elsőre jön, akkor már nem is kell a kezébe adni az étlapot, mert amint belép az ajtón, azt kérdezi, hogy mit főztem. Egy nagyon családias viszony alakul így ki a vendéglő személyzete és a vendég között. Sokszor pedig, ha nincs is időm odamenni minden asztalhoz megkérdezni, hogy milyen volt az étel, a konyha bejáratából csak egy mozdulat, egy mondat megkérdezni, hogy minden rendben van-e. Amikor pedig egy tulajdonos érdeklődik, annak teljesen más a hangvétele, mintha egy alkalmazott kérdezi meg a vendéget, hogy ízlett az étel

– beszélt a jó vendéglátós ismérveiről a békési vendéglő tulajdonosa.

Sikerüket mi sem bizonyítja jobban, hogy a békési mellett időközben egy békéscsabai és egy gyulai üzletet is nyitottak, de Ásós Géza szerint az elismeréseket követően sem szabad megfeledkezni arról, hogy honnan indultak. Kezdetben még a fesztiválok és vásárok idejében volt, hogy cigány mivoltuk miatt szorultak ki a vendéglátós palettából, de amint berobbantak a köztudatba, már azok a kapuk is kitárultak, amik úgy tűnt, előítéletekkel telve zárva maradnak. Ha pedig egy modell, ez esetben a cigány ételekre építő étterem prototípusa sikeres, nem meglepő módon sokan próbálnak hasonló tematikára építve részesülni a piaci keresletből.

A kezdeti piackutatás eredménye szerint 2011-ben Magyarországon egyetlen egy cigány vendéglő sem működött, sőt Európában is egyedül egy éttermet lehetett találni, ami egyértelműen egy puccosabb kategóriát képviselt az itthoni lakályosabb vonalhoz képest. Azóta Ásós Géza szerint többen próbáltak építeni az ő sikerükre, az pedig büszkeséggel tölti el, hogy sokan meg is keresik őt, hogy adjon tanácsot, hogyan érdemes elindulni ezen az úton, amivel szerinte csakis úgy lesz valaki sikeres, ha szívvel-lélekkel teszi a dolgát.

A kezdeti ígéretüket, miszerint megfizethető áron kínálják az ételeket, pont annak köszönhetően tudták és tudják tartani, hogy 9 évi munka ide vagy oda, a tulajdonos ugyanúgy kiveszi részét a vendéglő életének apró-cseprő részfeladataiból, ha kell főz, kiviszi az ételt vagy éppen beszerzi az alapanyagokat. Ásós Géza szerint jellemzően azért szállnak el egy-egy étterem árai, mert a tulajdonos csak alapítója az étteremnek, de tevőlegesen nem vesz részt a feladatokban, hanem mindenre külön alkalmazottat fogad, így a költségek hamar meglódulnak, ami párhuzamosan vonja magával az étlapon szereplő árak emelkedését. Ugyanakkor azt is hozzátette, hogy az ő modelljük csak egy bizonyos forgalomig működőképes az emberi teljesítőképesség végessége miatt, viszont úgy látja, hogy a vendégek értékelik és keresik az ilyen alapon működő családi vállalkozásokat.

A kritikus első néhány évet követően azonban bármikor jöhetnek még nem várt fordulatok és kihívások, amire keresve se lehetne jobb példát találni a 2020-as évnél. „Ez az időszak nagyon rájár a vendéglátósokra, illetve azokra, akik a turizmusból élnek. De úgy gondolom, hogy az az elmúlt 9 év, amit én végigkínlódtam, végigcsináltam, most sem fog cserben hagyni, mert nagyon sokan kérnek elvitelre menüt vagy hétvégére tálakat. Azt a forgalmat lehet, hogy nem tudjuk generálni, mint mondjuk a 2018-as vagy 2019-es évben, de én nagyon bízom abban, hogy előbb-utóbb ennek vége lesz, és újra lesz az embereknek kedve és pénze étterembe járni. Én még nem dobtam el a kalapácsot, úgyhogy nagyon várom, hogy ennek vége legyen, mert tele vagyok tervekkel, ambíciókkal” – beszélt őszinte bizakodással a jövőre nézve Ásós Géza.

A korlátozó intézkedések, közülük is az étterembezárások viszont pont azt vették el az ágazatban dolgozóktól, ami a munka egyik motorja: az elégedett arcok és az őszinte visszajelzések. A Kira Vendéglő tulajdonosa viszont ebben a farmuci helyzetben sem búsul, mert mint elárulta, 9 éve az ő telefonja csörren meg, ha valaki ételrendelést szeretne leadni, így a vendégekkel való kapcsolattartás továbbra is töretlen.

Ugyanazzal az alázattal vezetem az éttermet most, mint mikor megnyitottam, úgy, hogy időközben mindenféle elismerést, amit be lehetett zsebelni, megkaptam, de ezek mellett a napi gond, a napi bevétel összekaparása sokkal fontosabb, ezért nem engedhetem meg magamnak, hogy hátradőljek. Nyugodtan kiírhatnék egy vezetékes számot a rendelésfelvételhez, és odaültethetnék mellé egy tanulót, hogy írjon fel mindent. Igen, meg lehetne csinálni, de sokkal személyesebbnek tartom, hogyha engem hívnak, nem kell semmilyen sztárallűr, hogy nem vagyok hajlandó beszélni. Nagyon sok vállalkozó és celeb felejti el, hogy honnan jött. Én sosem felejtem el, amikor 23 évvel ezelőtt egy sárga kemping biciklivel hordtam a levelet az önkormányzatnál, és annyira fázott a kezem a biciklin, hogy azt hittem, le fog fagyni, mert nem volt kesztyűm. Másnap az anyukám és a feleségem is vett nekem, mert saját magamnak sajnáltam rá a pénzt. Nagyon sok ilyen sztorim van, amit éppen azért szeretek elmondani, mert nagyon sok olyan ember van, aki jelen pillanatban is hasonló bajjal küzd. Ezért nem szabad elfelejteni azt, hogy amíg Isten áldása rajunk van és szívből csinálunk valamit, az előbb-utóbb meg fog térülni

– adott zárszóként biztató útravalót minden nehéz helyzetben lévő embernek Ásós Géza.

Címlapkép: Getty Images