Ezreket spórolhatsz, ha most teszel el télire: ezeket fermentálhatod a legolcsóbban!

A 2022-es év a jövőben alighanem az orosz-ukrán háború kirobbanása, a nagy nyári aszály, az energiaválság és nem utolsó sorban az elszabaduló infláció miatt különösen emlékezetes marad. Az elmúlt egy évben, de különösen az utóbbi hetekben, hónapokban szinte minden élelmiszer, a húsoktól kezdve, a tejtermékek, a zöldségek és a gyümölcsök is egyre drágábbak lettek Magyarországon. A KSH legfrissebb adatai szerint szeptemberben 20,1%-kal nőttek az árak az előző év azonos hónapjához képest, 12 hónap alatt az élelmiszerek tekintetében 35,2 százalékos áremelkedés következett be. A háztartási energia ára 59,2%-kal nőtt, a vezetékes gáz és az elektromos energia lakossági árának augusztus 1-jétől hatályos áremelése következtében - de erről itt írt pár napja a HelloVidék.

Csak a fejeskáposzta több mint 50%-kal drágult

Az utóbbi hetekben, hónapokban egyre húsba vágóbbá váló áremelkedések a zöldségeket sem kerülték el, és mostanra bizony jó pár közkedvelt - vagy kevésbé kedvelt, de annál egészségesebb - zöldségféle megvásárlásához mélyebben a zsebébe kell nyúlnia a magyaroknak. A KSH adatbázisa alapján 2022-ben január és augusztus között a gomba fogyasztói ára például több mint 15%-kal, a burgonyáé 19%-kal, a sárgarépáé 24%-kal, a vöröshagymáé 37%-kal nőtt, a fejeskáposztáé pedig 53%-kal emelkedett. Vannak azonban olyan zöldségfélék is, amelyeknek ebben az időszakban csökkent az ára. Ilyen például a paradicsom, amely 28%-kal került kevesebbe augusztusban, mint januárban, vagy éppen a zöldpaprika és az uborka, amelyek 26-26%-kal voltak olcsóbb az adott hónapban. Ez persze elsősorban annak köszönhető, hogy most volt a szezonjuk.

Az Agrárközgazdasági Intézet (AKI) statisztikái alapján is komoly ármozgások voltak 2022 októberének elején az egyes zöldségfélék termelői áraiban az év első hónapjához, illetve az előző év azonos időszakához képest. A burgonya októberben 62,5%-kal volt drágább a januári árszintnél, az egy évvel korábbi árhoz képest pedig 92%-os a különbség – írta az Agrárszektor. A paradicsom kilója október elején közel 58%-kal volt olcsóbb, mint januárban, ugyanakkor a tavalyi év azonos időszakához képest még így is közel 70%-kal magasabb áron kapható. A sárgarépa 36%-kal lett drágább októberben az év elejéhez képest, míg a 2021-es év azonos időszakához képest 12,5%-os a drágulás. A fejes saláta ára októberben nem változott a januárihoz képest, ám az előző év októberi árszintjéhez képest csaknem 20%-os drágulás volt megfigyelhető - írta az Agrárszektor.

Nem is kérdés, miért is érdemes elspájzolni, amit csak lehet

Egyre többen aggódhatnak azon, mi lesz így télen, ha már most pár kiló zöldség- és gyümölcsféleségért ezreket hagyunk ott a boltokban. Hogyan tartósíthatnánk úgy, hogy egészséges és vitamindús maradjon, közben ne vigyen el még plusz energiát, mint a mélyfagyasztás? Az egyik legegészségesebb módja a zöldségek és gyümölcsök tartósításának a fermentálás, más néven a tejsavas erjesztés.

Először is érdemes tisztázni, hogy a fermentált termékeket tejérzékenyek is fogyaszthatják, hiszen a benne lévő tejsavnak csak a nevében van köze a tejhez, tehát a tejterméket nem fogyasztóknak sem kell tőle megijednie.

A tejsavas erjesztés, mint elnevezés annak köszönhető, hogy a 19. században a joghurtból tenyésztették ki először a tej alvadásáért, savanyodásáért felelős baktériumokat. Ugyanezek a baktériumok, vagyis a lactobacillusok és a bifidobaktériumok savanyítják a zöldségeket, sőt még a gyümölcsöket is – ha elég ügyesek vagyunk, akkor anélkül, hogy alkoholt kapnánk eredményül. A fermentált gyümölcsök egyébként nagyon jól illenek húsok mellé, aki szereti az extrém párosításokat, feltétlenül kóstolja meg! Egyébként magokat is és gabonákat is lehet tejsavasan erjeszteni, amivel nagyon finom növényi sajtokat vagy probiotikus italokat készíthetünk. Egyetlen dologra kell figyelni: a laktofermentálás során a glutén nem bomlik le, így az arra érzékenyek ne erjesszenek gluténtartamú gabonákat

– közölte a HelloVidékkel Király Ági, a FerMentor Blog szerzőjével beszélgettünk.

A fermentálás egyik legnagyobb előnye, hogy a puffadást okozó, nehezen emészthető rostok a zöldségekben felbomlanak, ám a bennük lévő vitaminok és ásványi anyagok megmaradhatnak – így most, mikor még viszonylag olcsóbban beszerezhetjük a hozzávalókat, már előre gondolhatunk a télre!

Ennél olcsóbb és természetesebb probiotikum nincs is

A fermentált zöldségek és gyümölcsök segítik az emésztést, jótékony hatással bírnak nemcsak a gyomorsavra és a bélrendszerünkre, hanem az egész szervezetünkre is. Az így erjesztett ételek természetes probiotikumként működnek, megvédik vagy segítik helyreállítani a bélflóránkat, és még a kórokozóktól is megóvnak.

A fermentálás kémiai értelemben laktofermentálást jelent: amikor is tejsavbaktériumok dolgoznak, segítségükkel történik az erjesztés vagy savanyítás. (Az alapanyag szénhidráttartalmát tejsavvá alakítják.)

Az eljárás korántsem új keletű, hiszen a hordós savanyú káposzta, de a joghurt, a sajt és a kefír is laktofermentálással készül.

És mielőtt bárki is azt gondolná, hogy itt van megint egy bonyolult konyhatechnikai eljárás, szögezzük le: amióta az ember természetes tartósítással próbálkozik, azóta ismeri ennek a fortélyait. Nem kell hozzá tanfolyam sem, bárki, kis odafigyeléssel, könnyem elsajátíthatja!

Jó hír, hogy gyakorlatilag bármilyen zöldséget fermentálhatunk

Gyakorlatilag a nyersen ehető zöldségek és gyümölcsök mindegyike fermentálható. A legkönnyebben elkészíthető zöldségek közé tartozik a káposzta (fehér, vörös, kínai kel), a sárgarépa, az uborka, a cukkini, a paprika, a brokkoli és a legtöbb retekféle, de a cékla is. Gyümölcsökkel is lehet próbálkozni, akár szilvával, almával, körtével vagy dinnyével is, de láttam már olyat, hogy valaki citromot vagy narancsot fermentált gyömbérrel.

Érdemes uborkával vagy cukkinivel kezdeni, ez pár nap alatt, szobahőmérsékleten el is készül. Remek csalamádé készíthető fehér káposztából, póréhagymából céklából is vegyesen. Nincs szükség semmilyen adalékanyagra hozzá, de fűszerezhetünk persze: köménymaggal, friss kaporral és fokhagymával is.

Fermentálható zöldségek árai októberben:

Október második hetében a kiskereskedelmi láncok üzleteiben a zöldségfélék ára a következőképpen alakult:

• a palermo paprika 1198 forintba kerül kilónként;
• a jégsaláta darabjáért 549 forintot, a karalábéért 199 forintot kérnek el;
• a fejes káposzta kilója 329 forintba kerül;
• a vöröshagyma kilójáért 329 forintot, lilahagymaért 399 forintot kell kifizetni;
• a cékla kilója 249-279 forint között mozog;
• az uborka (kígyó) darabja 229-300 forint között mozog;
• a kaliforniai paprika darabjáért 233, a kilójáért viszont 949 forintot kell kiadni;
• a sárgarépa kilója 249 forintba kerül, a bio sárgarépé 798 forintba;
• a TV paprika kilójáért 699 forintot, a szentesi zöldpaprikáért pedig 1598 forintot kell kifizetni.

Ha online szeretnénk zöldségeket vásárolni, akkor a következő, húzósabb árakra készülhetünk:

• a kígyóuborka darabja 399-435 forint között mozog;
• a TV-paprika kilójáért 999-1200 forintot kell fizetni;
• a fürtös paradicsom kilója 899-1550 forintba kerül;
• a palermo paprika kilója megközelítőleg 2400, darabja pedig 700 forintba kerül;
• a trikolór paprika kilója 2000-2158 forint között mozog, a kaliforniai paprikáé pedig 1199-1599 között;
• a vöröshagyma kilója 299-500 forintba, míg a lilahagymáé 599-699 forintba kerül;
• a sárgarépa kilója 389-425 forint között van;
• egy kilogramm fejes káposztáért 429-539 forintot, darabáron 300 forintot kell kifizetni;
• a brokkoli darabonkénti ára 599 forint, kilóját viszont 1398-1599 forintért kaphatjuk meg;
• a kelkáposzta 699-859 forint közötti kilónkénti áron kapható;
• az édesburgonya kilós ára 698-1079 forint.

Hogyan álljunk neki fermentálni?

Nagyon fontos ügyelni arra, hogy csak nekünk hasznos baktériumokat érleljünk. Másrészt az anaerob körülmények biztosítása is kulcsfontosságú része a fermentálásnak.

Első lépésként szerezzünk be egy jól záródó, megbízható csatos üveget, amit főzzünk ki forró vízben vagy mikróban sterilizáljuk. Majd a fermentáláshoz szükséges eszközöket ecettel öblítsük át és hagyjuk teljesen megszáradni, úgy álljunk neki a készítésnek. Ezt követően előzőleg felforralt, aztán szobahőmérsékletűre visszahűtött vizet használjunk – ehhez adjuk hozzá az alaplét, ha van! (Az alaplé – már fermentált savanyúság leve, de enélkül is működik az eljárás.)

Ha nincs alaplé, probiotikummal is lehet indítani, azt tehetjük bele a vízbe, vagy csak a sima sós erjesztéssel kezdjünk, mint a savanyú káposztánál.

1liter vízhez 1 evőkanál (kb. 20 g) sót tegyünk. Még egy fontos dolog: jódozott sót semmiképp se használjunk, hiszen az megakadályozza a fermentálódást!

Íme, az alaprecept:

Az épp beszerezhető zöldséget vagy gyümölcsöt először szeleteljük fel, vagy gyaluljuk le (például a fejes káposztát), aztán sózzuk meg, és tegyük szorosan egy tiszta, csíramentes zárható üvegbe (vagy egy zárható kerámiatárolóba). Alaposan nyomkodjuk le az üvegben a zöldséget, majd szorítsuk le a zöldségeket egy nagyobb zöldségdarabbal vagy speciális leszorítóval.

A szobahőmérsékletre lehűtött vízbe öntsük bele az alaplét, aztán az egészet öntsük rá a zöldségre.

Nagyon fontos, hogy a lé alól egy zöldség se lógjon ki, nehogy a számunkra kedvezőtlen baktériumok telepedjenek meg az üvegben.

Végezetül fontos még:

• Vigyázzunk arra, hogy sehol ne maradjanak buborékok, rázogassuk meg az üveget, hogy a maradék levegő távozhasson.
• Olyan helyre tegyük az üveget, hogy ne érje napfény, de az átlaghőmérséklet 20 fok fölött legyen.
• Naponta 1, de ha kell, akár 2-3 alkalommal óvatosan nyissuk ki, hogy távozhasson belőle a szén-dioxid.
• Az üveg zárva tartása is fontos, mert az erjedés során végig törekednünk kell az anaerob környezet fenntartására.

Címlapkép: Getty Images