Ízorgia a világ végén: nagyvárosból menekült a Bükkaljára párjával a magyar sztárséf

Az Angliából hazatelepült házaspár egy alig 250 fős kis bükkaljai zsákfaluban, Borsodgeszten valósította meg az álmát, és hozta létre a különleges, mindössze 5 szobás Villa Viridist. Az önazonosságukat nem "falusi turizmusként" határozzák meg, inkább a minőségi természetközeli vendéglátásra fektetik a hangsúlyt. A koronavírus járvány, és az azt követő megugrott infláció és energiaválság azonban őket sem kerülte el, erről korábban már meséltek a HelloVidéknek. Az elmúlt évek sem voltak egyszerűek a vendéglátás és turizmus szereplőinek, most pedig új problémákkal kell szembenézniük: úgy tűnik, az átlagos magyar család szigorúan kezeli a kiadásokat, az infláció pedig meggyengítette az utazásra fordítható plusz forrásaikat. A Bükkalján élő házaspár lendülete ennek ellenére sem lankadt és az általánosan tapasztalható minőségromlás helyett, a színvonal emelésére fókuszál.

Egy merész húzással összefogtak és partnerségre léptek az évek óta a Dining Guide Top100-ban szereplő Patrióta csapatával. Így Csiszér Árpád séf Gyula helyett már itt, a Bükkalján készíti vadlevélsalátáját, érlelt zellerrel, zöldségcsipsszel, fürjtojással és kenyérfagylalttal. Az immár két házaspár összefogásával, meglehetősen különleges „családi” formában működő vállalkozás még nagyobb figyelmet tud szentelni vendégeinek, felső kategóriás éttermi szolgáltatásokkal fűszerezve. Magyar Csillával, a borsodgeszti „Villa” egyik tulajdonosával beszélgettünk a vidéki turizmus helyzetéről és arról, hogy hogyan lehet a nehézségeket lehetőségként megélni...

Már látszik: egyre nagyobb bajban a hazai turizmus

2023. január–júliusban a belföldi vendégek 8,1 százalékkal kevesebb, a külföldiek pedig 13 százalékkal több vendégéjszakát töltöttek el a turisztikai szálláshelyeken, mint az előző év azonos időszakában. A külföldi vendégéjszakák növekedése nagyrészt Budapesten csapódott le, így élesedett a kontraszt a csökkenő belföldi éjszakákkal küzdő vidéki szegmenssel.

Ha csak a nyárra koncentrálunk, a szezon egészére azért még nehéz következtetéseket levonni, mivel a KSH legfrissebb, 2023. szeptemberében ismertetett adatai még csak júliust fedik le. Eszerint a szezon első fontos hónapjában a turisztikai szálláshelyeken (kereskedelmi, magán- és egyéb szálláshelyeken) 2,2 millió vendég töltött el 6,4 millió vendég-éjszakát. Bár a vendégek száma 4,3 százalékkal magasabb volt, az eltöltött idő rövidült: a vendégéjszakák száma 1,0 százalékkal alacsonyabb volt az egy évvel korábbihoz képest. Ráadásul a belföldi vendégek által eltöltött éjszakák száma ugyanakkor már 8,4 százalékkal csökkent. Az átlagadatokat itt is a főként Budapesten eltöltött külföldi vendégéjszakák növekedése húzza fel: ez a szegmens 13 százalékkal emelkedett.

A belföldi és vidéki turizmus visszaesését támasztja alá az is, hogy az idei nyári főszezon első hónapjában, júliusban 40 százalékkal kevesebbet költöttek Szép-kártyával szálláshelyekre, mint 2021-ben, amikor a járvány után újra lehetővé vált a belföldi nyaralás – írja a 24.hu. Mindez vélhetően felerősítve jelentkezik a szolgáltatók pénzügyi eredményeiben a magasabb költségszintek és a kevesebb éjszakáért kialakult árverseny eredményeként.

Hogyan élik meg ezeket a változásokat a vidéki turizmus szereplői?

Mi is észrevettük a hazai turizmus visszaesését. Úgy gondoljuk, hogy ez nemcsak a reál-bérek csökkenésének, de talán még a covid utóhatása is, hiszen jó ideig nem tudtak az emberek külföldre utazni, tavaly aztán kiszabadultak. Idén pedig még inkább: aki csak tehette, külföldön nyaralt. Továbbá (nem is olyan) régen sok vendégünk fizetett Szép-kártyával, most szinte alig találkozunk ezzel. A Szép-kártyán lévő pénzt pedig levásárolták élelmiszerre. Ezzel persze önmagában nem lenne gond, viszont ne felejtsük el, hogy a Szép-kártya az elmúlt években jelentősen hozzájárult a szálláshelykínálat növekedéséhez, majd a legrosszabb pillanatban kihúzták a szőnyeget a megemelkedett kínálat alól.

– kezdte beszélgetésünk elején Magyar Csilla, aki párjával álmodta meg a Villa Viridist. Majd hozzátette:

Sokan persze nemcsak nyáron utaznak, hanem év közben is, pl. Rómába egy hosszú hét-végére, télen síelni stb., és csak kimaradt ebből két év. Idehaza nagyon sok minden megdrágult, de azért azt sem tudom elfogadni, hogy külföldön minden olcsóbb lenne, ha a hasonlót a hasonlóval vetem össze, a minőségit a minőségivel. Ha a horvát tengerparton egy igényes helyre mész, annak ott is ára van. Azaz nem ez a valós ok. Hozzánk általában úgy jöttek a vendégek, hogy elmentek egy nagy nyaralásra külföldre, tengerpartra, télen síelni és közben pár napra eljöttek hozzánk a Bükkbe, kikapcsolódni, erdőt járni. Ez az, ami idén sokaknál kiesett szerintem. Hiába, a reálbérek csökkenése miatt valamin vissza kell vágni és a pihenés elhalasztása egy kézenfekvő megoldás, ha szenved a gazdaság.

Már korábban, a nyári szezon előtt is azt tapasztalták, hogy az utóbbi időszakban a foglalások szerkezete változott a legjelentősebben. Vendégeik rövidebb időre, kevesebb napra szeretnének jönni, régebben sosem volt olyan, aki csak egy éjszakára akart foglalni.

Megnőtt azoknak a száma is, akik az utolsó pillanatban próbálnak foglalni.

Bár lehet, hogy ez még a Covidnak tudható be, de azt is látták, hogy az emberek nem mernek hosszabb időre előre gondolkodni. Kiszámíthatatlanabb és rendkívül hullámzó lett az érdeklődés.

Ami viszont a nyárban meglepte őket: jöttek a külföldiek!

Még soha nem voltak például lengyel vendégeink, most viszont igen, valószínűleg az árfolyamok miatt alakult így, nekik most jobban megérte ide eljönni.

Ahogy Csilla mesélte, a gasztroturizmus viszont továbbra is megy, ezt jórészt a tehetősebb emberek követik, ők azok, akik kevésbé érezték meg a gazdasági változásokat.

Mi is az elejétől kezdve minőségi ételeket kínáltunk, friss, helyi alapanyagokból. De nagyon nehéz olyan séfet találni, aki ugyanúgy gondolkodik, mint mi: akinek fontos a fenntarthatóság, a vegyszermentesség, aki a környéken elérhető szezonális élelmiszerekből és vadon termő növényekből készít csodákat. És teszi mindezt hitvallásként, szenvedéllyel, mintsem megélhetési munkaként.

– tette hozzá.

A véletlen hozta úgy, hogy a kultikus gyulai Patrióta séfje feleségével pont akkor kezdett el kifelé kacsintgatni, amikor Csilláékkal találkoztak. Így futott össze a két szál:

Elkezdtünk beszélgetni. Először csak teóriaként, aztán egyre jobban materializálódott a dolog, majd (még szinte saját magunkat is meglepve) született egy gyors és végleges döntés mindkét oldal részéről... Árpádék nyár elején el is adták a gyulai vendéglőt, és átköltöztek ide.

De kik is ők? Mit tudott Gyulán a Patrióta?

A Patrióta az elmúlt 8 évben folyamatosan szerepelt a Dining Guide Top100-ban és a Micheline Guide versenytársának számító Gault Millau különdíját is elnyerte, majd évről-évre emelkedő pontszámmal jutalmazták teljesítményüket. Árpád az ízekért, felesége Katalin pedig a vendéglátásért felelt a neves gyulai kisvendéglőben. „Gyula legjobb étterme, az egyszerre klasszikus magyar gasztronómiai értékekre épülő, de innovatív gondolkodású Patrióta kisvendéglő” – írták róluk a Dining Guide Top100-ban.

Ahogy Csilla mesélte róluk:

Ahogy mi sem, Árpi és a felesége sem vendéglátós eredetileg – ez náluk is szerelem. Árpi Testnevelési Egyetemet végzett, Kati pedig pedagógus. A gasztronómia szeretete miatt kerültek erre a területre. Árpi a nappal kel, lefutja a napi 10 km-ét, majd reggeltől estig bent van a konyhán. Nem is lehet közben zavarni, olyan mint egy kémia professzor, bemegy, és átáll az agya, figyel és koncentrál. És mivel hasonló elkötelezettséggel dolgozó emberrel még nem találkozott ebben a szakmában, így egyedül szeret dolgozni. Így tudja, hogy mindig, minden precízen lesz kivitelezve, ahogy azt megálmodta és aprólékosan kikísérletezte minden ételnél. Itt nálunk a Bükkalján is hasonló szellemben álltak neki a főzésnek. És ez nagyon összhangban van a Villa Viridis koncepciójával – mi soha nem növünk nagyra!

Ahogy Csilla közölte: a Patriótás fogásokhoz már nemcsak a saját kiskertből és a piacról hozzák az alapanyagot, hanem a természetben is gyűjtik a hozzávalókat. Hiszen a szomszédban

ott a Bükki Nemzeti Park, ehető vadnövények tekintetében is kimeríthetetlen kincsesbánya!

A kökényecettől kezdve a vadalmaszörpön át sokféle különlegesség kerülhet így az étlapra, de dámvadat, vagy épp malacpofát is kóstolhatunk.

Árpi olyan vadkovászt használ, ami helyben gyűjtött fermentált vadgyümölcsök felhasználásával készül. Ezáltal egy teljesen más ízvilágot kapsz. Ezzel készül a kalács, a péksütemények frissen a reggelihez. Maguk főzik be a lekvárokat, kapribogyót készítenek bodzabogyóból, minden, ami különleges, de a környéken fellelhető. Minden zöldségnek, gyümölcsnek egy kicsit más az íze attól függően, milyen földben termett, hogyan termesztették, és Árpi ennek megfelelően dolgoz ki ízharmóniákat. A fűszerkeverékeket is saját maguk állítják elő, helyben, vadon termő fűszer - és gyógynövényekből, mint például a vadkakukkfű vagy épp a mezei zsálya. A reggelihez saját teakeverékeik vannak szárított rózsaszirommal vagy épp friss citromfűvel, a müzlibe saját aszalt gyümölcseink kerülnek

– mondta el Magyar Csilla.

Azt is megtudtuk, hogy továbbra is alapvetően a szállóvendégeknek főznek, de ha van kapacitásunk, akkor 1-2 plusz asztal is bejöhet vacsorázni.

A magyar vendégek is meg tudják fizetni ezeket a különlegességeket?

Ahogy Csilla a HelloVidéknek elmondta nem költségesebb, hanem elhivatottabb ez a fajta kiszolgálás:

Árpi és felesége nagyon sok mindent maguk állítanak elő és egyedül dolgoznak. Nem külső forrásból vásárolják a szörpöt, lekvárt, joghurtot. Az, hogy az alapanyagokat maguk dolgozzák fel, azt jelenti, hogy versenyképes árakkal tudunk dolgozni. Főleg, hogy az ezek jó részét mi magunk termesztjük saját vegyszermentes kiskertünkben vagy gyűjtjük a környéken. Tavasztól őszig Árpi délelőttje azzal telik, hogy befőz, fermentál, aszal, érlel. Így az ízek is olyanok, amilyet ő szeretne; tudja kontrollálni, hogy mennyi cukor kerül (vagy épp nem kerül) a lekvárba, mennyi virág a szörpbe, hogy annak tényleg intenzív íze legyen. Még mindig 70 ezer forint alatt van egy éjszaka reggelivel és 3 fogásos vacsorával. Nyilván, ez nem mindenkinek megfizethető, de 140 ezer forintból el lehet tölteni egy hétvégét egy minőségi helyen, különleges kulináris élménnyel, hosszú utazás nélkül. És egyébként ismered a Bükköt? Egy fantasztikus nemzeti park, a küszöbödön!