Lassan luxus a magyarok kedvenc téli csemegéje: így készül az igazi falusi kocsonya

A kocsonya megosztó étel, sokan szeretik, sokan viszont megkóstolni sem hajlandóak a furán remegő, húslevesre emlékeztető ízű, attól azonban állagában nagyon eltérő, hideg fogást. A kocsonyát faluhelyen eredetileg azért kezdték el készíteni, hogy a levágott disznó olyan részeit is felhasználják benne, amit nem tudtak sóval tartósítani, kolbász sem készült belőle. A régi időkben ugyanis alapvetés volt, hogy semmi nem mehet kárba, a vicces mondás is innen származik: "nem menjen kárba, inkább pocsékba". A megdermedt lében, hűvös helyen 5-6 napig is eláll, és sokkal változatosabb, mintha egy újabb pörköltbe kerülne a sok köröm és bőrös csülök.

Ma már többféle húsból készítik, de eredetileg a magyar falvakban mindenütt sertéshús dukált bele: malacfarik, fül, köröm, csülök, netán jóféle füstölt hús. A közös mindegyik kocsonyában az, hogy sok csont, porc és bőr van benne, amitől aztán ilyen szép remegősre dermed.

A kocsonya lelke: a disznóhús - bajban az ágazat

Az utóbbi két évben a kocsonya is jelentős dráguláson ment át, akár készen vásároljuk, akár mi magunk készítenénk el. Előbbi esetben egy adag a boltban 700 Ft körüli áron kapható, ráadásul nem igazán van benne hús, inkább csak a dermedt húslé, és mutatóban néhány darab a sertésből. Utóbbi esetben pedig számolnunk kell a sertéshús árának drasztikus növekedésével, aminek az elmúlt két évben a tanúi lehettünk.

Annak idején kifejezetten szegényes ételnek számított vidéken, elsősorban az eredeti receptúra szerint készülő változata, amibe a disznó bőrös-csontos, kevésbé nemes részei kerültek. Manapság tesznek bele bőven a színhúsból is, aminek az ára az ebben a hónapban bevezetett árstop ellenére is egyre húzósabb, de ez már a kevésbé nemesebb részekről is elmondható egy ideje.

A sertéságazat súlyos helyzetbe került az elmúlt év során az EU minden országában, így nálunk is. Mindenki reménykedett a sertéstenyésztőknél, hogy a végbement önköltségi növekedés lassan beépül az élősertés árába, ami természetesen előbb-utóbb kihathat a fogyasztói árakra is. Mivel az ideiglenes fogyasztói ármaximáláshoz hasonló intézkedésre még nem került sor a termékpályán, így pontosan nem látjuk, hogy milyen hatások várhatók

- fogalmazott Éder Tamás, a Hússzövetség elnöke az Agrárszektornak.

Ráadásul Olaszországban Liguria és Piemont tartománybanis megjelent az afrikai sertéspestis, ami új nehézségeket hozhat az EU sertéságazatára. Mivel az ASP megjelenésére való hivatkozással a legfontosabb sertéshús importőr távol-keleti országok azonnal betiltották az olasz sertéshús bevitelét, félő, hogy az EU-n belüli átmeneti túlkínálat egy darabig még nem csökken, ami hátráltathatja a megnövekedett önköltségek az élősertés árába való beépülésének a folyamatát.

Murányi József családi vállalkozásban 200 disznót és 13 kocát tart, valamint üzemeltetik a Murányi Kistermelői Boltjukat Újfehértón. 200 disznójuk és 13 kocájuk van, nagy fehér sertés és duroq fajtasertés, ez utóbbi is hússertés. A Murányi családi vállalkozásnak az a szerencséje, hogy 14 hektár földjükön, 500-600 mázsa kukoricát termesztenek a sertéseknek éves szinten, valamint 300 mázsa tritikálét, vagyis búza-árpa keveréket, ezért nem húzták még le a rolót.

A takarmányok ára nagyon felment, mi szerencsére saját magunknak termeljük a takarmányt, mindent magunknak állítunk elő, de már rég árat kellett volna emelnünk, ha nyereséget akarunk. Ennek ellenére eddig ezt nem tehettük meg, mert a nagy multikkal nem versenyezhetünk. Hál' Istennek az emberek értékelik a házias ízeket és a minőséget, egyre többen keresik a termékeinket, így a piacon mindig jól fogy a portékánk, ahogy a kisboltunkban is. Nálunk például a szárazkolbász kilója 2850 Ft, és eddig még csak dicsérték a visszatérő vásárlóink

- mondja el a HelloVidéknek Murányi József, a vállalkozás feje.

Mi lehet a mentőöv?

Éder Tamás kiemelte, hogy bíznak abban, hogy az intézkedés nem akasztja meg azt a folyamatot, ami nagyjából fél éve elkezdődött: egyre több kiskereskedő vállalta, hogy csak kizárólag hazai sertéshúsokat forgalmaz.

Bízunk benne, hogy a rendelet nem gátolja ezt a folyamatot, és azon kiskereskedő cégek, amelyek vállalásokat tettek a hazai eredetű húsok forgalmazására vonatkozóan, nem változtatnak ezen gyakorlatukon. Reméljük, hogy megmarad a kialakult partnerség, és nem fogják olcsóbb import sertéscombbal helyettesíteni a hazait. Fontos, hogy közösen át tudjuk menedzselni ezt az előttünk álló három hónapot, és az is, hogy a termékpálya szereplői között fennálló bizalmi kapcsolatok ne sérüljenek

- mondta el Éder Tamás.

A jó kocsonya titka

A hozzávalók

A boltban csomagban kapható kocsonyának valót is lehet venni, de még jobb a hentesnél összeválogatni a hozzávalókat: körmöt, farkat, börkét és némi húsos részt is a disznóból. Daraboltassuk is fel ezeket , mert különösen a körmöt otthon nagy küzdelem feldarabolni.

A legfontosabb a jó alapanyag: a bőrös, porcos, csontos sertéshús, de kerülhet füstölt csülök, bőrös húsaprólék, bőrkedarabok, füle-farka. Arról sok a vita, hogy füstölt hús, vagy füst nélküli legyen az alapanyag, mindkettő nagyon finom.

A második "titok" a fűszerezés, vagyis kell a kocsonyába fokhagyma és hagyma is bőséggel, mert az íze intenzív ízt ad az ételnek. A fokhagymán kívül érdemes néhány zöldséget vagy fehérérpát is belerakni a főzővízbe a sárgarépán kívül, de egyiket se érdemes túlzásba vinni, mert az fog benne domináln

A kocsonya főzési ideje

A kocsonya készítése nem 10 perces feladat, a főzési idő kb. 4 óra. Sokan ott rontják el, hogy türelmetlenek, és hamar abbahagyják az abálást. A kocsonya a kollagénektől válik jó állagúvá, aminek a kifőzéséhez idő kell. Másrészt a kocsonyáról a víz egy jó részének el kell párolognia főzés közben. Ehhez is idő kell. Ha nem főzzük elég ideig, akkor a kocsonyánk nem fog megdermedni, és kocsonyássá válni

Fontos még, hogy a kocsonya főzése alacsony hőfokon történjen, nem kell, hogy forrjon. Ezért inkább azt mondhatjuk, hogy abáljuk, és nem főzzük a húsokat.

A főzés után

Ha a főzést befejeztük, akkor a kocsonya készítése még nem fejeződött be! Van még egy fontos lépés. A kocsonya levét hagyjuk egy kicsit meghűlni, de külön a húsoktól, és a tetejéről távolítsuk el a zsír nagy részét! Sokkal esztétikusabb lesz a kocsonyánk mert nem lesz a tetején egy zsír réteg.

A kocsonya egészséges

A kocsonya a disznó kötőszövetekben gazdag részéből készül. A kötőszövetek pedig nagyrészt a kollagén nevű fehérjéből állnak. Így a kocsonya remek fehérje forrás, s ha nem sózzuk el, és a zsírját is leszedjük főzés közben, a kocsonya egyáltalán nem egészségtelen étel, sőt! A kollagénről egyre több bizonyíték mutatja, hogy fogyasztása segít az ízületek egészségének megőrzésében, a sebgyógyulásban, és még a bőrt is fiatalon tartja.

De miért mozog a kocsonya?

Az egész országban híres a miskolci kocsonya története, amit ebben az esetben sem hagyhatunk ki. Történt egyszer a 16.század derekán, hogy a kocsmárosné nem vette észre Miskolc egyik pincéjében, hogy az éjszaka beleugrott egy béka a dermedő kocsonyákba. Addig hűsölt a kis állat, amíg bele nem ragadt. Másnap a kocsmárosné perdült-fordult, és máris feltálalta az egyik vendégük elé anélkül, hogy megnézte volna. A vendég viszont összenézett a békával és felkiáltott:’ Nézd már, pislog a miskolci kocsonya!’ Igaz-e vagy sem, már nem tudjuk bebizonyítani, csak az bizonyos, hogy ha egy mozgó béka is beleragad a lébe, akkor bizony jól készült az a kocsonya.

1. Kocsonya recept

Főzési idő: legalább 320 perc

Hozzávalók (6 tányér hagyományos házi kocsonyához)

• 2 kg kocsonyahús (legjobb kocsonya a körömből, bőrkéből, malacfarokból, -fülből, csülök bőrös részéből lesz – ezek teszik lehetővé a kocsonyásodást)
• 0,6-1 kg disznóhús (csülök húsos része, comb, esetleg szép lapocka – mennyisége függ attól, hogy mennyire kedvelt a porcok, bőrkék fogyasztása a családban)
• alap fűszerek: 1 közepes fej (nem gerezd!) fokhagyma, 20-30 szem fekete bors, 2,5 teáskanál só (ízlés szerint változtatható)

Feltételes hozzávalók:

• 2 szál sárgarépa
• 2 szál fehérrépa
• 1 db csípős paprika
• 3 db tojás (a tálaláshoz)

2. Kocsonya recept, füstölt hússal

Hozzávalók (12 mélytányérhoz):

• 1.5 kg füstölt csülök, csánk
• 2 kg kocsonyahús (bőr, köröm, füstöletlen csánk, fül, farok, fej)
• 3 szál sárgarépa
• 1 fej fokhagyma
• 1 közepes fej vöröshagyma
• 2 szál petrezselyemgyökér
• 15 szem feketebors
• 3 db szegfűbors
• 1 kk só (füstölthús nélkül: 1 ek só szükséges)

Eszközök: egy db 10 literes fazék, vagy két db 5 literes, amiben fő a kocsonya.

Elkészítés:

Amennyiben első alkalommal főzünk kocsonyát, akkor a hentestől bátran kérjünk segítséget, mert pontosan tudni fogja, mit adjon, de az ismert szupermarketekben már ’kocsonya csomag’ is kapható, ez is tökéletes! A csülök, ha túl sötét színű, forraljuk fel egy fazék vízben, öntsük le róla ezt a vizet és így kezdjünk hozzá a kocsonyafőzésnek!

A húsokat és a fűszereket feltesszük főni (nem sózzuk), eldarabolva, ha nem fér bele, de ehhez a mennyiséghez szükségünk van min. 10 literes fazékhoz. Miután felforrt, leszedjük szűrővel a habot és tovább főzzük 1 órán át.

Beletesszük ezután a zöldségeket, majd újabb 1.5 órán át főzzük. Az ideális főzési idő 3 óra, de ebből 4 óra is lehet. Szépen, lassan gyöngyözve, fedés nélkül. Mikor elkészült, egy evőkanállal a tetejéről leszedjük a látható zsiradékot vagy egy új praktikával: konyhai papírtörlőt dobunk a tetejére 5 másodpercre, majd kidobjuk- ezt megismételjük háromszor.

Kirakjuk a tányérokat, tálakat, egy nagy tálcára pedig kiszedjük a húsokat, zöldségeket és arányosan elosztjuk a tálakban. Mikor minden finomságból, minden tányérba jutott, akkor leöntjük őket az átszűrt lével, hogy éppen ellepje. Alufóliával, folpakkal lefedjük és hűvös helyen legalább 5-6 órán át dermesztjük.

Érdemes este készíteni, ezért másnap friss kenyérrel, friss borssal és ecetes hagymával (2 fej lilahagyma 1 dl ecet, 2 dl víz+só), pirospaprikával tálaljuk.

Címlapkép: Getty Images