A vándorkonyha titkai: fogadjunk, hogy ezt nem tudtad a magyar cigányságról

Hogyan befolyásolta a vándoréletmód a roma kultúrát, milyen egyedi vonásai alakultak ki Magyarországon és milyen roma szokások maradtak fenn mind a mai napig? Mikor és hogyan érkeztek a cigányok hazánkba és mihez köthető a letelepedésük? Eláruljuk, mi mindent érdemes tudnunk a vándoréletmód sajátosságairól és annak gasztronómiai vonatkozásairól: milyen ételeket készítettek a cigányok régen és most, milyen ízvilág, alapanyag-használat jellemző konyhájukra? A „vakarcs” és a „cigánynyárs” formájában olyan roma recepteket mutatunk be, amelyeket bárki könnyedén elkészíthet a konyhában, sőt, akár szabadtűzön is, ha kedvünk támadna egy tavaszi kerti partihoz!

A roma kultúra napja Magyarországon

A roma kultúra napját Magyarországon gyakran nevezik a cigányság szent ünnepének, amit minden év április első hétvégéjén rendeznek meg (idén április 2-3.), 1993 óta. A rendezvénysorozat indulása más aktivisták mellett Choli Daróczi Józsefhez (1939-2018) köthető, aki magyar cigány íróként, népművelőként működött Budapesten. Tagja volt a Magyar Írók Szövetségének és a Magyar Újságírók Országos Szövetségének, számos más titulusa mellett pedig az Országos Cigánytanács elnöke volt 1985 és 1986 között. Munkássága során műveket fordított cigány nyelvre, életét a roma kisebbség segítésének, művelésének és a kulturális összetartozásuk fejlesztésének szentelte.

A cigányság másik, szintén április elejére kitűzött emléknapja a Nemzetközi Roma Nap, vagy Roma Világnap, ami az 1971. április 8-i I. Roma Világkongresszushoz köthető. Ezen a jeles eseményen a különböző cigány népcsoportokat képviselő jelenlévők döntöttek a jövőbeli nemzetközi együttműködésről, az „Opre Roma!” jelmondatról (Fel, Cigányok!), illetve a cigányság nemzeti himnuszáról és zászlajáról. A zászlóról azt kell tudnunk, hogy rajta kék és zöld vízszintes sávokon vörös kerék látható: a kék az ég végtelenségére, a cigány nép szabadságára utal, a zöld a földi kötöttségre és a természetre. A kerék – ami az indiai zászlón is látható -, a lét örök törvényét szimbolizálja és a cigányság gyökereire utal, illetve a vándoréletmódot is magában foglalja (ugyanígy jelent felkelő napot, a vörös szín pedig utal a cigányság kiontott vérére is).

Hol élnek a cigányok Európában és Magyarországon?

Jelenleg az európai cigányok többsége Közép- és Kelet-Európában, illetve Délkelet-Európában él. A legnépesebb cigány kisebbség Románia, Franciaország, Bulgária, Spanyolország és Törökország mellett Magyarországon található: hazánkban a romák becsült száma 0,5-1 millió fő, azonban számukat nehéz felmérni, a legmegbízhatóbb eredményeket eddig a szociális kutatások hozták. Becslések szerint a Kárpát-medence lakosságának körülbelül a 10%-át teszi ki a roma lakosság, azonban vannak olyan országrészek is, ahol túlnyomó többségben ők élnek, például Északkelet-Magyarország kisebb településein.

A magyar cigányok legnagyobb számban az északi Nógrád megyében, Szabolcs-Szatmár-Bereg menyében és Borsod-Abaúj-Zemplén megyében élnek, de nagy számban letelepedtek Heves megyében, a Zalaságban és a Bakonyban is – emellett szórványosan az egész országban előfordulnak olyan részek, ahol kifejezetten magas a roma lakosság aránya. Az északi és keleti határon túli régiókban a cigány kisebbség száma azonos lehet, vagy meghaladhatja a történelmi magyar közösségekét – ez kifejezetten jellemző Kárpátaljára és Erdélyre.

A cigányság eredete: mikor és honnan jöttek?

A cigányok egy feltételezhetően Északnyugat-Indiából származó europid népcsoport, akik történelmi emlékeink szerint a 13-15. század környékén indultak nyugatra. Indiában ma is élnek a cigányokhoz hasonló népcsoportok, akik a hindu kasztrendszertől teljesen elkülönülten élnek, közösségeik körülbelül 30 millió főt számlálhatnak, vallási és kulturális megoszlásuk eltérő. A cigányok és más indiai nomádnépek vándorlása már az ókorban megkezdődhetett: eljutottak Irán, Afganisztán, Pakisztán és Perzsia vidékeire, innen sokan Kis-Ázsiába (Törökország) és Észak-Afrikába vándoroltak (Egyiptom, Szíria), ahonnan később benépesítették a dél-európai országokat is. Itthon a legnépesebb csoportjaik a magyar cigányok, az oláh és a beás cigányok, illetve számos szintó, Gábor-cigány és román cigány család is megfordul errefelé.

Az európai cigányok feltehetően először Délkelet-Európába érkeztek meg és Balkán térségében éltek, azonban a török hódítók elől menekülve (a meghódított vidékeken sokakra rabszolgaság várt volna) fokozatosan nyugat irányába vándoroltak, végül egész Európában szétszóródtak. A Kárpát-medencében valószínűsíthetően a török időkben telepedtek meg, hiszen az állandó háborús készültség miatt pótolták a hiányzó kézműves réteget – mindaddig, míg a törököket ki nem űzték a térségből. A cigányok először a 14-15. században jöhettek Magyarországra, sokak szerint Luxemburgi Zsigmond király idején, ugyanis a kor számadáskönyveiben, települési feljegyzéseiben már szerepeltek rájuk utaló információk.

A kor Európáján ekkortájt haladhattak át „Kis-Egyiptom urai”, Mihály és András herceg, akik a valaha látott egyik legnagyobb roma népvándorlást vezették: a korabeli feljegyzések szerint mintegy 14.000 főt számláló karavánsereg vonult át Európán, végül állapodott meg Itáliában és Párizs környékén, ahol zarándokként a pápa és az uralkodók kezdetben szívesen fogadták őket – sokan úgy emlegetik ezt az időszakot, mint „a cigány kalandozások kora”. A vándorcigányok ekkoriban félig, vagy teljesen autonóm közösségekként mozogtak az országban és Európában; szinte lehetetlen volt pontos nyilvántartást vezetni számukról és útjukról.

A színes ruhákba öltözött, feltűnő, hangos, társadalmon kívüli csoportok az európai, immár megszilárdult társadalmi viszonyok közé nehezen tudtak beilleszkedni, éppen ezért sokszor voltak elutasítók velük szemben a városok. A roma kézművesek és kereskedők komoly konkurenciát jelentettek a céheknek és a formálódó manufaktúráknak, ezért a mesterek ellenezték a jelenlétüket, mindemellett a katolikus egyház is ellenségesen lépett fel a roma rítusokkal és hiedelmekkel szemben. Később, a 19. század során is érintették vándorló cigányok az országot: ekkor kerültek hazánkba a Balkánról érkező oláhcigányok, akik a mai napig a világ cigánylakosságának legelterjedtebb csoportja. Sokan élnek közülük Nyugat-Európa mellett Észak- és Dél-Amerikában, sőt, még Ausztráliában is.

A cigányok történelme: vándorlás és letelepedés

A karavánokba tömörülő csoportokat a cigányvajda irányította, ő hozta meg a fontos döntéseket, bíráskodott a csoporton belül és felelt a cigányokért a földesuraknak. A karavánok sokszor menlevelet, oltalomlevelet kaptak a magyar nagyuraktól (többek között Mátyás királytól is), ami lehetővé tette számukra a szabad átvonulást, sőt, sokszor még munkalehetőséget is biztosított a karavánnak – feltéve, ha alkalmazkodnak a szolgáltatásaikra igényt tartó népekhez, ami a csoport identitását, nyelvét, hitvilágát folyamatosan alakította. A romák fejlett vezetői réteg és írott nyelv nélkül is megőrizhették különállóságukat, szabad identitásukat, továbbörökíthették hagyományaikat, melyeknek egy része évszázadokon keresztül fennmaradt, sőt, még napjainkban is hatással van egy-egy roma közösség életére.

A következő évszázadok során számos esetben merült fel a „cigánykérdés”, még országgyűlési napirendi pontként is. A vezetők sokszor nem tudták, mi legyen a magyar cigánysággal, hiszen a cigányok vándorló életmódja nem volt összeegyeztethető a hatalom elvárásaival, kultúrájukon pedig nyomot hagyott a több évszázados megkülönböztetés. Mária Terézia és II. József a felvilágosult abszolutizmus jegyében szorgalmazta a cigányság asszimilációját, hogy belőlük is engedelmes alattvaló váljék. Ezek a törekvések a cigány vándoréletmód beszántásával jártak, ám a kor uralkodói a megoldást látták abban, hogy megszűnjön a vándorlók ellenőrizhetetlensége, és hogy feloldják a konfliktusokat a jobbágyok és a cigányok között.

A törvények megalkotását követően erőszakos letelepítések következtek, ugyanis a parasztság ekkorra már tartós ellenszenvvel és előítéletekkel viszonyult a vándorcigányokhoz. Az asszimilációs törekvések kezdetben éppen ellentétes reakciókat váltottak ki a cigányokból: a roma közösségek a vártnál is jobban megerősödtek, összetartásukkal és az ősi hagyományok felé fordulásukkal sokáig ellenálltak a változásnak, míg végül a 19. század során a többség fokozatosan elfelejtette anyanyelvét, a romanit, és lassan beolvadt a magyar társadalomba – végül köztük is kialakultak a gazdagabb és a szegényebb rétegek.

Cigányüldözés: miért utasították el őket?

Ahogy fentebb is utaltunk rá, a cigányok fogadtatása csak a kezdetekben volt örömteli, ugyanis az őslakos jobbágyok és a kötetlenül vándorló népek közötti nyelvi, kulturális és etnikai feszültség egyre csak növekedett, míg a helyiek korlátozó törvényeket nem kezdtek kivetni a cigányokra (1447-ben kitiltották őket a spanyolországi Barcelonából, 1471-ben Svájcban cigányellenes törvényeket hoztak, egy 1595-ös francia parlamenti határozatban még a kiirtásukról is rendelkeztek). A török időkben gyakran színlelt kereszténységgel, pogánysággal és törökcinkossággal vádolták őket, a konfliktusokat pedig a karavánok vonulását követő lopásos esetek sem enyhítették.

Igazi üldözésről leginkább a 16. században beszélhetünk, amikor a katolikus egyház is elkezdte egyre szigorúbban szankcionálni a cigányok tevékenységeit: katolikus pap nem lehetett cigányember, sokszor kivégzés járt a lopásért, sőt, akár azért is, ha megszegték egy-egy adott településre vonatkozóan az áthaladási tilalmat. Egyik országból a másikba vándoroltak (gyakran hívták őket a „határok népének”), sokan pedig kényszerből letelepedtek a nagybirtokosok földjein, hogy szolgáljanak (a vándorlási, szökési kísérletet szigorúan büntették), sőt, egyes csoportokat amerikai és afrikai gyarmatokra is kitoloncoltak Európából.

A legszigorúbb törvényeket a spanyol inkvizíció idején hozták, mikor halálbüntetés járt a cigány nyelv használatáért, a hagyományos mesterségeik gyakorlásáért, de még a cigány öltözetért is. Magyarországon az említett Habsburg uralkodók idején voltak a legszigorúbbak a szabályok: Békés vármegyében például tiltották, hogy a cigányok egymás mellé építsék a házukat (ne alakulhassanak ki faluszéli „cigányputrik”), ezzel is az asszimilációt szorgalmazva. Habár a letelepedett cigány lakosság nagy része alávetette magát a helyi törvényeknek, szabályoknak, az etnikai és kulturális különbségtétel ma is számtalan konfliktus forrása.

Az európai cigányság a modernkori történelemben is elszenvedte a maga tragédiáját: az 1930-as évektől a náci Németország nem csak a zsidókat, hanem a cigányokat is összegyűjtötte. Az etnikai tisztogatás során Németország teljes területen, a második világháború idején pedig a megszállt területeken is népirtást vittek véghez (lovári nyelven az esemény neve „porajmos”, azaz elnyelés). A koncentrációs táborokba hurcolt, megközelítőleg 250-400 ezer cigány a zsidókkal együtt halt kínhalált a 20. század legsötétebb éveiben - erről a szörnyűségről emlékezünk meg a Cigány Holokauszt Emléknapján, minden év augusztus 2-án.

Hagyományos cigány mesterségek és kulturális értékek

A cigány csoportok nomád életmódot folytattak: megrakodott lovaskocsikkal, lovon ülve és gyalog vándoroltak, karavánokba verődve – ezt a szokásukat számos nyugati országban még mindig tartják (például lakókocsikkal), azonban a döntő többség letelepedett. Habár az őket befogadó ország nyelve és szokásrendszere hatott a cigányokéra, ahhoz rugalmasan alkalmazkodnak, kultúrájuk a mai napig erősen eltér a többségi népcsoportétól. Általános vonásuk, hogy megkülönböztetik maguktól a „nem-cigány” népeket, ami az országhatárokon túlmutató cigány identitás alapjául szolgál.

A városoknak, falvaknak már a középkorban, újkorban is megvoltak a maguk igényei, amit a vándorcigányok foglalkozásai elégítettek ki. Tipikus cigány foglalkozás volt a famegmunkálás (teknőkészítés és javítás), a kovácsolás, a fémművesség (késélezés, fazékjavítás), a vagy a zenélés és a táncolás a város utcáin, fogadókban. Gyakori „munka” volt a vásári szórakoztatás, akár utcai mutatványok, zsonglőr- és bűvészelőadások formájában, emellett koldultak is, ha volt rá lehetőségük. Rengetegen jártak cigány borbélyhoz, patkolókovácshoz, vagy vásároltak állatokat cigány lókupectől, akik a korban a legjobban értettek a lovakhoz. A rézöntés, a vesszőfonás (kosárfonás) és a vályogvetés is tipikus cigány foglalkozások; az asszonyok gyakran vetettek kártyát és jósoltak a falubelieknek ételért, pénzért cserébe.

A cigányok vallásáról általánosságban elmondhatjuk, hogy azonos a körülöttük élő népekével: az arab országokban élő cigányok muzulmánok, Észak-Európában protestánsok, Kelet-Európában pedig többségében ortodoxok, illetve népszerűek köreikben a kisegyházak, evangéliumi gyülekezetek (vallási szokásaikban az indiai gyökereknek nyoma sincs). Habár az európai cigányok keresztények, spirituális felfogásuk mégis eltér a többségi kultúráétól: a hagyományőrző közösségben mind a mai napig őrzik, fenntartják a roma hiedelmeket: jelentős részük ma is babonás, hisz a jósló erejű eseményekben, a szellemekben, vagy éppen az átkokban.

A temetkezési szokásaik is eltérnek a magyar többségétől: erős a túlvilágba és a lélek halhatatlanságába vetett hitük, mélyen tisztelik halott őseiket és ma is számos ősi rítust éltetnek. A haldoklót az orvosok hazaküldik, hogy utolsó óráit családja körében tölthesse, akik megadják neki a végtisztességet. Egy rokon halála után virrasztás következik, akár több éjszakán át, egészen a temetésig, emellett a temetkezési helyeiket is sokszor gazdag díszítés jellemzi – utóbbi kifejezetten feltűnő lehet halottak napján, mikor a sírokat temérdek virággal, mécsessel, sőt, akár ételekkel ékesítik fel. Egyes cigány csoportok a halotti virrasztón túrót fogyasztanak, hozzá targyit, azaz pálinkát isznak.

A roma kultúra egyik legfontosabb eleme, ami a 21. században is meghatározza a közösségek életét nem más, mint a verbunkos cigányzene, ami régen – sőt, még napjainkban is – számos roma család megélhetését jelentette. A zenés mulatság énekkel és tánccal kísérve a romák legfontosabb önkifejezési módja, a cigányzene és a cigánytánc építi fel, kovácsolja össze a közösséget. A énekben gyakori elem az improvizáció, ugyanis a szabad lét velejárója, hogy bárki, bármiről, bárhogyan énekelhet, ha kedve támad hozzá. A zene változatos, azonban nyelvezetében és témájában kötődnie kell a roma hagyományokhoz – ettől eltekintve rugalmasan kezelik a muzsikálást, kedvelt hangszerük a hegedű.

A hétköznapi élet tekintetében is megfigyelhetünk számos különbséget a romák és az őslakos magyarok között. A cigányok körében gyakoribb és kedveltebb a hagyományos családmodell, miszerint az „ember” tartja el a családot, az „asszony” pedig gondoskodik a gyermekek jólétéről, elvégzi a háztáji munkákat, például főz, mos, takarít. A roma közösségekben gyakori a fiatalkori házasság, a lányok szívesen vállalnak több gyereket, mert nagy értéket tulajdonítanak a népes családnak; nem ritka több generáció együttélése sem. Otthonukat és környezetüket tekintve a romák ízlése tükrözi az öltözködésükben is kifejezett vidámságot: kedvelik a feltűnő dekorációkat, az élénk színeket és szeretik kifelé is mutatni, ha jómódban élnek.

Vándorkonyha: a roma gasztronómia sajátosságai

A romák körében rendkívül fontos közösségi program az étkezés: ez a tevékenység tartja össze a családot, hozza közelebb egymáshoz az idegeneket, köthető örömteli és szomorú családi alkalmakhoz egyaránt. Az anyák és a házigazdák „etetéssel” mutatják ki kedvességüket és szeretetüket, ami a romák közt az egyik legfontosabb önkifejezési szokás. Ahogy minden népcsoportnak, a magyarországi romáknak is megvan a maga jellegzetes konyhája, ami sokkal összetettebb és izgalmasabb, mint azt gondolnánk.

Mivel a helyi cigányok mind vallásukban, mind az élet más területein alkalmazkodnak az őket befogadó országhoz, a gasztronómiájuk a tradicionális magyar konyha vonásait öltötte fel. A cigány konyha nagyban építkezik a fűszeres, zsíros ételekre: a receptek elkészítése során nem sajnálják az ételekből a sót, a borsot és az őrölt pirospaprikát sem, illetve rengeteg ételhez adnak csípős paprikát is (nem kedvelik a „színtelen és ízetlen” ételeket). Kedvelt alapanyag a disznóhús, különösen a zsíros, szaftos darabok, rengeteg szalonnát használnak, számos fogást készítenek disznózsírral is.

A vándorcigányok életében még a karavánok letelepedése előtt megszokott volt, hogy a letáborozás során szabadtűzön főzték, sütötték ételeiket, hiszen életük javarészében úton voltak – éppen ezért a mai napig népszerű köreikben a bogrács- és grillételek készítése, amelyek kellemesen füstös aromát kapnak a lángok fölött. A bogrács (vagy vasháromlábra állított fazék) mellett népszerű szabadtéri főzőeszköz volt a spórtető, ami a modern sütőtárcsák, sütőlapok elődje – ezeket használva bárhol könnyen felépíthették mozgó konyhájukat, ha főzni kellett.

Elterjedt húskészítési mód volt az agyagban és sárban való sütés: a jól besózott, előkészített állatot vastagon beborították az agyagos masszával, majd kisütötték a parázson, végül a kemény burkolatot kettétörve elérhetővé vált a gőzölgő, omlós hús. A húsos ételek és a zöldségek mellett népszerűek a szintén bográcsban is elkészíthető levesek és egytálételek, amelyekhez gyakran kínálnak tésztaféléket, például nokedlit, vagy a „pharrado hhumer” nevű hasított tésztát. A legelterjedtebb húsos fogások közé soroljuk a szalonnával, hagymával tűzdelt, gazdagon fűszerezett, pácolt nyárshúsokat, amiket tetszőlegesen variálhatunk.

A romák étkezési szokásai sosem voltak olyan rendszerezettek, mint letelepedett szomszédjaiké: általában akkor böjtöltek, mikor kevés ételt szerzett a karaván, mikor viszont sok vagyon állt a házhoz, nagyobb lakomákat rendeztek. A vándorcigányok életmódja gyakran együtt járt a szegénységgel is: a legínségesebb időkben még az elhullott állatokat is elfogyasztották. Megfőzték akár a varjakat, vagy a sündisznótt is, mert úgy tartották, hogy azoknak az állatoknak, amelyeket Isten pusztított el, jobb a húsa, mint azoknak, amelyeknek az életét az ember vette el.

Hogy a család ne éhezzen, a nomád embereknek olyan recepteket kellett kitalálniuk, amiket olcsón és gyorsan össze tudtak dobni a tűz mellett, egyszerűbb körülmények között is – itt jönnek a képbe a villámgyorsan elkészíthető, kelesztés nélkül készített kenyérfélék. Ezek a gyúrt kenyerek (cigánybodag, vakarcs, laska) általában vízből és lisztből álltak, egy kevés sóval ízesítve. Amikor gazdagabb kenyérféleséget készítettek, a tésztába víz helyett tejet, tejfölt gyúrtak, de elfért benne a zsír és a vaj is, sőt akár tojással is gazdagíthatták őket. Készítésük egyszerű, akár egy spórtetőn is hamar meg lehetett sütni ezeket.

A vándorlás útvonalán a cigányok egyrészt vásároltak a környékbeliektől (például húst, kukoricát, babot, kenyeret), másrészt összegyűjtötték az erdők és a mezők kincseit. Fogyasztották a szezonális erdei gyümölcsöket, gombákat, gyógynövényeket gyűjtöttek, illetve ahol adottak voltak a lehetőségek, rengeteg halat fogtak. Az édes tészták csak később váltak elterjedtté a köreikben, azonban ma már számtalan édes lepényt, süteményt készítenek ők is.

Nagy hírnévre tett szert a cigány vendéglátás: ha látogató érkezik, a házigazda nem lehet a vendégével zsugori - étellel és itallal kínálják a betérőt, azonban, ha az visszautasítja a figyelmességet, könnyen sértődés lehet a látogatás vége. Az év nagyobb ünnepein, lakodalmakkor és halotti virrasztáson a család presztízse múlott azon, hogy mennyire bőséges az ételkínálat: az ilyen eseményeken akár minden értéküket feláldozva meg kellett teremteniük a gazdag lakomát.

A romák körében az év legnagyobb ünnepe a húsvét és a búcsúk mellett a karácsony: ekkor az egész család, még azok a rokonok is, akiket a legtávolabb sodort a szél, összegyűlnek, hogy a szülői házban közösen megünnepelhessék Jézus születését. Ekkor olyan hagyományos, magyaros ételek kerülnek az asztalra, mint a töltött káposzta, a harcsapaprikás, vagy különféle zsírban gazdag sertésételek, csirkesültek – ezekért a finom falatokért és a békességért a házigazda hálát ad Istennek. Zenész családoknál a férfiak közt szokás a szentesti kántálás, illetve a családok rendszerint részt vesznek az éjféli misén is.

Recept: cigánypác

A pácolás folyamatával sokan találkozhattunk már korábban: ez egy egyszerű, a húsok előkészítésére irányuló feladat, aminek biztosan érezni fogjuk a hatását a tányéron. Ebben az esetben a választott húsunkat egy nedves pácban fogjuk érlelni – a pácolás hatására a hús nem csak ízletesebbé, hanem puhábbá is válik, aminek köszönhetően nyársételünk még hamarabb elkészül majd. Habár a pácunk legfőképpen a disznóhoz illik, alkalmazzuk nyugodtan bármilyen húshoz, akár marhához, nyúlhoz, vagy csirkéhez is (jelen esetben egyszerű csirkemellel dolgozunk).

Hozzávalók 500 g húshoz

• 4 ek napraforgóolaj
• 4 gerezd fokhagyma
• 4 ek paradicsomsűrítmény (vagy ketchup)
• 2 ek almaecet
• 1 ek mustár
• 1 tk só
• 1 mk őrölt feketebors
• 1 ek kristálycukor

A cigánypác elkészítése

A pác elkészítése végtelenül egyszerű: a szilárd hozzávalónkat, a fokhagymát törjük át fokhagymanyomón, majd egyszerűen keverjük össze a többi hozzávalóval. Ezután adjuk hozzá a pácot a nagyobb kockákra vágott húshoz, keverjük el alaposan, végül tegyük egy órára (vagy akár egy éjszakára) a hűtőbe, mielőtt nyársra húznánk a többi hozzávalóval együtt.

Recept: Nyárson sült csirkemell füstölt császárral és lilahagymával

A hagyományos roma konyha egyik legfinomabb fogása a szalonnával és hagymával összetűzött nyárshús, amit a legtöbb esetben sertéshúsból, vagy csirkehúsból készítenek. A recepthez mellékelt fényképen egy csirkemellből készült nyárs látható, azonban használhatunk helyette szaftos csirkecomb-filét, felkockázott tarját, sertéscombot és más sovány, vagy zsírosabb húsokat is. Aranyszabály, hogy minél soványabb alapanyagot használunk, annál több szalonnával húzzuk a húskockákat nyársra, hiszen az abból kisülő zsírtól lesz igazán szaftos a hagymás nyárs.

Hozzávalók

• 500 g hús (csont nélküli csirke- vagy disznóhús)
• 6 db lilahagyma
• 200 g füstölt császárszalonna vagy baconszalonna
• cigánypác

A nyársétel elkészítése

A kiválasztott húsunkat aprítsuk nagyobb méretű kockákra (kb. 3x3, vagy 4x4 cm), majd cigánypáccal ízesítve tegyük a hűtőbe egy órára. Ez idő alatt a húsunk puhábbá válik, a fűszerek aromája átjárja az ételünket. Készítsük elő a nyársakat (ez lehet fém hústű, sasliknyárs, hurkapálcika, vagy bármilyen, sütéshez alkalmas hőálló eszköz): szúrjuk rá felváltva a pácolt húsdarabokat, a kockákra vágott füstölt császárszalonnát (vagy más szalonnát), illetve a negyedelt lilahagyma fejeket.

A húsunkat elkészíthetjük szabadtűzön – kifejezetten alkalmasak az ilyen nyársak a kerti grillezéshez -, vagy sütőben. Ha odabent sütjük, akkor melegítsük elő a sütőt 180°-ra és állítsuk a sütőt grill módba. Fektessük a nyársakat sütőrácsra, alájuk helyezzünk egy tepsit, hogy felfogja a szalonnából és a húsból kisülő folyadékot, zsírt. Süssük a csirkés nyársakat 10 percen keresztül, a disznóhúsos nyársakat pedig 15 percen keresztül, míg a szalonnával együtt jól átsültek nem lesznek. Ezután sütőkesztyűvel óvatosan fordítsuk meg a nyársakat és süssük meg a másik oldalukat ugyanígy, grill módban.

Recept: Vakarcs, avagy cigánykenyér kelesztés nélkül

A „vakarcs” fantázianévre hallgató kelesztés nélküli, egyszerű gyúrt tésztából készült kenyér (a bodaggal egyetemben) szerves részét képzi a roma gasztronómiának. Az alaprecept egy egyszerű, lisztből és vízből, vagy tejből gyúrt kenyértészta, azonban lehet tejföllel, tejszínnel, vagy tojással gazdagítva is készíteni. A vakarcs tésztájához célszerű egy kevés sütőport is kevernünk, hogy a kenyerünk megemelkedhessen, egy kicsit kevésbé legyen tömör. A tészta tetejét nem muszáj megkennünk tojással és rácsoznunk, azonban célszerű ezt a lépést sem kihagynunk, hiszen így sokkal esztétikusabb ételt készíthetünk.

Hozzávalók

• 500 g búza finomliszt
• 2 dl tej
• 150 g füstölt császárszalonna (helyettesíthető 4 ek disznózsírral)
• 1 dl víz
• 1 mk só
• ½ csomag sütőpor
• 1 db tojás a kenéshez

A vakarcs elkészítése

Egyszerű kenyerünk készítéséhez konyhai mérleggel mérjük ki a lisztet, adjuk hozzá a sót, a fél csomag sütőport, majd tegyük félre. Vegyük elő a szalonnát, vágjuk le a bőrét, a húst pedig kockázzuk fel. Egy kevés indító zsiradékon (pl. 2 ek olaj) kezdjük el kisütni a szalonnakockák és a szalonnabőr zsírját; amikor kész van, szűrjük le a zsírt (a sült szalonnát használjuk más ételhez) és a szükséges mennyiséget a tejjel és a vízzel együtt gyúrjuk hozzá a vakarcs tésztájához.

A vakarcs tésztája akkor jó, ha a keverék már szép homogén, nem ragad oda sem a kezünkhöz, sem a deszkához. Amikor készen vagyunk a gyúrással, nyújtsuk ki a tésztánkat körülbelül ujjnyi vastagságúra és helyezzük sütőpapírral kibélelt tepsibe. Verjük fel az egy darab tojásunkat és ecsettel kenjük meg a kenyér tetejét, hogy szépen rápirulhasson. Ezután dekoráció gyanánt késsel húzzunk sekély, rácsos mintázatot a vakarcs tetejére.

Melegítsük elő a sütőt 170°-ra és hőlégkeveréses módban süssük ki a vakarcsot, míg enyhén aranybarna nem lesz a teteje (kb. 15 perc). Villával ellenőrizzük, hogy nem maradt-e nyers a tésztája: ha nem ragadt tészta a villa fokaira, akkor készen vagyunk. Vegyük ki a sütőből, hagyjuk langyosra hűlni, majd szeleteljük kockákra, vagy egyszerűen törjünk belőle kézzel.

Recept: Füstös lecsó egyszerűen

Az egyik legnépszerűbb, szabadtűzön is könnyedén elkészíthető bográcsétel nem más, mint a lecsó, amit készíthetünk szegényesen (csak zöldségekből), vagy egészen zsírosan, szalonnával és kolbásszal, sőt, sokan kedvelik tojásosan is, ami szintén laktatóvá varázsolja az ételt. A roma konyhában a lecsó bármelyik verziója közkedvelt, gyakran eszik kovászos kenyérrel, vagy olyan egyszerű, kelesztés nélküli kenyérféleségekkel, mint a vakarcs.

Hozzávalók

• 4 db vöröshagyma
• 4 db paradicsom
• 4 db tv paprika
• 1 db hegyes erős paprika (ízlés szerint)
• 2 db tojás
• 2 gerezd fokhagyma
• só, bors ízlés szerint
• 2 ek napraforgóolaj
• a vakarcshoz sütött füstölt császár bőre

A lecsó elkészítése

Készítsünk egy sima lecsót: kockázzuk fel a megtisztított hagymát, paprikákat és paradicsomot egyforma méretűre, majd egy kevés olajon, sóval kezdjük el megdinsztelni a hagymát. Ízlés szerint már a hagymával süssük együtt a vakarcs készítése során hátramaradt szalonnabőrt (csak ízesítés céljából használjuk). Ha a hagyma félig összeesett, adjuk hozzá a tv paprikát, a csípős paprikát és a paradicsomokat, illetve a fokhagymát, sózzuk, borsozzuk és főzzük addig, míg az összes hozzávaló puha nem lesz.

Amikor a zöldségek megpuhultak, távolítsuk el a szalonnabőrt, majd keverjük a lecsós alaphoz a két darab felvert tojást. Főzzük a tojásos lecsót kevergetve addig, míg a tojás meg nem fő a lecsó szaftjában, majd tálaljuk a vakarcs és a nyársra tűzött hús mellé. A recepteket elkészíthetjük külön-külön, vagy együtt is, bármilyen hétköznapi alkalomra.