Befellegzett a tokaji aszúnak? Ezért a különleges nedűért őrül meg most rengeteg magyar

Tokaji borvidék és az aszú

A Tokaj-hegyaljai szőlők első hiteles említése 1251-ből származik, a Turóczi prépostság alapítólevelében van erre vonatkozó utalás. Az Árpád-házi királyok komoly tapasztalattal rendelkező szőlőműveseket telepítettek a királyság területére, ám ekkor Tokaj-hegyalja még nem tűnt ki a többi borvidékünk közül.

A tatárjárás teljesen megsemmisítette a meglévő ültetvényeket, az újratelepítésre IV. Béla király olasz és vallon telepeseket hozatott az országba, így Hegyaljára is. Erről több községnév is tanúskodik: Olaszliszka, Bodrogolaszi stb. Feltehetőleg ekkor került a borvidékre a furmint, a bakator és a gohér szőlőfajta is.

A legenda szerint 1631 húsvétján ajánlotta fel az első aszút Sepsi Lackó Máté pap Lórántfy Zsuzsannának Sátoraljaújhelyben. A szőlő az Orémusz dűlőből származott. Ez az esemény újabb kutatások szerint 10-20 évvel korábban történt, és valószínűleg ennél is hamarabb készítettek már aszúbort Hegyalján. Ezt támasztja alá, hogy már az 1590-es években használták az "aszú szőlő" kifejezést (Szikszai Fabricius Balázs latin-magyar szótárában), és készítettek egy bizonyos "főbort", amit talán az aszúborral is lehet azonosítani.

Az aszúképződés fontos előfeltétele a késői szüret. Az 1700-as évekig Gál (október 10.) hetében kezdték a szüretet, több módosítás után végül Simon-Júda (október 28.) napjára tették. Az 1600-as évektől egyre több törvényi szabályozás lépett életbe, 1655-ben még az országgyűlés is foglalkozott az aszúborral, ami jól mutatja az aszúbor előállításának gazdasági súlyát.

Az aszúkészítés XVIII-XIX. század fordulóján élte abszolút fénykorát. Szakírók százai foglalkoztak az aszúval, kémiai és egészségügyi vonatkozásban is. Sokáig aranyat véltek benne felfedezni. Akkoriban szinte valamennyi jelesebb borvidékünkön megpróbálkoztak aszú készítésével, de ezeket a tokaji kiszorította a piacról. A legjelentősebb versenytársak a ruszti és a ménesi voltak. Legnagyobb mennyiségben a lengyelek és az oroszok vásároltak.

Tokaj-hegyaljai borvidék: a fokozottan védett magyar borrégió

A Tokaj-hegyaljai borvidék 87 km hosszúságban és 3-4 km szélességben foglal helyet 5500 hektárnyi területen, három jellegzetes hegy, az abaújszántói és a sátoraljaújhelyi Sátor-hegy, valamint a tokaji Kopasz-hegy közötti háromszögben, 28 település határában.

A Tokaj-hegyaljai borvidék zárt térség, ami azt jelenti, hogy ide más területről származó szőlőt, mustot, bort - palackozott borok kivételével - behozni nem szabad. Ezzel a borvidék borai, borkülönlegességei fokozott védelemben részesülnek.

Talaja:

A főként riolitból, andezitból és ezek tufáiból létrejött vulkáni takarón barna erdőtalajok alakultak ki. A borvidék talajának döntő része erősen kötött agyag, sok helyen köves, nehezen művelhető nyirok. Ezek a talajok viszont nyáron a mélyebb rétegekben nem száradnak ki, ezért a rajtuk levő ültetvények jól tűrik az aszályt. A térség kis részén, a tokaji Kopasz-hegy nyúlványain lösztakaró található.

Éghajlata:

Kontinentális jellegű, makro- és mikroklímája az optimális fekvésben - amely déli, délnyugati -, kedvező feltételeket biztosít a szőlőnek. Az ősz hosszú, napfényes, a reggelek párásak, a ködös napok száma október végén a legnagyobb, a nyár meleg és csapadékos. Ez a sajátságos éghajlat kedvez a nemesrothadásnak, a Botrytis cinerea jótékony fertőzésének. A csapadék éves mennyisége átlagosan itt 550-580 mm, az évi középhőmérséklet 10,6 C, a napsütéses órák száma 1900. Az éghajlati adottságok sajnos nem minden évjáratban biztosítják az aszúsodáshoz szükséges feltételeket.

Szőlőfajták:

A zárt borvidéken öt szőlőfajta termesztése engedélyezett. Ezek: a Furmint, a Hárslevelű, a Sárgamuskotály, a Zéta és a Kövérszőlő.

Furmint: a borvidék 50 százalékát kitevő jellegzetes magyar szőlőfajta. Bőtermő. Fürtje középnagy, bogyói nagyok, vastag héjúak. Későn érik, jól aszúsodik. Borának sav- és extrakt tartalma nagy, illata közepes, zamata karakteres.

Hárslevelű: 30 százalékos arányban található meg a térségben. Bőtermő. Fürtje nagy, hosszú, bogyói közepesek, vékony héjúak. Késői érésű, jól aszúsodik. Bora nagy sav- és extrakt tartalmú, finom hársmézillattal, és - zamattal.

Sárgamuskotály: termőképessége közepes, fürtje középnagy, bogyóhéja vastag. Rendkívül illatos és zamatos. 15 százalékban termesztett szőlőfajta.

Zéta: a Bouvier és a Furmint keresztezéséből jött létre. Fürtje kicsi, vékony bogyóhéjú. Korán érik, aszúsodik. Cukortartalma nagy, illatos fajta.

Kövérszőlő: jelenleg nem termesztik széles körben a borvidéken, pedig egy hagyományos fajtáról van szó. Kései érésű, de egy-két héttel megelőzi a főfajtákat. Nagyon jól aszúsodik, az ültetvény fekvésére viszont rendkívül érzékeny. Kedvező időjárás esetén a nagy, hosszúkás bogyói miatt az aszúszemek szedése gyors és nagyon hatékony. Aszúbogyóinak súlya akár háromszorosa lehet a Furminténak. Bora behízelgő, savtartalma finom összetételt mutat.

Fontos a pincék elhelyezkedése

A minőség elérésében az érlelés és a tárolás szerepe sem elhanyagolható. A riolittufába vájt pincék optimális körülményeket biztosítanak, az évi 1-2 °C-os hőingadozásuk kedvez a bornak. Az állandó páratartalomért az úgynevezett Cladosporium cellare nevű pincepenész a felelős, ami vastagon borítja a falakat, s az üvegeket bársonyos takaróként őrzi olykor évtizedeken keresztül, mondhatni hűségesen. A szőlőben pedig a Botrytis cinerea nevű gomba vonja be a szemeket, vékonyítja el a szőlőbogyók héját, segítve a sav és a cukor tökéletes harmóniájának létrejöttét. A világhírű aszúk és szamorodnik e nemes rothadású szőlőszemek hozzáadásával készülnek, a bor annál értékesebb, minél több aszúszőlőt tartalmaz.

Neves borászatok

• Árvay Családi Pincészet
• Szepsy Pince
• Áts Pincészet
• Oremus Szőlőbirtok
• Demeter Zoltán Pincészet
• Szent Tamás Szőlőbirtok és Pincészet
• Tokaj Hétszőlő
• Disznókő
• Patricius Borház
• Royal Tokaji
• Grand Tokaj
• Lenkey Család Szőlészete és Pincészete
• Holdvölgy Borászat
• Barta Pince

A Gonda Borászat különlegességekkel vonzza a borkedvelőket

A Gonda borászat az erdőbényei Liget-tanya családi gazdaság részeként felépülő és fejlődő 3. generációs borászat, igazi különlegességeket találhatunk a kínálatukban a vidékre jellemző borfajták mellett.

A 2014-es technológiai váltástól folyamatosan kísérletezünk a vad- és fajta élesztőkkel. Első kereskedelmi forgalomba hozott száraz, csendes boraink 2016-ban készültek, mustot és pezsgőt 2019-től palackozunk. Építész és építőmérnök házaspár két kisfiunkkal kiegészülve alkotjuk a borászatot. Egy hagyományos erdőbényei kőházban és Miskolcon az avasi pincesoron is megtalálhatóak vagyunk. A fehér szőlőt a bodrogkeresztúri Lapis és az erdőbényei Lepény dűlőből szüreteljük. Az egyes évjárati jellemzők, a különböző borstílusok és technológiák megmutatása mellett: must, száraz furmint és hárslevelű, pezsgők, késői szüretelésű, édes furmint is megtalálható kínálatunkban. A borászat-építészet-élővilág hármasa gondolkodásmódunkban és épületeinkben is megjelenik, ahogy a folyamatosan bővülő, egyedi kínálatunkban is

- kezdte Gonda Péter, a borászat tulajdonosa a bemutatkozást, és kérdésünkre azt is elmondta, hogy az idei évben az előzőekhez képest valamivel kevesebb szőlő termett.

Ha nagyon csapadékos az időjárás, nehéz egészséges szőlőt termeszteni, a különböző betegségek miatt, így elmondható, hogy a legtöbb termelőnek küzdelmes éve volt, de az a szőlő, ami a nagy csapadékot túlélte, nagyon ígéretes, szép lesz. Ráadásul a mostani szeptemberi meleg és napfény kedvez a szőlőnek, jó beltartalmi értékeket várunk, kiváló borok készülhetnek belőle.

A szakember hangsúlyozta, hogy bár évenként változik a helyzet, tavaly nagyon aszályos volt az időjárás, a Tokaj-Hegyalja borrégiót a klímaváltozás még nem érinti, egyelőre csak annyiban, hogy a szüreti időpontok előrébb jönnek, hamarabb megérik a gyümölcs. Ez főleg a száraz borok esetében okozhat problémát, a savegyensúlyuk másképp alakulhat, az édes boroknál nem annyira érzékelhető a különbség.

Fagyással kapcsolatos problémáink nincsenek, a Zemplén megvéd minket az északról betörő hidegtől, a Bodrog és a Tisza pedig párás mikroklímát biztosít. A talaj nagy része magas agyagtartalmú, jól megtartja a vizet, ezért is lehetséges, hogy egy olyan száraz évben is jó minőségű termést tudtunk szüretelni, mint amilyen a 2022-es volt. Az itteni fő fajta, a Furmint egy rendkívül ellenálló szőlő., tehát egyelőre mi itt nem érezzük még a klímaváltozás hatását, ugyanakkor a technológiát folyamatosan fejlesztjük, ami a többi borvidékre is igaz. A szüreti időszak korábbra tolódott pár héttel, de ez kezelhető "probléma".

- nyilatkozta a klímaváltozás kapcsán Gonda Péter. A hegyközség szabályzata szerint hektáronként ezen a vidéken legföljebb 150 mázsa szőlő szüretelhető le az ültetvényekről, de az ideális mennyiség jóval ez alatt van, 80-100 mázsánál többet itt, a mádi körben senki nem termel hektáronként, hogy a minőség biztosított legyen.

Mi egy hektáron 80 mázsa szőlőt szüretelünk, ebből 70 százalékos a lékihozatal, ami nagyjából 5000 palackot jelent, így mi a 10000 palack borunkkal itt kistermelőknek számítunk. Maga a borfogyasztási trend is változott az elmúlt évtizedekben, a 2000-es évektől például már szárazbort is készítünk ezen a hagyományosan "édesboros" vidéken, az oxidatív technikát pedig felváltotta idővel a reduktív technológia. A 2020-as évektől pedig éles trendforulóként beköszöntött a pezsgő kora, erős pezsgőkészítési láz érte el a borvidékünket. ennek nagyban kedvez az a változás, hogy a szőlő korábban érik, augustus végén, és a savszerkezete ekkor ideális a jó pezsgőhöz, habzóborhoz.

A pezsgő lett az év slágere a hazai borászatokban

Az elmúlt 5 évben háromszorosára nőtt, és tavaly már meghaladta a 120 pincészetet a pezsgőt előállító pincészetek száma, köszönhetően a különleges, minőségi pezsgők irányába növekvő fogyasztói igénynek, közölte korábban Feldman Zsolt, az Agrárminisztérium mezőgazdaságért és vidékfejlesztésért felelős államtitkára az ötödik etyeki Pezsgőkonferencia és pezsgőünnepen augusztus utolsó napján.

Az államtitkár a konferencián tartott nyitó előadásában kifejtette, hogy évente mintegy 140-160 ezer hektoliter pezsgőt állítanak elő Magyarországon, így az előállított borászati termékek 5-6 százaléka ma már ennek a buborékos italnak a formájában készül. Ugyanakkor az alkoholpiacon jóval aktívabban vannak jelen a sör-, vagy rövidital-fogyasztók.

Ma nagyjából 40 százalék a sör, 30 százalék a tömény italok, és csak 23 százalék a bor részaránya. Ezzel párhuzamosan globálisan zajlik a kulturált borfogyasztás terjedése. A borfogyasztás népszerűsítése ezért itthon is annak mértékletes, kulturált és tudatos formájára vonatkozik

- mondta el Rókusfalvy Pál, bormarketingért felelős kormánybiztos.

A Gonda Borászat sem állt ellen a trendeknek, és 2019 óta folyamatosan készítik a könnyedebb, fiatalokat is inkább vonzó, buborékos tételeket.

Mi is készítünk pezsgőt, habzóbort, a buborékos tételekre összességében kíváncsiak az emberek, ezért is kerülhettek ennyire előtérbe amellett, hogy ideálissá vált az előbb említett klímakörülmények miatt a helyzet a készítéséhez. Van nálunk tankpezsgő, habzóbor és a lusta borász pezsgőjének nevezett, murci állapotú pétillant naturell, ez egy különleges eljárással készülő habzóbor, és kevesen foglalkoznak vele, mivel az erjedése és a végeredménye eléggé rizikós. Nálunk ez a Muscnut az egyik kedvelt különlegesség, és bár Tokajban máshol is kóstolható, mégis ritkaságnak számít, és mi muskotályból állítjuk elő, nem furmintból. Friss, gyümölcsös, természetes szén-dioxidtartalma révén könnyed, néha a zavarossága lehet zavaró, mert a felszálló buborékok seprőt fölkavarják a palack alján. Ez a fajta habzóbor ugyanis így készül.

A technológiai újítások persze nemcsak nekik kedveznek, de a vidék többi, kisebb borászata vagy termelője is élhet ma már azzal a lehetőséggel, hogy elviszi a szőlőt, a borvidék közösségi borászatába, ahol főleg a kisebb termelőket segítik ezzel a technológiai háttérszolgáltatással. Itt aztán feldolgozzák kérés szerint, majd palackozzák nekik a bort, az erjesztést a közösségi borászat végzi, a termelő üveget, címkét választ, és a végeredmény aztán a termelő felelőssége, a hozott szőlő minőségének a függvénye.

Mindig is érdekelt a modern technológia és határok feszegetése, így 2019-től mustot és méthode traditionnelle pezsgőt is készítünk. A pezsgő esetében azt tapasztaltuk, hogy a tokaji adottságok, szőlőfajták és a korai érési idő kiválóan alkalmasak egy ilyen különleges ital méltó szintre emeléséhez. Azóta is minden évben készítünk pezsgőket, kísérletezve fajtáink és területeink adta egyedi lehetőségekkel. A minőség és a hatékonyságunk javítása érdekében területeinket 2 hektárra optimalizáltuk.

Debrecenben a nyári bornapokon volt szerencsém nekem is megkóstolni a pincészet egyik különlegességét, és mondhatni rögtön beleszerettem a selymes, édes, de mégsem émelyítő, hanem üdítően friss borkülönlegességükbe.

A másik különlegességünk, mostranra büszkeségünk, amit nagyon sokan keresnek, az a Too late fantázianevű 2021-es borunk. Abban az évben egy új mustot készítettünk, ugyanakkor mellette szerettem volna bort is csinálni, de kicsit túlmentünk a szüret idején, így a szokásosnál magasabb cukorfokkal szüreteltük. Tehát egy túltaktikázott szüreti időpontnak köszönhetően készült a 2021-es évjáratú „Too late” nevű késői szüretelésű borunk, ami azóta is az édes bor kedvelők nagy kedvence, kiváló alkohol-sav-cukor egyensúlyának köszönhetően, hiszen 109 g/l a cukortartalma, ami magasnak számít - 40 gramm/litertől számít egy bor édesnek, az aszúknál ez az érték 200-nál kezdődik - , és a sava is nagyon jó

- emelte ki Gonda Péter.

Egyfajta ráncfelvarráson ment át a borászat az utóbbi évtizedekben, technológiai sokszínűség jellemzi ma már, amit mi borászok szeretünk, és ezáltal sokféle bort is készítünk. Igyekszünk a termékpalettát szélesebb körben lefedni, hogy a modern korban is megállják a helyüket a boraink, a pezsgőt külön kiemelném, ezt mi 2019 óta készítünk furmintból, hárslevelűből és muskotályból, a visszajelzések pedig rendkívül pozitívak, így nagy jövőt látunk benne. Sikerül megtalálni a dűlős karaktereket, amiket a vásárlóknak közvetíteni akarunk, és ötvözzük a legújabb technológiai elvárásokkal, trendekkel. A Too late hatalmas sikere számomra is meglepetés volt, és ha egyet ki kellene emelnem a boraink közül különlegessége miatt, ez lenne az.

Az árakról is beszélgettünk Gonda Péterrel, aki tisztában van azzal, hogy a mai inflációs nyomás miatt a vásárlók nem a legdrágább borokat, söröket keresik, és nem is azokkal az árakkal szembesülnek a boltokban, ami a minőségi borkészítésnél alapvetően a minimum lehetne.

Idén a szőlőár is nagyon alacsony, 100-150 Ft a kilóár, pedig az előállítási ára minimum 200 Ft lenne, ez pedig nincs megfizetve a boroknál. Mi kézzel szüreteljük a szőlőinket ezen a vidéken, de a legnagyobb gond az, hogy a kereskedők 100 százalékos haszonnal akarnak dolgozni, vagyis annak a feléért veszik meg tőlünk, amennyiért aztán értékesítik. És mivel nagy a dömping a borpiacon, így sokan bele is mennek ebbe, és akár áron alul is eladják a boraikat, szőlőiket. Pedig egy minőségi bor előállítási ára 1000-1500 ft között mozog, fajtától függően. Túltermelés van itt is, mint a söröknél, és ahhoz, hogy ki lehessen emelkedni, különlegesebb tétellel kell előrukkolnia egy-egy borászatnak.

Kérdés, hogy fel tud-e venni ekkora kínálatot a magyar borpiac, van-e igény rá a fogyasztók részéről, hiszen sokan panaszkodnak itt is a túltermelésre.

Én úgy látom, van igény a magyar borokra, a statisztikák szerint is a magyarok 90 százalékban a hazai borokat részesítik előnyben, de fontos az edukált borfogyasztás, a nagy felhozatalban a vásárlók nem tudják, mit válasszanak, az árak is nagyon szórnak, a minőség pedig szintén nagyon eltérő lehet, és elég egy rossz tapasztalat, hogy valaki csalódjon a borban. Ezért is törekszünk rá mi is itt, hogy bemutassuk a technológiákat, pincetúrákon, borkóstolásokon vehetnek részt az érdeklődők itt Tokaj-Hegyalján is.

Címlapkép: Getty Images